Reprise du message précédent :

Je suis évidemment d'accord, mais je ne vois pas où tu veux en venir en exposant ces éléments factuels.
Pour la température finale, je règle la température de l'eau de coulage pour viser une TB à 70-75°C (pétrissage manuel). Rien de bien exotique.

Je n'aime pas le terme boulage car ça ne s'applique pas vraiment si tu préformes pour des formes finales qui ne sont pas rondes (bâtards, baguettes, etc...). D'où l'utilisation de mise en forme, et plus rarement de préformage.
 
Ali

La recette de base que j'utilise est orientée comme suit :

- poolish : 150gr de blanche, 50gr de seigle égrugé, 50gr de farine complète. Y'a pas les indices, et tant mieux, parce qu'en Suisse c'est jamais indiqué de toute manière. À cela, tu rajoutes 250gr d'eau et 4gr de levure fraîche
- reste à fraser le lendemain avec la poolish : 250gr de farine blanche, avec 10gr de miel, 10gr de sel, 4 gr de farine et 150gr d'eau. Que je transforme facilement en 100gr de farine blanche et 150 gr de farine "multi" donc plus complète et certaines graines en plus.

D'où mon calcul de TH à 80% (400gr d'eau pour 500gr de farine) mais je suis sûr que pendant que la poolish pousse, une partie d'eau est perdue.

Je veux en venir au fait qu'un pain au levain n'en est pas un si il n'y a que de la pousse au frigo  

C'est pourtant le terme, peu importe la forme finale de ton pain. Tu fais quand même pas deux fois le même façonnage ?

Le but du boulage c'est la tension du gluten si nécessaire. Donc pas obligatoire  , mais suivi d'une détente pour pouvoir mieux façonner.

 
D'où l'intérêt de combiner avec de la levure
On fait pousser surtout avec la levure, et le levain donne le goût.
 
Je me demande s'il y a la moindre différence sur le résultat final ?

Ça existe de la pousse uniquement à froid...?

Ben non, ça peut être préformage. Et j'entends régulièrement "mise en forme" pour cette étape. J'ai dit que je n'aimais pas le terme car il ne correspond pas vraiment à la réalité. Mais on s'en fout du nom, et oui, sur le fond, c'est redonner de la force. Donc on peut faire un léger rabat ou y aller plus franchement avec dégazage viril. Mais en général, on n'est pas "obligé" d'avoir une boule à la fin de cette étape.
 
Ali

Oui c'est pas du tout pareil, ni la mâche, ni le goût. Et le levain contient des bactéries ET des levures. Donc nul besoin d'en rajouter.

Pour les différences, y a assez de documents, de recherches et autres traités sur le grand internet.

 
 
Merci, bon je vais refaire des essais pour tout ça, je suis resté 2 ans sans faire mon pain je m'embrouille complet    
 
Les essais, c'est pas pour vous contredire, c'est juste pour me rendre compte et mieux comprendre ce qu'il se passe

A la levure sûrement
Au levain j'espère pas mais tout le monde ne laisse pas 4h à TA avant le passage au froid.

Tu fais bien, rien ne vaut la pratique et que tu trouves la méthode qui te convient.

Perso, je trouve que dès qu'on met de la levure, ça a l'aspect / texture "levure". Peu importe si on a mis du levain (liquide ou pâteux) pour supposément le goût et/ou la conservation.
 
Ali

Pourtant le plus souvent dans un levain c'est exactement le même champignon que dans la levure "boulangère", Saccharomyces cerevisiae. La plus grande différence étant qu'il est habitué au milieu acide, pas comme un ajout de levure cultivée, sélectionnée et triée.
 
Mais il est aussi possible d'avoir des Pichia, Kazachstania, Torulaspora, Candida humilis etc...

Deuxième essai, j'ai l'impression que ça s'est mieux passé, surtout le laminage. Mais ça doit être là que l'échec pointe....
Résultat demain matin

Quelques kouglofs au levain.

Oui j'ai oublié les amandes

Magnifiques les kouglof !  
 
