Reprise du message précédent :
Les rails téléscopiques Ikea n'ont pas l'air de trop souffrir avec la pierre de 3cm posée dessus depuis quelques années !

Bon, bah je suis en tractation avec une boite italienne pour une pierre de lave de 39x32x3cm
Ca en intéresserait certains d'entre vous?
Il me fait la pierre à 40€ +36€ de FDP.

Les pains du soir
 




 
 
Y aura du pain frai demain matin pour le petit déjeuner  

Je voudrais faire pour samedi la recette de pita de fp : https://www.weekendbakery.com/posts [...] ough-pita/
 
Problème, j'ai pas de levain. Par combien de levure fraîche je pourrais remplacer pour avoir un résultat équivalent ?

"If you want to make a quick yeast version of this recipe use 290 grams of water and 7 grams of instant yeast for the dough. Leave to proof for 1 hour, divide and make balls and leave to relax for 10 minutes. You can follow the recipe from there."
 
En règle générale, pour le pain, on met 0.8 à 1% de levure fraîche (donc 0.4 à 0.5% de levure sèche) rapporté à la masse de farine. Là où on tourne en général à 20% de levain liquide TH100 (voire beaucoup moins en faible ensemencement / pointage très long). Mais hors passage au froid, le pointage masse levure à TA est 3 à 5 fois plus court qu'en levain avec des proportions standards (respectivement 0.8-1% et 20%)
 
Ta recette de Pita est à relativement faible ensemencement (4%), d'où le pointage long.
 
Pour une recette à la levure simple et sans extravagance : https://www.youtube.com/watch?v=6RD1w_02CyA
 
Ali

Bah retour matinal de mes pains cuits hier... Ils sont dégueulasses.
 
La levure SAF Instant...c'est juste immonde.
Je mettais toujours un peu de levure dans mes pains, en plus du levain, pour avoir un peu plus de grigne et d'alvéoles...Je mettais 1Gr de SAF classique pour 350Gr de farine.
Là j'ai fait pareil avec la SAF Instant...ca me donne une mie briochée(ce que je déteste) et j'ai été obligé de cuire le soir, même pas pu laisser en pointage long au frigo.
 
Bref, je vais garder cette levure pour des brioches. Mais je suis très déçu...

Bizarre. Je n'ose pas te demander si tu as bien mis deux fois moins d'instant que de classique...
 
Ali

 
Tu en mets moitié moins sur l'Instant?
Autant, je savais qu'entre la levure Fraiche et la Sèche, il fallait en mettre moitié moins.
 
Mais là, entre la SAF classique sèche et la SAF Instant, c'est indiqué nulle part qu'il faudrait diminuer la quantité

Ah ok, je pensais que tu parlais de fraîche pour la classique.
La classique sèche se délaye dans de l'eau, pas l'instant, théoriquement (mais je ne pense pas que ça gêne de le faire). Les quantités devraient être les mêmes, par contre    
 
J'ai utilisé 2-3 fois de la SAF Instant, je l'avais trouvée plutôt mollassonne par rapport à d'autres levures sèches instantanées basiques, et elle avait donné un goût de levure plus marqué à mes pains. Peut-être que dans ton cas, les émulsifiants de l'instant ont mieux réparti la levure dans la pâte, d'où ce résultat. Mais avec 0.28% de sèche (donc 0.56% de fraîche), le résultat doit clairement être un pain à la levure plus qu'au levain, non ?
 
Ali

 
J'ai 100Gr de levain dans mes recettes, soit un taux d'inoculation de 25%
Donc clairement, avec la levure que j'utilisais avant, ca passait

Normalement la SAF classique c'est 1/2 de la quantité de levure fraîche, la SAF instant, c'est 1/3 de la quantité de levure fraîche.

Ça dépend des protocoles.
Quand j'utilise la SAF instant, (par exemple flemme de rafraîchir un levain), c'est en très faible quantité, 0.9g pour 700g de farine.
pointage long avec une grande partie au frigo.
Le résultat est très bien, alvéole, goût, très proche d'un levain, mais en tous cas aucun goût de levure.
A la maison j'ai madame qui a horreur du goût de levure, alors j'ai pas trop le droit de me louper

J'ai jamais compris comment vous choppez un gout de levure    
Pour moi c'est impossible sans sur fermentation, vous faites de longs apprêts ?    
   
Personnellement je fais 0.4% d'instant, mais ma logique me dirait que 0.1% ou 2%, dans tout les cas la levure se multiplie (très vite) et on aura des taux de levure similaire dans la pâte à fermentation égale.    
J'ai fais aucune recherche la dessus cela dit.
 
Mais c'est sûr que plus y'en a au départ, plus ça peut vite aller dans le trop.

Pour moi, le pain à la levure n'a pas vraiment de goût en soi, c'est même sa caractéristique première d'être neutre (ou fade selon le point de vue) et donc un support / accompagnement plus qu'un aliment auto-suffisant. Mais il y a un truc quand même, quand on pratique le pain au levain, on s'en rend compte.  
 
Ce n'est pas rédhibitoire dans l'absolu. D'ailleurs ce (léger) goût est souvent associé par le grand public avec "le goût du bon pain". Et je trouve que c'est particulièrement marqué à la cuisson, un pain à la levure dégage précisément ce que l'on associe à l'odeur de boulangerie / bon pain chaud, là où le pain au levain sera plus discret. Enfin c'est mon expérience personnelle de (très) récent pratiquant amateur
 
Ali

Pour moi, le goût, c'est la farine qui l'apporte.
Selon les farines utilisées, le goût change beaucoup, beaucoup plus que levain ou levure.

