Reprise du message précédent :
Hello, je bosse les documents du premier post, j'ai remarqué qu'un lien est mort :  
"Un PDF génial sur le levain, vous saurez tout : Supplément Technique n°49 - Le Levain"  
 
Si quelqu'un l'a quelque part ça m'intéresse !
 
Aussi, dans le glossaire il manque la définition de "Grignette" à la lettre G

 
Je propose : outil servant à réaliser les grignes  

Nickel merci.
C'est +- ce que j'ai fait en suivant la *Recette de Pain "rustique" maison du first post.
Je vais enfourner dans une demi heure et ça sent le fail
 
La farine en question, farine du colruyt "Belgique"

 
J'ai fait ceci:
1kg de farine avec 600ml d'eau +- 10 minutes au robot vitesse 1
 
Après ajout des 120ml restants avec 14g de levure fraiche diluée et enfin 25g de sel (de cuisine tout simple )
 
Ensuite 3h de rabats tant bien que mal avec cette pâte tout de même fort liquide, rien vu venir qui ressemblait a un point de pâte, sans doute ma première erreur
 
Frigo 20h, sortie 1h30 à TA.
Là je me dis que je ferais peut etre faire de teglia finalement:

 
Je le renverse sur le plan de travail bien bien bien (:o) fariné et là ça me fait une grosse flaque que je divise tant bien que mal en deux.
 
Puis bon comme me suis décidé à l'arrache pas moyen de trouver une pierre comme ça (heureusement en fait) tant bien que mal je sépare le bousin en deux en fait plus ou moins deux boudins qui rentreront dans mes moules rectangulaires et là ça ressemble définitivement à rien    
 

 
La suite dans une heure et demie si j'ose venir montrer le résultat  

 
Merci   Mais je m'appel pas Edith    
 

 
Donc t'as mis 720g d'eau pour 1kg de farine ? C'est effectivement trop.

Bah oui j'ai tenté 72% directement en mode cowboy
Je me disais que comme il n'y avait pas d'abaisse à faire la haute hydratation était easy
 
10 minutes restantes:

Ça a pas l'air si mal que ça   !!!

Ah oui c'est pas trop, j'ai mal lu je pensais levain liquide, déformation personnelle, pardon.  

Enfin cette farine là n'a pas l'air d'aimer les hautes hydratations

Bon résultat pas trop moche malgré tout.
Le pain est sortit du four au moment de manger donc on a craqué et on a coupé dedans et finalement on a mangé celui là plutot que celui de la boulangerie.
Alors les remarques.
Croute très (trop) croustillante, peut etre du au fait de le manger juste après la sortie du four ?
Trop salé, pas dérangeant le gout mais on sent trop le sel on se dit que ça doit pas être bon pour les artères
Et enfin pas assez monté ce pain donc c'est dense même si on a pas cette sensation lorsqu'on l'a en bouche mais quand je vois la proportion d'un pain de 800g qu'on a mangé ce soir mon fils et moi par rapport à du pain de boulangerie je me dis que c'est trop.
 
Next time je prendrai une farine HFR compliant et on verra    
 

 
hello, qu'est ce qui t'as amené à mettre ces doses de sel    
Les recommandations c'est 1,8 % de sel par rapport à la farine... avant ça c'était 2%, qu'on a estimé trop pour la santé. Et toi tu es bien au-delà  

Bah c'était la recette du premier post.
Mais qui parlait de sel non raffiné ce que je ne connais pas du tout mais qui j'imagine sale nettement moins

La mie du pain de mie d'hier.

On sent bien la fermentation longue à TA.

Bon j'ai toujours fait des gros pains ronds ou des pains moulés (plus facile à découper).
Mais ce soir je tente ma première baguette.
La pâte aura passe 20h au frigo, ça se présente bien pour le moment
J'ai pris la recette de la FP plutôt que ma recette habituelle (sans levure).

J'aime bien les mains moules aussi.
Peut être moins traditionnel, mais pour des tartines c'est tellement bien.

Oui, c'est un ancien post, les doses sont à la baisse maintenant...
Le sel non raffiné c'est le gros sel - souvent gris -  tel qu'il sort de la mer, avec tous les bons minéraux etc... -> google
Le sel de table tu n'as plus que le sodium, avec en cadeau des anti-agglomérants

16 à 18g de sel pour un kg de farine, mais pas 25, c'est bien trop

Chacun mes goûts en fait. Moi je met entre 20 et 22g

Je met 11g de sel pour 700g de farine (+ la farine du levain).
Avec du beurre doux c'est un peu fade, mais avec du beurre demi sel (ou du nutella, ou des rillettes, bref) c'est nickel.

 
Le voila: SUPSTn49.pdf

Merci Chris, j'ai mis à jour la FP

et même... j'ai checké, c'est une farine comme pour bcp de boulangers, améliorants inside : https://fic.colruytgroup.com/produc [...] go/1241017
 

 
Bon c'est pas du poison non plus hein, c'est bio en plus    mais si tu voulais juste de la farine sans rien d'autre, faut prendre autre chose.
Ceci dit, ces améliorants sont censés améliorer le résultat. En revoyant ton protocole tu devrais sortir un joli pain blanc

 
C'est pas vraiment une farine pour boulanger.... même si elle est bio, c'est bof.
 