Allez j'ai pas honte je vous montre le résultat quand je pose le pain sur la pierre froide au lieu de la faire chauffer et de le glisser ensuite.
Le fond colle à la pierre et ça décolle en couronne tout autour
 

C'est rigolo

Sacré bun à burger

Petite session de ce matin.

Baguettes 100% levain de seigle et T65.

 
Rire, l'autre qui arrive 2 mois après mais je lisais moins ce fil... oui ma cocotte est une cocotte alu ultra légère.  
 
Je l'avais offerte à ma mamoun justement car elle est ultra légère, mais comme elle ne cuisine plus car elle a sa fi pour ça   , bah j'ai récupéré la cocotte !!
 
Ils en font des ovales aussi, dorénavant !  
 

 
Ca c'était en cours de cuisson,
 


 
et fin de cuisson
 

 
Je vais en lancer un tiens !  
 
@kosh31    
 
@pedzouille dis donc tes croissants sont   tu pourrais poster ta recette de kouglofs au levain sur le topic patoche steuplé, sont superbes !!!    

Je vais y réfléchir de tête,suis,au boulot pour encore quelques heures. C'est pas tant la recette qui est spéciale, mais surtout la farine et le levain.

Déjà il te faudra de la farine de force, très forte même >W350. Enfin sur le papier, ça fonctionne sûrement aussi avec de la farine mois forte.

Et un levain dur à base de farine forte avec triple rafraîchi avant l'utilisation.

Et un temps de pousse d'au moins 14h à 26°C avant cuisson.

 
Merci !!!  

Tu peux déjà regarder la vidéo de l'eidb sur le levain de pannetonne. Y a un lien il y a quelques message, ou sur le topic cousin sais plus.

D'ailleurs ceux en photo ont été réalisé avec 80% de farine à 200 de force seulement, il me restait pas assez de l'autre à 390.

Et bien ils sont bon et ça a fonctionné, mais la texture finale n'est pas aussi réussi qu'avec 100% de farine très forte.

Donc oui ça marche mais ce n'est pas optimal.

Pour le levain même résultat ça fonctionne avec de la farine "faible" mais résultat différent.

En résumé, le levain au moins avec 100% de farine très forte, pour la pâte c'est peut-être moins important.

Bon, pedzouille m'a donné envie de tenter des trucs
J'ai créé un levain pâteux en T45/Gruau à partir de mon chef liquide (T65), triple rafraîchi avec laminage...impressionnant le développement par rapport à mon levain pâteux "standard" en seigle / T à 3 chiffres  
Bref, je vais tenter des croissants 100% levain, on verra bien
 
Ali

T'as vu, c'est efficace

Ça me surprend un peu en fait. On dit toujours que les levains les plus pêchus se font à partir de farines complètes. Là, c'est du blanc de chez blanc, et ça explose en volume comme je ne l'ai jamais vu (pour un levain pâteux).
 
Ali

Les on dit !!!
 
"On est un con que personne ne connaît"
 
Après si il ne devait y avoir qu'un levain en boulange, le M. dit aussi qu'il devrait être de seigle à 120% TH.
Mais ça fonctionne sûrement tout aussi bien au seigle en faisant un levain sec.
 
Tiens je vais tester ça pour la science.    
 
Ou c'est la force la principale responsable  
 
 
D'ailleurs je suis à la recherche de farine de force au moins bise voir semi complète. J'ai déjà trouvé de la complète bio à 330W. Enfin trouvé la référence...
 
Je démarche les minoteries du coin, mais comme d'habitude, les Français ne répondent pas, ou ne savent pas, ou n'ont pas testé leur farine.... Quelle bande de ploucs  
 
Si jamais vous en connaissez, n'hesister pas  

Il me semble que la farine de seigle complet est le support le plus favorable pour les levures et les bactéries, pour autant, c'est une farine qui ne contient pas de gluten donc l'air va être moins bien retenu dedans et ça va donc moins gonfler.
A contrario avec un truc blindé de gluglu comme de la farine de gruau, la flore a moins a bouffer mais tous les gazs restent dedans donc tu as vite une baudruche.

