Reprise du message précédent :
Panier en osier, toile en lin.
 https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] neton.html

J'ai perdu la toile en lin, je mets un torchon en coton ou lin. Ça marche nickel
 
 
J'ai fait un pain au kéfir au lait. Je vous avoue que j'ai bien galéré, la pâte collante et un vrai blob. En plus j'ai enchaîné les erreurs, au moment de rajouter le liquide ma main a un peu glissé et comme j'avais plus de farine forte et j'ai mis de la normale. Vous vous foutez bien que ca pas trop fonctionné avec une hydratation autour de 85%. Mais au goût et texture c'est top. En gros j'ai tout touillé et voilà.  
 



Et hier c'était shallah
 

 

Belles productions    
Niveau goût avec le kefir quelle differences tu constates ?

C'est assez subtil. C'est comme un pain blanc amélioré que st très moelleux

 
   
 
Productions d’hier    
 
Full t80, levain 10h TA 12h 6 degrés

 
1/3 sarrasin 2/3 T80, protocole idem

 
Roulés à la cannelle aux œufs de Penly    

J'ai acheté un cube de levure juste pour essayer de la baguette / pain blanc classique...et je bute un peu sur le résultat. En gros, ça gonfle bien, le goût est ok (si tant est qu'on puisse parler de goût pour du pain T65 / levure), mais l'aspect est loin d'une baguette un peu irrégulière / plate / alvéolée, c'est tout rond et tout homogène, limite une consistance interne de pain de mie.

J'ai essayé à TH65 / 45 minutes d'apprêt (protocole classique, pointage qui va bien après pétrissage, du froid pendant quelques heures, remise à température, boulage / détente / façonnage / apprêt)...voyant que ça ne fonctionnait pas, je suis carrément allé à TH90 (farine ok) et 1h30 d'apprêt, mais toujours pas :

Four ménager avec pierre, tout en chaleur statique, préchauffage 300°C, enfournement avec le coup de flotte et passage à 250 °C.

Pour donner une idée, quand je bosse au levain, ça donne ça : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t65221772

Des pistes ? Je pétris trop ? Pas assez d'apprêt ? Trop "compactant" au façonnage ?

Ali

Mon protocole
Th65
Pétrissage vitesse 1 8min
Pointage 1h
12h au froid
Boulage  
Détente légère au froid
Façonnage
45 min apprêt
Cuisson 250degres
 
Je ne connais pas ton pétrissage mais ta farine a l’air d’avoir de la force et pétrissage peut être trop rapide/long

Je vais retenter à faible TH et pétrir léger. Mes habitudes de fort TH / viennoiserie au levain font peut-être que je vais chercher trop de glutenance par pétrissage long et costaud. En gros, dès que ça décolle complètement du fond de la cuve, je bassine

Ali

 
Mes pains sont très souvent à 30% de levain par rapport au poids de farine, je comprends la démarche. Merci pour les précisions et joli boulot encore une fois !    
 

 
Peux-tu nous donner la quantité de levain dans la recette pour nécessiter 10h à TA stp ?    

On peut faire du faible ensemencement (1%) si on a du temps et une farine qui ne se détend pas trop, tout comme on peut faire du 50% si on est dans de la viennoiserie au levain (Panettone), mais j'avais l'impression que 20% était la quantité standard de levain pour du pain...non ?
 
Sinon, j'ai amélioré ma "baguette à la levure", sur base TH70, en pétrissant sensiblement moins. Un peu plus de crachance, un peu plus d'alvéolage irrégulier...mais pas encore tout à fait arrivé, ça rondine encore un peu à la cuisson. Je pense que je redonne beaucoup trop de force au boulage, il faut que j'accepte d'avoir un pâton qui ne soit pas tendu comme un string
 
Ali

Je met entre 20 et 40g de levain pour 10h à TA pour 500g de farine TH75
 
Ali bien joué ! Quand tu regardes les vidéos de baguettes tradition généralement c'est pas tendu en effet  

En fait, j'étais meilleur en débutant, sans trop "sentir" la glutenance au pétrissage et la force du pâton
Il faudrait aussi que j'essaye un protocole levure mais avec un temps d'apprêt vraiment plus long, pour laisser le pâton se relaxer de la force que je lui ai mis dans la gueule.
 
