Reprise du message précédent :
Hello,    
 
Voici ma méthode de gestion du levain, qui vaut ce qu'elle vaut, mais que j'ai trouvée adaptée à mon rythme de consommation, c'est à dire 1 (belle) baguette / jour avec un pétrissage tous les 2 jours.  
Pour info mon levain est à un TH de +-70%, ce qui correspond au TH utilisé pour mes baguettes  
 

• Jour 1 : J'ajoute 25g de farine T65 et 17g d'eau à 40g à mon levain chef
• Jour 2 : Je fais un rafraichi plus gros avec 50g de farine et 35g d'eau, puis je prélève 40G qui devient mon nouveau levain chef. le reste ira dans le pétrin quand il sera au top de son activité    
• Jour 3: Faire comme le jour 1      

 
C'est peut être pas parfait parfait, mais je trouve cela assez simple et le rendu est correct!  
 
A+
 

Méthode sans gâchis

 
Ok, je prends note, même si pour l'instant, je vais suivre ce que je comprends de ma "bible" perso. Et si je me foire, j'aurais cette méthode (et plein d'autres) comme alternatives.

Le levain doit avoir quoi comme consistence après l’avoir nourri?  
Je l’ai récupéré d’un ami qui le faisait à l’œil donc j’ai un peu de mal à savoir.

Tout dépend de toi, c'est toi qui choisis si tu veux un levain plus ou moins hydraté.

 
J’ai rajouté un peu de farine je trouvais ça liquide.  
 
Sinon, pain du jour : J’ai suivi vos conseils pour la cuisson. 15min a 240 et 15 a 210 avec couvercle puis 15 a 210 sans couvercle.  
La couleur est vraiment jolie, bien croustillant.  

 
La mie est pas mal également.  

 
Pas encore fait avec le levain, j’ai un souci avec mon levain à régler avant.

Et ben c'est beaucoup mieux !

TH vers les 70 (je visais 70 mais j'ai gourré dans mon calcul et j'ai corrigé à l'oeil ). 1/2h d'apret et c'est très bien !  Moelleux, gonflé, même les grignes ont un peu craché alors que je les ai mal faites

Deux premiers essais avec du levain :
- première tentative sur une farine dite paysanne ... le fail de la mission ? Oubli du sel. J'ai tenté d'en mettre quand je m'en suis rendu compte, avant d'enfourner, sur la croute. C'était ... pas très bon
- deuxième qui sort tout juste du four ... farine multi-céréales, noisettes grillées concassées et raisins secs ... j'ai pas oublié le sel \○/  

L'apprentissage continue

Et les photos?
Qu’est ce que tu as mis comme quantité de levain?

To your orders, Ma'am !
 
Le pain au levain avec oubli de sel


 
Et le multi-céréales au levain avec noisettes torréfiées et raisins secs :


 
 
Le premier c'est 250g de farine pour 150mL d'eau et 75g de levain seulement
Le deuxième c'est 375g de farine pour 250mL d'eau, 140g de levain, 120 de noisettes, 60 de raisins et 6 de sel

 
Merci! Je vais tenter le prochain pain avec du levain. Foutu pour foutu on va voir ce que ça donne

Bon, voilà mon premier pain au levain avec un levain démarré il y a une semaine. La nuit de frigo n'a vraiment pas fait pousser le paton, j'ai dû le laisser sur la box au moins 4h avant qu'il lève.
450g de farine T65 + 50g seigle T110, 333g eau et 100g de levain seigle (TH 110%), 11g de sel
 

Ah ouais ça va

Un petit pain de seigle  

vous conseillez quoi comme banneton à baguette ?
de préférence entoilé

Faut un banneton pour des baguettes ?

je préfère un banneton à une toile simple, c'est plus pratique

Super!!  
Recette et protocole ?
 

Pain au levain de seigle, 100% farine de blé ancien T80 biocoop, TH72%. C'est la première fois que j'utilise cette farine, j'avais peur de galérer en travaillant avec cette hydratation sur du blé ancien uniquement, mais pas du tout. J'ai été agréablement surpris par la qualité avec laquelle se travaille la pâte . La levée n'a pas été extraordinaire au four, j'ai laissé un apprêt d'un peu plus d'une heure, je pense que j'aurais du contraindre plus la pâte lors du façonnage et raccourcir l'apprêt pour enfourner avec un pâton qui avait un poil plus de force. Le goût est excellent par contre .
 

 

 

J’ai mon premier pain au levain en pousse mais ça monte pas du tout, ça reste un peu liquide.    
Je vais laisser plus longtemps mais je le sens pas.

Tu nous en dis un peu plus sur le protocole ?

De mémoire 100g levain, 500g farine et 400g d’eau.  
J’ai mis à pousser une nuit, toujours liquide.  
 
Je viens de rajouter un peu de farine et j’ai remis à pousser 2h.  
 
