Reprise du message précédent :

Le mien pionce depuis bientôt 3 ans (cadeau des anciens locataires en partant), ça se tente ?

Le trop plein oui.
J'ai mon levain principal au frigo que je sors quand je fais du pain, je le nourris en général 2 fois avant de faire la pâte (je fais du pain 1 a 2 fois par semaine), et j'ai donc un ou deux trop plein(s) a evacuer avant chaque pain.
Lesdits trop plein finissent au congel avec le stock. Ça se garde longtemps au frais le levain en sommeil, mais pas autant qu'au congel, puis ça finit toujours par acidifier j'aime pas.

Tant que ça moisit pas franchement, avec quelques rafraîchis ça repart

Vous m'avez convaincu.
Quand il est frigo vous faites qch? Ou en hibernation ?
 
Le trop plein c'est le discard en anglais ? Ce truc là ce congele alors? Je tente aussi.

Je le rafraichis avant de le mettre au frigo et après il hiberne au calme. Je le faisais pas avant et il aimait moins (sans deceder pour autant).

Au quotidien c'est jamais plus de 2-3 semaines au frais mais j'ai eu des périodes de pause de plusieurs mois, tant que le pot est propre ça repart (les vrais fails que j'ai eu c'est avec pot "sale" ie du levain partout sur les parois ou alors levain trop hydraté).

Et oui, trop plein c'est discard

Merci pour les tips. Je tente l'hibernation alors.

 
 
Ca pourris pas ? moi si je laisse un peu trop longtemps. Bah c''est rempli de champi, apres c'est comme faire une pedicure a quelqu un avec des champi faut enlever un gros bout

 
 
peut etre a cause de ca

Allez je vais réessayer de faire du pain maison.
 
J'ai que de la farine T45 sous le coude, un levain maison prêt.
 
Je partirai sur un pain boule dans l'idée, est-ce que vous auriez une recette qui pourrait le faire ?

ça commence pas de la meilleure des manières !

Si tu as un levain maison prêt, tu dois avoir suffisamment de skills pour ne pas poser la question, non ?
 
Sinon, ben du classique : 80g de levain (20%), 245g d'eau (TH global 65), 400g de farine, 7g de sel (1,8%), frasage / détente / pétrissage (avec éventuellement du bassinage vu qu'on part d'un TH bas...mais avec de la T45, faut voir), 3 à 5h de pointage TA (couvert évidemment), rabats / reprise de force, autant de frais que tu veux (toujours couvert), remise en température (disons 10-15°C),  boulage, petite détente sous film plastique (10-15 minutes), façonnage, apprêt (45 minutes - 1 heure), cuisson suivant ton four (45 minutes à 1h je dirais).
 
Ali

 
Yep je sais bien, je fais avec ce que j'ai. Je pense que je vais attendre cette aprem et faire avec une meilleure farine.
 
@Ali-Pacha : j'ai déjà fait plusieurs essais mais j'ai pas un skill de ouf, vu que je partais pas avec une farine idéale, je me suis demandé si c'était faisable et je sollicitais plutôt des conseils de personnes plus aguerries que moi

Le protocol me fait tellement peur. Surtout que je comprends pas la moitié des mots

Je dois poser une journée pour faire du pain  

Bah c'est du vocabulaire de boulangerie, c'est technique

Clairement ouais, je vous filera ma recette/protocole et les photos de mon pain noisettes/abricot (il pousse là), je sens que je vais faire pleurer le topic

Ouais je me casse beaucoup moins le c*l pour un résultat qui me satisfait - même si je vois bien que ce n'est pas au niveau de ce que sortent certains ici

(TH 75 a 80, 2 ou 3 pétrissages de 2 minutes, pousse au talent, façonnage, au four )

Je vais expérimenter et on verra bien ce que ça donne.

