Reprise du message précédent :

 
 
Tu pourrais me partager ta recette?  
Oui je lis les quelques dernières pages  

C'est pas le poids de levain dispo qui fait qu'il est pret a panifier. Normalement on jette la moitié du levain quand on le raffraichis, comme ça on en garde une quantité constante.

Dans les recettes au levain ou on ajoute de la levure c'est pour s'assurer d'avoir une fermentation "boostée". De mon point de vue, avec le bon levain et le bon timing (et de la patience) on n'a pas besoin d'ajouter de levure.

Le levain ne pousse pas au froid, ou tres peu. Les 12h au frais sont une maturation, pour le gout ou dans mon cas pour ajuster le planning / s'assurer que la pate soit manipulable (une pate froide est bien plus facile a manipuler).

Il existe un tas de complexités dans les recettes au levain, mais le plus simple:
1. Raffraichis du levain
2. Quand il a doublé, mélange tes ingrédients (pour commencer vise un TH 65-70)
3. Petrissage (tu peux meme ne pas le faire). Je petris a la main quelques minutes, au moins 1/2h apres l'etape 2. Ça permet a la pate d'etre plus facile a petrir.
4. Pousse. Pendant la pousse tu peux re petrir, faire des rabats, etc.
3. Façonnage
4. 2eme levée
5. Cuisson

Je fais l'etape 2 en general 2 a 3 fois (je petris a la main), a au moins 1/2h d'intervalle. Quand la pate devient trop fermentée (molle, déchirable) je passe aux pliages en escargot, pareil, 1 a 3 fois a au moins 1h d'intervalle. La durée de la 1ere pousse dépend beaucoup de la température (que je ne maitrise pas) et de la quantité (que je ne pese pas) et de la forme (que je ne sais pas mesurer) du levain. Donc: je mets a pousser et quand ma pate est visuellement fermentée (molle, au toucher structure de nuage avec peu de resistance, c'est pas facile a decrire faut l'experimenter) je passe a l'etape d'apres. La 2eme pousse c'est 1 a 2h si pate a TA, 3h+ si pate qui sort du frigo.

Si j'ai besoin de mettre le processus en pause (c'est la nuit / je pars bosser / autre) je colle tout ça au frigo et roule. Maintenant je fais une pate d'avance quand le pain est moitié dévoré et je la colle au frais, pour la cuire quand le pain est fini de dévorer. Ça peut rester au moins 48h au frais sans souci.

 
Il va falloir faire des testes et aviser.  
 
Concernant le levain. J'ai commencé le mien lundi. Seigle + eau. Toutes les 24 heures, je lui ai rajouté 50% de son poids en farine + eau. Est ce qu'il faut continuer encore un certain temps à TA ou je peux le mettre au frais et je le sors par exemple la veille avec rafraichie pour faire un pain le lendemain?

 
une semaine 400g ? tu sous-entends que tu l'as nourri sans rien jeter ?  
une semaine c'est pas assez il fait 15j a 3 semaines
on peut mettre un peu de levure boulangere pour accelerer le processus
la pousse est beaucoup plus longue car on est dans un autre processus qu'avec la levure boulangere
 
si tu veux faire un pain dans la journée, c'est levure

il fallait aussi jeter 50% de son poids

Oui c'est ça, je n'ai rien jeté. Je me rends compte qu'il faudrait par exemple garder 50g et virer le surplus.  
 
Vous faites quoi avec le surplus?  
 
Je suis sans doute lent à comprendre mais je ne comprends pas l'histoire de levain mère/fille.
 
Edit: désole, j'ai sans doute beaucoup de questions con. J'ai regardé pas mal de site/blog/vidéo sur le levain mais il y a tout et son contraire.

etonnant, les sites/videos sont generalemt corrects peut être parce que tu n'as pas saisis le mode de fonctionnement
expication a peu pres correcte de chatgpt, a peu pres  parce qu'il vaut mieux compter 15j a 3 semaines
 

Perso il bulle mais il double pas.
 
Ou alors il double quand je dors ou je suis au boulot.

Merci! C'est beaucoup plus claire.
 
