Reprise du message précédent :
Et tu peux faire une autolyse aussi, 30 minutes c'est bien, Farine (50%) + eau (100%) et ensuite tu pétris.

Donc tu as mis de la levure aussi ? Je pense prendre une base de 500g de farine, histoire de limiter les risques. En dessous, c'est chiant à travailler.
Je sais pas si ça vient de chez moi, mais quand je clique sur le lien de ta vidéo, je tombe sur une page pleine de $£&*@€#^§.

Non autolyse c'est uniquement farine+eau, tu rajoutes le reste des ingrédients ensuite au pétrissage.

Je répondais à sherlock, ils parlent de levure dans son protocole.
D'ailleurs, que j'en mette ou pas, ça ne change quasiment rien non plus.

Ah oui, levain + levure, ça je ne pense pas que ça joue sur l'alvéolage...

Kayser en met systématiquement un peu dans son Larousse des pains, mais je vois pas trop l'intérêt.

Bonjour,
j'aurai besoin d'un petit conseil pour l'utilisation du levain déshydraté (j'ai du levain d'épeautre comme ça).
Il faut le "réactiver" dans une partie de l'eau prévue pour la pate (par exemple, pendant le temps d'autolyse) ou cela est inutile?

 
Écrit en anglais, parle de poolish...    
Je suis qu'un con de chauvin je sais. Je fais avec tant pis j'assume.

 
 
Je rappelle que l'autolyse, c'est farine + eau uniquement.
 
Sinon ça ne sert à rien et ce n'est plus une autolyse.
 
Pour ton levain d'épeautre si c'est celui là :
 

 
Pas besoin de le réhydrater/réactiver

J'avais bien compris pour l'autolyse, mais ma phrase n'est pas claire (en gros je voulais dire: le réhydrater à part pendant le temps de l'autolyse).
Sinon oui c'est bien celui-ci, je vais faire comme tu dis alors
Merci!

 
Tu le mets comme si c'était de la levure

Portes ouvertes chez le meunier Gilles Matignon ce we, vient de m'envoyer un mail suite au mien...  
 

Bon comme ça s’emmêle les pinceaux plus haut petit rappel sur les pré-fermentations    
 
Autolyse : Mélange de la toute la farine et de toute l'eau de la pétrissée uniquement (ni sel ni levure). Permet d'avoir une pâte avec moins de force, donc plus extensible. Cela permet aussi d'avoir une pâte qui se pétrira plus facilement (et donc de limiter l'oxygénation de la pâte au pétrissage, et donc d'avoir une mie plus alvéolée et plus crême
Peut se faire de 30 minutes à 18 heures  
Une longue autolyse va faire comme si vous démarriez un levain et va donc créer des arômes sympas Par contre faut une farine bien forte à la base (fort taux de gluten) car ça fait perdre beaucoup de force
A la fin de l'autolyse, on rajoute le sel, la levure, la pâte fermentée si on veut, et on pétri.
 
Poolish : Mélange d'une partie de l'eau de coulage de la pétrissée, d'autant de farine, et de quelques grammes de levure. Parfois on met un peu plus d'eau, on peut hydrater la poolish jusqu'à 130 pour des farines qui vont boire (seigle, complet, ...). L'eau est coulée un peu plus chaude que d'habitude dans la poolish et un peu plus froide sur la pétrissée finale.
 
La poolish se fait avec un fouet dans un grand récipent (ça prend jusqu'à 4 fois son volume quand c'est à maturité ). Vous mélangez d'abord l'eau et la levure avec un fouet, puis vous rajoutez la farine petit à petit tout en fouettant. Vous la laissez à température ambiante avec le dessus du récipient couvert / filmé. Une poolish se fait généralement la veille pour le lendemain.
 
Par exemple pour une recette d'1kg de farine 650 eau 18 sel 10 levure :
Poolish :
- 325 eau (la moitié de l'eau)
- 325 farine (autant de farine)
- X levure (j'explique après le X )
Reste de la pétrissée :
- 325 eau
- 675 farine
- 18 sel
- 10 - X levure.
 
Pour le X, vous divisez 40 par le nombre d'heure de votre poolish, et vous multipliez ça par l'eau de coulage (en litre). Ici, pour une poolish de 12 heures, on est à 40/12 = 3,3, multiplié par 0,325 = 1,1g de levure dans la poolish  
Le reste (8,9g ira dans la pétrissée finale).
 
La poolish apporte des arôme et de l'acidité à la pâte. Elle lui donne aussi un peu de force (au contraire de l'autolyse qui va la détendre).  
La poolish est prête à pétrir quand elle a une texture un peu mousseuse et qu'elle commence à retomber (elle devient concave dans le récipient).
 
Levain dur / liquide
 
L'utilisation du levain apporte beaucoup d'arôme et permet de remplacer tout ou partie de la levure. Il n'y a pas de levure dans le levain.
Un levain dur est hydraté à 50%, un levain liquide à 100% (mais c'est possible d'être entre les deux, ça va tuer personne).
Un levain dur donne un goût d'acide acétique assez prononcé. Le levain liquide lui donne un goût d'acide lactique plus doux.
 