Ali

Salut les experts et moins experts de la boulange !
Gros débutant ici, je ne serais pas contre quelques conseils. J'ai fait mon levain depuis quelques semaines, ça vit, ça gonfle, tout baigne. Il fait un peu frisquet par ici (un petit -16° cette nuit dehors, et la cuisine est en gros à 19° en journée et à 17° la nuit), du coup je laisse mon levain dans le placard avec NAS et modem, 26°, c'est cosy (trop cosy ?).
Je travaille avec de la farine blanche tout usage noname de la supérette du quartier et avec de la farine de blé entier indiqué comme équivalente à de la T110 (https://www.laseigneuriedesaulnaies [...] ologiques/).
 
Mon gros problème : ça ne lève pas beaucoup, mes affaires...
 
J'ai testé cette recette (https://www.youtube.com/watch?v=cjukDDWoCRM) aujourd'hui, j'ai du pain à la sortie mais c'est plat.
 
Le protocole était : 150g de levain liquide, 100g de T110, 190g de farine blanche, 215g d'eau (donc TH de 77%, si je ne m'abuse), 6g de sel. TB 75°, avec une pièce à 19° et une farine à 12° : eau à 44°.
Levain rafraîchi la veille au soir et laissé la nuit à 26°, frasage à la main, 30 minutes de repos, quelques tours à la pâte. Jusque-là ça ressemblait pas mal à la vidéo, j'avais l'impression que la pâte se tenait pas mal. Ensuite pointage de 3h (moitié à 19°, moitié au four en mode maintien au chaud à 26°), puis façonnage comme sur la vidéo. So far so good, 3h plus tard c'est la mise au four après un démoulage un peu pénible (pas assez fleuré le torchon, ça collait bien). Pas de cocotte, je mets le pain sur une pierre à pizza avec lèche-frite et eau.
 
Le résultat final (qui a cuit un peu trop longtemps) :


 
Est-ce que vous voyez des choses flagrantes à améliorer ?

Et pourtant y'a des alvéoles donc c'est pas mal.
 
Tu peux regarder la, a la rubrique "Défauts de volume", ça te donnera des pistes : https://www.latoque.fr/fabrication/ [...] -solutions

Plus de 50% de levain, c'est énorme. Tout comme 3h d'apprêt sans même passer par du froid. Et tu bosses globalement très chaud.
En fait, tu fais l'extrême inverse de moi, pas étonnant que tu aies beaucoup d'alvéolage mais  un truc très relaxé/avec très peu de force résiduelle, et donc plutôt plat

Ali

 
Merci, je vais creuser ça !

T80 et épeautre 50/50
TH76
20g levain, 10 heures TA et 6 heures au froid.  
 

Dites, j'ai voulu faire un pain au lait hier (farine lait oeuf). Le levain était pas rafraichi, j'ai pris un sachet de levure. Pate faite à 9h, à 18h ça avait très peu levé, je me suis dit je façonne et je le mets bien au chaud ça va l'aider.

22h: quasi pas levé.

Au point où j'en suis je le laisse la nuit.

Ce matin 7h: quasi pas levé.

Quand je dis quasi c'est vraiment quasi rien, en tripotant la pâte ya pas de bulles dedans ni rien.

Du coup je viens de lui filer du levain pas rafraîchi quitte à être sur un plan foireux.

Mon souci: y'a un œuf là dedans quand même. A partir de quand ça commence à craindre ? En général je laisse jusqu'à 24h mais y'a une vraie fermentation en cours, là y'a eu quasi rien les premières 24h.

NB: en vérifiant le sachet de levure, péremption avril 2023. Je pense que j'ai le coupable.

J'ai de la levure périmée depuis 2017 qui gonfle toujours, c'est peut être la coupable mais même pas sûr

Oui je vérifie jamais parce que j'ai jamais eu de souci même avec des levures antiques.

Ma 2eme option c'est que je l'ai un peu oubliée dans la rehydratation. 1/2h ptet. Je sais pas si ça joue. J'ai pas des masses d'expérience avec la levure !

J'ai de la levure périmée depuis 2 ans jusque la ça allait mais je sens qu'elle commence à faiblir aussi.
Bizarrement ou pas, ça se ressent plus sur une brioche que sur un pain d'ailleurs

ça ne peut pas dépendre aussi de l'environnement de conservation des sachets?

