Reprise du message précédent :

http://www.youtube.com/watch?v=RKw [...] re=related

Ce sont les pliages particuliers qu'on voit à la fin, avant qu'il allonge le tout sous forme définitive.
Il doivent être effectués, et avec minutie.

Ça sert pour la cuisson et ses réactions, la levée, la structuration...

Ça agit entre autre, dans l'emprisonnement de l'air, en créant des cavités permettant la levée grâce aux émanations internes de co², à apporter une colonne vertébrale à l’ensemble permettant de répartir les charges à la levé/cuisson pour un rendu visuel et gustatif mie/croute uniforme.

A créer un étirage spiraloïde interne du réseau glutineux, qui lui même joue indirectement un rôle d'étagement, de réparation des zones de cuisson interne, qui lui même permet un phénomène de ressort à charges réparties proportionnellement à la masse de l’ensemble en temps réel!

Sans parler des convections naturelles internes, et à plusieurs endroits équitablement répartis et indépendants.

Une usine à gaz, un volcan, prêt à faire irruption, dégageant l'humidité nécessaire à la douceur des profondeurs, et au croustillant des surfaces, en brisant de fines membranes donnant accès au périphérique, déjà meurtries par les scarifications.

Un dorage en dégradé, un macadam soyeux, une blessure pour une croute meilleure, un choc thermique en anamorphose.

Aussi, ça crée une base stable au pain pour qu'il évite de vriller à la cuisson par exemple, sans oublier son rôle de perméabilité de la base du pâton nécessaire à verticalisation de la levée.

Une communion d'évènements chimiques dans le bons sens, un feu d'artifice en l'honneur et à la mémoire de Maillard.

Un monde meilleur

 
 
L’idée est de comprendre le pain

Résumé de cette fin de semaine Toujours la même, 300g de farine, 175ml d'eau, un peu moins de 5g de levure.
 


 
Fournée suivante, le pâton avait à peu près la même tête, le résultat est un peu différent :  

Là je suis devenu fan de la grigne géante verticale. Tranche :  

 
Fournée du jour, qui est déjà toute partie pour le déjeuner, avec une recette très légèrement modifiée puisque j'ai mis de la farine complète. Donc 250g de farine classique et 50g de complète, ça donne ça :  

Doublement de taille :  

Résultat :  


 
Un peu plus tassé sur le centre, dans les extrêmités c'était un peu plus aéré. D'ailleurs, sur la dernière, je crois qu'on voit bien cette histoire de clef mal refermée là  

Fallait fermer à double tour, s'tout...

Comme ta bouche ?

 
le jour ou il arrêtera de citer les uns pour critiquer les autres et nous montrera ses propres réalisations, alors effectivement le monde commencera peut-être à être meilleur    

aaaah mais y'a du progrès...en photo    

Ouais ça va, je commence à piger comment prendre des photos dans ma cuisine et surtout sur quel fond Les réglages sont toujours les mêmes, mais la différence avec "l'autre" topic c'est que je peux recommencer 50 fois, le pain qui refroidit n'a pas grande incidence sur la tête du résultat. Ces photos, je les ai recommencées un certain nombre de fois, effectivement, pour un résultat simplement normal.
 
Pour le pain, ouais sur les dernières je suis content quand même. Le coup de la "clef", je m'en souvenais car quelqu'un ici (Gaston ? ) avait posté une ou deux vidéos de façonnage et la pâte était allongée et repliée sur elle-même. Du coup j'ai pris le même mouvement mais je ne me souvenais pas du nom. Après j'ai regardé des vidéos sur youtube, et ma foi j'ai pas un si mauvais geste que ça
 
Par contre j'ai l'impression que les pâtes/pâtons des vidéos "comment faire son pain maison" (qui pullulent) montrent des pâtes vraiment très très très liquides au début. A priori ils mettent - si j'ai bien compris les quantités - jusqu'à 75% de flotte, alors que sur la recette magique qui loupe jamais et que j'applique sans problème, c'est du 50.