J'ai beaucoup détaillé, mais en pratique c'est super simple.  
Les proportions sont ultra standards, il suffit d'une balance.
Le frasage, je fais ça à la grosse, la détente, pas toujours...mais ça peut être aussi une sorte de détente "longue", qui développe le gluten sans pétrissage
Pétrissage, au feeling.
Pointage, là aussi à la grosse. Au levain, c'est "quelques heures", et ça dépend de la température ambiante. À la levure, c'est bien plus explosif, d'où les protocoles hyper minutés et précis côté température.
La reprise de force, idem, je rabats comme je peux jusqu'à ce que le pâton me semble "bien"
Le passage au froid de 3 à 24h suivant mon emploi du temps. On peut faire sans, mais grosse plus-value je trouve (goût / développement / plus simple pour diviser-bouler-façonner)
La reprise de température, plus ou moins en vrai...quand il fait 30°C, je divise / boule quasiment en sortie de frigo
Il n'y a guère que la cuisson où je suis un peu attentif au temps / à la température.
 
Sinon, la T45, ça peut très bien marcher pour faire du pain si elle a quand même un peu de protéines (la Francine à moins de 9%, on ne part pas trop gagnant) et qu'elle absorbe au moins 65% d'eau. Pour donner un exemple, cette T45 Francine normale (pas la fluide) se comporte bien mieux que de la T65 bio "Melbio"...cette dernière, malgré ses 12% de protéines, est une vraie calamité qui tient à peine le TH65 pour un réseau de gluten asthmatique...
 
Ali

Tiens j'ai encore eu un pain qui s'est effondré après mi cuisson (ouverture du four) depuis que j'utilise du diastatic malt.
 
J'imagine que j'en mets encore trop malgré mon 0,4% du poids total (0.8% du poids de farine.
C'est con j'aime bien l'apport mais le coeur est jamais cuit

J'aurais tendance à dire que si le pain s'effondre à mi-cuisson c'est que c'était pas encore la mi-cuisson

 
Pâtes fraîches aussi c'est pas mal !

gros +1 sur le passage au frigo. J'ai encore fait des baguettes y'a 3 jours, un peu trop hydratées mais après une nuit au frais le façonnage est super simple et elles étaient très belles.

Tu m'intrigues là. Une recette ?

J'ai surtout peur de la cuisson, mon four monte péniblement à 250°

Vous mettez un verre d'eau dans le four en même temps pour la cuisson ?

250 ça suffit. Au pire il sera un peu palot.

Et oui, un verre d'eau dans la lèchefrite. Sinon un bol d'eau posé a côté du pain ça marche aussi (le mettre pendant la prechauffe aussi sinon l'eau sera jamais chaude a enfournement)

Je balance un peu d'eau bouillante dans une lèchefrite en bas juste avant d'enfourner (cuisson sur pierre, posée sur une grille). Beaucoup moins qu'un verre / bol.
 
Ali

Je pense que mon levain était trop juste, ma pâte n'a pas l'air de gonfler
 
Je vais laisser cette nuit et je tenterai de réincorporer un peu de levure demain matin.

Drap  

Du coup question con    
J’ai 400g de levain liquide (pas dur mais pas de la flotte non plus) au frais qui a eu un premier rafraîchi.  
 
J’ai besoin de 80g de ce levain pour une première fournée : je tape directement dedans demain sans me poser de question
 
J’ai besoin de 80g de ce levain dans 7j pour une nouvelle fournée : vous rafraîchissez une quantité genre 20g avec 50g de farine et 30g d’eau OU vous rafraîchissez tout le levain et en prélevez 80g ?

Un levain, ça se rafraîchit une ou deux fois en sortie de frigo avant utilisation. Les puristes disent 1 dose de levain + 1 de farine + 1 d'eau, mais en vrai on s'en fout, l'important est de constater la gonflance / activité 3-4h après rafraîchi.
 
400g de levain mère au frigo si tu utilises 80g au final par semaine, ça ne sert à rien, à moins que tu aies plein d'autres recettes à faire pour éponger l'excédent, ou que tu sois prêt à en balancer des centaines de grammes à chaque fois que tu le rafraîchis.
 
