Reprise du message précédent :
Je bosse plus "lourd" et plus vite, en général.
20% de levain liquide seigle T130 en général (mais ça peut être du pâteux, notamment quand je suis loin de mes bases), je pars de TH70 et bassine. Une T150 qui boit, ou une farine italienne/manitoba avec W très élevé, je dépasse le TH90 easy.
Il est donc assez rare que je descende sous TH80, il faut vraiment que la farine soit mollassonne. Dans tous les cas, ça fait des pâtons pétris longtemps / humides / relaxés, donc je peux descendre à "seulement" 2h30 de pointage avant la reprise de force et la mise au frigo pour 6 à 36h en fonction de mon planning.
 
Ali

Faut que je passe à plus lourd  

Je fais ça au robot, à la main, je suis plus conservateur sur le Th avec des farines mollassonnes  
 
Ali

 
Tu as un BE5 il me semble en plus    
J'étais à la main pour mon TH70 également.
J'ai vendu mon petit Caplain, j'ai un autre robot en approche  

J'ai un BE5 chez moi, mais je pratique aussi un KitchenAid Artisan aux USA...et curieusement, j'aime bien le fameux crochet pourtant honni. Le fait que les farines que j'utilise là-bas sont souvent bien fortes doit jouer.
 
Ali

Moitié épeautre moitié t80
Toujours TH70 à la main    
 

J'ai une question d'ailleurs sur le levain, sa conservation et son utilisation. On fait un levain en partant de 0 qui pousse bien, on l'incorpore à sa recette au bout de 4/5 jours de pousse quand il est prêt on va dire.
Si je veux conserver mon levain, mettons une semaine sans le rafraichir, il suffit de le mettre au frigo ? Et dans ce cas il faut le rafraichir combien de temps avant de l'utiliser ? Je dis ça car j'ai déjà essayé de le rafraichir et de le l'utiliser une ou deux heures après et mon pain était tout plat.
J'en viens donc demander de l'aide aux dieux du levain )

Ton levain est un bébé, quand bien même tu finis par avoir une première pousse correcte dans ton cycle de rafraîchi initial, ça ne garantit pas un bon fonctionnement d'emblée...et encore moins un réveil rapide après du temps au frigo.
Sur un levain bien fonctionnel (le mien a trois ans et demi), je fais en gros deux rafraîchis à 12h d'intervalle (un soir / un matin ou réciproquement) en sortie de frigo (j'ai joué jusqu'à 3 semaines de frigo, sans problème), et je m'en sers entre 3-4 et 12h après le deuxième rafraîchi.
Pour plus de patate, on peut appliquer la méthode panettone, rafraîchis resserrés (3h30 environ) à environ 30 °C. Mais il faut partir d'une base déjà costaud pour s'assurer que ça fonctionne.
 
Ali

Salut, vous avez une recette de focaccia au levain ?
Pour une plaque 30x40.

Edit : c'est bon j'en ai trouvé une, test ce week-end.

Merci beaucoup !

Bonjour à tous ,
Retour aux sources après pratiquement trois ans sans faire de pain. Replonger les mains dans la pâte a été quasi-thérapeutique à ce stade, ce plaisir .
J'ai reconstitué les stocks de farines diverses et variées, j'ai redémarré un levain qui en est à son cinquième jour de vie. En attendant qu'il soit prêt (je le trouve un peu long à monter par rapport à mes souvenirs de la grande époque) et pour tenter de retrouver le coup de main ce sera pain à la levure fraîche. Les gestes ne s'oublient pas vraiment. On part donc sur un bâtard T65-T110 (80/20) hydraté à 67% :
 



 
A bientôt pour la suite ! En attendant je vous lurk avec attention.

Très joli pain Arnitho    
 
Tentative de couronne hier soir, promis j’ai pas fait exprès    

What has been seen    
 
Jolis vos pain oui !

J'ai fait aussi du pain l'autre jour  
10% seigle. Hydratation à 75%, 50g levain pour 450g farine . Le reste complètement marmitonné. J'ai du faire un rabat entre deux réunions et ensuite je me suis rappelé de son existence le soir.

 

 
Avec le surplus de levain j'ai fait des gaufres, tout pareil, j'ai mis de l'oeuf, farine et beurre fondu pour faire une pâte approximative  
 

 
Très beau, bien joué pour TH75 avec une farine qui ressemble à de la T65 en plus du seigle non ?

