Reprise du message précédent :
Pour des baguettes, tu dois toujours faire division / boulage / façonnage avec ce genre de machines (d'où les plaques avec le support) j'ai l'impression...non ?
Dans ce cas, la machine ne sert réellement que pour pétrir, fermenter et cuire.
Au niveau pétrissage, ce n'est vraiment pas fait pour ça, on n'aura jamais vraiment le réseau de gluten généré par un vrai pétrissage (main ou robot), même si on aura du volume par fermentation.
Côté fermentation, il suffit d'un micro-ondes avec un verre d'eau chaude. Et pour la cuisson, d'un four.
Maintenant, je comprends le côté pratique du tout en un, j'utilise très ponctuellement ma màp...mais ce côté pratique ne s'accomplit pleinement que si on appuie sur le bouton pour avoir à la fin un parallélépipède (pain, brioche, cake, etc...) à une heure donnée.
 
Ali

Effectivement, aucun intérêt dans ce cas, je pensais juste lui faire faire la partie avant cuisson, mais autant tout faire moi-même du coup (j'ai déjà le robot et le four)  

Pas beaucoup de pain ici depuis qq semaines mais je refais les stocks de farine    
 

J’ai refait le plein aussi chez Roupsard
 
T80 bio meule
T55 bio cylindre pour le pain de mie
Seigle t110 bio meule pour le levain et quelques tourtes.  
 
Respectus panis, TH70, c’est pas mal    

 
Moi non plus, me suis fait opérer du doigt donc ça craint un peu mais ça va reprendre bientôt

Quelques petits pain pour au levain pour accompagner le repas.
Levain à la farine de seigle

 

J’adore ces petites pièces    
Ça a l’air moelleux  

Ma brioche au levain de panettone    
 

 
Deux jours pour le levain mais ça vaut la peine !

On dirait un nuage mais meilleur car il y a du beurre dedans  
 
Photos des petits pains coupés ou déchirés (paix à leur âme), par contre bouffé déjà la moitié  

 

 
Un nuage ouais    
Belle moellance les petits pains. Avec un bon beurre Bordier ou Beillevaire la dessus  

Fournée d’hier
Respectus Panis

Dites, pour une recette à 5 min de cuisson à 275°, puis 240° ensuite (15/20 min), si mon four ne va qu'à 250°, est-ce que rallonger la durée suffit ?  
Si oui, ça se calcule ?

Préchauffe à 250°C, enfourne, 20 minutes à 240°C, et tu regardes ce que ça donne.
Quand on fait du pain, les températures et durées dans les "recettes" sont des ordres de grandeur / valeurs indicatives. Il faut apprendre à connaître son matos / l'impact des conditions ambiantes sur le résultat    
 
Ali

 
 
(EDIT : désolé, erreur de smiley)

14h à 15 degrés
3% de levain sur poids farine
Sel 15g au kg
Pétrissage minimal  
Pour une fois j’engage une grosse pièce sur 1kg5 de farine TH70
 

2.4kg    

Promis j’arrête de flooder  

Joli !

Bravo Monsieur, c'est un beau bébé

Joli! Que de la Th70?
Pour le 15 degré c'est a la cave/garage?
Pétrissage manuel? Genre t'as touillé et c'est tout?

Oui magnifique ! La mie a l’air pas mal du tout, bien au dessus de la photo du 4 mai. C’était pas le même type de pain ?
 
Moi aussi j’ai fait du pain mais plus classique : levure, 24h frigo et à la T80
 

 

 

Le premier, sur la second image, si tu lui cherches un nom, on dirait un peu une cacahuète

TH70 ouais, c’est déjà pas mal ceci dit. C’est pas des farines ´ricaines non plus    
Au delà j’ai encore un peu de mal sur le façonnage pour garder une tension suffisante    
Je pense avoir trouvé un bon sweet spot avec mon levain niveau ensemencement/temps/température  
 
J’ai pas mal de collègues/amis qui aiment donc j’attaque les prises de commandes    
On verra où tout ça va nous mener  

et tu vends ça combien au Kg?

6€/kg  

 
Il est superbe    

Livraison du jour, cuit à l’aube, ressuage dans la bagnole    
 

Poah c'est beau

grave.