Ils sont supposés être parfaitement étanches non ?

Après autant de temps, pas sur? et çà n'empêche pas les variations de température par exemple.

Tiens je viens de trouver des sachets de levure sèche "de boulanger" qui datent de 2020. Est-ce que ça peut encore marchouiller ou c'est poubelle ?

Je précise que je ne venais pas parler du débuggage de la levure mais du souci de tenter de sauver une pate qui a déjà 24h avec un oeuf dedans

Je suis en vacances dans le Morbihan. Les habitants de Vannes ont la chance d’avoir une super boulangerie        
 
Les têtes de meules.  
Concept au top
Pains de folie    
Tarifs parfaitement maîtrisés
Le tout avec le sourire et la bonne humeur.  
 
Je leur fait de la pub car j’ai vraiment adoré leur proposition.  
 
https://youtu.be/Ko6_IbvCFtY?si=hKPlu_TBrI6qi4HD
 
Dans un autre style je vais visiter Pain Vivant la semaine prochaine    

Bonjour ici.
 
J'aurai besoin de conseils pour la préparation de pain au robot.
 
Je fais avec de la levure boulangère. Ma première pousse est bonne, la pate double et a une tenue adéquat, après la première pousse je dégaze allègrement (est ce que je dégazerai pas un peu trop qui casserai des liaisons ou je ne sais quoi...) et ensuite lors de la deuxieme pousse c'est la cata, la pate grossis un peu mais c'est vraiment pas ouf, on va dire qu'elle prends environ 20-30% de volume mais surtout la boule s'affaisse complètement et je me retrouve avec un truc tout plat, et meme si je reforme une boule avant de mettre au four le temps que la pate durcisse mon pain se raffaisse a nouveau.
 
J'ai tenté juste avant la deuxieme pousse de faire se tendre la pate en la faisant tourner avec une corne d'un coté et ma main de l'autre sous la pate, ca avais l'air de tenir mais dans les 5 premières minutes de la seconde pousse idem toute la boule s'affaisse...
 
Vous auriez des conseils svp?

C'est normal que la pâte se relaxe pendant la fermentation.
Pendant le pointage, pas de soucis, c'est en masse dans un récipient. Mais pour l'apprêt, si on met à plat (pas de cocotte, pas de banneton), ça va s'étaler. Et gonfler à la cuisson.
 
Ali

Merci ali, j'ai presque rien compris aux termes employés par tes soins    
 
Le probleme c'est que certes ca gonfle a la cuisson mais pas des masses non plus, enfin je me retrouve quand meme globalement avec un pain assez plat, comment faire pour avoir une belle boule?
 
Je précise que je fais un pain assez gros ( 1kg de farine t55-16g de sel-625ml d'eau-35g de levure boulangère) et meme si je ne veut pas obligatoirement une boule bien sphérique j'aimerai qu'il se porte un peu plus, là mes tranches sont trop allongées a mon gout, le pain fais a peine 6cm de haut, j'aimerai bien qu'il en fasse une dizaine.
 
Pourtant j'ai vu des vidéos de personnes qui font des pains sans cocotte et qui arrivent a avoir une belle boule l'idée c'est d'avoir une boule façon pain de campagne, là on se rapproche plus du pain marocain. Pour le pain de campagne c'est pas obligatoirement a la cocotte? si? comment font ils pour que ca se tienne?

Voici des photos de la catastrophe:
 


 
Alors c'est cuit, contrairement a ce qu'on pourrait croire sur la deuxieme photo, la mie est cuite, le pain est mangeable mais clairement affreux et la mie manque aussi cruellement d'aération.
 
Des idées pour que je m'améliore? je ne vois pas où je peche...

Tu pétris comment ?

au robot, 5min en vitesse 1-2.
 
En gros je verse 1kg de farine dans le bol, 16g de sel, je mélange bien.
Je verse la levure dans un bol, et je verse un peu d'eau tiede de mes 625ml dans ce bol pour activer la levure, je mélange, ensuite je verse le bol dans le bol du robot avec la farine, je commence a pétrir et je verse le restant de l'eau, la tenue a l'air bonne on vois bien les liaisons quand je retire ma pate du bol, je forme une boule et je remets dans le bol puis je mets un torchon dessus. je laisse dans le salon pousser ( l'hiver dans le salon il y a le poele a bois qui tourne pour maintenir la pièce a environ 23-25 degrés)
 
La pate double sans problèmes dans la première pousse et se tiens bien, elle est bien aérée.
 
