Reprise du message précédent :

C'est pas vraiment un pétrin mais c'est un très bon produit pour son prix

Effectivement, mais dans la meme gamme de prix (60-130 euros) des pétrins purs, j'en trouve pas

on peut remplacer la farine de blé par de la farine d'épeautre et que ça gonfle ?

Quelqu'un aurait une idée de ou acheté de la farine de châtaigne ?

Boutique bio genre Vie Claire toussa toussa  

 
Magasin bio.
Sort tes €

 
Ah ouais putain, le genre de magasin que je déteste quoi

Si tu as mélangé trop longtemps tes fruits ça a pu abimer le réseau glutineux de la brioche qui est assez fragile. La pousse est donc plus compliquée (moins de rétention des gazs).
S'il c'est pas ça, je vois pas. La fermentation créée par la levure produit de l'alcool, et tu peux faire des pains à la bière / aux cidre / au vin rouge..., donc ça m'étonnerai que ça soit le rhum. Au boulot on mettait du grand Marnier dans la brioche des rois et ça sortait très bien.
Après cette normal qu'une grosse pièce pousse plus lentement qu'une petite pièce, surtout sur la brioche. Ton panetonne, c'était juste une boule façonnée ?

T'es dans le Sud, cherche plutôt une boutique corse... Mais tu vas douiller, c'est clair

mon levain maison commence à prendre une belle tournure mais je n'ai que de la t65 en stock, hérésie ou ça passe avec de la t65 pour faire un pain au levain ?

 
Bon courage pour obtenir un bon pétrissage avec ce genre d'engin..... le frasage va être bien ça c'est sur, mais après....
 

 
   ça va pas la tête ! il est plein mon garage.... j'attend de faire de la place pour accueillir un four à bois...
 

 
Joli mousse Nescafé, c'est quoi comme parfum ? vanille ? caramel ?    

 
 
T'inquiète ça passe ficelle

 
Le Santos, tu lui donnes 3kg de farine à becter, c'est pas pour autant qu'il va se démerder tout seul pour te pétrir correctement la pâte. Il aime pas les pâtes dures et/ou batardes.  

je plussoie pour le santos, ceci dit gaffe, énormément de "santos" d'occase ne sont que des copies chinoises (qui marchent bien j'en ai un) vendues plus cher que les neuves (de copies hein)
 
 Par contre, pour les pâtes batardes, il faut jouer avec le frein à vis pour avoir un pétrissage correct.
 
 D'ailleurs, je n'arrive pas à avoir un pétrissage correct en dessous de 3kg de farine quel que soit le th, c'est du au mouvement/taille de cuve et entranement de la cuve par la pâte, en dessous de 3kg de farine la cuve est mal entrainée
 
 Merci Gsans, je vais laisser murir mon levain quelques jours encore avec raffraichis journaliers et testationnage ce weekend    
(pour le moment, je fais mumuse dans la cuisine avec 5l de lait et de la présure .. quelques ferments mésophiles à tester aussi mais ... chutttttt ^^)

Gsans "Bon courage pour obtenir un bon pétrissage avec ce genre d'engin..... le frasage va être bien ça c'est sur, mais après...."
 
Patte41 "Le Santos, tu lui donnes 3kg de farine à becter, c'est pas pour autant qu'il va se démerder tout seul pour te pétrir correctement la pâte. Il aime pas les pâtes dures et/ou batardes.  "
 
 c est entendu  , a la base je préférerai m offrir en pétrin bois   voire un pétrin de table mais vu le prix je 'hesite ,apres le reber je me dit qu il fera un peu mieux que le ka avec spirale de base ,non?
 
 Gsans tu as une idée du  four a bois , je me demande si un four a tarte flambée en tôle que je maçonnerai de l extérieur avec des briques réfractaire  d’occase

Ouais, c'était une grosse boule façonnée, juste posée dans le fond du faitout
Donc tu me confirmes que c'est pas l'alcool, merci. Pour les fruits, je pense que je les ai rajoutés en fin de pétrissage: j'ai laissé la spirale tourner genre 20 secondes, le temps que ça soit homogène (à petite vitesse). En même temps je vois que ça comme autre paramètre différent par rapport à la Nanterre, donc ça doit être ça. La prochaine fois je ferais plus gaffe.

Tu fais quels façonnages de brioche à ton taf au fait ?
J'aime bien la Nanterre, pas trop les longues. Les tresses je trouve ça plus joli que bon, elles manquent de hauteur à mon goût (par rapport à une Nanterre par exemple)... J'ai pas fait de couronne depuis un bail...

Nespresso, pas Nescafé s'il te plait  
c'est un voluto noyé je crois. Déjà pas fameux à la base mais allongé ça l'arrange pas

http://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] tm?ca=13_s  putain  c'est jamais a cote de chez moi

 
Cosi    

si j'avais su qu'il y avait ce niveau en pain maison sur HFR...
 
