Reprise du message précédent :

Quand j'écris "improvisé" et "à l'arrache", ça veut dire...ah ben tiens, "improvisé" et "à l'arrache". Le drame permanent de hfr, ne pas lire les posts

Pourquoi crois-tu que j'ai commandé le bouquin ? Là, j'ai "bêtement" multiplié par 4-5 le temps d'apprêt en levure, stout. Le passage au froid, ça bloque (ou quasiment), je ne vois pas le truc comme dimensionnant, a fortiori dans des protocoles à pousse très longue à TA. En partant d'un "bête" levain liquide, Jean-Christian Horel fait sa PLF 100% levain avec entre 45 minutes et 2h à 25°C, 15h au froid, détaillage puis 10h d'apprêt à 25°C de ce que j'ai compris dans ses vidéos. Je n'en étais pas si loin, qui plus est avec un levain a priori plus pêchu vu que j'ai utilisé la technique du pâteux à triple rafraîchi.  

Deuxième occurrence du drame :

Oui, la T45 Francine à 8.4g de prot', c'est de la daube. Là, j'ai pris ce qu'il me restait en gruau à 11.5g et une T45 à 11g qui me donnent de super résultats en protocole levure. Donc même sans le W / chopin-mon-cul-sur-la-commode, c'est pas trop là qu'il faut chercher à mon avis.
 
Ali

A l'arrache ou pas, t'aurais juste eu à laisser la pâte à TA au lieu de la mettre au frais et t'aurais sûrement eu un autre résultat Même si machin truc fait comme ça, le froid fait bosser les levures certes, mais ç'est pas ce qui est recherché, sinon autant partir sur de la levure uniquement  
Et cette recette que tu as utilisé, tu vas pouvoir l'oublier quand t'auras le bouquin  
Ne compare pas les résultats avec levure à ceux avec levain, tu vois bien que ça fonctionne pas pareil !! La farine c'est juste l'ingrédient majoritaire, ça n'as aucune importance effectivement
Ce qui n'a aucune importance ce sont les protéines, à moins d'avoir 13/14g t'es sûr de rien, et encore

T'as l'air tendu, j'essaye d'aider

Bref, lis le bouquin, et on reparle de ton cul sur la commode

Je suis absolument pas pour les farines sans vie style 000, 00, Gruau ou T45, mais tant que j'ai pas trouvé de bonne farine de force ( à minima T80 ou > ), faut faire avec même si mon intestin fais la gueule
D'ailleurs je vais freiner c'est bon au goût, mais pas bon pour ma santé

Imagine un vrai bon croissant complet, ça changerais du croissant fluorescent

Troisième occurrence :

"machin truc", c'est un boulanger assez connu :
http://lamhorel.fr/?page_id=439
https://www.youtube.com/channel/UC3 [...] Q/featured
https://www.youtube.com/watch?v=gbBpp3JsPB8
Donc on peut raisonnablement imaginer qu'il ne fait / raconte pas que de la merde. J'ai aussi la faiblesse de croire que 12h à TA, ce n'est pas exactement pareil que 2h. Mais je te laisse faire 12h en levure et venir nous parler du résultat

Les protocoles sont grosso modo les mêmes entre levure et levain. Les différences (majeures, évidemment) se trouvent dans le combo durée / température de fermentation. Et dans le résultat, puisque l'agent levant n'est pas le même.
Visiblement, le facteur "multiplicatif" de fermentation est bien plus important quand on charge le pâton. Sur du pain classique, il suffit "en gros" de multiplier le temps de pointage par 3 avec 20% de levain liquide, et ça fonctionne nickel. Si on ne met que 0.5%, le facteur est plutôt de l'ordre de 7-8. Là, j'ai mis 50%, un facteur d'environ 5-6 (encore une fois je ne compte pas le passage au froid, simple question de praticité dans l'emploi du temps), c'était visiblement trop peu. Et ce facteur multiplicatif est hyper dépendant du levain sans trop pouvoir préjuger de ce qu'il va se passer. La levure, ce n'est pas seulement plus rapide, c'est aussi plus fiable / répétable dans le protocole.
Tu écris qu'il faut un facteur 12 (32h en tout de pousse à TA), pourquoi pas. Mais si ta capacité à intégrer ce que tu lis est la même IRL qu'ici, je vais plutôt attendre de lire moi-même le bouquin avant de suivre tes "conseils", si tu permets