Quand je la retire ca fais un bon chewing gum avec des liaisons de partout  et bien aérée.
 
Je pose sur le plan de travail et dégaze une bonne dizaine de fois en etirant un peu la pate et la repliant sur elle meme.
 
Ensuite je reforme une boule et quand je la mets sur un plateau pour la deuxieme pousse, c'est là que ca merde et s'effondre dans les 2-5 premières minutes, ca prends cette forme complètement applatie et tout

Pétris plus? 5 minutes ça me semble rapide.
 
Ça me paraît peu 62% d'hydratation aussi.
 
Perso je suis à 80% même avec les farines les plus pourri

Tu fais les trucs à l'envers, ta quantité de levure est monstrueuse (c'est 1% de fraîche ou 0.5% de sèche), et 5 minutes, quel que soit le robot, c'est peu. D'ailleurs, quel est ton robot ? Parce qu'un kilo de farine, avec une hydratation relativement faible, j'espère qu'il est bien costaud  
 
Mets 650ml d'eau dans la cuve, délaie 5g de levure sèche (ou 10g de fraîche) dedans. Pas besoin que ce soit parfaitement homogène.  
Puis mets ton kilo de farine et enfin tes 16g de sel. Mélange une première fois (frasage) histoire que tout ça s'agglomère plus ou moins grossièrement. Tu peux faire une pause pour racles (corner) la cuve histoire de remettre dans le pâton principal ce que le robot a pu faire coller sur les bords.  
 
Recouvre la cuve (torchon, film, assiette, whatever) pendant 10 / 15 minutes (détente). Evite de faire au contact, ça peut coller et être chiant (idem pour les fermentations à suivre).  
 
Ensuite, le pétrissage. Là, faut que ça aille plus vite, et minimum 6-7 minutes...mais le temps est indicatif :  
- l'objectif est que le gluten se forme et que la pâte se décolle de la cuve...  
- ...mais la pâte peut se décoller de la cuve parce que l'hydratation est faible pour la farine considérée  
- donc on peut bassiner au fur et à mesure, c'est à dire rajouter un peu d'eau au cours du pétrissage par petites doses. Dans ton cas, on fera par 20g d'eau (2% d'hydratation)  
 
Le bon équilibre se construit avec l'expérience, et suivant les farines, on peut rester scotché sous les 70% tout comme on peut monter à 90%. Si les internets donnent des temps, c'est par déformation intellectuelle des protocoles de boulangerie : ils sont obligés de maîtriser les conditions (qualité de la farine et températures à chaque étape) pour être parfaitement reproductibles, sinon leur prod' serait aléatoire et c'est ingérable quand on a un commerce à faire tourner.  
 
Une fois le pétrissage terminé, rabats un peu la pâte sur elle-même avec une corne, puis pointage (fermentation en masse). Même remarque que plus haut pour recouvrir, environ 1h30 dans ton cas (là encore indicatif, il faut voir / sentir ce qu'il se passe).  
 
Ensuite, tu mets le pâton sur un plan de travail fariné, et tu lui redonnes de la force en lui donnant une forme de boule (boulage).  
À partir de là, deux options :  
- pâton dans un récipient couvert et dans le frigo, sans soucis jusqu'à 24-36 heures, sortie de frigo, environ 1h-2h, reprise de force par boulage, étape suivante
- sinon, comme tu n'as pas de division ni vraiment de mise en forme, deuxième fermentation avant cuisson (apprêt), même conditions que plus haut sur la couverture, environ 45min - 1h  
 
Pour cette dernière, c'est là qu'on a inventé les bannetons, récipients avec un chiffon fariné qui gardent un peu de forme au pâton. Mais on peut aussi laisser le pâton libre. Dans ce dernier cas, pour éviter de couvrir au contact, je mets ça dans un endroit fermé avec un verre / bol d'eau chaude. Typiquement un placard (vide), ou un grand micro-ondes.  
 
