Reprise du message précédent :

Il est parfait ton pain  

RAISE YOUR BREAD
 

 
C'est gentil ça, merci   !
 

 
http://sandrakavital.blogspot.fr/2 [...] colat.html
 
Essaie celle la

Flower Power

C'est simplement les buns type "sandra"

Très joli résultat !
Étonnant comme façon de pétrir. Si j'ai bien compris, tu n'utilises pas forcément toute la farine prévue au depart ? Comment tu juges que c'est ok ?
Et niveau résultat, tu as senti une différence significative avec ce genre de pétrissage ?

Pas bête ! Mon boulanger en fait dans le même style d'ailleurs    
J'en ferai bien mon 4h !

 
Rajoute du sésame sur ceux autour et du pavot sur celui du milieu

Merci Ezzz,
     Oui c'est ça, quand la pâte commence à prendre une certaine consistance, tu commences à faire des rabats et tu laisse le surplus de farine de côté. Comme il y a toujours un peu de farine dans ton pétrin ça ne colle pas. L'idée c'est d'être très délicat avec la pâte. Quand tu sens que ta pâte à pris de la force avec les rabats tu arrêtes car sinon elle va se déchirer, ce qu'il faut absolument éviter. (je répète ce que dit Nicolas Supiot). Ce que j'ai constaté c'est qu'avant j'avais une mie très dense, même si mon pain développait mieux car je donnais plus de force à la pâte mais détruisais mon réseau glutineux. Avec cette méthode j'ai de plus jolies alvéoles, un pain plus léger et plus aéré !

Faut que je sorte le dico du premier post (FirstPost ??) pour comprendre, mais merci pour le descriptif, je regarderai avec le manuel de ma MAP qui détaille son programme de préparation de pâte en 1h50 (et ça marche pas trop mal)

Bon je le sentais venir, j'ai cramé le moteur de ma MAP ce midi
J'ai fini une pâte à peine commencée à la main, on va rire pour la suite

J'ai relu un peu le topic, j'avais pas compris que le santos était si cher (même si y'en a un à 500€ sur lbc dans ma région), et surtout ça me semble un poil surdimensionné pour mon usage, et le fait qu'on ne puisse pas descendre en dessous de 3kg de pate, ça fait qd même bcq.
Le KA HD me semble donc plus adapté: je suppose qu'il y en a ici, vous avez quel modèle ? Rien que sur le site, y'a 4 modèles à bol relevable, et à part la contenance 4.8 ou 6.7L...
Je vais chercher un topic KA, ça sera plus simple

en tout cas merci pour les réponses

j'ai de la farine manitoba en stock, que j'utilise pour la pizza mais je songe à l'utiliser également combinée à de la farine d'orge + de la farine de sarrasin pour faire du pain et écouler le stock, niveau proportions 300g de manitoba + 100g de farine d'orge + 100g de farine de sarrasin ça vous parait jouable ? niveau hydratation vous avez une idée ?

flower power, tjs un succès chez les hippies eleveurs de chèvres    
 

Fournée du jour  
 

Je le trouve top ton pain Skol !

Il est vraiment superbe ton pain!
Et c'est beau d'avoir le coup d'oeil qui te permet d'adapter la quantité de farine au jugé.
Du coup, tu utilises quelles sortent de farines de blés anciens?

 
Cette putain de qualitance... Le "boulanger" ou plutôt le gars qui fait du pain par ici est très, mais alors très loin de ton niveau.
         

HAN !  

 
respect    
 
   

Merci les amis !  
C'est vraiment frustrant de ne pas pouvoir partager le plus important avec vous : les arômes et le goût.

Skol ces baguettes
T'habiterais pas dans mon co n toi pour que je vienne te taper une baguette ?

François, c'est un vrai, il a même le couteau du topic

Je suis près de Versailles, si t'es pas trop loin je te fais une fournée sans problème (no redface).

Tavu j'ai fini par craquer !  
C'est vrai qu'il est super ce Tojiro !

Il est très bien oui. Très très jolies baguettes ! bon c'est bien beau tout ça la pratique, mais pour que je mette tout ça en FP, je voudrais, j'exige plutôt que tu nous indique de manière très détaillée :
 
- Ton protocole global détaillé (pointage/apprêt, phase de repos/pétrissage, T° de maturation, etc).
- Matériel utilisé, avec vitesse utilisée pour le KA pour les différentes phases.
- Protocole de cuisson en détail
- Ingrédients (type de farine, marque, levain, levure, etc).
 
