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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°72185139
Ali-Pacha
AW
Posté le 09-01-2025 à 14:33:34  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Je bosse plus "lourd" et plus vite, en général.
20% de levain liquide seigle T130 en général (mais ça peut être du pâteux, notamment quand je suis loin de mes bases), je pars de TH70 et bassine. Une T150 qui boit, ou une farine italienne/manitoba avec W très élevé, je dépasse le TH90 easy.
Il est donc assez rare que je descende sous TH80, il faut vraiment que la farine soit mollassonne. Dans tous les cas, ça fait des pâtons pétris longtemps / humides / relaxés, donc je peux descendre à "seulement" 2h30 de pointage avant la reprise de force et la mise au frigo pour 6 à 36h en fonction de mon planning.
 
Ali

mood
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Posté le 09-01-2025 à 14:33:34  profilanswer
 

n°72185272
Jimmie Dim​mick
Posté le 09-01-2025 à 14:50:01  profilanswer
 

Faut que je passe à plus lourd  :jap:

n°72185403
Ali-Pacha
AW
Posté le 09-01-2025 à 15:05:37  profilanswer
 

Je fais ça au robot, à la main, je suis plus conservateur sur le Th avec des farines mollassonnes  
 
Ali

Message cité 1 fois
Message édité par Ali-Pacha le 09-01-2025 à 15:05:48
n°72185694
Jimmie Dim​mick
Posté le 09-01-2025 à 15:41:00  profilanswer
 

Ali-Pacha a écrit :

Je fais ça au robot, à la main, je suis plus conservateur sur le Th avec des farines mollassonnes  
 
Ali


 
Tu as un BE5 il me semble en plus  :jap:  
J'étais à la main pour mon TH70 également.
J'ai vendu mon petit Caplain, j'ai un autre robot en approche  :o

n°72185725
Ali-Pacha
AW
Posté le 09-01-2025 à 15:45:54  profilanswer
 

J'ai un BE5 chez moi, mais je pratique aussi un KitchenAid Artisan aux USA...et curieusement, j'aime bien le fameux crochet pourtant honni. Le fait que les farines que j'utilise là-bas sont souvent bien fortes doit jouer.
 
Ali


Message édité par Ali-Pacha le 09-01-2025 à 15:46:37
n°72197282
Jimmie Dim​mick
Posté le 11-01-2025 à 13:22:34  profilanswer
 

Moitié épeautre moitié t80
Toujours TH70 à la main  :jap:  
 
https://img3.super-h.fr/images/2025/01/11/snapshot_168078f648f04958e57a5.jpg

n°72221314
pouletmou
Posté le 15-01-2025 à 17:32:11  profilanswer
 

J'ai une question d'ailleurs sur le levain, sa conservation et son utilisation. On fait un levain en partant de 0 qui pousse bien, on l'incorpore à sa recette au bout de 4/5 jours de pousse quand il est prêt on va dire.
Si je veux conserver mon levain, mettons une semaine sans le rafraichir, il suffit de le mettre au frigo ? Et dans ce cas il faut le rafraichir combien de temps avant de l'utiliser ? Je dis ça car j'ai déjà essayé de le rafraichir et de le l'utiliser une ou deux heures après et mon pain était tout plat.
J'en viens donc demander de l'aide aux dieux du levain :o)

n°72221506
Ali-Pacha
AW
Posté le 15-01-2025 à 17:58:41  profilanswer
 

Ton levain est un bébé, quand bien même tu finis par avoir une première pousse correcte dans ton cycle de rafraîchi initial, ça ne garantit pas un bon fonctionnement d'emblée...et encore moins un réveil rapide après du temps au frigo.
Sur un levain bien fonctionnel (le mien a trois ans et demi), je fais en gros deux rafraîchis à 12h d'intervalle (un soir / un matin ou réciproquement) en sortie de frigo (j'ai joué jusqu'à 3 semaines de frigo, sans problème), et je m'en sers entre 3-4 et 12h après le deuxième rafraîchi.
Pour plus de patate, on peut appliquer la méthode panettone, rafraîchis resserrés (3h30 environ) à environ 30 °C. Mais il faut partir d'une base déjà costaud pour s'assurer que ça fonctionne.
 
Ali

n°72221907
g-catch
Posté le 15-01-2025 à 19:01:41  profilanswer
 

Salut, vous avez une recette de focaccia au levain ?
Pour une plaque 30x40.

 

Edit : c'est bon j'en ai trouvé une, test ce week-end.