Une fois l'apprêt terminé, et si banneton, tu retourne sur planche avec papier sulfurisé, qui permettra de faire le transfert dans ton four. Farinage (on dit fleurage en fait ), scarification, les classiques.  
 
Cuisson chaleur statique avec le coup de vapeur au début, vers 230°C je dirais suivant le four, le mieux étant avec une pierre. Avec une boule de 1kg, on doit être entre 45minutes et 1h, potentiellement en diminuant la température graduellement à partir de 30 minutes.  
 
Et voilà  
 
Ali

Top réponse Ali    
 
Comme prévu le pain de chez Diego était très bon    

 
Mie bien grasse, goût de la cuisson feu de bois très agréable, grosse croûte bien grillée    

 
Merci ali, je suiverai tes conseils la prochaine fois, c'est quoi ce que tu apelles le pointage?
 
Après mon petrissage au robot je suis pas sur que avec ma manière de faire ( dosages) plus longtemps de pétrissage joue puisque sur la derniere minute de petrissage toute la pate n'adhère plus du tout au bol du robot mais est entourée autour du pétrin et tourne avec ce dernier, du coup ca travaille plus des masses, elle reste accrochée au pétrin et ne travaille pas beaucoup plus. quand je la retire du pétrin je vois bien que les liaisons de gluten sont bien présentes, ca fais comme des fibres "à la venom" qui s'étirent.
Pour l'étape de frigo c'est difficile pour moi, il est souvent plein et comme quand je fais du pain c'est une belle quantité bah y a bien souvent pas la place.
 
Pour le robot c'est un robot lidl, il a déja une dizaine-quinzaine de pains a son actif pour l'instant il tiens le coup meme si on vois que ca le secoue quand meme pas mal, en vitesse 1-2 ca tiens le choc, par contre en effet pas intéret a déraper sur la vitesse 4 car je pense qu'il claquerai instantanément  

Pointage = première fermentation en masse après le pétrissage.
 
Si ton robot est le Silvercrest rouge, effectivement, il risque de faire la gueule. J'ai fait une brioche avec ce même robot le week-end dernier (400g de farine), la pâte initiale à TH60% (mais que du jaune d'œuf) le faisait clairement souffrir, j'ai dû ruser, ajouter un peu de beurre mou en anticipation pour qu'il puisse tourner sans se bloquer...au final, bonne brioche, ultra gonflée, filante et tout (j'avais mis du levain pâteux en plus, la levure fraîche était congelée depuis bien longtemps, péremption été 2023...), même s'il y avait quelques petites inclusions liées au pétrissage incomplet avant incorporation du beurre.
 
Essaie de monter la vitesse du robot malgré tout, et à la rigueur tiens-le par le dessus pour qu'il soit bien stable (en plus des ventouses). Et suis le protocole indiqué ci-dessus
 
Ali

Hello,
 
Ayant un peu la flemme de faire régulièrement mon propre pain, encore plus si il s'agit de baguettes (vu que ça demande plus de travail), je regarde pour me prendre une MAP, qui permettrait de faire des baguettes (surtout qu'étant seul, ma consommation n'est pas énorme).
 
Je vois la Home Bread Baguette chez Moulinex : https://www.moulinex.fr/p/machine-a [...] 7211001091
 
Ou la machine à pains du monde, qui m'intéresse moins : https://www.moulinex.fr/p/machine-a [...] 7211003904
 
Un avis sur ce genre de machine pour faire des petites baguettes campagnardes ?

Pour des baguettes, tu dois toujours faire division / boulage / façonnage avec ce genre de machines (d'où les plaques avec le support) j'ai l'impression...non ?
Dans ce cas, la machine ne sert réellement que pour pétrir, fermenter et cuire.
Au niveau pétrissage, ce n'est vraiment pas fait pour ça, on n'aura jamais vraiment le réseau de gluten généré par un vrai pétrissage (main ou robot), même si on aura du volume par fermentation.
Côté fermentation, il suffit d'un micro-ondes avec un verre d'eau chaude. Et pour la cuisson, d'un four.
Maintenant, je comprends le côté pratique du tout en un, j'utilise très ponctuellement ma màp...mais ce côté pratique ne s'accomplit pleinement que si on appuie sur le bouton pour avoir à la fin un parallélépipède (pain, brioche, cake, etc...) à une heure donnée.
 
Ali