Je n'ai pas écrit que ça n'avait aucune importance. Mais je pense qu'un mélange T45 à 11g / Gruau à 11.5g qui me donne des pâtons avec autant de force répond au critère "farine de force", sans avoir (malheureusement) le W et/ou le test de chopin. Et même si effectivement, j'aimerais avoir cette caractéristique disponible pour avoir le choix avec des trucs moins blancs mais tout autant de force. Quand j'écris "disponible", il faut comprendre "facilement". Je ne doute pas qu'en écumant le net / en passant par le topic pizza / whatever, on arrive à trouver ce qu'il faut. Mais j'achète encore bêtement la farine dans les magasins autour de chez moi

Si tu veux, je peux aussi "t'aider" sur le même mode particulièrement constructif et bienveillant, tellement hfr 2008. Par exemple sur ta technique de tourage, de mise en forme ou sur la dorure. Parce que si tu as un bon protocole de pousse, les moignons tous ternes à moitié briochés, c'est pas encore ça
 
Ali

Me semble avoir dis que j'ai fait un seul tour quintuple, mais t'as pas dû le voir.    Et pour la dorure je l'ai aussi dit sur le topic pâtisserie    50% oeufs, 50% lait/crème liquide.

Bref, bonne continuation   , c'est le topic boulange içi  

Ah du tout. J'essaye d'avoir des infos, de comprendre. Donc le "lolilol c'est ça qu'il fallait faire n00b", je sais que c'est une des caractéristiques intrinsèques d'hfr, mais je ne souscris pas trop à ce mode de fonctionnement
 
Par exemple pour ton protocole :
- le tour quintuple, ce n'est pas la technique classique du croissant. Donc se mettre cet exotisme / cette particularité, pourquoi pas. Mais le faire une deuxième fois comme tu l'as fait pour dire ensuite que ce n'est pas optimal et que ça a à nouveau brioché pour certaines pièces, c'est étrange comme démarche. Par exemple, la prochaine fois que je ferai des croissants, j'éviterai le coup des chutes de plf dans les pièces, quand bien même de nombreux pros le font. Et si le beurre s'échappe / entrave la cuisson, je ne pourrai m'en prendre qu'à ma technique / température de tourage.
Idem, si je n'avais pas le bouquin en approche, j'aurais rajouté 4-5h d'apprêt à 25°C, vu que le manque de pousse était un point faible.
- sur les dimensions, ils sont clairement trop ramassés. A ta place, je détaillerais des triangles avec une base plus large.
- sur la dorure, si elle est terne, je chercherai une autre composition, a priori avec plus de jaune. Perso, je n'aime pas trop les dorures avec du lait car ça donne un aspect mat qui me rappelle les viennoiseries industrielles.
 
Sur le fond, tu maîtrises la partie la plus complexe (la fermentation), et il y a 2-3 détails qui te mettent dedans. Bon ok, la maîtrise du tourage / de l'abaisse, c'est loin d'être un détail
De mon côté, je me démerde pas trop mal sur l'ensemble...sauf sur le cœur du protocole, la fermentation, justement parce que j'ai improvisé trois choses à la fois :
- le levain. Première fois que je faisais un pâteux sur base farine blanche forte avec triple rafraîchi. Aucune idée de comment ce genre de trucs se comporte.
- la compo. J'ai fait avec 50% de ce levain pâteux, mais c'était du pur doigt mouillé, me disant "ok, il faut y aller sur la dose de levain, vu qu'on est sur du x4 par rapport à du pain quand on est sur du protocole levure". Et je n'allais pas monter à 80% de levain non plus
- le temps de pousse. Les infos sont rares, mais les protocoles plf levain donnent entre 10 et 16h d'apprêt à 25°C. Avec 12h, je pensais être dans les clous. A tort visiblement, tout du moins avec cette compo improvisée.
 
Ali

un peu non ?

