Reprise du message précédent :

Faut rafraîchir plus souvent et plus proche du moment où tu fais du pain.

Bonjoir    
 

 
 
Même pâton que les baguettes d’hier, conservé au frigo et façonné en batard.

Putain ça c'est bien ma came ! Il a bien explosé bravo !

La recette djoul

Rien d’extraordinaire : 500g de t65, levure sèche, 2 cuillères à café de sel, 380ml d’eau tiédie.
 
Frasage, 10 minutes de repos, pétrissage pendant 15 20 minutes, 1h30 de pousse.
 
Une moitié de la pâte a servi aux deux baguettes de la page précédente, l’autre moitié a été boulée et mise au frigo.
 
Sortie le lendemain matin, une heure à température ambiante, puis façonnage, 30 minutes d’apprêt, grignage et au four à 250 degrés pendant 30 a 40 minutes en versant 20cl d’eau dans la lèchefrite (les dernières 5 minutes se font porte du four ouverte). 30 minutes de ressuage.
 
 

J'essayerai à l'occas' ton protocole, thx    
Cte mie  

Merci pour ton protocole. Tu mets quelle quantité de levure ?

C’est de la levure sèche en sachet, ce qui est indiqué sur le paquet du coup (2 sachets pour 500g de farine).

Ça me semble énorme.

Je met 3gr pour 600 gr de farine pour mon pain  

Ca dépend des conditionnements. Y a des tout petits sachets de 5,5 g, il en faut 2 pour 500 g de farine.

Ca fait quand meme 11gr soit 4 fois plus que moi.

Enfin ca permet peut être d'aller plus vite ?

Moi ca pousse toute la nuit au frigo.

 
ce qui fait 2.2% ça reste énorme    
même en fraiche je dépasse pas les 0.8%

J'en sais rien j'utilise pas de levure dans mon pain. Mais j'ai trouvé des conditionnements avec ces quantités indiquées  

Ce sont des sachets de 5g.
 
J’avoue que je me suis jamais posé la question de la quantité, j’ai juste suivi ce qui est indiqué sur l’emballage.  
 
Après c’est de l’instantané, je ne la réhydrate pas avant usage, d’ailleurs elle ne sent pas grand chose. J’en utilise parfois une autre qu’il faut réactiver avant usage en la mettant dans l’eau 15 minutes, elle sent beaucoup plus fort et là il ne faut qu’un seul sachet.

Les quantités marquées sur les emballages sont très exagérés que ce soit pour la pain ou la pizza.    
   
Je n'ai rien contre, dans tous les cas, même en commencant avec peu, ça se reproduit.    
Juste quand je sors de mes 0.8/1% de fraiche ou 0.4% de instant/bille, j'ai de moins bon résultats en terme de grignes/alvéolage (mie + gateau, je trouve)    
   
J'ai rarement besoin de sortir mes baguettes en 2h (c'est assez insipide sans vouloir faire le puriste), en général c'est soit 6h, soit 24h avec frigo.

2 ça me parait énorme ?
c'est la reco fabricant ou ton expérience qui parle ?

Je ne fais pas de pain à la levure.

https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] ctive.html

Du coup j'essaye avec 1 sachet pour 500g pour voir.

essaie un demi tant qu'à faire

Après 1 nuit au frigo puis façonnage.
100gr de seigle, 150gr d'épeautre et 350 gr de tradition pour 450gr d'eau, 3gr de levure déshydraté et 12gr de sel.

J'ai ajouté 2 poignées de noisettes entières (jamais testé), on verra bien  

Au fait mon pain aux noix là : nickel, je les ai mises en fin de petrissage avant les rabats. Un peu dense au final, j'accuse le seigle, mais plutôt bon.

Vous cuisez à quelles températures les pains suivants ? Je demande parce que depuis peu j'ai un four qui chauffe vraiment (), et mes pains sortent tous bien (trop) colorés et un peu secs, je pense que je vise trop haut.
 - grosse miche semi-complète (je fais 270°C pendant 20 minutes puis 220 pendant 25-30 minutes - pour 800g farine)
 - baguette (290°C 5 minutes puis 270°C jusqu'à coloration - c'est très rapide)
 - pain aux noix et seigle (comme la miche au dessus)

Pour 500g de farine (dont pain final autour de 950g) en miche je suis à 30 min à 240°
Le critère que j'utilise pour la cuisson finie c'est >95° à coeur

950g après cuisson ??

Un poil moins

500g de farine
9g de sel
350g d'eau
150g de levain

On perd environ 10% à la cuisson donc plutôt 900g

Ça vient de sortir du four  

 
Ah ok je pensais qu'on perdait plus

C'est la théorie, je pèserai la prochaine fois

Il faut que je ré-adapte mes températures à ce four qui chauffe vraiment je pense.

Voilà voilà, très bon  

Hello les boulangeux
Je fais quasi plus de pain, je me suis tourné vers les pizzas pour changer un peu
Du coup le peu que je fais, c'est du seigle/T55 tradition (80/20%). Je trouve ça super galère à travailler comme pâte, pas très souple, surtout pour la mise en forme avant le bannetonnage. Vous avez des conseils ?
Le dernier en date

 

Yop, effectivement ça monte avec moitié moins de levure :
 

 
 
Ça a un poil moins craché, mais pas sûr que ça vienne de là.

Pour 80% de seigle c'est pas si mal.
Y a pas de gluten dans le seigle donc c'est la merde à travailler.

OK pas de d'astuce miracle donc    

Il y en a peut-être mais je ne les connais pas
La tourte de seigle c'est THE truc de boulange hardcore. De manière générale, le seigle donne des pains compacts et c'est aussi pour ça qu'on en fait souvent des pains moulés.

J'ai testé la recette de djoul, j'ai du par contre un peu rajouter de la farine au pétrissage, c'était vraiment trop liquide chez moi;
et le résultat:
 

 
C'est le plus beau de tous mes essais jusqu'a présent
 
Vous le faite comment le grignage pour que ce soit tout beau ?

Lame pas tout à fait perpendiculaire, grigne franche et profonde de 1 à 2 cm. Pas centré non plus. Et lame bien coupante œuf corse.
 
Après si tu galères trop, baisse un peu la quantité d’eau. Mais y a vraiment un moment dans le pétrissage où la pâte se transforme et devient bien élastique. Au début c’est parfois un peu le carnage chez moi.

Ce week-end, afin de changer de ma recette de brioche habituelle, j’ai mis la main sur une recette de brioche vendéenne. Pas mal du tout pour une première, à affiner

Édit : la photo est tournée, je sais pas pourquoi

Fais tourner, que je la passe à ma pâtissière privée

 
je note pour le prochain !
 
goutage ce matin:

 
Y a po de bulle    
 
Pétrissage trop bourrin sans doute, va vraiment falloir que je m'y mette à la main du coup j'pense
 

 
C'est beau  

Mais ouai la recette lo  
C'est bien beau en tout cas  

Bonsoir