C'est de la farine italienne, Caputo Ourro ou un truc pris dans une épicerie bobo en ville. Après faut pas se fier à la lumière, ça rend moitié gris, moitié palichonne, mais en réalité c'est plus doré.
 
Merci. J'aimerais bien tester de faire mes rabats correctement, mais ça tombe jamais bon au bon moment

 
   
Faut mettre un chrono !
Ou arrêter les Teams  

Je vous hais    
 
Tous ces pains faits n’importe comment avec n’importe quoi mais qui poutrent 95% de la production française !
 
Continuez,c'est un régal (malheureusement que des yeux)!

 
   
Un très grand saladier.  
Du levain
De la bonne farine
   
 
D’ailleurs si certains veulent du levain je peux essayer d’organiser une livraison. Il fait pas trop chaud en ce moment donc ça devrait aller pour voyager quelques jours  

 
Pour le n'importe comment j'ai remarqué qu'il faut pas que je presse pas mon pain, je pense qu'il fait pas vraiment chaud chez moi, donc la pâte a tout simplement le temps de lever. Et l'arrache permet aussi un levain bien actif car par rapport à l'été faut aussi le laisser du temps se renouveler.  
 

 
une idée de sondage : quel équipement sur le forum pour pétrir ?
- un saladier
- machine à pain
- robot pâtissier (type kitchenaid, bosch kmix...)
- pétrin à spirale, à bras plongeant
...

KA Artisan, crochet spiral aliexpress, mes mains

J'avais un Caplain 5 litres revendu,
J'ai le Sinmag 7L en approche avec crochet spiral bien sûr

Saladier, pétrissage à la main

https://www.youtube.com/watch?v=XQjUAP63vTU
 
Ali

Saladier.
Four.

Depuis quelques années je suis un peu mieux équipée:
Balance.
Coupe pâte.
Corne.
Pierre (pour le four).
Moule à baguettes.

Jai un KitchenAid  Artisan pro.
Mais pour l'autolyse je touille la farine et l'eau au fouet danois, et pareil, corne et coupe pâtes en rab et panier pour faire lever

Perso je fais KitchenAid pour l'autolyse parce que ça colle et après je pétris à la main.

commencé à la main dans un saladier
puis bosch mum que j'ai grillé
et depuis peu famag grilletta    
 
est ce que quelqu'un s'est équipé d'un testeur ph (ex: Apera PH60S) ?

Super content de mon nouveau batteur/pétrin  
Cuve de 7 litres, 800g de farine, très silencieux et pas cher (400 balles livré)
 
https://www.ggmgastro.com/fr-fr-eur [...] s-rmf7b-g2
 
 

 
le nom du robot...    
 

C’est une itération du « Robo » de Sinmag    
Mais j’avoue c’est assez  

 
Et la photo avec
 

Pain au levain de ce weekend.
J'ai eu le temps de faire deux rabats cette fois ci entre les réunions


10% seigle, je dirais 75% d'hydratation de tête, mais pas sûre

Très jolie mie. L’alveolage est régulier et alterne entre petites, moyennes et grosses bulles. Pas de coalescence, jolie couleur crème, et la croûte semble bien croustillante    
 
Vous avez dû vous régaler  

J'aurais bien aimé le voir entier celui là. Quel pourcentage de levain ? Pas d'ajout de levure du coup ? Bravo en tout cas, il est très beau !
 
Pour ma part petite digression ce week-end avec une brioche. Je les aime assez blanches par rapport au pain, d'où la cuisson qui ne plaira sûrement pas à tout le monde :  

Je ne vois pas la photo une fois cuite?
 
J’aime bien aussi blanche de temps en temps

 
Han, très sympa le tressage de ma brioche. Propre.
Pour le pain, pas de levure du tout.  
100g levain pour 500g de farine, c'est beaucoup en théorie mais à 50g je dois attendre des plombs pour que ça lève.
Cuit en entier, photo toute moche. Oui, c'est pas le pain le plus esthétique.

Merci à tous, finalement je suis très contente du goût, coupé comme ça, on dirait un pain d'une bonne boulangerie

Vous savez où acheter un banneton ? Une référence à conseiller, une matière pour le panier, le tissu ?

Panier en osier, toile en lin.
 https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] neton.html