Message édité par g-catch le 15-01-2025 à 20:52:46
n°72222346
pouletmou
Posté le 15-01-2025 à 20:11:14  profilanswer
 

Ali-Pacha a écrit :

Ton levain est un bébé, quand bien même tu finis par avoir une première pousse correcte dans ton cycle de rafraîchi initial, ça ne garantit pas un bon fonctionnement d'emblée...et encore moins un réveil rapide après du temps au frigo.
Sur un levain bien fonctionnel (le mien a trois ans et demi), je fais en gros deux rafraîchis à 12h d'intervalle (un soir / un matin ou réciproquement) en sortie de frigo (j'ai joué jusqu'à 3 semaines de frigo, sans problème), et je m'en sers entre 3-4 et 12h après le deuxième rafraîchi.
Pour plus de patate, on peut appliquer la méthode panettone, rafraîchis resserrés (3h30 environ) à environ 30 °C. Mais il faut partir d'une base déjà costaud pour s'assurer que ça fonctionne.
 
Ali


Merci beaucoup !

mood
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Posté le 15-01-2025 à 20:11:14  profilanswer
 

n°72225835
Arnithoryn​que
Posté le 16-01-2025 à 12:16:32  profilanswer
 

Bonjour à tous :jap:,
Retour aux sources après pratiquement trois ans sans faire de pain. Replonger les mains dans la pâte a été quasi-thérapeutique à ce stade, ce plaisir :love:.
J'ai reconstitué les stocks de farines diverses et variées, j'ai redémarré un levain qui en est à son cinquième jour de vie. En attendant qu'il soit prêt (je le trouve un peu long à monter par rapport à mes souvenirs de la grande époque) et pour tenter de retrouver le coup de main ce sera pain à la levure fraîche. Les gestes ne s'oublient pas vraiment. On part donc sur un bâtard T65-T110 (80/20) hydraté à 67% :
 
https://i.goopics.net/800/wh49ss.jpg
https://i.goopics.net/800/j9tbi8.jpg
https://i.goopics.net/800/apwesg.jpg
 
A bientôt pour la suite ! En attendant je vous lurk avec attention.


---------------
Ceci est un autographe.
n°72236598
Jimmie Dim​mick
Posté le 18-01-2025 à 11:50:55  profilanswer
 

Très joli pain Arnitho  :jap:  
 
Tentative de couronne hier soir, promis j’ai pas fait exprès  :o  
https://img3.super-h.fr/images/2025/01/18/snapshot_984943658.jpg

n°72236980
ezzz
23
Posté le 18-01-2025 à 13:24:40  profilanswer
 

What has been seen  [:what has been seen]  
 
Jolis vos pain oui !


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°72250566
Kaffeine
Noisette
Posté le 20-01-2025 à 20:21:09  profilanswer
 

J'ai fait aussi du pain l'autre jour  
10% seigle. Hydratation à 75%, 50g levain pour 450g farine . Le reste complètement marmitonné. J'ai du faire un rabat entre deux réunions et ensuite je me suis rappelé de son existence le soir.
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/343702
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/343703
 
Avec le surplus de levain j'ai fait des gaufres, tout pareil, j'ai mis de l'oeuf, farine et beurre fondu pour faire une pâte approximative  
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/343705

n°72250728
Jimmie Dim​mick
Posté le 20-01-2025 à 20:53:52  profilanswer
 

[:cytrouille]  
Très beau, bien joué pour TH75 avec une farine qui ressemble à de la T65 en plus du seigle non ?

n°72250758
Kaffeine
Noisette
Posté le 20-01-2025 à 20:59:08  profilanswer
 

C'est de la farine italienne, Caputo Ourro ou un truc pris dans une épicerie bobo en ville. Après faut pas se fier à la lumière, ça rend moitié gris, moitié palichonne, mais en réalité c'est plus doré.
 
Merci. J'aimerais bien tester de faire mes rabats correctement, mais ça tombe jamais bon au bon moment :o

Message cité 1 fois
Message édité par Kaffeine le 20-01-2025 à 21:00:17
n°72250884
Jimmie Dim​mick
Posté le 20-01-2025 à 21:19:04  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

C'est de la farine italienne, Caputo Ourro ou un truc pris dans une épicerie bobo en ville. Après faut pas se fier à la lumière, ça rend moitié gris, moitié palichonne, mais en réalité c'est plus doré.
 
Merci. J'aimerais bien tester de faire mes rabats correctement, mais ça tombe jamais bon au bon moment :o


 
 [:mcsouss:1]  
Faut mettre un chrono !
Ou arrêter les Teams  :o

n°72253622
david42fr
Posté le 21-01-2025 à 10:05:25  profilanswer
 

Je vous hais  :o  
 
Tous ces pains faits n’importe comment avec n’importe quoi mais qui poutrent 95% de la production française !
 
Continuez,c'est un régal (malheureusement que des yeux)!