Voilà, tu as...... le temps qu'il faudra, une fois ça, ProtoSkol en FP

Ca y est tu as le rythme Skol. Elles sont vraiment magnifiques tes baguettes. Et les alvéoles sont extraordinaires   !

 
On est effectivement du même coin
Faut que tu me files un cours de baguette !  
 
Fournée du soir:

 

 
Bon le grignage laisse à désirer, sûrement fait trop de biais donc on voit pas trop la forme désirée. Puis ça a trop craché.  
Pas de protocole détaillé car fait comme j'ai pu aujourd'hui au milieu du jardinage. Sûrement 1h30 d'autolyse (j'ai un peu zappé....), hydratation un peu plus mesurée que d'habitude, j'ai du partir sur une base de 65%, mais vu la tronche du pâton j'ai dû ajouter de l'eau de bassin âge donc je termine à.....je ne sais pas combien....
Farines plutôt complètes (blé T80 et T110, et seigle t80, en proportions....que j'ai oubliées....sûrement 200grs de t110, et le reste moit-moit pour arriver vers 500grs). Levain de blé déshydraté (j'ai un patron au levain maison en pousse au frigo pour demain soir ).
Pas loin de 3h de pousse avec des rabats, mais un paton qui reste très très compact...léger boulage et 20' de détente, façonnage et 1h d'apprêt.
Four à 300°C avec la pierre, descendu direct à 240 pour 13', 20' à 215 et 5' à 200.  
J'hésite à le trancher en plein milieu là pour voir la mie (et en filer la moitié à la madre qui passe demain )

Merci La Poutance,
pour le coup d'oeil, en fait dès que ta pâte commence à se tenir c'est bon tu fais des rabats  
comme sur la vidéo et la farine supplémentaire nécessaire s'intégrera d'elle même.
Je ne me souviens pas du nom des variétés de blés, mais j'achète la T80 à un mec sur le marché qui fait  
poussé son blé et fait sa farine. Les autres viennent de biocoop, c'est le moulin St Joseph.
 

Je trouve la grigne plutôt pas mal !

Bravo ! La mie bien grasse donne envie !

Une recette en FP c'est déjà un honneur, mais alors carrément dans le titre du topic, je sais plus où me mettre !  
 
Bon, alors en quoi consiste le ProtoSkol dans les moindres détails ?
 
J'utilise un levain né en 2013, nourri au seigle T130 pour les rafraîchis, et au blé T110 seulement pour la fournée (histoire de ne pas mettre trop de seigle dans la recette).
 
Pour la farine, il s'agit d'un mélange de T80 (80%) et T110 (20%) de blé Bio de La Vie Claire.

 
Les ingrédients :
-333g d'eau Mont Roucous
-400g de T80 La Vie Claire
-100g de T110 La Vie Claire
-100 à 110g de levain liquide hydraté à 100%
-10g de sel Label Rouge non raffiné
-4g de levure fraîche hirondelle ou la marque de Carrouf (Extra ou un truc comme ça).
 
Je commence par donner la pêche à mon levain en enchaînant quelques rafraîchis au seigle T130 à intervalles rapprochés, genre toutes les 4 heures, 2 ou 3 fois de suite. Quand il est bien actif et qu'il triple de volume ou presque, je fais un dernier rafraîchi au blé T110 pour la fournée.
Une heure avant que le levain atteigne son apogée, je commence l'autolyse.
 
Je verse les 333g d'eau dans la cuve de mon KA 6.9l, je fais tourner le crochet spirale en vitesse 1 et j'ajoute le mélange de farines T80 et T110.
Je laisse tourner pendant 4 ou 5 minutes pour le frasage, puis je recouvre la cuve d'un film alimentaire pendant une heure.
 
Au bout d'une heure, le levain est au taquet, il est temps de passer aux choses sérieuses.
Je verse 100 à 110g de levain sur ma pâte, directement dans la cuve. Puis j'émiette les 4g de levure sur le levain et j'ajoute les 10g de sel dans un coin à part.
 
Je pétris en vitesse 1 pendant 8 minutes, puis en vitesse 2 pendant 3 minutes.
Normalement, dans les 3 dernières minutes, la pâte se décolle des bords de la cuve. Si ce n'est pas le cas, je passe en vitesse 3 une minute avant la fin et c'est réglé.
 