J'allais justement dire qu'on était rendu à un niveau pro, la classe

Clairement ! Et c'est tout le problème de HFR : quel que soit le domaine, tu veux te lancer, trouves un topic qui parle du sujet, commences à lire et laisse tomber devant le niveau des participants (cuisine, photo, réseau... N'importe quel sujet!) semi

Je trouve qu'il y a aussi souvent le bon côté à savoir que les gens détaillent et expliquent leur galère.

Perso je trouve ça bien, ça donne un objectif et c'est souvent plein de bon conseil !

 
 
Bien sûr et c'est pour ça qu'on est la aussi

Merci les gars mais attendez, je suis à des années lumières de ce qu’est capable d’envoyer un artisan.
Comme tout le monde, j’ai commencé par des Frisbee et des gourdins    
 
Faire du pain à la maison, quelques kgs par fournée, c’est assez loin des contraintes d’un professionnel.  
 
Je plafonne à TH75 maxi. Bon OK je travaille sur du bio et pas des farines boostées mais quand je vois certains qui montent à 85 et plus sur des blés de population    
 
Je maîtrise pas encore les PLF (jamais tenté) et je suis encore loin de maîtriser la tradition parfaite.  
 
En revanche, mes presque 2 ans de pratique sur des temps de fermentation assez longs me permettent d’être bien la dessus.  
 
T80 ou plus, TH70, 3% d’ensemencement levain uniquement pour 15-16h entre 15 et 18 degrés.  
Ça, les brioches et les pains de mie (shokupan notamment) je gère sur une petite production.  
 
Reste à voir ce que ça donne sur des pâtes de 10/20kg      
 
J’arrive au bout de ma T80 (j’ai 30kg de réappro qui arrivent weekend prochain) donc j’ai fait T150 et petit épeautre hier    
 

Il ne faut pas se comparer aux pros, c'est incomparable.

On est capable a la maison sur une fournée, et sur un pain précis de faire la même chose d'avoir meme parfois un résultat supérieur a certaines boulangeries.

Mais les boulangesr, le mode pro c'est sur un paquet de pains différents, de farines différentes, de viennoiseries, et .... Et ça quasi 7 jours sur 7 avec une pression commerciale et économique derrière.

Nous on a pas de pression particulière, on est en mode pépère a la maison.

Perso en ce moment je travaille la Farine de Petit épeautre, je test différents moulins et différents types de petits épeautres, je sais que si je rate ma fournée, bah c'est pas bien grave.

Je cherche également a faire une fournée en très peu de temps (4-5h du début a la cuisson). J'optimise tout ça. J'ai un pétrin qui me permet de raccourcir radicalement les temps de repos/rabats, je joue avec ces paramètres.

Et j'ai de sacrés testeurs de pain chez moi... Ils ne pardonnent pas.

Question con, comment tu fais pour tes 15-18°C? T'as une cave ou un truc spécifique ?
Donc pour 500g de farine t'es genre à 15g levain?
Le levain toujours actif (dans le sens tu le gardes dehors à 20°c?) ou dans le frigo ponctuellement ? Ou à 15 degré ?
 
Est-ce que tu pourrais expliquer pour la cuisson plus précisément comment tu fais?
Cocotte en fonte? Température et tout ça?
 
Édit: très beau résultat pour le petit épeautre !

 
J’ai une buanderie plein nord qui est assez stable en température et plutôt fraîche    
 
Pour 500g de farine c’est effectivement 15g de levain. Je me fais même plus suer à rafraîchir avant. Je prends direct dans mon levain chef du frigo les 15g nécessaires et direct dans le pétrin pour démarrer.  
Je fais 2 ou 3 rafraîchis dans la semaine (je le laisse genre 1h sur le plan de travail avant de le remettre au frais). Uniquement seigle.  
 
Je décuve, division façonnage (attention c’est du levain, pas de dégazage et façonnage pas trop serré non plus) banneton, apprêt genre 20-30min le temps que le four soit à température.  
 
Pour un pain de 800g environ, cuisson sur plaque à 250 degrés 25min puis 20min à 200.  
 
Ressuage et livraison  

Pain de mie yudane sans sucre.  

Ça sort du four ! Ça brûle les mains.

100% petit épeautre.

Nice    
Le four est dehors ?