Reprise du message précédent :

 
20gr / kilos de farine ça me parait largement suffisant et c'est ce que j'utilise comme dosage max pour le pain.
 
C'est plutôt le 42gr / kilo qui me semble disproportionné

 
 
J'ai commencé mes premiers pains grâce à une recette donnée ici du meilleur boulanger de Paris, avec autolyse qui à été une réussite à chaque fois. Maintenant je test les pains du lar*usse de Kayser, mais je trouve que ça gonfle moins, peut être mon levain ou alors les farines utilisées (complète, seigle et sarazin)
 
Petite question au pro du levain, une fois rafraîchis fait, c'est quand le moment idéal pour s'en servir ?
Autre question sur le pétrissage: il faut arrêter quand ? quand la pâte ne colle plus ?
 

Tout dépend de ton levain, il faut observer le moment où il est au plus haut et le prélever à ce moment.
Quand le mien est bien actif, c'est bon en 2 heures environ, mais celui que j'avais avant était plus long, il mettait bien 4 à 5 heures à être au taquet.

 
Pour le levain skolsonsz a répondu
 
Pour le pétrissage, généralement (pour ma part), je fais 10mns maximum, 8mns à vitesse 1 et 2mns en vitesse 2 voir 3. Le Pétrissage doit être un "frasage" mélange des matières. Si à la fin de ton pétrissage ça colle encore, c'est pas trop grave (quand tu es en haute hydratation, ça colle encore de toute façon).  
 
C'est à a suite de ce pétrissage que tu va donner de la force à ta pâte, repos/rabats/repos...
 
Mais surtout il ne faut pas chercher à tout pris à ce que la pâte se décolle en faisant un pétrissage d'1/2h par exemple, parce que là, c'est pas bon du tout, ta pâte sera trop élastique, impossible à travailler...

 
Ok, moi je croyais qu'il fallait compter en jour   .  
En gros je sort mon levain du frigo la veille au soir pour qu'il revienne à température, je le nourris le matin et m'en sert le lendemain matin.
 
 

 
Il a combien de vitesses ton robot, histoire de comparer avec le mien ?  
Ok pour les rabats, j'en ai fait sur mon dernier pain (qui a plus levé que les autres) mais Kayser n'en fait pas dans son livre.
 
Merci pour les conseils !
 
Il y a des Bannetons/lames a grigner/bordel pour le pain à G.detou et dans les magasins alentours ou ça à sert que j'y aille ?

 
Non, pour qu'il soit plus actif, j'enchaîne 2 rafraîchis. Sans ça il risque d'être un peu ramollo.
Par exemple si je veux faire du pain un samedi midi, le vendredi soir à minuit je vire presque tout le vieux levain qu'il y a dans mon pot, j'en laisse juste 50 ou 100g.
Puis j'ajoute 100g d'eau, 100g de farine de blé T65.
 
Et le samedi midi, je rajoute à tout ça 130g d'eau et 100g de T130 de seigle (seigle parce que ça active mieux le levain et 30% d'eau en plus parce que le seigle a une capacité d'absorption supérieure au blé).
 
A 14 heures, j'ai un levain super actif.
 
Mais un levain pas nourri depuis longtemps ne retrouve pas une activité débordante en un seul rafraîchi.

Merci pour toute les explications    
 
Du coup je vais essayer ta méthode du double rafraîchi. Le mien passe en général 5 jours au frigo, puis rafraîchi de 80gr farine/eau et utilisation le lendemain. Il est peu être un peu faiblard effectivement.

 
C'est un cooking chef, qui à 5 ou 6 vitesses de mémoire (je l'ai pas devant les yeux), vitesse 1 = lente, etc...
 
De toute façon tu peux aller chez G.Detou, c'est sympas même si tu n'achète rien

Comme dirais Maître Leviers,
Quota photo
 

Sympas Sharky
 
(bizarre la photo, enfin le staïle de la photo...)

Ouais.. après coup.. cet effet de cadre... bof, bof....

edit: voilà  

Beaucoup mieux !

Mega pétrissée du week-end

3kg t65 bio Auchan
55.7g sel
Hydra 72%
6g levure seche
12/14h de pousse à TA

Protocole à peu près similaire à celui de la semaine dernière.

A noter que,  après le repos, les pâtons sont directement allongés sans passer par la phase dégazage /plis/soudure. Le résultat est plutôt probant.

Ouch ti la quantité, impressionnant
 
Aujourd'hui perso c'est pain vin rouge / saucisson et pain blanc

 
   
 
Je pense tester une recette de pain rustique ce weekend, avec farine de seigle. Il me semble qu'il y a une recette en FP, je vais aller y jeter un oeil .

@patte41,
 
Magnifique résultat    
 
donc tu laisses pousser 12/14h à TA et ensuite ? tu mets en forme et tu laisses pousser à nouveau combien de temps ?
 
Un lien vers ton protocole ?
 

Merci
Pour cette fois :
Je mets de l'eau tiède dans la cuve, je rajoute la farine. Je commence le pétrissage. Après 3/4 minutes j'ajoute la levure préalablement trempée dans 20g d'eau à 30/34° pendant 10 minutes.
Après 6/7 minutes je rajoute le sel à l'aide d'une passoire à thé. Le pétrissage s'arrête au bout de 12 minutes. (ça peut être plus tôt, comme pour mon proto page 289).  Je recouvre la cuve avec un chiffon. Je laisse pousser 30 minutes, ensuite je relance le pétrissage juste le temps de faire faire un tour à la cuve, ce qui fait office de rabat. Puis repos 30 minutes, puis rabat, re repos 30 minutes. Rabat et dans la foulée, je mets le tout dans un bac en plastoc. Pousse à  TA pendant à peu près 12h.
Ensuite je verse le blob sur le plan de travail. Je commence à découper mes pâtons, les laisse se détendre 10 minutes. Ensuite je forme les baguettes (sur une planche en hêtre je trouve ça tip top) en essayant de pétrir un minimum.
Je depose les pâtons au fur et à mesure sur les moules à baguettes. Apres 20 minutes d'après, un coup de vaporisateur et hop, j'enfourne avec coupelle d'eau.
10 minutes à 260 puis 12/15 minutes à 230. Pour cette cession ça me fait 4 enfournements. Au fil des enfournements, la durée d'après se réduit puisque mon blob dans lequel je détaille les pâtons continue gentiment à pousser.