C'était moi, et c'était des rabats , pas du façonnage

Et comme je l'ai déja dit aussi, c'est quasi liquide au début et c'est pas choquant

c'est marrant que tu dises recette "magique", j'ai une connaissance qui est venue chez moi pour voir comment faire le ... euh pain que je fais et de retour chez lui a essayé et m'a renvoyé un mail en me disant recette "magique "...bon ça peut paraître présomptueux mais vraiment comme le dit une de vos connaissances "quand c'est bon y'a pas meilleur"    
 
je suis passé direct à deux fournées en même temps dans le four, et ça va aussi bien    
 
ce soir:

 
je ne sais pas si c'est du pain, mais c'est rudement bon
 
Son seul défaut est de ne pas se garder bien longtemps, je le congèle et j'ai trouvé the technique pour le décongeler et qu'il paraisse aussi frais que sorti du four.

 
Le décongeler le même jour?

A la TV, une fois, y avais une dame qui congelais son pain dans 100% mag...
 
Pour le réchauffer, elle le mouillais vite fait avec de l'eau et le passait au four...
 
Apparemment, elle était contente....
 
Teste toujours...

Younga: Tes pains sont magnifiques.
 
Tes pains font quelle poids? C'est des toutes petites baguettes non?
 
Avec l'inclinaison, on dirait des baguettes normales, mais quand je vois les grilles métaliques, je me dit que tes pains doivent être petits...

Je confirme la validité de la technique

pour les deux fournées: 1kg farine, 600gr eau, 4càc sel et autant levure sèche.
au final des petites baguettes de 140 à 180 gr.

J'ai essayé de mettre un peu plus d'eau que les 175ml (pour 300g de farine). A part une pâte à travailler un peu plus longtemps, je n'ai pas constaté de différence flagrante. Pour le coup, ma recette est donc 175ml d'eau, 230g de farine classique, 70 de complète. Départ four froid, tout ça.  
 
J'ai bien envie d'essayer de mettre des herbes dedans, mais je sais pas trop quoi mettre, faut que je fasse une descente au rayon épices.

Entre 2 fournée tu laisse le four complétement refroidir ?

Mon four a une fonction "pain" qui nécessite le démarrage à froid et il ne démarre pas le bougre s'il n'y est pas   donc j'ai tenté les deux fournées en même temps et ça va bien    (gain de temps et d'énergie   )
aujourd'hui j'ai un peu changé ma méthode pour en faire une plus "normale" suivant les merveilleuses vidéos réalisées par multi    
J'ai donc pratiqué le boulage et laissé un temps de repos plus conséquent, ce qui pour une même quantité de matière me donne des bien plus grosses baguettes    verdict final d'ici peu.
 
quantité habituelle

 
après 1h30

 
boulage

 
après 1h30
façonnage

 
grigne et farinage avant cuisson

g des boules en train de cuire avec ton dosage
 
sinon ton bol la c pas tiré d"un kitchencook de prolo ?

ah non c'est du matos adapté à mes besoins    pas besoin d'un truc à ouatmilledolars pour du pétrissage  et râper des carottes  

?
 
 

presque    (et en rouge)
 
c'est plus petit mais plus gros que d'hab

 
 

l'eau dans le leche frite sert a quoi au faite ? a crouter ?

je valide la recette de younga

15 boules de 100gr, croute bien croustillante, mie moeleuse (mais evidemment pas aussi aeré qu'en boulangerie)
full fait main

edit : j'ai un four de merde (mais vraiment de merde)

le dosage de sel est nickel
 
ma boulangerie banette fait du pain vraiment trop salé

y'a une tête
 

 
 
 

la j'avais coupé alors qu'il etait encore chaud, une fois bien froid la mie est + jolie

 
C'est pas une tête, c'est un smiley comme celui là mais avec la langue à droite...

Happy buns are happy

 
un peu de ganja ?
 

Au lieu de mettre des herbes, mets des épices, genre graines de cumins.
 
C'est super bon.
 
J'avais mangé des petits pains avec des graines dessus et c'était super.
 

 
Par contre, faut pas en mettre beaucoup (une petit pincée je dirais)...
 
Teste avant sur un ou deux pains seulement.

graines de pavot

petit pain "Flower Power" a la vache qui rit

full main

100ml d'eau a 40°
80ml de lait
3 portions de vache qui rit
1 cac de sel
1 cac de sucre
350g de farine T55
8 gr de levure

20m a 180°

Magnifique !!

gout très leger mais agreable, et puis très rapide a cuire

c'est mimi

il a eu du succès en tout cas chez moi

ah mais je veux bien te croire    
tu mélanges et zou ! t'enfournes ?

nan temps de repos de 30m mais il n'avait pas beaucoup levé (il a levé pendant la cuisson)

les fleurs poussent mieux dans le purin