Pour être honnête, je pense que le levain est mort. Il sentait pas mal le vinaigre l’autre jour, j’ai essayé de le récupérer en le mettant au four éteint pour avoir plus chaud et l’odeur de vinaigre a disparu après plusieurs jours.

Ça me paraît très hydraté ton histoire quand même.
C'est un levain liquide?

 
Plus liquide que solide oui.

Donc tu as une hydratation de plus de 80%, c'est beaucoup pour commencer.

C’est mort vous pensez ou c’est rattrapable?

Remet de la farine et un peu de levure et tu devrais le rattraper. Mais en effet, plus de 80% de TH c'est beaucoup trop, levain ou pas.

Pour ton levain, il bullait correctement dans son pot ?

80% d'hydratation sans compter le levain, c'est pas étonnant que ça soit très liquide. Après je ne comprends pas l'idée de mettre le levain au four, à part accélérer la fermentation tu voulais obtenir quoi ? L'odeur de vinaigre indique que ton levain est déjà vieux, pourquoi ne pas simplement l'avoir rafraichi avec eau et farine ?

 
Il bullait un peu mais n’a jamais énormément bullé.  
Il fait froid chez moi et je pense qu’il n’a pas trop aimé ça.  
Je vais essayer de le rattraper.  
 

Non, je garde le levain dans le four éteint. Il fait froid chez moi et c’est l’endroit où la température est généralement le plus stable. Je fais toutes mes pousses dans ce four éteint, en hiver si je le laisse dehors ça monte jamais bien.  
J’ai également rafraîchi avec eau et farine en plus.  

Merci  

500g farine de seigle T130
500 farine de blé T55
150g de levain T80
660g d'eau
15 g de sel fin

Pousse 10 heures à ta
Boulage,Détente pesage façonnage.

3 heures d'appret

Cuisson 1 heure au moins 225°

Pour ceux qui galèrent pour le levain et la pousse par ces températures frisquettes.
Si vous avez un instant-pot la fonction Yaourt- (moins) est une solution.
La température d'environ 26°c fait des merveilles.  

J'ai trouvé !!  

Un mixer qu'ils appellent ça.

2 cuves 10 litres, 2 fouets fil, 1 petrin et une feuille.

Cross-topic pâtisserie :
 

 
Thx

Ma recette de Felder indique un oeuf dans la pâte, je ne sais pas si c'est "une vraie" recette du coup.

Fournée du jour. Un Bucheron  

Bon, fail pour mon pain. Ca n’a pas poussé.  
Tant pis, je fais une brioche à la place.

https://youtu.be/81yE1FyHtb0
Testée et approuvée.

 
Merci  
 
Pas de conseil particulier sur la réalisation ?

Non, la vidéo est déjà bien détaillée. Pour la cuisson, je n'ai pas de four à chaleur ventilée comme lui, mais chaleur tournante. Pour la cuisson, je fais donc 15 min en chaleur tournante à 160°C. Si je fais du conventionnel, la dorure ne se fait pas, le temps est trop court pour ça.

 
 
J'ai 2 confinements de retard sur la mode mais j'ai fais quelques tests de pain maison et je tente de démarrer mon levain.
Débarquement pour voir comment l'élite fronçaizzzee du pain travail  
 
Edit: la vache ils sont beau vos pains  
 
Edit2 après avoir regardé quelques pages et noté vos techniques:
 
J'ai fais le premier pain avec une paquet de farine Francine 'pour pain' (y a pas écrit ce que c'est), pétris au thermomix, levure sèche > pas de bulle, croute toute blanche, pas une réussite.
J'ai sortis un deuxième petit ce matin: farine T70 Bio (qui trainait, je vais aller chopper un paquet de T65 au moulin du coin cette semaine), pétrissage toujours au thermomix, levure sèche, coup de bué au début de cuisson >
C'est nettement mieux pour le gout et la croute, par contre niveau bulle c'est toujours pas ça, et le paton était au bout de la levée (j'ai laissé poussé la nuit ), j'ai pas fait de deuxième pousse du coup
 
Du coup je me suis noté plein de truc:
- respecter le temps de pousse pas trop long
- respecter l'aprêt
- cuisson 250 puis baisser à 210
 
Je vais tenter le prochain à la levure fraiche, mais j'ai une question sur le pétrissage, j'ai un vieux robot avec un crochet, c'est mieux d'utiliser ça j'imagine que le thermomix ? Un conseil pour le temps/puissance de pétrissage ?

Un robot avec un crochet pétrin sera toujours mieux que la touillette du thermomix. Tu peux tenter, ça va aussi dépendre du robot et du crochet, et ce qu’il pourra encaisser.  
En général 4 min a V1 + 6 min à V2 devrait être pas mal pour commencer. En général, je finis à la main pour avoir un bon pétrissage et une belle boule avant la mise en pointage.  
 
Tu peux aussi tenter directement le pétrissage à la main, c’est plus efficace qu’un mauvais pétrissage au robot.