[3615 Mylife]
Je fais du pain à la MAP depuis plusieurs années, que des bifinett, et que du pain à la taille maxi soit 1.25kg, tous les un ou deux jours.
 
Après avoir galéré pour trouver une bonne recette, ça va très bien 5min de préparation et ça bosse la nuit :
 
* levure: j'ai trouvé une boulangerie qui vend de la levure fraiche en paquet de 500g, 6€ environ, je congèle émietté -> OK
* farine T80->T150 en paquet de 5kg Markal à l'eau vive -> OK (on peut payer en + en ticket resto )
* c'est très dur de doser la levure, comment peser qch de si léger sans acheter une balance de pharmacie ? les balances de cuisine ne pèsent pas en dessous de 20g, et ne sont pas fiables (sans copter qu'elles ne durent pas, je suis passé à une mécanique..), du coup je fais à l'oeil, mais c pas fiable. -> KO
* les bacs ne durent pas bien longtemps, 6mois maxi, après les axes des pales deviennent de plus en plus dur et le moteur force, ça se trouve dans un magasin mais les frais de ports sont importants ->bof
* la machine elle-même n'est pas démontable, enfin plutot pas remontable ensuite: j'en suis à ma 3 ou 4°.. les courroies d'entrainement coutent une blinde en pièces détachés et comme on peut pas remonter ensuite, ça sert à rien -> KO
 
Après recherches, j'ai l'impression que tous les utilisateurs de MAP ont les mêmes pbs s'ils l'utilisent un peu intensément, quel que soit le prix, ou alors j'ai pas trouvé la marque idéale ?
 
La seule chose que j'ai trouvé, c'est les KA heavy duty qui permettent de faire beaucoup de pate d'un coup, car elles n'ont pas le mouvement de bascule du moteur qui fragilise les KA normales, mais c'est pas donné  et pas facile à trouver donc je voudrais être sur avant d'acheter qu'on puisse simplement faire du pain avec, même si ça prend un peu plus de 5min. Je ne sais pas non plus si ça se répare facilement.
 
J'ai deux enfants et bientot trois et on bosse tous les deux, j'ai pas le temps de pétrir à la main, et j'aimerai ne faire tourner le four que peu souvent avec au moins 2kg de pain histoire de tenir 3-4j.
 
Enfin je suis en appart, donc je peux pas trop stocker
 
[/3615 Mylife]
 

map => caca    
 
 
 (ouais c'est super violent je sais )

On se calme on se calme c'est pas le topic pizza ici

Oui mais il a raison. La map sera bien pour "mélanger", pour pétrir c'est une autre histoire..., c'est pas le bon truc, donc il faut un petit pétrin si il veut faire du pain ou ses mains

ok, pas faux .. mode construit => achète un santos ou s'approchant pour pétrir 5kg de pâte, coupe ces 5 kg en autant de patons que tu veux dans des banettes et balance le tout dans un four domestique avec une pierre..
 
 c'est ce que je fais et ça marche
 
 les 5kg de pain terminent au congelo (enfin ce qui en survit avec le passage de moi, moi-même et les stagiaires que j'héberge).
 
 plutot rapide à faire une fois qu'on as pris l'habitude, en plus, pour me faciliter la vie, je balance 25gr de levure (soit un petit paquet enveloppé) et mes 3kg de farine, pour l'eau ça varie selon la météo et le sel selon mes envies (en moyenne 50gr pour les 3kg de farine)
 
 au niveau de la forme, je fais des bonnes groisses boules/pains batards, ça se conserve mieux et évite xxx manipulation pour faire des ficelles ^^ et quand je veux me faire plaisir, je prend le temps de faire des baguettes (que je démolis trop rapidement donc ... plutot gros pains)
 
edit : je précise, j'ai commencé avec une map  

Oui j'ai une idée, mais c'est pas pour faire du pain, four napolitain pour pizzas. (Même si je pourrais cuire mes fournées dedans, mais ce n'est pas le but).

Ouffff tu m'as fais peur....me voilà rassuré....

Moins de 10€ et ça marche nickel  
(j'ai trouvé exactement la même chez Leclerc)

http://www.amazon.fr/dp/B00AYTONVY [...] w=g&hvqmt=

Je pense que ton impression est la bonne, le système des machines à pain oblige à avoir 1 ou 2 axes traversant une cuve, au bout d'un moment ce genre de truc finit par se déglinguer : sur celle que j'avais (une double axe analogue à celle vendue régulièrement par Lidl) les tiges traversaient des blocs de nylon et étaient maintenues par des goupilles, même avec une finition soignée ça reste un point de faiblesse.
 
