Reprise du message précédent :
posté aussi sur le thread piment, désolé pour ceux qui parcourent les deux sujets    
 
essai de pain au jalapeño, pour saucer des plats fades ?  
 
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pas encore goûté.

Hmmm pour saucer le Chili con Carne  

T'as la trouille ?    

Hello, j'arrive pas à faire de recherche avec mon application HFR.
Je suppose que ça a déjà été discuté souvent.

Ça fait quelques années que je fais mon pain, toujours pétri au robot (Kenwood).
Mais c'est toujours un peu galère, le crochet est difficile à régler il y a une vis pas facile d'accès pour ajuster la longueur. Du coup c'est pas évident, c'est souvent trop court la pâte se colle au crochet et je dois la décoller régulièrement pour bien la pétrir (comme le crochet est un peu court je suppose que ça manque d'appui sur le bol).

Avec la brioche c'est pareil mais pire vu la texture de la pâte.

Bref j'ai plusieurs questions. Déjà, est-ce que mon soucis vient du robot ou bien ça pourrait être ma technique ? Ou alors c'est normal ? Sinon, vous utilisez quoi ? J'ai l'impression que chez KitchenAid c'est moins bruyant et que le crochet est mieux fichu ?

J'ai regardé des systèmes plus professionnels mais c'est hors de prix et trop gros pour les quantités que j'utilise (à moins que j'ai raté quelque chose).

Voilà si vous avez des conseils je suis preneur

Effectivement, pour avoir sans doute le même robot que toi (kmix?) Ce n'est pas l'idéal pour le pétrissage des pates à pain. La pâte s'enroule autour du crochet, c'est du en partie à la forme de celui ci.
Bref le mieux c'est de commencer à pétrir au robot en le stoppant régulièrement pour décoller la pâte du crochet et le remettre en route. Puis terminer à la main et faire des rabats.

Les KitchenAid "de base" ont le même problème.
Il faut chopper les modèles "pro" ou hdg qui ont un vrai pétrin spirale, mais le budget n'est pas le même, et le robot en lui même prend aussi plus de place.
 
Pour ma part je fais comme DrMouse: le KA fait la partie chiante du pétrissage (quand ça colle à mort au début) et j'essaie de faire mieux ou aussi bien à la main après

Spirale tuning FTW.

C'est pas un Kmix, c'est un chef mais j'ai l'impression que c'est le même problème.
Je vais continuer à faire comme vous en décollant la pâte de temps en temps.
 
Sinon, un truc qui marche pas trop mal c'est pousser la vitesse presque au maximum, en quelques tours la pâte se décolle du crochet, mais j'ai peur que ça ne soit pas très bon pour le moteur...

 
c'est sympa ça :à et ça change un peu de l'ordinaire !
 
@Anakronik : toujours l'alvéolage qui tue    
 

Moi j'utilise le Kmix51 de ma femme, c'est vrai que c'est parfois un peu galère, alors dès fois je finis à la main, méthode Bertinet...
 
Pain 100% levain du jour -  toujours ma farine marque Biocoop, T80 ici, repos 24h TA au garage.
 

 
Wow, impressionnant d'avoir une mie aussi aérée en 100% levain. Tu as ton protocole quelque part ? Je n'ai pas réussi à le trouver dans l'historique du topic.

 
J'essaierai de te rédiger quelque chose avec les bonnes proportions car je fais au feeling, mais c'est plus ou moins le protocole habituel d'une baguette tradition, sauf que je fais une autolyse salée, environ une heure ici.

Super belles ces baguettes

@zuf merci
@Martius : voilà comment j'ai fait, ce n'est pas un protocole précis désolé, mais c'est un protocole plus ou moins habituel pour faire du pain
 
J'avais environ 750 g de farine, 1,8% de sel, Levain je ne me souviens plus... c'était moins de 200 g c'est sûr.
Hydrat : 65% à la base (j'ai fait du bassinage ensuite en fin de pétrissage)
 
Donc j'ai fait un frasage rapide avec toute l'eau salée et la farine, et laissé reposer environ 1h.  
Ensuite rajout du levain et pétrissage (je ne pétris plus longtemps, ça fait une mie que je n'aime pas, je pétris à peine 5 vraies minutes / je compense avec la T° de mon eau pour arriver dans les 24° à la fin) + bassinage à l'oeil    
J'ai laissé dans la cuve environ 1h, ensuite en bac plastique avec deux séries de rabats espacées de 30 à 40 min
Et au frais au garage environ 24h, et cuisson sans chaleur tournante.
 