Bref, prends 60g, rafraîchis en 60+60, vois ce que ça donne, si ok, tu prends tes 80g et mets les 80-100g restant au frais, et rebelote dans 7 jours.
 
Si tu as besoin de 2 rafraîchis, essaye de faire de la pâtisserie épongeant le surplus.
 
Ali

 
   
J’ai vu un peu gros    
 
A suivre !

Drap  
 
Je viens chercher M. Pacha, est ce qu'il aurait une recette de croissants au levain à tout hasard?
 
Sinon je me débrouille à la va comme j'te pousse

Je n'ai pas essayé la recette du bouquin de Teffri-Chambelland / EIDB, Pedzouille l'avait fait, avec ce résultat : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t63153620
 
Néanmoins, j'avais fait une brioche 100% levain, mais je n'étais pas parti sur la recette du bouquin EIDB, qui est une sorte de panettone sans fruits confits et à fermentation simple.
 
J'avais pris une recette classique CAP, genre ça, pimpée au feeling mais inspirée de mon expérience panettone, sans aller aussi loin en jaunes / sucre :
- 20% de la farine apportée par un levain pâteux sur base farine de force, rafraîchi classiquement (sans tout le tralala sur le bagnetto + triple rafraîchi préalable des panettone)
- En plus de l'eau du levain, tout le reste de l'hydratation était en jaunes (c'est plus goûtu et évite le côté cake / spongieux / gâteaux apporté par les blancs)
- Pourcentage de sucre doublé, car c'est là aussi plus goûtu, mais aussi parce que ça active la fermentation du levain
- 50% du poids de la farine en beurre, parce qu'une vraie brioche, c'est 50%
- farine bien forte, évidemment.
5h à TA hier, une nuit au froid, 12h d'apprêt à 27°C pour constater une gonflance de folie, vu que ça avait donné ça :
 

 

 
J'en avais refait une, où j'avais dû faire quasi 20h d'apprêt pour obtenir la même gonflance
 
Donc si j'avais à faire des croissants au levain, je ne partirais pas sur une recette toute faite car je sais qu'il faudra ajuster / observer. Mais j'appliquerai les mêmes principes :
- farine de force / farine à pizza
- levain pâteux, probablement rafraîchi à la mode panettone (hors bagnetto) pour maximiser l'efficacité
- recette de détrempe base levure, 20% de la farine apportée par le levain, sucre doublé, hydratation globale équivalente
- partir sur une nuit d'apprêt à 25-26°C, et voir le matin à quoi ça ressemble. Au pire, il faudra attendre quelques heures de plus.
 
La recette EIDB est très pointue avec double pâte, mais je pense qu'il n'y a pas besoin de s'emmerder avec ça...c'est encore la sur-influence Panettone de Teffri-Chambelland qui parle, et qui nécessite une connaissance ultra pointue de son matos / des conditions hygro / températures, sans garanties pour autant (on est toujours sur le fil de l'épuisement de la glutenance avec le panettone, même avec de la W410 ).
 
Ali

Merci pour la réponse détaillée!
 
Je vais essayer de faire ça ce week end, je n'ai pas de vraie bonne farine forte, mais j'ai du gluten pur. Si j'enrichis ma farine avec 2/3% de gluten ça peut faire la blague?

Pfiou la qualitance de cette brioche

J'ai joué avec du gluten pur aux US, mitigé. J'ai fait de la bête règle de 3 pour monter à 14-15% de protéines, j'ai trouvé le résultat très rigide, et un goût assez prononcé / pas très agréable.
Si tu n'as pas de bonne farine forte officiellement recommandée pour ça, la farine à pizza Priméal ou même Francine peuvent faire le job, je pense, et les deux se trouvent très facilement en GMS.
 
Ali

 
La suite dans 1h  

Bon
Mon levain manque un peu d’activité    

Si ça crache mais manque sérieusement d'alvéolance, c'est que ta pâte est trop tenace. Apprêt plus long, je dirais.
 
Ali

Ou TH trop bas.

Au moins la confiture coule pas des tartines