Reprise du message précédent :

Ahhhhhh voilà, donc effectivement tu as un levain à TH100 et ta recette de base a donc un TH79 ce qui est énorme (et lié au seigle 170 à mon avis), si tu as un protocole avec des farines semi-complète de blé, à mon avis il vaut mieux partir sur un TH70 (donc 500-525 ml de flotte) et tu verras si éventuellement il y a besoin de plus d'eau au bassinage.

Oky. Merci pour les explications et effectivement, je pense que mes "arrangements" en fonction de mon fournitures nécessitent plus d'aménagements que ce que je pensais.

Dans le doute, si tu ne connais pas ta farine, vise un TH de 70, on se plante rarement à ce taux-là.

C'est jamais trop hydraté  ( jusqu'à 75% ) faut avoir le coup de main, et des bannetons aident  

Pour que ça ne s'étale pas faut lui redonner de la force, en boulant correctement.  

Ou faire de la pâte tristement sèche  

bonjour,
 
au fil du temps et des passages au frigo, mon levain de seigle fait et nourri à la T130 est devenu "faiblard".  
 
A chaque rafraichi il gonfle mais maximum de 50%, en tous cas il ne double pas ni ne triple pas de volume.
 
J'ai essayé de le rebooster en lui faisant 2 semaines de rafraichi quotidien et sans le mettre au frigo mais ça ne change rien. Soupçonnant ma farine, j'ai entamé un paquet de farine "fraiche" mais idem, pas de changement.
 
Vous auriez des astuces ? Je voudrais rester sur un levain de seigle et si possible éviter le sucre et le miel qui à priori ne sont pas nécessaire à une bonne vie des levains.
 
merci

 
Franchement au début, vaut mieux une pâte avec un TH à 60% à peu près maitrisé, qui te permet de comprendre l'aspect et la texture de ta pâte, que de te dégouter à essayer de travailler un machin tout mou et collant, de prétendre avoir un fort TH alors que t'as "fleuré" ton plan de travail avec 300g de farine et te retrouver à la cuisson avec un magnifique béret
 

 
Il gonfle puis il redescend, ou il gonfle de 50% durant le même laps de temps qu'avant où il gonflait + ?

C'est l'hiver

 
Si je pétris pas assez ça reste aussi à l’état de blob infâme. C’est impressionnant la transformation de la pâte sous l’effet du pétrissage. Au début elle adhère au bol, se déchire, puis peu à peu devient une boule elastique, avec des cloques de gaz qui se forme.
 
Baisse la quantité d’eau pour avoir une pâte facile à travailler au départ, et augmente petit à petit quand tu prends le coup.

La quantité d'eau dépend tellement de la farine aussi, même à "T" égal

 
2eme possibilité, sinon j'aurais pas de souci

C'est "juste" qu'il a froid non?

 
Du coup, cf les réponses de Tillow et d’Hegemonie : il fait froid
Le processus de fermentation est plus efficace s’il fait tiède. Tu peux le mettre sur une box internet ou dans un four éteint avec un vol d’eau chaude pour aider !

Bon, mes miches molles ont finalement donné deux pains corrects.
Les + : belle coloration, belle croûte, et enfin, une mie un peu développée et aérée
Les - : bah la forme raplapla, le dessous modérément cuit (pas de secret, en cuisson sur plaque simple) et un goût acide beaucoup plus prononcé (mais mon levain galère un peu en ce moment)

Si je mélange à parts égales de la farine T45 et T110, est-ce que j'obtiens de la T77.5 ( (45+110)/2 ), où ça ne marche pas comme ça ?  

Ça marche pas comme ça, tu veux faire quoi ?

J'avais que de la 110 et de la 45 et je voulais faire des baguettes genre tradition
En effet ça rends pas pareil mais c'est sympa aussi

ben en fait si un peu quand même, T45 ça représente le taux de cendres, dans une T45 on a moins de 0,5% de cendres donc de matières minérales.
Une T110 on a 1% de matières minérales, si on mélange 100g deT45 (donc 0,5g de cendres) avec 100g de T110 (donc avec 1g de cendres) on aura 200g de farine avec 0,75g de cendres.
Je me trompe ?
après il y a le taux de protéines, la qualité...tout ça

 
Testée ce week-end avec ajout de pépites de chocolat ; totalement approuvée par ma fille de 3 ans  
 
Super pratique pour son petit-déjeuner. Question subsidiaire : j'aimerais que la mie soit plus "humide" et le reste un peu : que faire pour ça ? Les pains sont moelleux après refroidissement sous torchon, mais ils sèchent assez vite.
 