Beaucoup même
 
Ali

Pour les croissants, dans notre atelier récent on nous donnait comme gabarit initial un triangle de 9 x 27 cm en gros et 3 mm d'épaisseur de pâte
Et effectivement un croissant c'est plutôt 3 tours simples.
En dorure ici on est plus sur oeuf entier battu mélangé avec un peu de lait.

Presque pareil ici, un croissant c'est 9x27 avec 3 ou 3.5mm d'épaisseur avec TD+TS ou 3xTS suivant le timing et l'envie. Pour la dorure, œuf entier battu avec un peu de lait et surtout un peu de sel, ça permet de délier le blanc et c'est plus facile à appliquer je trouve. Le pinceau fait pas mal la différence aussi...L'idéal étant de mixer l'oeuf mais bon, pas hyper pratique avec un 50g!
 
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Comme ça fait longtemps que je n'avais pas posté: j'ai fait une foccacia "pour changer" à 80% d'hydratation.  
Dans le protocole 70% d'eau au frasage, autolyse "ménagère" (c'est à dire avec le sel et la levure...) pendant 20 minutes, bassinage avec les 10% restants en vitesse lente, 5 minutes en 2ème pour finir. Mise en forme boule à l'huile d'olive, pointage TA 2h, rabat, pointage froid 24h, mise en forme boule dans le moule à manquer, apprêt 1h30 à TA, insertion des tomates cerises, second apprêt de 30min, arrosage d'huile.
Cuisson avec le moule sur pierre, 250°C en sole/voute sans ventilation. A 2 minutes de la fin de cuisson, je saupoudre de parmesan, cuisson totale 15 minutes. Ressuage.
 

 

 
Pas de découpe, c'est pour un pot de mon épouse ce soir parmi d'autres trucs (pain seigle aux pruneaux, 2 pain de mie T65 + farine de mais, 2 pizza type "teglia" ).  
Il me reste 2.5kg de pâte de tradition à mettre en forme et cuire pour ce soir, elle est au froid en attente.

Perso je fais du 10x30 pour les croissants
Mine de rien, je suis assez content du résultat esthétique et gustatif pour un truc au feeling, modulo les deux faiblesses identifiées (pousse et cuisson)
 
La foccacia, j'ai toujours une petite appréhension avant de me lancer, parce que 80% d'hydratation, qui plus est en pétrissage manuel (pas de robot), même avec l'huile pour éviter que ça colle...  
Je retiens le coup du moule à manqué par contre
 
Ali

L'idéal c'est quand même une plaque avec des bords.
Moi j'ai tout ce qu'il faut pour ça et la pizza mais il me manque un gros bac pour le pointage au frigo du coup je fais pas

J'ai une plaque à socca qui traîne dans un coin, mais je ne sais pas trop ce que ça pourrait donner, c'est visiblement conçu pour être enfourné dans un "vrai" four à pain, avec sole brûlante.
 
Ali

Sinon dans la lèche frite, ça va bien aussi
Je fais ça pour la teglia faute de mieux

Je fais mon pain avec une hydratation à 80%, pétrissage manuel. J'utilise le pétrissage Rubaud que quelqu'un a posté il y a quelques temps, c'est assez efficace.

Mes premiers patons montaient bien mais heureusement que je cuis dans un moule sinon c'était le béret. Depuis je m'améliore peu à peu et je commence a avoir des pains qui se tiennent

C'est avec cette hydratation que j'obtiens le résultat que j'aime en texture.

Edit: farine T80 sans trop de force.

Preneur de la "bonne" source pour la méthode Rubaud Enfin celle que tu utilises et qui marche pour toi : Google me remonte benoîtement une palanquée d'exégèses et je ne sais pas à laquelle me fier.
 
Sinon, j'ai trouvé une T65 à 13g de protéines au biocoop à côté de chez moi :  

Curieux de voir ce que ça donne
 
Ali

Fais de la brioche

J'ai pas retrouvé la vidéo d'origine mais ce qu'elle fait a la fin ressemble

Dans l'idée tu prends par en dessous et tu tire, ça "enroule" la pâte et assez vite ca se decolle du bol. Je le fais en 3x5 minutes un truc comme ça. La première fois ça decolle quasi rien, la deuxième un peu et la troisième j'ai un beau pâton bien rebondi. Ca fait un peu les bras par contre

C'est ce que fait Bertinet au début ? https://www.instagram.com/p/CQeEce0 [...] =copy_link

Ça a l'air d'être la même idée oui
Après mon geste est forcement un peu différent je fais ça dans un saladier, c'est vraiment prendre et tirer du bout des doigts.