Par ex, la bagatelle Label Rouge T65 : BAGATELLE Label Rouge ne contient aucun additif, ni farine de fève ou de soja.
 
Mise en œuvre du seul grain de blé : sans gluten ni rajout d’aucun autre ingrédient.
Emploi exclusif de blés qui se caractérisent par la qualité et la quantité de leurs protéines.
Contrôle des pesticides, mycotoxines, métaux lourds et microbiologie avant livraison de la farine.

Tout à fait ; ma farine Biocoop "de base" ne contient que du blé, et j'en suis bien content
 
C'est bizarre que cette marque, pour grand public je suppose, propose ces améliorants... en général c'est surtout présent dans les mix farines pour les boulangeries non ?
 
Mais bon, c'est souvent censé donner du volume, de la coloration etc...  s'il n'a que ça sous la main et améliore son protocole, ça devrait marcher quand même plutôt que de tout benner.
Ce serait le comble que ces améliorant soient des "empirants"    

Je me permets de réciter le post de andre1980    
 

 
C'est plus ce genre de truc : émulsifiant (E322, contient du SOJA)
 
Antioxydant et émulsifiant extrait de soja, d'oeufs, de graisses animales ..  
Dérivés : E322i Lécithine, E322ii Lécithine partiellement hydrolysée
 
Pourquoi dans une farine....

surtout dans une farine pour la maison...

 
mais c'est clair qu'il y a additifs.. et additifs !  
J'ai déjà tenté - pour ne pas mourir idiot- d'ajouter du blé malté, de la farine de soja dans mon pain... j'ai pas recommencé, ça m'apporte rien

Robot patissier kenwood Chef Sense en promo à 270€ chez Darty : https://www.darty.com/nav/achat/pet [...] ofond_lien
 
Vous en pensez quoi ?
Y'a mieux pour le prix  ? (parfois difficile de s'y retrouver dans la gamme Kenwood)
Je galère à la main (notamment pour les recettes à hautes hydratations) alors je guette depuis quelques temps...

C'est le prix que j'ai payé le kmix750 avec son pétrin.

OK je note vos avis mais du coup vous conseillez quoi pour terminer cette farine ? Garder la quantité de levure mais moins longtemps de frigo?
Faire de la TA?
Baisser l'hydratation sous les 70% peut être également ?

Des crêpes

Faire du pain au levain.

500 gr de farine, 300gr d'eau, 200 gr de levain liquide, 10g de sel et zou.

Le levain te permettra de t'en débarasser plus vite

Hello,
J'ai des petites interrogations au sujet du levain.  
 
-Quand vous préparez le pain, vous récupérez un bout de pâte (donc contenant déjà du sel) que vous laissez travailler puis nourrissez ? Ou bien vous conserver un fond de levain ? (ou les deux ?)
 
-Pour nourrir le levain, j'ai lu plusieurs sources et deux options semblent possibles : jeter une partie du levain et le nourrir ou bien simplement le nourrir.. Vous faites comment ?
 
Ces derniers temps, je prélève un bout de pâte que je mélange avec les 40g de levain qu'il me reste, ça à l'air de bien fonctionner. Et pour nourrir le levain, je rajoute juste eau et farine...
Jusqu'à présent ça fonctionne, mais je me demandais les pratiques par ici

Je garde toujours le même levain liquide que je nourri quelques heures avant de prélever la quantité nescessaire.
 
Donc eau+farine le matin, à midi je prélève, et retour au frais jusqu'à la prochaine fournée.
 
Je dois avoir 200-300gr de levain au frais qui attend d'être nourri.

 
- Fais simple, comme ça http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/bt.php
- Mets 65% d'eau pour te faciliter la tâche  
- A savoir : la T° de ton eau + celle de ta farine + celle de ta cuisine doit être entre 60 et 70, donc à toi de refroidir ou de réchauffer ton eau  

Ça fait un moment que j'ai pas posté ici j'essaie de faire une fournée de pain tous les week-end. Cette semaine on m'a donné l'envie de faire du pain chocolaté du coup j'ai tenté.

je trouve que je me suis bien amélioré au niveau des grignes même si les pains sont pas mal tordu XD

pain chocolaté ( 65%, 400gr T65 , ~100gr de chocolat)
pain ( t65 , 65% , 400gr T65 400 grand épeautre)

C'est sympa les pains tordus ça change et ça fait plus "fait maison"

En tout cas ils sont appétissants.

Ça donne quoi le pain chocolaté?

Ouais le problème viens du fait que j'ai du mal avec la pelle a pizza quand je les mets dans le four ^^.
 
Le pain chocolaté je ne l'ai pas encore goûté mais ça ne serais tarder ^^

Ps; bon j'ai coupé un bout c'est fort bon j'y ai aussi ajouté des barre de chocolat spécial pain au chocolat