Je vais donc virer une partie et faire un rafraichi et suivre la procédure.  

Je suis un peu plus a l'arrache moi. Des qu'il monte et quasi double, on peut faire un pain. Au bout d'une semaine ça peut etre deja bon. Attention, c'est un pain de bébé levain, faut pas s'attendre a des miracles, mais c'est possible.

Je fais un pain dans la journée si le levain a ete raffraichi la veille au soir (9h pate, entre 13 et 16h il a monté, je cuis entre 18 et 20h). Ça passe meme en 1/2 journée l'été.

Avec le levain que tu jettes tu peux faire un tas de trucs, mais assez vite tu en jetteras tres peu, juste le raffraichis avant de faire un pain.

Avec le levain a jeter:
 - a la poele direct avec de l'huile, ça fait une espece de pancake frit legerement acide
 - des crackers
 - brownies, carrot cake, j'ai meme vu une recette de spaetzle

En fait tu peux l'utiliser dans toutes les recettes un peu "rustiques" qui contiennent farine et liquide. Tu retires juste la moitié du poids de levain en liquide et la moitié en farine.

j'ai fais du pain d'epices dernierement a 100% levain de seigle

J'ai fait 2-3 fois la recette Rémoise, 100% seigle évidemment, mais pas de levain évidemment. Et beaucoup (beaucoup) de patience
 
Ali

 
Désolée, je pensais avoir répondu.
 
Faut quand même pas mal, pour une fournée faut au moins une demi tête confite pour te dire, voir une entière . C'est pas les même quantité que l'ail cru. Apres effectivement je fais soit des mini pains soit des "cinnamon rolls avec du beurre et aussi un peu d'ail confit" et en sortant du four on peut retartiner un coup de beurre fondu (on sait jamais si c'est trop light par hasard !).

Pour les rejets il y a de recette de
Pâtes fraîches (déjà testé)
Pain d'épices (comme dit)
Brownie (comme dit)
Scones
Gaufres
Crêpes
Gressins
Crackers
Vu dans mon livre: m'emmènes marocains
Cake marbré
Muffins
Des pâtes à tartes ou des tartes rustique ou crostata
Cornbread
Banana bread
Biscotti aux amandes (poah c'est bon ça)
Et encore des crackers et crackers et crackers

Mon avis avec du google on a encore 2000 idées

j'oubliais dans une pate a crepe transformee en pate a blinis

Pain buns ce we
 

@ezzz, y a du pavot bleu zici zaussi !    bonbuns sont magnifiques ... tu balancerais ta recette ?
 
 
Hello topic, bonne baguette !
 
Ici pain cocotte au pavot bleu et sésame noir... m'en reste encore alors je mets dans mon pain.  
 
Depuis 2 mois je refais du pain 2 fois par semaine environ !
 


 

 
 

joli !
sur ce post et celui pates, j'ai une image inexistante

Merci et ah merdoum... c'est mon site, j'héberge mes images sur mon site et parfois ça merdouille  

Joli le pain cocotte ! Belle mie !!

Un poste de véro sans un lien sur deux ko, ce serait comme un kebab sans sauce blanche
Joli pain
 
Ali

Sympa    
Les buns ont la bonne taille pour un œuf au plat    
J’ai réussi à prélever une partie de la production du jour ici    
 

Bonjour,

Quelqu'un auraut une recette de brioche ainsi que le protocole sous le coude ?

Buns oeuf au plat ?
Faudrait 3 ou 4 jaunes pour bien imbiber le pain  

Vous conservez comment votre levain quand vous pouvez pas le rafraîchir ?

Je vais partir en weekend la semaine prochaine, j'ai pas envie de tuer Paul encore  

frigidaire

 
Rafraîchi bien copieux puis au froid dans un bocal hermétique (1h après le rafraîchi)
 

 

 
Ton levain doit être bien strong    

La ligne des 180g levain est un peu illisible pour sa partie droite
Je lis eau tiède, mais le reste, aucune idée.

Merci pour les conseils  

 
40g levain chef
60g eau tiède
80g farine
L’idée étant d’avoir un levain assez ferme.  
 