Peut-être au moment de réchauffer ? (J'ai congelé un stock).

Faut les ranger dans un sac plastique. J’utilise un grand sachet congélation pour ranger les miens. Ça permet de tenir 3/4 jours le temps qu’ils soient mangés.

 
Et s'il gonfle et redescend c'est quoi le diagnostique ?

Il a la dalle

Purée ! La vitesse de démarrage d'un levain au seigle

Mon bocal a failli exploser !

Bienvenue dans la boulangeekerie

Faut mettre une cachet bleu  

Ci-dessous mon pain du jour... 1ere fois que je teste sans levure.
Pâte faite hier soir avec 350g de T65, 150g de T80 et 100g de T110 (j'ai utilisé des fonds de paquets de farine qui restaient), 420g d'eau, 12g de sel et 100g de levain de seigle un peu faiblard.
Elle a passé la nuit au frigo, sortie à 9h et laissée en pousse jusqu'à 17h (il fait 20° dans ma cuisine).
Apprêt de 30 minutes de temps de préchauffer le four, cuisson en cocotte fonte.
 

Hello,

Le vendredi c'est boulangerie

Je voudrais faire du pain aux noix, j'en ai jamais fait, voilà mon plan, vous pouvez me dire si il y a des erreurs évidentes ?
 - Farine T80 + entre 10 et 20% de seigle
 - Petrissage avec seulement la farine comme d'hab + rabats (edit: et le levain)
 - Pousse
 - Ajout des noix (c'est notamment sur ça que je doute, faut les mettre avant ? après ? Les faire tremper comme pour les graines ? quelle quantité pour mettons 600g de farine ?)
 - Pointage
 - Façonnage, cuisson, mangeage, digestion

Merci !

Noix normalement il n'y a pas besoin d'hydrater, en revanche je les mettrais dès le pétrissage non ? Tu vas galérer là.

Ça va pas déchirer la pate ?

Je vois mal comment tu pourras intégrer les noix de façon homogène par la suite sans faire un carnage
En y allant tranquillement ça devrait aller. Tu pétris à la main ?

Dans le Grand livre de la boulangerie, ils incorporent les noix torréfiées après le pétrissage en même temps que l'eau de bassinage. Donc en toute fin de pétrissage.

Jamais fait perso mais j'ai vu des vidéos, à la fin du pétrissage au moment du boulage, tu peux étendre doucement ta pâte sans l'écraser, la parsemer de ce que tu veux y mettre et faire une série de rabats. De cette manière tu n'introduis pas de corps étranger au pétrissage qui pourraient déchirer le réseau de gluten.
Il y a une vidéo ici : https://www.instagram.com/p/CAl2iwH [...] pj71gzu9t9

Oui à la main

En fait je viens de me rappeler que pour les pains aux graines j'avais ajouté ça pendant la 1ere séance de rabats je crois, genre tu tartines la boule de graines, tu rabats, tu tartines encore, rabats, tu tartines une dernière fois, rabats.

Puis 1h de pousse, rabats, 1h de pousse, rabats (je fais 3 séries en général). Là c'est plutôt bien mélangé

Ça ressemble à la version de Tillow en fait.

EN général, tout ce qui est graines est ajouté en toute fin de pétrissage. Tu ajoutes tes graines et tu pétris gentiment 2-3 minutes et c'est bon.

Même avis, quand je fais des pains aux lard/noix j'ajoute les deux ingrédients à la fin du pétrissage.

Grillé puis refroidi pour le lard.

Bonsour    
 

Superbe !

Superbe les baguettes, ça donne trop envie !
 
De mon côté je galère avec mon levain, premier essai c'était dead, j'ai recommencé, il était en forme jusqu'a hier (J3): pas trop gonflé mais des bulles et une bonne odeur, mais ce matin:
 

 
Il y a comme une couche d'eau sur le dessus.
C'est quoi, toujours faim ?

La dalle, c'est pas grave, tu touilles et tu rafraîchis.

Les miens tournent au vinaigre. Et le goût dans le pain est trop acide.

Vais attendre qu'il fasse plus chaud

Faut rafraîchir plus souvent et plus proche du moment où tu fais du pain.