Reprise du message précédent :
Un robot avec un crochet pétrin sera toujours mieux que la touillette du thermomix. Tu peux tenter, ça va aussi dépendre du robot et du crochet, et ce qu’il pourra encaisser.  
En général 4 min a V1 + 6 min à V2 devrait être pas mal pour commencer. En général, je finis à la main pour avoir un bon pétrissage et une belle boule avant la mise en pointage.  
 
Tu peux aussi tenter directement le pétrissage à la main, c’est plus efficace qu’un mauvais pétrissage au robot.

Super vrai, même à vraiment pas savoir ce qu'on fait on fait mieux à la main qu'au robot.

 
Je m’inscris en faux, je dois vraiment m’y prendre n’importe comment mais chez moi le rendu est infiniment meilleur au robot qu’à la main  

Ça prend potentiellement plus de temps.  
Technique : https://youtu.be/wDFb4Mkz7Os

Boah j’ai essayé plusieurs méthodes et plusieurs fois, jamais eu de résultat que je trouvais satisfaisant et comme mon réseau glutineux se développe mal, ma pâte de tient pas, reste collante, et j’en fou partout.
 
Alors qu’au robot je ma fatigue pas, ça donne le résultat que je veux, ensuite le bouclage et le façonnage de passent bien et ma cuisine reste propre
Mais j’ai bien conscience que c’est moi le problème hein

ce que je préfère c'est commencer au robot et finir à la main

Oui beaucoup de boulanger font ça.
C'est un métier charnel, faut sentir la pâte.

Des buns, c'était bien bon. Pas la recette gsans, je l'avais pas sous la main et pas le temps de chercher  

Drap!

Petit retour sur un de mes essais de noob:
 


 
500gr de T65, 330 d'eau, levure fraiche, pétrissage au crochet, 1h30 de repos, le temps de chauffe du four en deuxième pousse, puis 250° 15min puis 210° 15min et 'séchage' four éteint porte entre-ouverte.
 
Votre avis j'ai merdé sur quoi ?
 
La levure me semblait plus top (bloc congelé/décongelé), ça n'a pas assez gonflé dans le four, et la couleur c'est toujours pas ça non plus je trouve, malgré la flotte dans le four ..  

La levure fraîche ne se conserve pas plus de quelques semaines au congélateur. Elle s’affaiblit assez vite. La levure sèche est plus facile à gérer en terme de conservation.

Ton four à préchauffé combien de temps ? Pour l’eau dans le four, tu as bien fait un coup de buée ? Tu n’as pas laissé un bol d’eau ?!

A priori tu as aussi un problème de scarification. Ton pain s’est déchiré sur le côté. Tu as bien fait un incision sur le haut du pain ?

 
Ah oui ok, donc effectivement levure pas top.
Préchauffé le temps que le four arrive à 250°, ca doit prendre 20min je pense. Par contre buée du coup j'ai pas compris le concept je pense , j'ai mis un bol dans le four à froid et je l'ai laissé Il faut faire comment du coup ?
 
J'avais scarifié vite fait au dessus, mais ça ne s'est presque pas ouvert (contrairement à la déchirure sur le côté effectivement). Sans doute pas assez grande la scarification sur le dessus.

La scarif faut pas avoir peur de faire une belle rayure de 1 cm de profondeur avec une lame de rasoir.
Si tu ne veux pas t'embêter avec la buée, essaie de cuire ton pain en cocotte (type le Creuset ou fonte). Tu préchauffes la cocotte à 250 dans le four, tu mets ton pain dedans (tu peux t'aider d'un papier sulfu pour le transfert), tu fermes et tu fais ta cuisson en enlevant le couvercle au bout de 15 min.

Aussi 1h30 de pousse c'est pas un peu court ? Ça fait longtemps que j'ai pas fait à la levure mais j'avais en mémoire des temps un peu plus longs. Ça avait bien doublé de volume ?

Oui doublé de volume c'était good.
 
Bon je note tout ça, merci
Prochain essai ce weekend, levain peut-être prêt d'ici là  

Pour le levain attends-toi à poireauter beaucoup plus pour voir ta pâte lever

 
j'ai pas lu encore à ce propos, mais limite si j'peux préparer la veille et laisser reposer la nuit ça m'arrange plus que d'attendre 2h que ça monte.

J'ai tenté, c'est pas top... ça croûte facilement quand tu laisses trop longtemps.

Ça dépend du récipient, dans un tupperware hermétique ça croûte pas en 13h. Donc ça doit jamais coûter  

Aucun problème à laisser attendre même 15h du moment que le récipient est couvert d'un torchon mouillé.

Bon, les deux commentaires ci-dessus confirme que je suis encore un noob

Je valide l'usage du torchon humide. Personnellement je mets le pâton dans un grand saladier sur lequel je pose un couvercle de casserole à la bonne taille, et j'insère un torchon humide entre les deux pour étanchéifier, je n'ai jamais eu de croûte. Sinon film au contact, là c'est pareil, impossible que ça croûte.