Mais je ne vais pas par contre détailler le processus de démarrage / raffraichis ici, car ça a déjà été très bien fait
 
Un peu de lecture sur le levain : http://www.boulangerie.net/forums/ [...] ainacc.php

Rappel toujours utile  

Merci Gonan pour ce rappel, par contre pour l'autolyse, on est pas obligé de mettre toute la farine (CF les tests et résultats du Professeur Calvel). Et on peut même, toujours selon Calvel, faire une autolyse de 40h au frigo (mais à TA ça marche aussi bien).

J'ai donc mis mon plan à exécution.
 
500g de T65 Label Rouge tradition "La Festive"
300g d'eau
100g de levain de seigle TH 130%
10g de sel
noix, noisettes, raisins
 
1h d'autolyse
Pétrissage 12 minutes en vitesse 1
15 minutes de repos dans la cuve
Façonnage et mise en banneton
7h d'apprêt à 26°C
 
C'est à peine mieux  

 
Pour comparaison, le pain précédent

 
   

J'pense que 7h en banneton c'est un poil trop.
 
Si tu regarde mes derniers pain en banneton, je ne les laisses pas plus de 1h30 dedans.
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37481670
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37634599
 
Maintenant je travaille a la levure aussi

Oui mais j'ai pas fait de pointage du tout, je suis passé direct au façonnage et à l'apprêt. Donc si on compte ta phase d'abandon de 5/6 heures + ton apprêt, on retombe en gros sur les mêmes durées.
Jolis pains d'ailleurs !

Mais c'est peut être ton levain qui est à la traine non ? Un peu fatigué ?

J'y ai pensé mais c'est pas ça, j'en ai fait 2 autres pour comparer et ça ne change rien.
Et il est vigoureux, son volume est multiplié par 2,5 lors des rafraîchis.

J'ai enfourné à 260 cette fois-ci et j'ai baissé à 220 au bout de 10 minutes.
J'ai jeté une bonne tasse de flotte (30cl) sur la lèchefrite à l'enfournement, ça a fait un gros nuage.  
J'ai façonné en fin de pétrissage alors que la pâte n'avait pas encore levé et j'ai été super délicat, je ne vois pas comment j'aurais pu faire mieux, à moins de ne pas toucher du tout à la pâte.
Et oui, la pâte remontait. Mais même au bout de 7 heures de maturation à 26 degrés, elle n'avait pas énormément levé : j'aurais peut-être pas dû diminuer la quantité de levain.
A mon avis, soit je merde au façonnage, soit ça vient des temps de pointage/apprêt.
Avant l'enfournement, vos pâtes ont pris beaucoup de volume ?

Il manque les rabats dans ton protocol

Faits en fin de pétrissage.

Moi je pense que ça vient du levain de seigle...

Compliqué d'avoir des bonnes alvéoles avec une grosses quantité de seigle...

Remarque judicieuse...
Je devrais peut-être changer mon fusil d'épaule et le nourrir à la T65 pour voir si ça change quelque chose. C'est ce que tu fais, toi ?

Mon levain est à la T65 bagatelle, quand pour une session je veux qu'il ait un goût plus affirmé, je rafraîchis a la T130, mais sinon uniquement T65.

Parfois je travaille aussi avec la levure fraiche, et là, tu as de belles alvéoles, pour mes baguettes je fais ça. Le levain c'est surtout pour mes pains.

Levure fraîche en complément du levain, ou toute seule ?

De ce que j'ai lu, la loi autorise une certaine quantité de levure dans un pain au levain (de mémoire, 2g/kg de farine)
 
Du coup c'est que je fais même si mon levain est bien actif.

Exact, 2g par kilo de farine.  
Mais tu n'es pas tenu par la loi, remarque.
Si on travaille uniquement à la levure fraîche, c'est quoi la quantité standard pour 1 kilo de farine ?

 
les bases pour la pâte levée farine t45 t55 c'est 40g tel quel, maturation (repos, etc.) du jour (2 à 4h)
après tu as de multiples recettes qui jouent sur les différents facteurs (temps, techniques, ..., température, humidité) et ingrédients  
moi j'indique la base des recettes enseignées. le BA BA scolaire  

Ah carrément ! Ça me paraît énorme 40g/kilo.  
Je vais faire une recherche intra topic pour voir ce qui se pratique couramment.  
Là je refais un essai avec de la T65 bio et 400g de levain par kilo.
Cette fois je vais tenter 2 heures de pointage avec rabats toutes les demi-heures et 3 heures d'apprêt.

Moi j'utilise 20gr / kilo.

 
comme indiqué à de multiples endroits dés que tu augmente le temps de pousse (etc) tu dois diminuer la qté de levure regarde la pratique du fil pizza (pâte levée, je rappelle). ils sont dans des proportions infime de levure, mais dans des temps de pousse/maturation très longs et ils ne retravaillent pas ou prou la pâte. le travail s'il oxygène un peu nécessite plus ou moins de levure selon sont temps, comme la température et bien sur la farine. et tu as pas mal d'info sur le fil sur tous les aspects.
 
comme l'indique gsans, il est coutumier d'utiliser levain et levure sur des farines complètes et seigle.

T'enseignes la cuisine, pas la boulangerie il me semble

40g de levure c'est énorme sur du pain. C'est bon sur la viennoiserie, ou il y a un très fort taux de sucres et de la matière grasse,ce qui ralenti l'action de la levure. Mais sur le pain j'ai jamais vu une recette au dessus de 20 g.

40 g en plus t'as le goût de levure, c'est imbouffable !