Pour les KA leur réparabilité est en principe très bonne, les pièces d'usure (engrenages, charbon, etc.) sont facilement trouvables. Le Heavy Duty est surtout recommandé pour les quantités importantes de pâte, pas tant à cause d'une fragilité du pivot des classiques mais plutôt pour la puissance du moteur associée à une spirale plus efficace que le crochet habituel.

Pour la balance, c'est juste que tu avais une balance de maÿrde avant... Une balance électronique de cuisine "lambda" permet sans souci de peser au gramme près.
J'ai une Soehnle @20€ dont je n'ai jamais changé les piles depuis 3 ou 4 ans, et je ne la ménage pas, crois-moi. Pas besoin d'une balance de dealer comme sur le topic pizza, au moins avec une au gramme tu peux souvent peser au gramme près et jusqu'à 2,5 / 3 kgs, ça va bien pour le pain

Les balances mécaniques c'est un truc de hipster Comment tu fais pour peser ta levure avec ? Ou les autres ingrédients de pâtisserie, type pectine, gélatine, voire certains ingrédients de cuisine en faible quantité.

Je suis sûr que quand ta femme n'est pas là et que les enfants sont à l'école, tu mets un grand imper avec un chapeau et tu vas t'acheter honteusement un pot de nutella, du pain de mie harry's et du nescafé pour le faire descendre. Voire du ketchup pour les grands jours, et des Oreo.

c'est pas long de pétrir à la main, ça prend 10mn, et ça fait les bras

et ben ça répond vite ici!
 
dchiesa>ça a l'air bien, mais ça dure un peu plus de qq mois ?
j'avais une sonhle justement, idem comme pèse personne, et les deux ont laché en qq années, ça coutait pourtant un certain prix. la balance de cuisine ne pouvait pas peser en dessous de 20g, du moins ce n'était pas du tout fiable, ce qui se comprend vu la plage de pesée.
et je pèse pas d'autre ingrédients le sel c'est à la cuillère (x3 pour 1.25kg), ça marche bien
yoplait21>ok, y'a des infos sur un modèle particulier, ça coute cb, ça s'achète où ? en même temps je lis juste en dessous
 
Patte41 "Le Santos, tu lui donnes 3kg de farine à becter, c'est pas pour autant qu'il va se démerder tout seul pour te pétrir correctement la pâte. Il aime pas les pâtes dures et/ou batardes. "  
 

 
l'intérêt du KA par rapport au santos, c'est que ça peut éventuellement servir à autre chose, ou bien à faire des quantités plus petites que 3kg ?
 
ok pour la pierre dans le four, j'avais l'impression que ça marchait pas trop mal sans.. (ma map fait aussi que la pate et je cuis au four de temps en temps, c'est meilleur).
 
les banettes ça se trouve qq part aussi ?
 
je viens de tester une KERN 440 au boulot (1g->4kg), et ça pèse bien un petit objet de 3g de façon répété.. hum va falloir que j'essaye d'en trouver une qui sert à rien
 
overtank>on est sur hfr le coin où y'a justement pas de gros bras
sérieusement, si j'ai suivi, il faut pétrir pendant un certain temps, laisser reposer, puis repétrir, sur une durée de 2-3h. C'est hors de question le soir, et franchement le we j'ai pas bcq plus de temps., c'est pour ça que je cherche une machine où je balance le tout et j'appuie sur le bouton
 

Si c'est que 20 secondes en petite vitesse, ya pas de raisons que ça ait abîmé le truc. Tes fruits étaient pas trop gros ?
Une grosse boule de brioche ça met vraiment plus de temps à pousser, donc je sais pas trop...

A Paris je faisais beaucoup de brioches à tête (45g, 100g (5x20g), 200g(5x40), 300g(5x60)), et les couronnes juste pour les brioches des rois. Aussi des Nanterre avec une pâte à brioche plus légère (brioché), et des tresses avec la pâte à viennoise.

Là en ce moment je fais plus de brioche

Les tresses c'est joli mais ça sèche vite, je préfère une grosse brioche à tête T'as des tresses qui ont plus de hauteur (2 ou 4 branches, je sais plus) si tu veux t'amuser

Malheureusement, une machine ou l'on balance tous les ingrédients et on appuis sur un bouton pour faire du bon pain ça n'existe pas...

Il faut mieux t'organiser dans le temps, regarde la FP et les différentes façons de faire des boulangers HFR, tu verras que tu peux vraiment avoir du temps tout en faisant ton pain

Le KA est un robot pâtissier, donc à la différence d'un pétrin pur tu pourras aussi l'utiliser pour battre ou mélanger en y montant soit le fouet soit la feuille. Il y a aussi une sortie auxiliaire pour des trucs comme un hachoir à viande, un laminoir à pâtes, un éminceur de légumes, etc. mais les accessoires sont quand même relativement chers.