C'est différent. Le goût sera d'autant plus marqué que la farine sera complète, et l'écart de goût entre levain et levure s'en trouvera d'autant plus atténué. Et puis cela dépend du levain...un pur seigle pâteux / bien acide vs. un liquide en T65, ça ne donnera pas les mêmes résultats.
 
De mes essais / expériences, je préfère nettement T65 + levain à T80 + levure, par exemple. Sur de la T130 voire 150, la différence de goût est anecdotique. Par contre, ce qui distingue réellement levain et levure, c'est la consistance / structure de la mie. Sauf peut-être à ne faire que de la pousse à froid avec le levain, mais j'avoue n'avoir jamais essayé (et puis il faut un paquet de temps dans ce cas).
 
Ali

Je parlais plutôt de la différence de goût qui est apportée par une farine de meule vs une farine "basique" ou alors une farine d'épeautre.
Pour moi le levain n'apporte pas grand chose en goût au regard de ce qu'apporte des "bonnes" farine.
Mais effectivement le levain c'est tendance...mais ça ne doit pas occulter le bon choix de farines.

Bon comme c'est un peu calme ici, j'ai fait un test avec de la T65 Label Rouge trouvée dans mon Leclerc, pour changer un peu de ma T65 bio Carouf ou Leclerc.
 

 
Conclusions :
-La Label Rouge boit plus vite dans le bol du robot (décollage plus rapide)
-Le façonnage est un peu plus fastidieux au moment du roulage/extension, car la pâte plus élastique se rétracte d'avantage.
-Le résultat en termes d'alvéolage est similaire.
 
Bref, pour les baguettes à la levure (pour ma femme qui n'aime pas l'acidité du levain ) je vais plutôt rester avec ma farine bio, surtout si je continue de trouver de la bio française pas chère dans mon Carrefour Market.
 
Je testerai peut-être pour mon pain au levain (pour l'instant je fais levain de seigle et mélange T110 bio + T65 bio)

Mon carrouf market proposait au printemps de la T65 Label rouge à 1€ / kg, mais ça n'a pas duré, ils n'en font plus
 
Du coup tu gères des fournées différentes pour toi et madame ? Gros boulot, faut consommer derrière

Là, 48cents le kg de T65 Label Rouge 'Grand Epi' en Leclerc Drive (mais c'est peut-être une erreur de prix, comme mon sac de 5kg de riz qui est passé de 6 à 10 € alors qu'il n'y avait aucune promo d'indiquée précédemment   ). Ils disent sans pesticide de stockage, mais ne disent rien sur les phases amont...
 
Oui, gros pain au levain (base 700g de farine) pour moi, et 3 baguettes (base 600g de farine) pour ma femme et de plus en plus les enfants...ça fait une grosse semaine généralement (sorti du congélo au fur et à mesure), selon le nombre de repas de feignasse à base de crudités + tartine au beurre ou œufs à la coque  
 
Avec le télétravail 100% depuis 1 an et demi c'est plus simple qu'avant de s'organiser

Le TT est idéal pour la boulange à la maison
Mais je fais attention à la taille des fournées, j'ai pas la place pour congeler

c'est pour ça que mon prochain frigo aura un congél de 140L

Sinon il y en a qui ont des trancheuses électriques pour le pain ?

Oui mais pas que. Ça sert pour tout  

et ça marche bien pour le pain ?

Forcément, ça coupe du lard sec, du saucissons, le jambon séché etc...

C'est pas la croûte d'un pauvre pain qui lui fait peur. Enfin ça doit dépendre de la trancheuse  

 
Bah c'est pas forcément la même "lame" quand tu utilises un couteau, donc la question me semblait légitime
 
Sinon, je viens enfin de commander pierre + pelle sur la zone

Y a aussi des trancheuses avec différentes lames c'est vrai.

Mais dans mon cas les trois que j'ai déjà eu avaient toujours des lames universelles.

J'ai une trancheuse Bosch probablement premier prix qu'on m'avait offert.
Elle tranche le sauciflard et le pain de la même façon, c'est à dire sans problème

Truc "pliable" en plastique la, ce genre la ?

J'ai pas la référence actuelle, mais il y a des chances que ça soit celle-ci (au vu des photos) : https://www.villatech.fr/bosch-mas-6200-n.html

ok donc un peu plus costaud que ce à quoi je pensais.

Je viens de recevoir ma pierre en cordelite. Rien n'est écrit à faire avant la première utilisation, pas besoin de les faire sécher au four ?

 
Non

Dernière fournée, dans mon nouveau four (90cm de large, au gaz). 4kg de pain :

Belle cuisson au gaz, c'est pas évident !
 
et 90cm de large !
tu peux faire des vraies baguettes

Cuisson en cocotte, ça change vraiment la vie.

Ma pierre est trop petite malheureusement
Et après y a la galère de l'enfournement, faudrait changer la pelle toussa

Bref, je reste aux pains de campagne !

Je pourrais en cuire 3 en même temps, mais il me faudrait une cocotte de plus et un pétrin pro ça serait pas de refus
 

Puis bon faut consommer avant que ça rassisse, ou avoir un grand congel
 
Et la grille doit être costaud pour supporter 3 cocottes + pains

 
Aucun souci avec 2 cocottes en tout cas    
 
Pour rappel, j'habite au Moyen Orient là où les bonnes boulangeries se font très rares et j'apporte souvent du pain à des amis

Je veux bien le croire, déjà qu'en France c'est pas évident

Et j'achète ma farine par paquet de 25kg