J'ai reçu le bouquin de Teffri-Chambelland
C'est instructif mais il y a aussi un énorme "non-dit", l'éléphant au milieu de la pièce, avec une hydratation au taquet dans toutes les recettes que j'ai un peu regardées jusqu'ici : Campagnes à 80%, Méteil à 82%...il y en a même une (Campagne au blé de population) à 104% (!!!). Idem côté viennoiserie, la brioche hydratée 100% (45% eau / 55% jaunes) avant d'incorporer le beurre...  
Un peu contradictoire avec l'approche traditionnelle que sous-tend l'utilisation du levain, mais ça donne envie de s'acheter un robot pâtissier
(et de chercher des farines hyper fortes )
 
Ali

Il bosse avec des farines ricaines le mec ?

EDIT :aaaah mais c'est le p@tron de l'EIB

Oui faut la bonne farine parce que ses recettes sont pas forcément adaptées aux particuliers...

Pareil la viennoiserie c'est pas ultra clair, pas mal d'aspects importants manquants, sans doute pour venir faire la formation à whatmille euros

Quel support n'est pas clair ? Le livre y a tout ce qu'il faut je trouve.

Je trouve que tout est plutôt clair, modulo l'éléphant (TH vs. pétrissage vs. force de la farine) dont je parlais plus haut.

Ali

Pour le pain oui, pour le panetonne et compagnie c’est trop résumé à mon goût, c’est pas si facile que ça  

T'as quel livre ? Dans le traité du pain la viennoiserie est résumé oui.

Mais rien de compliqué si t'as un thermomètre, un pétrin à 3 vitesses et un chronomètre  

Moi je veux le voir faire ses recettes avec du pétrissage manuel. Just sayin'
 
Ali

Et un ph mètre  

 
Ca a l'air d'être un outil sympa pour vérifier l'état de fermentation de la pâte
Je réfléchis à m'en prendre un

C’était la fournée du jour

Perso j'ai bien aimé la journée d'hier aussi

Putain de correcteur

Les farines à Pizza bien fortes (W > 300), ça le fait pour de la viennoiserie ?
 
Ali

Oui, mais boule léger et dégaze bien avant le façonnage si tu veux un résultat régulier.

Les croissants de la page précédente ont l'air raté.  Mais putain qu'est ce que j'aurai aimé les manger. Cette pâte pas cuite      

Le protocole viennoiseries décrit par Teffri-Chambelland et inspiré du Panettone nécessite pas mal de temps. En gros, il y a une journée de (triple) rafraîchissement du levain ( cf. https://www.youtube.com/watch?v=hxeNcsncxBM ), première pâte pétrie en fin d'après-midi / le soir, et la suite dépend des recettes...mais il faut parfois rajouter 48h. Vacances, télétravail ou chômage...sinon, c'est compliqué
Je commence à être satisfait de ce que j'arrive à faire avec sa recette de brioche, avec un goût vraiment particulier (un peu laiteux et terriblement fondant) et un niveau de pousse plutôt impressionnant pour un protocole levain. J'espère avoir le temps bientôt de faire proprement les croissants (mais il ne faut pas du 30°C à l'ombre...)
 
Ali

Dites, j'ai une question.
 
Vous savez quel est le poids maximum enfournable dans un four classique électrique.
Car je n'arrive pas à trouver l'info

Autant que la grille supporte  

Le max que j'ai fait c'est un pain de 3kg

J'ai une cocotte en fonte qui doit faire pas loin de 10 kg, ça passe

On dira que je pense y mettre 20Kg, le pain en plus
10Kg de métal et 10Kg de caillasse...c'est pour ca que je demande

Les rails téléscopiques Ikea n'ont pas l'air de trop souffrir avec la pierre de 3cm posée dessus depuis quelques années !