 
La vache sacrée quantité ! ça en fait du fromage, de la charcuterie et du vin pour s'enfiler tout ça    
 

 
J'ai une recette du larousse si tu veux    
 
 
J'ai testé ta méthode skolsonsz pour le double rafraichi. Pousse en cours (pain complet).
 
ça fait quoi de mettre plus de levain que préconiser dans la recette, plus de gout ? Et un temps de pousse plus long, ça peut apporter quelque chose, notamment sur le gout, ou ça sert à rien ?

Top    

 
Probant mais haram...
 
 

Le pain est dans le four, ça sent le saucisson dans tout l'appart

 
T'as fait du pain au sauciflard ? Si oui, ça vaut un screenshot qui va bien  

Merci pour les détails Patte41

 
C'est prévu

Et voila le pain qui sent bon la France !

Pain réalisé avec de la farine T55 "Camp Remy", du saucisson label rouge et du vin rouge type Côte du Rhône "La Gibecière" 2011.

Le tout est hydraté à 70% et coupé à l'aide du couteau Tojiro F-687.

Le tout est vachement bon avec simplement un peu de beurre cru tartiné dessus par contre, 150gr de saucisson c'est pas assez

500g t55 "Camp Remy".
200g vin rouge.
150g eau.
150g saucisson.
10g levure.
10g de sel.

- Pétrissage au KA990 pendant 10min.
- 4 rabats étalé sur 2h de temps (4x30min donc).
- "Abandon" pendant 5/6h.
- Léger boulage et ensuite dernière pousse de 1h / 1h30 dans un Banneton.
- Taper tel quel sur la pelle légèrement farinée.
- Grigne réalisée.
- Enfourner dans un four chaud à 240° (avec coup de buée).
- Durée... a l'œil mais je dirais +- 40min.

Mise en banneton, merci Sharky

Petit vidéo, juste pour le fun : https://www.youtube.com/watch?v=aqdK_WmSKi4

   
V'là la tuerie !

Très belle réalisation Shinseiki, ça donne faim !!!  

La musique  

Merci

Et oui, que veut tu Note qu'au départ, je voulais mettre de l'accordéon mais y'avais rien de sympa sur youtube

Et voila le pain blanc cuit ce matin avec ses alvéoles de malade

Toujours les mêmes quantités et toujours le même protocole

Faut que je pense à faire des baguettes avec mon protocole la, ça dois pouvoir donner un truc intéressant

Et celui la, c'est pas pour moi mais pour offrir !

Ça c'est vraiment pour jouer avec les valeurs de levure de mon tableau !!! 2g/kg !!! Cte folie. Dire que les fabricants recommandent 16g/kg...

tiens, ça ressemblerait presque à mon pain au combiné MO...  
 

 
bon, d'accord, pas tout à fait...  
 
surtout l'alvéolage...(mais c'est mieux pour les tartines de miel/confiote... )
 

 
à noter le couteau-rasoir, parfait pour des tranches extra-fines (5mm maxi)
 
le problème avec le combiné -MO, c'est que ça donne une croute très fine, qui se ramollit en refroidissant
là, ça s'est même carrément rabougri (après 24h)...  
 
m'enfin, la mie n'est pas mauvaise (2/3 T65 bio - 1/3 farine avec graines), et ça se conserve très bien 1 semaine (c'est même meilleur après qq jours)

Joli, depuis que t'as ce couteau on dirait que tu peux pas t'empêcher de couper tout ton pain d'un coup, tu le manges rapidement j'espère sinon il va sécher
En regardant ta vidéo, on voit que le coup de couteau vers l'avant ne fait rien, en fait il coupe que quand tu tires vers toi non ?

J'en place toujours au congel

Joli taf.

Suis je le seul lors de la vidéo à assimiler directement le haut de la bouteille de pinard
au sommet de la tour Heiffel?

Rhoo quand je vois tout ces pains ... J'ai fait deux kilos ce week end.
Pas moyen d'avoir l'alveolage !!! une mie qui reste compacte en dépit des temps de repos et d'une méthode de pétrissage à la mode Bertinet !!!!
Une question quand même, la farine bise / complète fait elle des pains significativement moins gonflé ?  
Je constate aussi que certains font le pétrissage à la machine, les résultats s'avèrent meilleurs ou c'est subjectifs ? Les rabats en plein milieu de la première pousse ... j'y ai pas pensé, je devrais essayer ...

 
Non non c'est fait exprès

 
Ca doit être sympa quand tu te fais des tartines de confitures  

Un peu en retard.... z'avez bien travaillé !    
 

 
Très joli Patte41    
 
T'en as pour 1 mois là !    
 

 
Superbe Shinsei ! je ferais un jour un pain saucisson/noix, ça me tente.
 

 
Re superbe ! avec en plus de bonnes alvéoles comme on aime !
 

 
Combine MO ? c'est une MAP ? si c'est une map, c'est juste la source de ces "non" alvéoles

Combiné MO = Four micro-onde avec fonction "grill / four"