Reprise du message précédent :
Tu écris que la force était parfaite, mais ça ressemble à du surpétrissage / un réseau qui s'est effondré.
 
Ali

pourtant j'ai fait que 3 minutes de frasage avant l'autolyse et ensuite 8 minutes en première et 1 en deuxième.

Autolyse c'est contre productif selon la farine, donc essai sans.

Sur-pétrir, a moins de laisser ta pate pendant 1H dans ton pétrin...c'est pas vraiment possible.
Par contre, une autolyse trop longue, les enzymes du blé bouffent le gluten et tu perds énormément de force au moment de la cuisson, alors qu'au pétrissage, ca te semblait correct.
 
Avant, je faisais des autolyses de 3-4H...maintenant, je fais moins d'1H et c'est bien mieux.
 
Tes temps de pousses sont quoi, idem pour l'après?

Sans autoloyse c'est encore mieux, si on ne connais ni la force de la farine, ni le temps de chute.
 
Hors farine ricaine super naturelle

1h de pointage à température ambiante (23-24°C) puis rabat.

12h à 3°C, mise en forme directe après la sortie du frigo et détente de 45 minutes le temps qu'elle revienne à température.

façonnage et apprêt d'environs 1h, je teste le retour avec le doigt.

là j'ai enfourné à 55 minutes elle avait encore un bon retour (même pas 2s pour ressortir)

Bon c'est un peu galère mon pannetone. J'ai bien le voile après pétrissage, mais une fois boulé, je laisse sur le marbre et ça s'étale ça fait une galette

Quelle farine utilises tu ?
 
Ali

je vais retenter en baissant encore l'hydratation, vu qu'il pleut sans arrêt en ce moment je me demande si c'est pas le sel qui capte l'humidité de la pièce et qui détériore le réseau pendant la détente et l'apprêt.
 
je ne pense pas que ce soit un problème de force en sortie de pétrissage, je le sent en main qu'elle a de la patate et les doigts ressortent très vite.

En fait j'ai un doute. Soit de la Manitoba Oro, soit un gruau classique. C'est dans une boîte et je n'ai pas noté dessus...

Édit. C'est juste sorti du pétrin je pense que je vais essayer de faire quelques tours à la main pour voir.

Petit coucou en direct de chez Ricardo où les pannetones me font bien envie.

Et il a en plus la gentillesse de me dépanner de 2 moules qui vont bien, je suis sauvé

Les deux classiques bâtards :
 

 

 
Enfin presque
100g levain liquide T65
350g T65 bio Auchan
150g semoule de blé dur Caputo (faut que j'écoule le stock )
390g eau (au global TH80%)
9g de sel
 
Frasage robot, repos 15-20 minutes, dépose de la flaque sur le plan de travail, beaucoup de boulot manuel en rabats/ étirage / soufflage / cornage du plan de travail pour passer d'une flaque à un pâton qui se tient, 4-5h de pointage masse à TA, rabat, froid 8-10h, retour à 12°C, boulage, détente, façonnage, 1h d'apprêt, cuisson...ultra classique de chez ultra classique
 
La crache et le volume ne sont pas fous, mais entre la T65 de GMS, la semoule de blé dur dont je ne connais pas trop l'impact et surtout le TH80%, je trouve ça plutôt pas mal
 
J'ai lancé un test pur T65 à TH85%, j'ai réussi à le pétrir, à suivre
 
Ali

Tiens les deux derniers pains aux drêches. 50% T "de merde" à 35cts le kilo et du pur seigle du minotier, avec 30% de céréales suite au brassage.
Levain liquide pur seigle complet.

Super belle couleur

Clair, magnifique couleur, et très belle crachance
Ça se trouve où / comment, les drêches ? L'idée de faire du pain avec des résidus de brasserie me séduit particulièrement
 
Ali

Merci, pour les restes de malt, il suffit de brasser  

Je drap, je fais mon pain depuis quelques temps, en avançant beaucoup à tâton.
 
Donc avec des petites réussites, beaucoup d'erreur, et encore plein de trucs à apprendre
 
Je bosse essentiellement du pain complet ou semi complet, je ne suis pas fana du pain blanc (mais j'en fais quand même, madame préfère).
 
Au levain maison (un assez sec, à 60% d'hydration et farine complète; un plus liquide (70% d'hydration et farine blanche).