Tentative de pains au cacao (recette du site le goût et l'odeur: http://legoutetlodeur.breizh-arden [...] -au-cacao/ )
Outre la galère avec la pâte, car soit ya une boulette, soit elle est vraiment à un TH de fou (La recette est très proche de celle de Sandra Kavital, donc je ne pense pas qu'il y ait une erreur....mais j'ai jamais eu de belle boule de pâte qui se décroche avec le KA...j'ai terminé à la main), plus le gras du cacao, ce qui fait une pâte liquide même après un temps énorme à pétrir, ben..c'est bon
Et l'odeur dans la cuisine pendant et après la cuisson  

Et la mie ?
 
Sinon si c'est trop liquide, un tour au frigo avant la façonnage

Je confirme ce qui vient d'être dit, un peu d'organisation et on y passe pas plus de temps que ça. Que ce soit pétrin à la main ou en machine.  
Vous partez faire autre chose quand vous lancez le robot pour pétrir ou pour monter des blancs ?
 
Par exemple :
- la veille, 19h : mélanger eau et farine (5 minutes), autolyse 25'
- à 19h30 : pétrin manuel ou à la machine (10-15 minutes)
- éventuellement quelques rabats (entre 20 et 22h, pendant la pub si on est devant la TV )
- vers 22h30 - 23h : on met au frigo
 
- le jour même, 18h: on sort la pâte du frigo
- 21h: division / détente
- 21h15 : façonnage éventuel + préchauffage du four et de la pierre
- 22h/22h30 : enfournement
 
En gros ça me demande juste d'être présent 2 soirs de suite, et pas plus de 30 minutes de travail au total.
Donc oui la machine peut-faire gagner un peu de temps pour pétrir, mais il y a des étapes qui seront toujours manuelles...

 
J'ai toujours été déçu de mes essais de pain au cacao

Pas eu le temps de prendre une photo quand j'en ai coupé pour le goûter des filles
A la base c'est pour le petit dej de madame qui a une boulangerie qui en fait de ce style à côté du taf....je tâcherai de faire une tof.  
C'est un peu à mi chemin pain/pain au lait en terme de texture. Par contre le prochain coup je pousse un peu plus la cuisson (et je m'applique un peu plus au façonnage).  
 
Sinon, ya eu pousse lente au frigo pendant 20h et façonnage a froid (enfin boulage a froid et façonnage à un peu moins froid).  
 

Je suis complètement d'accord
Je me suis demerde samedi pour prévoir le pain "frais" pour un repas le dimanche midi, avec le confort de faire pousser au frigo c'est quand même pas chronophage du tout. Et ce plaisir de recevoir avec une odeur de pain qui cuit  
 

Tu peux tester celle-ci, c'est plutôt bon. Mais clairement avec ce que j'ai ajouté comme farine pour fleurer et même pendant le pétrissage, j'ai plus le même TH que la recette. Mais ça me va

Salut la confrérie ,

    Cela fait un moment que je tente d'avoir de belles alvéoles et là je commence à approcher ce que je recherche. Vous me direz, ton pain n'a pas beaucoup levé, c'est vrai. Cependant, militant pour un retour à une agriculture saine et respectueuse de l'environnement, je tente d'utiliser des farine faites avec des blés type anciens ou qui s'en rapprochent donc faibles en gluten.
     Du coup j'adapte mon protocole en conséquence. Je fais un pétrissage manuel qui ressemble à ça: https://vimeo.com/98721269. Ce qui semble faire qu'il y ai quelques belles alvéoles. Mais le manque de force donné au pain, a pour conséquence de limiter le développement et l'explosion des grignes. Il est fort probable que je fasse encore pas mal d'erreurs mais si je donne trop de force à la pâte, j'obtiens une mie très dense   . Il s'agit donc de trouver le bon compromis.

Farine T65 Biocoop + T80 artisanale: 425g au départ mais seulement 355 g d'absorbé
Eau: 225 g
Sel: 7g
Levain: 150g (75g d'eau + 75g de T170 de seigle), levain qui a + ou - 1 mois

    Pétrissage manuel comme sur la vidéo. Ensuite j'attends que la pâte ai un aspect bien "mousseux" environ 1h20 à 23°C puis je façonne et lorsque lors du test du doigt, quand elle remonte mais pas trop rapidement (environ 2h), j'enfourne dans un four préchauffé à 300°C, puis immédiatement redescendu à 220°C pendant 45 min environ.

Toutes vos remarques pour progresser sont les bienvenues

j'aimerai faire ça ( non en faite je suis jaloux)

Il est parfait ton pain