J'aime cette explication
@pedzouille, c'est clair, la classification des farines à la française (T quelque chose + taux de protéines), c'est un peu nul en fait
 
Ali

Le seigle contient du gluten, je vous demande d'arrêter avec cette légende.

Bien moins mais y en a

Le seigle contient du sucre des minéraux et des amylases, et est riche en pentosanes.
Il fermente plus facilement qu'une farine de blé, et est stable plus longtemps à maturité.

Par contre il est moins efficace que le blé en pousse longue au froid. Le réseau de gluten perd son intégrité à la longue.

Pour mon levain actuel j'ai démarré avec du seigle T130.
Je fais mes rafraichis avec un mélange bise/seigle depuis 2 semaines environ, ça se passe bien.
 
Après je ne suis pas certain de tout faire comme il faut, mais ça fonctionne, mon levain lève bien et blobbe bien comme il faut en quelques heures quand je le sors du frigo.
 
Mon protocole "levain" actuellement :  
 

• Je sors le pot de levain du frigo dans la matinée, j'attends d'être sûr qu'il a dépassé son pic de "glonfle"  

• Une fois que je l'ai utilisé, je rajoute 50g d'eau, je mélange bien en fouettant un peu.

• Je rajoute environ 25g de T80 et 25g de seigle, je mélange, c'est assez pâteux

• Direction le frigo pour quelques jours

J'ai l'impression que je ne suis pas trop fan du goût "seigle". Je finis mon paquet pour le rafraîchi de mon levain pâteux, mais je vais probablement le transitionner sur de la T150.
 
Ali

T'aimes pas le pain de seigle non plus du coup ?

Strobon le seigle

J'avais fait un pseudo méteil avec mon levain liquide et une farine 55% blé / 35% seigle (15% autres type épeautre & co), j'avais plutôt apprécié. Mais lorsque j'utilise mon levain pâteux, il y a un petit goût âcre au niveau des parties bien cuites que je ne trouve pas terrible. Pourtant, j'ai d'excellents souvenirs du pumpernickel lorsque je vivais en Allemagne. Et faire plus "seigle" que ça, c'est compliqué
Tellement d'occasions de tester des trucs, en fait
(et si quelqu'un s'est déjà lancé dans l'aventure pumpernickel, je suis preneur du retour d'expérience )
(et j'ai commandé le bouquin de Teffri-Chambelland sur la viennoiserie au levain )
 
Ali

De mémoire, y a de la mélasse dans le pumpernickel, du coup ça adoucit beaucoup

Pas dans le "vrai", de ce que j'ai compris, la caramélisation est naturelle. La mélasse, c'est dans la recette américaine.
 
Ali

Dans les Rezepten auf Deutsch que je trouve, il y a du Zuckerrübensirup, pour moi ça a quand même un goût sucré
Edit : après il y a des recettes "ohne Zucker", y a sûrement des préférences locales.

J'ai 2 recettes bien différentes de deux boulangers "connus"

Kayser levain et miel
Chambelland, levain et 0 sucres

Par contre les deux laisse cuire longtemps. Même si c'est 4x plus pour un des deux

Je vous laisse deviner laquelle je préfère

Hello, j'ai besoin d'aide    
 
Je continue avec le protoskol, et je galère sur les dernières étapes, c'est à dire la mise en forme et surtout le transfert dans le four.
 
Pour la mise en forme, après quelques heures de maturation à température ambiante, je transfère ma boule depuis un saladier sur le marbre fariné. Et c'est déjà un peu compliqué, la pâte est assez collante, elle colle même à la corne et s'étire dans tous les sens.
J'ai donc donné quelques rabats pour essayer de récupérer de la force.
 
Je roule mon pain tant bien que mal pour donner une forme de bâtard par exemple.
 
Puis je laisse tranquillement le pain tranquille 40 minutes le temps que ça gonfle à nouveau un peu.
Et là, à nouveau le drame. Même en ayant mis une bonne dose de farine sur le marbre, le pain colle... ou bien me colle aux doigts (il y a toujours un bout qui n'est pas bien fariné et devient collant).
 
Donc mon pain attérit sur la planche en bois en étant tout déformé    
 
Je peux ensuite enfin le transférer sur la pierre dans le four (là en général ça se passe bien).
 