Voilà le dernier :  
 

 

 
150g de levain à 70% d'hydratation, sur base de farine T155 uniquement
400g de farine T155
320g d'eau
8g de sel.
 
Je n'ai pas fait d'autolyse, je testerai la prochaine fois, car le pétrissage (manuel, jeter/replier) a été particulièrement pénible, long, et la pâte est restée tout le temps collante.
 
5h de pointage
1h d'après (trop long je pense aussi, le pâton a tendance à s'étaler un peu au sortir du banneton)

> Je n'ai pas fait d'autolyse, je testerai la prochaine fois, car le pétrissage (manuel, jeter/replier) a été particulièrement pénible, long, et la pâte est restée tout le temps collante.  
 
plutôt qu'une autolyse laisse la pâte reposer une dizaines de minutes après le frasage, toute l'eau sera présente dans la pâte et la farine aura le temps d'en absorber une bonne partie.

Ça roule, je vais tester
 
Le je lance deux batards blancs :
100gr de levain
400gr de farine blanche  
280gr d’eau  
8gr de sel.
 
Je viens de faire le frasage, le temps de manger et je vais pétrir.
 
Un pétrissage, pointage, façonnage/apprêt dès que ça a doublé de volume et au four

Et le boullage, détente, division il est où ??

ouais, fait une mise en forme en boule et laisse une détente de 10 minutes après le pointage.
 
et pour la durée de l'apprêt fait le au doigté, si ça ressort vite c'est pas assez, si ça ressort pas faut enfourner dans la minute et si ça ressort lentement c'est parfait.
 
Bon perso j'ai un levain dur complet pour mon pain complet de ce soir, et de la PF viennoise pour mes viennoise choco.
 
et visiblement c'est bien ma farine qui est turbo chargée en humidité.
 
mon levain de lait pâteux à la T45 avec les même proportions est moins humide que celui que je viens de faire à la T150.
 
ça fait un peu chier, la prochaine fois je commanderais 15 jours en avance histoire d'être pépouze.

 
 
Ils y sont, ils y sont, vu que je vais en faire deux pains
 
Mais ça me sert aussi de pense bête, merci
(et merci des conseils )

Hello,  
je reviens sur ce topic des années plus tard ...
 
La machine a pain avait fini par casser (une pale de pétrin), et comme je n'avais jamais été totalement satisfait du résultat, j'avais fini par la jeter sans me poser de question...
 
Et ce weekend, m'est venu l'idée de retenter l'aventure. J'ai plus de machine, mais j'ai un four à présent.
 
Et surprise ... J'ai découvert comment faire de superbe brioches, qui dépassent même celles de la boulangerie (et je dis ca sans prétention)
A poids équivalent, ma brioche a gonflée 3x plus qu'avec la map. (j'avais fait 2 fois moins lourd)
 
Et du coup, j'ai compris pourquoi je n'aurais JAMAIS pu réussir avec ma machine à pain.
 
Alors, certes, cette fois, j'en ai bavé, puisque j'ai du pétrir à la main (et j'y ai passé du temps, et de l'énergie)
 
Je continue à penser que la recette et les ingrédients n'ont pas une importance folle (j'ai utilisé de la T55 premier prix, et j'en ai mis plus que ce que la recette indiquait)
Par contre, cette fois, je l'ai mise 36h au frigo entre le pétrissage et l'enfournage.
Et j'ai gardé un jaune d'oeuf (36h du coup) pour dorer généreusement le dessus.
 
Le résultat est monstrueux... Je crois que ma grande aventure boulangère est repartie.
(ce qui tombe bien, puisque je suis en train de quitter le pays et nos chères boulangeries)

 
J'ai essayé la recette https://www.youtube.com/watch?v=J5heFLSR1u0&t=9s et le pain est vraiment pas mal sauf que j'ai mis trop d'eau et il ne me restait plus de farine donc pain un peu plat    
 
 
Cependant, j'ai une question concernant le grand épeautre peut-on remplacer facilement dans une recette le blé ancien par celui-ci ou faut-il changer l'hydratation etc ?