Ouais mais filmer au contact tu niques ta pâte quand tu enlèves le film.
Le torchon c'est nickel.

Saladier filmé ici mais pas au contact de la pâte et ça ne croûte pas non plus.

En y allant délicatement je n'ai jamais eu de soucis, après c'est sûr qu'il faut pas l'arracher comme un pansement .

Pour le coup de buée : tu mets une lèche-frite au fond du four pendant le préchauffage. Au moment où tu enfournes ton pain, tu balances un peu d’eau bouillante dans la lèche frite (attention aux projections).  
Le but est d’avoir un peu d’humidité en début de cuisson. Tant que c’est humide, le pain va pouvoir gonfler, la pâte au-dessus reste molle. Quand l’humidité est évacuée, la croûte commence à durcir. Il n’en faut donc surtout pas pendant toute la cuisson.

Et au passage, j’ai trouvé à mon Carrefour Market de la farine à fort taux de protéine. Nickel pour les brioches
 

 
C’est pas dans mon coin, on doit donc pouvoir la trouver dans d’autres Carrefour en France.

En huilant légèrement le film plastique, aucun souci

J'ai trouvé de la Monop' bio et de la franprix bio en T65 avec 12g de prot

J'aimerais bien trouver ça chez moi.

 
Je note, mais me faudrait 2 lèche frites du coup
 

 
En dehors de Paris ça doit se trouver easy non ? J'ai cherché 5min j'ai 2 moulins bio à moins de 20km de chez moi

Ya de la manitoba a 14g de protéines dans les magasins bios si jamais.
Priméal appelle ça "farine pour pizza".

C'est à peu près ça

Bordel, je reviens de tenter (en *2 sur les proportions en plus) une recette du bouquin et en changeant un peu les proportions sur les différentes farines en fonction de ce que j'avais.
Bref, j'en reviens au même point que la dernière fois : un blob collant que je n'arrive pas à bouler sans mettre une tonne de farine sur le plan de travail.
Là c'est en train d'attendre, mais je sens que ça va me faire comme l'autre fois : un truc qui s'affaisse sans cesse avant cuisson et qui va prendre une forme bizarre jusqu'à ce que la cuisson commence.
 
Quand vous en êtes à ce point là, du blob infâme et collant, c'est quoi l'astuce pour s'en sortir ?

Le contrefrasage.

Petite précision, y a pas de miraque, si ça colle au pétrissage, c'est qu'il y a trop de flotte, çà ne sert à rien der mettre à pousser en l'état.
Tu as fait quoi comme proportions ?

 
 
C'est un peu ce que j'ai fait ...
 
Mais la cause c'est quoi ? Le fait de pas avoir pu respecter la proportion de seigle ? Un TH trop élevé ?
 
Contre-Edit :  
La recette officielle c'est 500gr de farine T65, 200gr de farine complète et 100gr de farine de seigle T170 (pour 300gr de levain frais et 600 300 mL d'eau)
 
Ce que j'ai transformé en :500gr de farine dite paysanne (90% farine mi-blanche froment et 10% farine de seigle, avec une autre indication qui dit 90% amande du grain et 10% d'enveloppe), et 300 gr de farine complète de froment  (et idem de levain et eau)
 
Je rappelle que ma misère, c'est que ces farines bio de la Coop n'ont pas d'indice clair à la française

Donne ton proto qu'on voye s'il y a quelque chose qui cloche.

Nos Edits se sont croisés ... cf au dessus

A mon avis, le problème vient du fait que ton protocole de base doit boire comme un trou (rien que le seigle T170 t'as pas une pâte à TH60) et que tu as remplacé ça par des farines probablement bien plus blanches.
Ton levain il est à combine d'hydrat ? Parce que ton protocole de base, même avec un levain à TH100, tu as un TH total de 47%, et c'est pas plutôt 500 ml d'eau ?

 
Le levain : 15gr de levain chef, 150gr de farine (j'ai mis la même paysanne que décrite au dessus) et 150mL d'eau   (je sais que vous parlez en grammes d'eau, mais mon bouquin est en mL et je le suis bêtement pour l'instant).
 
Pour l'eau, my bad, c'est 600mL d'eau ! J'avais repris le bouquin pour pas dire de bêtises et sur cette valeur là, j'ai oublié de faire le *2 que j'avais appliqué au reste. Dans mon post ici, pas dans ma pâte, heureusement.
 

Ahhhhhh voilà, donc effectivement tu as un levain à TH100 et ta recette de base a donc un TH79 ce qui est énorme (et lié au seigle 170 à mon avis), si tu as un protocole avec des farines semi-complète de blé, à mon avis il vaut mieux partir sur un TH70 (donc 500-525 ml de flotte) et tu verras si éventuellement il y a besoin de plus d'eau au bassinage.