Idéalement tu peux même faire deux raffraichis

Je te remercie. Je viens de fzire exactement celle-ci trouve sur la chaîne YouTube de Tom  cook.

Par curiosité tu l'as prise au même endroit car dans sa vidéo il explique avoir cherché longtemps avec d'avoir les bonnes proportions

Je me souvenais plus où je l’avais trouvée et c’est bien ça    
Elle est pas mal cette recette  

La mienne :
 
150g levain pâteux (2/3 - 1/3). Idéalement rafraîchi à la mode panettone, soit une fois toutes les 3h30 avec environnement à 30-35°, deux rafraîchis avant utilisation.  
Mais on peut aussi utiliser un levain rafraîchi d'il y a une demi-journée, le seul truc sera une durée de pousse plus aléatoire, à contrôler.
 
230g farine
 
Hydratation 60% (le standard pour les brioches), préférentiellement que des jaunes, soit 150g (il y a les 50g d'eau dans le levain pâteux).  
On peut jouer avec du lait et/ou des œufs complets, mais le 100% jaunes donne le meilleur résultat, même si c'est le plus difficile à travailler
 
Sucre 80g (pas mal de sucre quand on bosse 100% levain, ça ne fait pas de mal côté fermentation) + 6g de sel. Parce qu'on met du sel, mais on peut l'oublier aussi.
 
50% du poids de farine en beurre (règle Nanterre / parisienne), soit 165g, température ambiante voire un peu plus, mou, c'est bien
 
Ça fait un bébé de 780g, parfait pour un gros (profond) moule à cake.
 
On commence comme d'hab' par la détrempe, particulièrement touchy / granuleuse si on travaille 100% jaunes. On peut la détendre au fur et à mesure avec le beurre et le sucre, la difficulté étant de ne pas avoir de "grumeaux" issus de la détrempe. C'est évidemment d'autant plus facile à gérer qu'on remplace les jaunes par du lait et/ou des œufs entiers.
 
Comme d'hab', le but est d'avoir un pâton le plus lisse et le plus "glutineux" possible à la fin du pétrissage, un pâton qui se tient sans soucis. Première pousse en masse qui peut durer de quelques heures à une journée (10-12h).
 
À partir de là, froid. De 4-5h à plus de 24h, comme on veut.
 
En sortie de frigo, division en boules / rouleaux auxquels on donne de la force avant de mettre dans le moule, filmé.
Apprêt à 30°C environ (four avec la lumière allumée, c'est pas mal), de 8 à 24h suivant la patate du levain. Quand la pâte s'approche du film, on est pas mal.
 
Cuisson chaleur statique, 160°C, 50-60 min. Objectif 93°C à cœur, comme d'hab'
 
Et ça donne ça :
 





 
La dernière est une expé en farine complète (T150), ça le fait bien.
 
(Oui, j'aime bien couvrir d'un sirop et saupoudrer de sucre )
 
Ali

Faut veiller à pas tomber en déficit calorique tu as raison  

Vu que t'as mis une semaine pour la faire ouais tu dois avoir faim

J'ai réalisé la brioche.
 Pointage en boule pendent 12h à 16/17 degré puis 2 heures au frais pour pouvoir la façonner et apprêt pendant 4 heures.

Bien joué elle a l’air bonne !
La filance est elle au rdv ?

Elle n'est pas beaucoup filante par contre très très moelleuse et aéré.

J'ai déjà fait pas mal de brioches mais avec de la levure boulangère. Je n'ai jamais eu de brioche aussi moelleuse. Vous pensez que ça vient du levain ?

Je sais pas mais j'ai une recette de pancakes en pate levée et clairement quand je la fais au levain c'est plus moelleux qu'à la levure.

Edit: après une grosse commande aux moulins de Versailles (j'ai fini ma farine confidentielle des hautes alpes ) je tente pour la toute première fois un pain a la farine T150.

Marrant, cette pate pleine de grumeaux

Le levain et surtout les temps de pousse assez long jouent pas mal sur le moelleux.  
 
Pain de mie au levain version « sportif/nutritionnel » pour cette semaine.