Ensuite, je décuve, je verse la pâte dans un saladier en pyrex genre Duralex, je fais 4 rabats et je filme.
 
C'est parti pour 1h30 de pointage à environ 21-22°C avec un rabat au bout d'une heure.
 
Une fois le pointage terminé, blocage dans la zone la plus froide du frigo jusqu'au lendemain.
 
Le jour J, remise à température pendant une heure (21-22°C).  
Puis détaillage de 3 pâtons d'environ 315g chacun.  
Boulage sommaire et détente pendant 20 à 30 minutes.
 
Façonnage des 3 baguettes, je leur donne 40cm de longueur à cause de mon four qui est trop petit.  
Je place les baguettes dans une toile de couche en lin farinée abondamment :

 
J'allume le four (Siemens) dans lequel j'ai mis ma pierre Acrivi au 2ème étage et la lèchefrite au premier étage (tout en bas, donc).
Je règle le four à fond, sur 300°C, et je laisse une heure d'apprêt, au bout de laquelle la pierre est environ à 315°C.
 
Je remplis une tasse d'eau bouillante, je transfère les baguettes sur ma SuperPeel et je fais 3 incisions avec une lame de boulanger :

 
Ensuite, j'ouvre le four et je sors la pierre grâce au système de tiroirs sur rails téléscopiques, une option super pratique sur ce modèle.  

Je dépose vite les 3 baguettes sur la pierre, je balance l'eau bouillante sur la lèchefrite, je referme et je baisse immédiatement la température à 250°C.
Comme j'aime les baguettes bien cuites et croustillantes, je laisse cuire 27 minutes exactement.
Et ça sort comme vous avez vu. Après, ressuage pendant une grosse demi-heure et sortie du Tojiro !

Merci Zitoun, ta dernière fournée est au top aussi ! J'ai mis ta vidéo dans mes favoris, je vais me pencher au plus vite sur cette technique qui m'intrigue beaucoup.
En tout cas, il y a un énorme progrès !  

Vu ce que tu sors, je me vois mal te donner des cours, mais si tu veux on peut se faire une session ensemble un de ces jours ! Je te Mp.  

Bah putain, venant d'un boulanger professionnel, ça me touche vraiment !  
Merci à toi aussi pour tes conseils avisés.  

Chouette protocole

Et, euh, si on n'a pas de levain ?

Des boulangers pros qui sortent une pâte comme ça yen a pas beaucoup

bon ben skol je vais me mettre à faire mon levain

Tu devrais en dire moins, là tu passes pour une lumière... Tu bosses pour l'éditeur c'est ça ?

Là c'est un ebook donc c'est réglé.

Non, ce n'est pas vis-à-vis du ratio prix/page mais faut arrêter de vouloir faire facturer un ebook au tarif d'un livre broché...

Mais bon, visiblement ça ne choque pas les fanboy du pain donc tout va bien...

Edit : Ah merde, 6 pages de retard...

4ème et dernière tentative de levain maison, la 3ème a fini à la poubelle mardi.  
Si ça foire encore ce coup-ci, je demande à Skol de m'envoyer le sien.
Vu la gueule de ses baguettes son prix sera le mien.    

 
Je ne sais pas dans quelle mesure le levain contribue à cet aspect.  
À mon avis, il joue surtout au niveau des arômes, mais il est possible de faire quelque chose de très bien avec seulement de la levure, puisque plein de boulangers font des baguettes tradition magnifiques avec uniquement de la levure.

[jaloux]
Prochain défit pour Skol : 100% Levain    
[/jaloux]

  100/100 d accord avec toi , je propose que l on face un  referendum pour le lui imposer

parce que moi sans levure ça donne ça ( désolè pour la photo a l envers )  T85 un bout de paton levain sel et eau minerale

A notre époque 38 ans c'est quand même moche de pas savoir prendre une photo...

je te remercie de me faire  remarquer que je suis une merde ... mon ex le faisait avant mais maintenant  c'est mon ex ,et en plus tu pourrais te renseigner et apprendre que je touche meme pas le chomage telement je suis nul  

Mais qu'est-ce tu racontes là, c'était pas dit méchamment... Désolé, j'aurais dû mettre un souriard