Reprise du message précédent :

 
 
Tu pourrais me partager ta recette?  
Oui je lis les quelques dernières pages  

C'est pas le poids de levain dispo qui fait qu'il est pret a panifier. Normalement on jette la moitié du levain quand on le raffraichis, comme ça on en garde une quantité constante.

Dans les recettes au levain ou on ajoute de la levure c'est pour s'assurer d'avoir une fermentation "boostée". De mon point de vue, avec le bon levain et le bon timing (et de la patience) on n'a pas besoin d'ajouter de levure.

Le levain ne pousse pas au froid, ou tres peu. Les 12h au frais sont une maturation, pour le gout ou dans mon cas pour ajuster le planning / s'assurer que la pate soit manipulable (une pate froide est bien plus facile a manipuler).

Il existe un tas de complexités dans les recettes au levain, mais le plus simple:
1. Raffraichis du levain
2. Quand il a doublé, mélange tes ingrédients (pour commencer vise un TH 65-70)
3. Petrissage (tu peux meme ne pas le faire). Je petris a la main quelques minutes, au moins 1/2h apres l'etape 2. Ça permet a la pate d'etre plus facile a petrir.
4. Pousse. Pendant la pousse tu peux re petrir, faire des rabats, etc.
3. Façonnage
4. 2eme levée
5. Cuisson

Je fais l'etape 2 en general 2 a 3 fois (je petris a la main), a au moins 1/2h d'intervalle. Quand la pate devient trop fermentée (molle, déchirable) je passe aux pliages en escargot, pareil, 1 a 3 fois a au moins 1h d'intervalle. La durée de la 1ere pousse dépend beaucoup de la température (que je ne maitrise pas) et de la quantité (que je ne pese pas) et de la forme (que je ne sais pas mesurer) du levain. Donc: je mets a pousser et quand ma pate est visuellement fermentée (molle, au toucher structure de nuage avec peu de resistance, c'est pas facile a decrire faut l'experimenter) je passe a l'etape d'apres. La 2eme pousse c'est 1 a 2h si pate a TA, 3h+ si pate qui sort du frigo.

Si j'ai besoin de mettre le processus en pause (c'est la nuit / je pars bosser / autre) je colle tout ça au frigo et roule. Maintenant je fais une pate d'avance quand le pain est moitié dévoré et je la colle au frais, pour la cuire quand le pain est fini de dévorer. Ça peut rester au moins 48h au frais sans souci.

 
Il va falloir faire des testes et aviser.  
 
Concernant le levain. J'ai commencé le mien lundi. Seigle + eau. Toutes les 24 heures, je lui ai rajouté 50% de son poids en farine + eau. Est ce qu'il faut continuer encore un certain temps à TA ou je peux le mettre au frais et je le sors par exemple la veille avec rafraichie pour faire un pain le lendemain?

 
une semaine 400g ? tu sous-entends que tu l'as nourri sans rien jeter ?  
une semaine c'est pas assez il fait 15j a 3 semaines
on peut mettre un peu de levure boulangere pour accelerer le processus
la pousse est beaucoup plus longue car on est dans un autre processus qu'avec la levure boulangere
 
si tu veux faire un pain dans la journée, c'est levure

il fallait aussi jeter 50% de son poids

Oui c'est ça, je n'ai rien jeté. Je me rends compte qu'il faudrait par exemple garder 50g et virer le surplus.  
 
Vous faites quoi avec le surplus?  
 
Je suis sans doute lent à comprendre mais je ne comprends pas l'histoire de levain mère/fille.
 
Edit: désole, j'ai sans doute beaucoup de questions con. J'ai regardé pas mal de site/blog/vidéo sur le levain mais il y a tout et son contraire.

etonnant, les sites/videos sont generalemt corrects peut être parce que tu n'as pas saisis le mode de fonctionnement
expication a peu pres correcte de chatgpt, a peu pres  parce qu'il vaut mieux compter 15j a 3 semaines
 

Perso il bulle mais il double pas.
 
Ou alors il double quand je dors ou je suis au boulot.

Merci! C'est beaucoup plus claire.
 
Je vais donc virer une partie et faire un rafraichi et suivre la procédure.  

Je suis un peu plus a l'arrache moi. Des qu'il monte et quasi double, on peut faire un pain. Au bout d'une semaine ça peut etre deja bon. Attention, c'est un pain de bébé levain, faut pas s'attendre a des miracles, mais c'est possible.

Je fais un pain dans la journée si le levain a ete raffraichi la veille au soir (9h pate, entre 13 et 16h il a monté, je cuis entre 18 et 20h). Ça passe meme en 1/2 journée l'été.

Avec le levain que tu jettes tu peux faire un tas de trucs, mais assez vite tu en jetteras tres peu, juste le raffraichis avant de faire un pain.

Avec le levain a jeter:
 - a la poele direct avec de l'huile, ça fait une espece de pancake frit legerement acide
 - des crackers
 - brownies, carrot cake, j'ai meme vu une recette de spaetzle

En fait tu peux l'utiliser dans toutes les recettes un peu "rustiques" qui contiennent farine et liquide. Tu retires juste la moitié du poids de levain en liquide et la moitié en farine.

j'ai fais du pain d'epices dernierement a 100% levain de seigle

J'ai fait 2-3 fois la recette Rémoise, 100% seigle évidemment, mais pas de levain évidemment. Et beaucoup (beaucoup) de patience
 
Ali

 
Désolée, je pensais avoir répondu.
 
Faut quand même pas mal, pour une fournée faut au moins une demi tête confite pour te dire, voir une entière . C'est pas les même quantité que l'ail cru. Apres effectivement je fais soit des mini pains soit des "cinnamon rolls avec du beurre et aussi un peu d'ail confit" et en sortant du four on peut retartiner un coup de beurre fondu (on sait jamais si c'est trop light par hasard !).

Pour les rejets il y a de recette de
Pâtes fraîches (déjà testé)
Pain d'épices (comme dit)
Brownie (comme dit)
Scones
Gaufres
Crêpes
Gressins
Crackers
Vu dans mon livre: m'emmènes marocains
Cake marbré
Muffins
Des pâtes à tartes ou des tartes rustique ou crostata
Cornbread
Banana bread
Biscotti aux amandes (poah c'est bon ça)
Et encore des crackers et crackers et crackers

Mon avis avec du google on a encore 2000 idées

j'oubliais dans une pate a crepe transformee en pate a blinis

Pain buns ce we