Bref, OK la pâte est trop collante et je baisserai l'hydratation pour la prochaine fois (mon levain est assez liquide ça ne doit pas aider), mais il y a forcément un truc que je fais de travers...
Impossible de laisser le pain sur la pierre froide, sinon il colle et ça donne le résultat de la dernière photo que j'ai postée...
 
Re-bref : help

Passoire + torchon blindé de farine ou banneton.
C'est rigoureusement impossible de manipuler de la pâte sur une surface lisse après le façonnage donc ton apprêt doit se faire sur un tissu largement fariné.

Dépose sur papier sulfurisé après façonnage, apprêt, et mise au four avec le papier, sinon. Ça ne saisira pas le pain aussi bien que direct sur la pierre, mais ça fonctionne.
 
Ali

Sinon, le test croissants au levain pâteux et sans levure :
 


 
Un peu improvisé.  
Levain pâteux T45 (2/3 farine - 1/3 eau) à partir de mon liquide T65, triple rafraîchi.
Recette de boulangerie pas à pas, en mettant 90g de ce levain pâteux pour 180g de T45, et en ajustant l'eau pour conserver le même TH.
Pétrissage / laminage détrempe, et assez rapide sur tour double puis tour simple, juste 1h-1h30 de passage au frigo entre chaque phase pour que l'ensemble soit à bonne température.
Pâton qui a passé la nuit au frigo après le tour simple (question d'emploi du temps plus que de finalité), abaisse finale et détaillage ce matin
Cuisson ce soir après 12h de pousse à Tamb (soit environ 25°C) dans un four fermé avec un récipient d'eau
 
La base est bien là (forme, feuilletage, goût), mais :
- pas assez de pousse. La pâte était vraiment bien ferme lorsque j'ai appliqué la dorure (bien plus qu'en protocole levure), quelques heures de plus n'auraient pas fait de mal. Bon, j'ai aussi complètement improvisé la quantité de levain, donc je ne sais pas si je me suis planté ou pas
- Pas assez de cuisson, probablement un peu lié à quelque chose que je ne fais jamais : incorporer les chutes obtenues en coupant les bords du pâton (pour avoir un beau rectangle) avant de rouler les croissants. Ça a augmenté la sortie du beurre, et quand le croissant baigne un peu trop dans son beurre, il a du mal à cuire  
 
Bref, j'attends le bouquin avec impatience pour faire un truc un peu moins à l'arrache  
 
Ali

Il manque au moins 20h de pousse, et la bonne recette aussi. Déjà faut pas passé la nuit au froid, pas étonnant que ça n'ai pas fonctionné Elle sont là les heures manquantes !!!

Et une farine de force, T45 ne rime pas forcément avec force

Quand j'écris "improvisé" et "à l'arrache", ça veut dire...ah ben tiens, "improvisé" et "à l'arrache". Le drame permanent de hfr, ne pas lire les posts

Pourquoi crois-tu que j'ai commandé le bouquin ? Là, j'ai "bêtement" multiplié par 4-5 le temps d'apprêt en levure, stout. Le passage au froid, ça bloque (ou quasiment), je ne vois pas le truc comme dimensionnant, a fortiori dans des protocoles à pousse très longue à TA. En partant d'un "bête" levain liquide, Jean-Christian Horel fait sa PLF 100% levain avec entre 45 minutes et 2h à 25°C, 15h au froid, détaillage puis 10h d'apprêt à 25°C de ce que j'ai compris dans ses vidéos. Je n'en étais pas si loin, qui plus est avec un levain a priori plus pêchu vu que j'ai utilisé la technique du pâteux à triple rafraîchi.  

Deuxième occurrence du drame :

Oui, la T45 Francine à 8.4g de prot', c'est de la daube. Là, j'ai pris ce qu'il me restait en gruau à 11.5g et une T45 à 11g qui me donnent de super résultats en protocole levure. Donc même sans le W / chopin-mon-cul-sur-la-commode, c'est pas trop là qu'il faut chercher à mon avis.
 
Ali