Reprise du message précédent :
Ps; bon j'ai coupé un bout c'est fort bon j'y ai aussi ajouté des barre de chocolat spécial pain au chocolat
 
http://img.redface.fr/images/2017/ [...] d75.md.png

Modernist Bread est sorti    . J'hésite, j'attends de voir des retours.

Petit bâtard du jour, merci à tous pour les conseils

Il manque je pense 1 minute de cuisson.

Farine 65 locale, levain maison.

Il y a du cacao dans la pâte ? Joli...

À 525€ ?? Je préfère celui ci à 10€    
 
https://www.amazon.fr/Modernist-Bre [...] nist+bread

C'est donc ça qu'on appelle du pain au chocolat, c'est pas une viennoiserie

Jamais été emballé par mes essais de pain au cacao. Faudrait que je réessaie.

 
j'ai téléchargé le press kit, il contient quelques pages du bouquin, pour la cuisson du pain, ils conseillent encore l'utilisation de la cocote en fonte.
 

Avec un four standard, je veux bien croire que ça soit le mieux, sauf à s'équiper de pierre et encore.

C'est ça le truc, j'ai peur que ça soit trop orienté pain à la maison, ce qui ne m'intéresse pas pas

Vu le volume du bousin, je pense qu'ils ont le temps de traiter tous les aspects.
Et pour avoir envie de mettre le prix demandé, tu vises pas le publique qui fait un pain sans pétrissage dans sa cocote

 
C'est vrai que les images sont magnifiques, et je ne doute pas de l'intérêt des explications scientifiques...
 
Mais au final, penses-tu que tu apprendras des choses nouvelles par rapport à ta formation et toute ton expérience ?
 
Ou ce n'est peut-être pas le but... mais le prix fait mal pour des coupes de pain en fermentation... si comme j'imagine,  tout ça n'a plus de mystères pour toi    

Vous rigolez ou quoi ?    
Ça doit être méga intéressant mais impossible à rentabiliser malheureusement  

 
La passion ne connaît aucune notion de rentabilité  

J'ose à peine imaginer le poids d'une éventuelle version pdf...

 
Le même en mo que le prix en euros  

 
Toujours moins cher que 500€, mais c'est le genre d'ouvrage que tu ne consulterais jamais en pdf je pense.
 
J'ai téléchargé le press-kit aussi à tout hasard, et bim dedans la recette du pain pour banh-mi    
 
Un peu dubitatif sur les 100g de matière grasse cependant    mais non, je testerai.
 
Mais je n'ai pas vu les pages parlant de la cuisson cocote ?

 
 
 
Yep mais on le sent pas trop j'en avais pas bcp a mettre

Tu peux donner la recette que tu as suivi ?
Tu l'as mangé avec quoi ce pain ? Nature ?

Il y en a un dans modernist bread avec des cerises  
 
http://www.thefreshloaf.com/node/5 [...] nist-bread

Et au café également
 
Merci qd même

400 gr de t65 je pense 50/100gr de chocolat en poudre le tout a 60% d'hydra  + 5 gr de sel j'ai mélangé attendu 1heures puis ajout de 5gr de levure fraiche  j'ai pétri le temps que la pate décolle et j'ai laissé reposer 20h. Je me suis rendu compt ele lendemain que j'avais zappé les battonnés de pain au chocolats du coup j'ai coupé et incorporé ensuite.
Après manip habituel quoi ^^

   mouais... la chimie du pain, on doit pouvoir trouver à se documenter ailleurs aussi... les protocoles exotiques, idem...  les belles photos aussi  
Je ne pense pas que les auteurs aient découvert un truc inédit que la profession ignore...  
 
Mais bon c'est classe et super beau, si on me l'offre je dirai pas non  

Je ne connais pas la version "pain", mais l'idée est de rationaliser et de mettre en forme les connaissances. Il n'y a pas plus de "truc inédit" que dans n'importe quelle encyclopédie.

Modernist cuisine ? C'est justement adressé à la base aux professionnels.

 
Oui certainement. Je n'ai jamais feuilleté la collection, mais le press Kit me donne franchement l'impression que, comme la tagline le dit, c'est surtout Art & Science.
Car ce genre de chose... hum

 

 

 

 

 
... on dirait vraiment qu'il y a 50% Art, et 50% science seulement ...  

Hello,
 
J'ai une petite question pour les pros du pain.
Un ami à moi a déménagé au Brésil. Depuis il essaye de faire du pain, en testant diverses farines et levures locales et il n'y a rien à faire ça marche jamais correctement.
 
Il a croisé un français qui s'est installé pour ouvrir une boulangerie. Pour travailler il aurait été obligé d'installer une salle régulée en température ET humidité.
 
Autant je comprends que la température peut-être un problème, autant l'humidité je trouve ça bizarre quand on voit l'hydratation de certaines pâtes...
Je pensais conseiller à mon ami de mettre tous les ingrédients au frigo, y compris l'eau, ainsi que les accessoires pour que ça ne chauffe pas trop. Et espérer que ça marche malgré l'humidité.
 
Vous en pensez quoi ? Il y a une solution pas trop compliquée ?

Si c'est sur le même modèle que le MC, ça se sont juste les images d'illustration, y'a de gros pavés, et des tableaux à côté.
Après c'est pas scientifique au sens d'un article ou de tests triangulaires détaillés. Par contre c'est satisfaisant même pour un public hyper psychorigide scientifique comme moi. Je ne pense pas m'acheter cette série, mais je serais curieux de la lire.

Quoi que  

 
Je suis aussi preneur stp
 
Edit : Merci

Pour le pain au cacao, vous pouvez suivre cette recette: http://legoutetlodeur.breizh-arden [...] -au-cacao/
Testée 2 fois, et approuvée...même si à travailler avec cette hydratation c'est une vraie chienlit

Ah oui 100% d'hydra ca fait bcp . Il Faudrait que je trouve du bon cacaco aussi ^^

Van Houten en grande surface ça le fait bien.

Oui c’est très bien le VH
Y’a une recette Valrhona aussi de pain au cacao que j’ai essayée, et qui donne de très bons résultats.  
 
https://www.lesnouvellesdelaboulang [...] at_902.pdf

Top les recettes !

bonjour,
une grosse baguette    
Rien de spécial à en dire, mais bon... ça peut donner des idées.
une boule de 1.2kg faite avec de la farine de seigle et un peu de farine de blé, qui a reposé 24h
une boule de 1.2kg (par le plus grand des hasards) faite avec de la farine de blé

 
on mélange

 
On laisse reposer toute la journée pendant le boulot. On cuit 90minutes (45min à 240° 45minutes à 200)

 
 
ça fait un beau bébé de 2.2kg. Je ne le coupe pas, il est en train de ressuyer, mais vous vous doutez bien qu'il n'est pas très aéré  
Après je le coupe en 3 ou 4, je congèle et je sors au fur et à mesure.  
 
Merci pour ce topic, j'aime toujours voir des baguettes

Ressuyer ?

pareil que ressuer, pendant le ressuage a priori

Curieux de voir la mie quand même !

Halp