---------------
A life spent making mistakes is not only more honorable, but more useful than a life spent doing nothing. -- Shaw -- mon topic de vente photo
n°72253847
Jimmie Dim​mick
Posté le 21-01-2025 à 10:29:19  profilanswer
 

david42fr a écrit :

Je vous hais  :o  
 
Tous ces pains faits n’importe comment avec n’importe quoi mais qui poutrent 95% de la production française !
 
Continuez,c'est un régal (malheureusement que des yeux)!


 
 [:paul yamid:6]  
Un très grand saladier.  
Du levain
De la bonne farine
 [:sire de botcor:1]  
 
D’ailleurs si certains veulent du levain je peux essayer d’organiser une livraison. Il fait pas trop chaud en ce moment donc ça devrait aller pour voyager quelques jours  :jap:

n°72253922
Kaffeine
Noisette
Posté le 21-01-2025 à 10:40:57  profilanswer
 

david42fr a écrit :

Je vous hais  :o  
 
Tous ces pains faits n’importe comment avec n’importe quoi mais qui poutrent 95% de la production française !
 
Continuez,c'est un régal (malheureusement que des yeux)!


 
Pour le n'importe comment j'ai remarqué qu'il faut pas que je presse pas mon pain, je pense qu'il fait pas vraiment chaud chez moi, donc la pâte a tout simplement le temps de lever. Et l'arrache permet aussi un levain bien actif car par rapport à l'été faut aussi le laisser du temps se renouveler.  
 

n°72256434
dami3n
Posté le 21-01-2025 à 15:59:00  profilanswer
 

Jimmie Dimmick a écrit :


Un très grand saladier.  
 


 
une idée de sondage : quel équipement sur le forum pour pétrir ?
- un saladier
- machine à pain
- robot pâtissier (type kitchenaid, bosch kmix...)
- pétrin à spirale, à bras plongeant
...

Message cité 2 fois
Message édité par dami3n le 21-01-2025 à 16:00:33
n°72256807
Sebwap
Posté le 21-01-2025 à 16:52:29  profilanswer
 

KA Artisan, crochet spiral aliexpress, mes mains :o

n°72256831
Jimmie Dim​mick
Posté le 21-01-2025 à 16:55:46  profilanswer
 

J'avais un Caplain 5 litres revendu,
J'ai le Sinmag 7L en approche avec crochet spiral bien sûr :o

n°72256833
Naxos
\o/
Posté le 21-01-2025 à 16:55:54  profilanswer
 

Saladier, pétrissage à la main :o


---------------
[Folio Photos]
n°72256839
Ali-Pacha
AW
Posté le 21-01-2025 à 16:56:49  profilanswer
 
n°72259670
Charleston
Posté le 22-01-2025 à 06:52:35  profilanswer
 

dami3n a écrit :

 

une idée de sondage : quel équipement sur le forum pour pétrir ?
- un saladier
- machine à pain
- robot pâtissier (type kitchenaid, bosch kmix...)
- pétrin à spirale, à bras plongeant
...


Saladier.
Four.

 

Depuis quelques années je suis un peu mieux équipée:
Balance.
Coupe pâte.
Corne.
Pierre (pour le four).
Moule à baguettes.


---------------
Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8
n°72260004
Kaffeine
Noisette
Posté le 22-01-2025 à 08:52:34  profilanswer
 

Jai un KitchenAid  Artisan pro.
Mais pour l'autolyse je touille la farine et l'eau au fouet danois, et pareil, corne et coupe pâtes en rab et panier pour faire lever


Message édité par Kaffeine le 22-01-2025 à 10:08:43
n°72260055
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 22-01-2025 à 09:01:21  profilanswer
 

dami3n a écrit :

 

une idée de sondage : quel équipement sur le forum pour pétrir ?
- un saladier
- machine à pain
- robot pâtissier (type kitchenaid, bosch kmix...)
- pétrin à spirale, à bras plongeant
...


Perso je fais KitchenAid pour l'autolyse parce que ça colle et après je pétris à la main.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°72260612
dami3n
Posté le 22-01-2025 à 10:14:16  profilanswer
 

commencé à la main dans un saladier
puis bosch mum que j'ai grillé
et depuis peu famag grilletta  [:menkahoure_5]  
 
est ce que quelqu'un s'est équipé d'un testeur ph (ex: Apera PH60S) ?

n°72297023
Jimmie Dim​mick
Posté le 28-01-2025 à 16:26:37  profilanswer
 

Super content de mon nouveau batteur/pétrin :love:  
Cuve de 7 litres, 800g de farine, très silencieux et pas cher (400 balles livré)
 
https://www.ggmgastro.com/fr-fr-eur [...] s-rmf7b-g2
 
 

n°72297257
dami3n
Posté le 28-01-2025 à 17:00:50  profilanswer
 

Jimmie Dimmick a écrit :