Attends d'avoir testé la brioche au levain  

Comme le vrai cornbread.    

dites, la T150 c'est pas censé ne pas trop gonfler non ?

pourquoi mon pain a triplé de volume avec 1g de levure et 50g de levain pâteux (complet) pour 240g de farine ?

https://i.imgur.com/G9xTQNO.jpg
https://i.imgur.com/RPWOuMG.jpg

j'ai un peu de mal avec les coupes saucisson du coup je pense que je les aient pas fait assez profondes, mais là le pain à juste éclaté sur le côté après avoir gonflé vers le haut, c'était assez drôle à voir en direct.

procédé:
240g T150
165g eau
50g levain pâteux complet (50%)
1g levure
4g sel

4 minutes en première, 6 en deuxième.
pointage 1H à TA puis rabat et mise au froid à 4°C pendant 14h.
remise en température 1H30 (16°C)
mise en forme boule puis détente de 10 minutes
façonnage bâtard, farinage et coupe saucisson directe.
apprêt 45 minutes.

Sans indication des températures et durées de fermentation (et un peu du TH), difficile de te répondre.
 
Ali

j'ai mis à jour le post avec les infos.

Coupe saucisson
La scarification n'a pas besoin d'être profonde pour être efficace. Si ton façonnage est bon.

Et là si ton pain explose ailleurs le façonnage est mauvais, ou le réseau fragile.

Bref plein de raison à cela.

Après une nuit au frais je boule, repos et façonnage. La remontée en température se faisant lors de l'apprêt.

le pire c'est que j'ai fait des baguettes viennoise hier avec le même façonnage et coupe, 0 problème

là dès que ça a fini de gonfler vers le haut les gaz se sont dits "mon peuple a besoin de moi" et ça à éclaté là ou je l'ai agrippé le plus violemment en le mettant sur plaque.

cuisson complète: (15 minutes à 250°C et 20 à 180°C)

de ce côté là ça va https://i.imgur.com/PELhUSD.jpg
mais pas de celui là https://i.imgur.com/7q1nnZO.jpg

et pourtant je me suis appliqué

La scarification avant l'apprêt, je n'ai jamais tenté. Vu que tes grignes ne se sont pas ouvertes, ça peut aussi être un excès de force (d'où le rondinage qu'on devine sur la photo), et comme l'écrit pedzouille une faiblesse localisée due au façonnage d'où l'explosion.
TH un peu faible pour de la farine complète, non ?
 
Ali

Ah bun cherche pas, la grigne se fait juste avant enfournement.. Pas 45 minutes avant, j'avais pas lu la fin. Le saucisson m'a tué  

la TH faible c'est parce que ma farine manque de plancher ou est encore turbo hydratée je sais pas trop mais vu l'aspect qu'elle avait en sortie de pétrin j'aurais eu une pâte souple avec plus de TH.
 
pour la force les traces ressortaient lentement (4-5s d'ailleurs on voit encore mes traces de doigts sur la photo) du coup je me suis dit que c'était bon pour enfourner, donc soit j'ai foiré le façonnage soit j'ai fait une mauvaise manip en la soulevant et j'ai trop affaibli le réseau à cet endroit.
 
bon, c'est un peu décevant mais c'est déjà pas mal.

Non tes grignes se sont refermées durant l'apprêt.
Et donc le gaz est sorti par là où c'était le plus faible, vu qu'il n'y avait pas de faiblesse faites là où tu les voulais.

C'est LE truc à corriger.

maintenant que j'y pense les personnes que j'ai vu faire ça cuisaient sur sole, du coup ouais le cul du pain devait pas être assez saisi et ça a claqué là ou y'avait le moins de force.
 
c'est un peu chiant c'est quand même pratique pour pas mettre de farine sur ma plaque.

Je vois pas le rapport avec la grigne avant enfournement ?

Tu cuis pas sur pierre si je comprend bien ?

non, justement je cuis sur plaque du coup ça doit être pour ça que j'ai pas le même résultat.
 

Le grignage avant l'apprêt, je crois avoir vu passer ça pour les coupes polka / saucisson justement, mais dans ce cas, c'est uniquement esthétique, ça ne jouera pas dans le développement du pain / la remontée / l'échappement des gaz de fermentation. Avec le risque d'avoir ce qui t'est arrivé s'il y a une faiblesse ailleurs, comme l'écrit pedzouille.
 
Ali

ça se fait pour le pain brié notamment