 
 

Merci, j'adapterai probablement un peu ma recette ce week-end (hydrater un peu moins et être plus attentif à la T°).

J'ai vu une pub pour ça dans un magasine carrefour: https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] 0w-1100326
 
Au dela de la qualité ou non de ce produit, quelqu'un a déjà utilisé un robot pétrin à double bras comme ça ? Un réel plus ?

Miche sur levain liquide uniquement, 10% de T150 et 90% T65, le tout bio et de meule. Hydrat ~70%. Pousse en banneton sans linge. Pas d'autolyse, 3:30 de pointage à TA, environ 18:00 au froid. Cuisson 35 min à 250° sur pierre.

Toujours pas évident pour les grignes mais ma grignette Mallard ferrière me semble merdique (coupe rien)

Top !
Manque une photo de la mie

 
C'est surement une redite,mais les nouveaux kmix 750 ont désormais un pétrin et plus un crochet.

 
Tu es sur que c'est l'outil et pas la façon de grigner ? Pas assez rapide, profond ou pas assez vertical ?
 
J'utilise un scalpel, je suis bien moins doué que toi et j'ai plus de grignes

Très joli Mr JJ, on attend une fotal de la mie bien évidement

Ce soir pour la mie
J'en attends pas non plus des miracles comme les grignes n'ont pas craché, mais vu le volume qu'il a pris, je pense que ça doit être correct
 
Pour les conseils sur la technique de lamage merci, c'est sans doute les deux, avec à mon avis une prédominance sur ma technique qui est mauvaise. Mais je persiste à croire que ma grignette coupe que dalle  
Je vais retenter avec les lames de la grignette à la main, non courbées. On verra bien

De ce que j'ai pu constater, aucune corrélation entre les grignes et l'alvéolage.
Et à mon avis, les grignes sous-développées viennent plus de la farine que de ta technique ou de ton matériel.
Très jolie miche.

Super intéressant ce dernier lien. Perso je préfère les mies plus denses, avec un goût de levain un poil plus prononcé.  
Je vais consulter ça pour améliorer la densité de mon pain

Si t'oublies de grigner tu vas vite voir la différence à l'intérieur du pain

Essaie avec une lame de rasoir gillette toute bête, vois si ça fait une différence ou non. Le pain peut aussi être plus difficile à grigner s'il est chaud, trop croûté, trop humide, avec de la farine dessus ...
Quand on lame un pain proprement poussé, il faut laisser la lame faire le boulot, pas besoin d'appuyer

 
La mie de mon pain d'hier est décevante    
Merci pour les conseils sur le lamage, je vais voir ça prochainement.

Je veux simplement dire qu'on peut avoir des grignes bien développées avec des alvéoles sous-développées et vice-versa.

 

 
C'est facile d'avoir des jolies grignes mais une mie moche. C'est facile d'avoir une jolie mie et des grignes de merde. Par contre pour avoir une jolie grigne et une jolie mie ça se complique

Grignes <-> Alvéolage
 
Y en a qui ont testés pour nous https://youtu.be/Sn0INYBr1fA
 

 
Merci pour le lien ! Pas simple, le pain...

+1
La déception le jour où tu t'en aperçois.

Hello à tous, question noob.
Ça existe pas un calculateur comme pour la pâte à pizza ?
Je voudrais tester une réalisation toute simple de pain à base de farine blanche bio et de levure fraîche mais y a que de trucs nettement plus complexes en first post  

Quand je dis simple c'est surtout basique.
Je n'ai qu'une seule farine qui est de la bio de mon super marché et de la levure fraîche.
La maturation longue je connais un peu pour faire des pizzas à l'occasion et c'est pour ça que je suis ici.
Sinon j'aurais suivi la recette sur le paquet de farine.
Mais je me demandais si comme pour la pizza il y avait une relation calculable entre la t° de maturation et la durée pour calculer le dosage de levure.

Pour le pain, la maturation est quand même plus courte.  
Et ça se fait bcp sur 24h de frigo, donc pour les dosages c’est plutôt standard.  
 
Perso, après pas mal d’essais j’ai convergé vers le protocole de André

J'avais plus de pain, j'ai donc du manger du pain de la boulangerie du village. Alors déjà le pain de base est pas bon, faut prendre du spécial pour avoir du potable.

Je l'aimais bien y a 1 an ( sarmantine ronde des pains si je ne m'abuse) mais bordel il a pas de goût. Il est pas cuit. Il vaut pas ses 1€15.

La suite de la fournée d'hier. Cuisson dans 1h30.