Super content de mon nouveau batteur/pétrin :love:  
Cuve de 7 litres, 800g de farine, très silencieux et pas cher (400 balles livré)
 
https://www.ggmgastro.com/fr-fr-eur [...] s-rmf7b-g2
 
 


 
le nom du robot...  [:bricocoman:1]  
 [:clooney41]

n°72297296
Jimmie Dim​mick
Posté le 28-01-2025 à 17:06:36  profilanswer
 

C’est une itération du « Robo » de Sinmag  :jap:  
Mais j’avoue c’est assez  :lol:

n°72297419
PPPEP
Posté le 28-01-2025 à 17:23:21  profilanswer
 

dami3n a écrit :


 
le nom du robot...  [:bricocoman:1]  
 [:clooney41]


 
Et la photo avec
 
https://ggm.bynder.com/m/62e588166bfb6535/JPG-knethaken_ruehrgeraet-jpg.jpg

n°72297441
Jimmie Dim​mick
Posté le 28-01-2025 à 17:26:09  profilanswer
 

:lol:

n°72323468
Kaffeine
Noisette
Posté le 02-02-2025 à 08:51:13  profilanswer
 

Pain au levain de ce weekend.
J'ai eu le temps de faire deux rabats cette fois ci entre les réunions :o
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/357271
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/357272
10% seigle, je dirais 75% d'hydratation de tête, mais pas sûre

n°72327913
Jimmie Dim​mick
Posté le 02-02-2025 à 23:14:17  profilanswer
 

Très jolie mie. L’alveolage est régulier et alterne entre petites, moyennes et grosses bulles. Pas de coalescence, jolie couleur crème, et la croûte semble bien croustillante  :miam:  
 
Vous avez dû vous régaler  :jap:

n°72331990
Arnithoryn​que
Posté le 03-02-2025 à 16:55:47  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Pain au levain de ce weekend.
J'ai eu le temps de faire deux rabats cette fois ci entre les réunions :o
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/357271
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/357272
10% seigle, je dirais 75% d'hydratation de tête, mais pas sûre


J'aurais bien aimé le voir entier celui là. Quel pourcentage de levain ? Pas d'ajout de levure du coup ? Bravo en tout cas, il est très beau !
 
Pour ma part petite digression ce week-end avec une brioche. Je les aime assez blanches par rapport au pain, d'où la cuisson qui ne plaira sûrement pas à tout le monde :  
https://i.goopics.net/800/izxu8i.jpg
https://i.goopics.net/800/ojjc71.jpg
https://i.goopics.net/800/rwq4zd.jpg


---------------
Ceci est un autographe.
n°72332075
david42fr
Posté le 03-02-2025 à 17:13:24  profilanswer
 

Je ne vois pas la photo une fois cuite? :o
 
J’aime bien aussi blanche de temps en temps ;)


---------------
A life spent making mistakes is not only more honorable, but more useful than a life spent doing nothing. -- Shaw -- mon topic de vente photo
n°72334615
Kaffeine
Noisette
Posté le 04-02-2025 à 04:22:06  profilanswer
 

Jimmie Dimmick a écrit :

Très jolie mie. L’alveolage est régulier et alterne entre petites, moyennes et grosses bulles. Pas de coalescence, jolie couleur crème, et la croûte semble bien croustillante  :miam:  
 
Vous avez dû vous régaler  :jap:


 

Arnithorynque a écrit :


J'aurais bien aimé le voir entier celui là. Quel pourcentage de levain ? Pas d'ajout de levure du coup ? Bravo en tout cas, il est très beau !
 
Pour ma part petite digression ce week-end avec une brioche. Je les aime assez blanches par rapport au pain, d'où la cuisson qui ne plaira sûrement pas à tout le monde :  
https://i.goopics.net/800/izxu8i.jpg
https://i.goopics.net/800/ojjc71.jpg
https://i.goopics.net/800/rwq4zd.jpg


 
Han, très sympa le tressage de ma brioche. Propre.
Pour le pain, pas de levure du tout.  
100g levain pour 500g de farine, c'est beaucoup en théorie mais à 50g je dois attendre des plombs pour que ça lève.
Cuit en entier, photo toute moche. Oui, c'est pas le pain le plus esthétique.
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/357765
Merci à tous, finalement je suis très contente du goût, coupé comme ça, on dirait un pain d'une bonne boulangerie :o

n°72357854
isanaud
Posté le 07-02-2025 à 16:35:12  profilanswer
 

Vous savez où acheter un banneton ? Une référence à conseiller, une matière pour le panier, le tissu ?

n°72358864
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 07-02-2025 à 19:12:52  profilanswer
 

Panier en osier, toile en lin.
 https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] neton.html


---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
mood
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