Reprise du message précédent :

T'enseignes la cuisine, pas la boulangerie il me semble

40g de levure c'est énorme sur du pain. C'est bon sur la viennoiserie, ou il y a un très fort taux de sucres et de la matière grasse,ce qui ralenti l'action de la levure. Mais sur le pain j'ai jamais vu une recette au dessus de 20 g.

40 g en plus t'as le goût de levure, c'est imbouffable !

20-25gr par kg de farine, c'est plus sur ça qu'il faut se baser.

salut la compagnie.
 
La chaleur est manifestement un précieux allié des alvéoles.
1350g farine t65 bio Leclerc
150g farine de seigle (bio bien entendu)
hydratation 78%
4g de levure sèche
 
Pétrissage 10 minutes. Pas d'autolyse
4 séries de rabats espacés de 20 minutes
Pointage une 10aine d'heures à TA
 
Débacage, 10-15 minutes de détente.
Formation des pâtons et dépose direct sur moule à baguettes (Pas de dégazage, à la limite, l'apprêt est zappable)
250° 10 minutes, puis 10-15 minutes supplémentaires à 230°


Perso, j'en demande pas plus  

Cette humiliation.

 
oui tu as raison,    
d'ailleurs, j'ai bien indiqué "pâtes levées" sans précisions au début de mon post    
 
le HIC, c'est que le boulangerie est enseignée dans les mêmes locaux et que nous partageons les mêmes bases informatiques quand aux recettes. Que nous travaillons souvent en relation. Donc quand on enseigne, la fabrication de pain rapide (on a maxi 3h avec la cuisson) pour le repas du jour que nous réalisons nous même (le groupe cuisine) pour mettre à disposition du client pour le repas que nous préparons. On prend les conseils et recettes de la base de données commune.
Pour mes productions personnelles, je préfère l'usage de maturations plus longues pour obtenir des pains avec plus de saveur. Donc, j'utilise moins de levure et je me situe sur le level 15 à 25g et encore ... car j'aime utiliser poolish ou starter.  
Quand  aux problèmes de  goût de levure, personnellement, je n'aime pas ce goût prégnant de la levure (et du levain tout autant d'ailleurs) de ces recettes de bases que l'on réalise. Je suis toujours surpris du bon accueil que reçoivent ces pains réalisés (qui ne sont pas bon pour moi). Ce goût de levure n'a donc pas l'air de beaucoup gêner, les consommateurs. Et, je constate aussi que ce goût, je le retrouve très régulièrement dans les productions boulangères à droite et à gauche. Comme aussi ces pains trop salées qui démontrent l'usage du sel pour freiner la pousse,   .  
 
Quand à l'action du sucre avec la levure, on partage pas les même données    
 
et personnellement, toujours, j'aime les pains à l'huile et c'est ceux que je me fais le plus souvent pour moi.    
 
J'ai aussi indiqué que de nombreux facteurs dont le temps sont des aspects fondamentaux de toute production.
en clair, qu'il faut partir d'une base et s'adapter à ses contraintes.  
 
Une recette n'est pour moi qu'un indicatif et non pas une fin en soi.  merci "Chapel"  
 
édit : Chapel (le  cuisinier des cuisiniers comme disait Bocuse), pour moi l'un des plus grands cuisiniers que j'ai eu à côtoyer et un maître à penser ... librement la cuisine. Maitriser, le mieux possible, les produits et les techniques et mettre son coeur, son âme dans ce que l'on fait.
 
re édit et j'arrêterais là  
on met beaucoup de levure dans les brioches et autres produits sucrés en pâte levée non par le "ralentissement dû aux sucres et au gras", mais on pratique des temps de maturations très court pour ne pas perdre de force dans nos pétrissées et quelles soient les plus aériennes possible chargées comme elles sont. avec des farines de base T45 ou T55.

 
 
Joli ! mais plus que la chaleur, je pense que ton hydratation (78%) joue pour beaucoup dans l'alvéolage, utilisation de levure, peut-être plus réactif que le levain du Chat, une baguette au lieu de gros pain, ça y fait sur les alvéoles.
 
Beau travail :!

Merci.  
Nan mais, cet hiver j'ai fait mes pétrissées dans une baraque non chauffée. Bah le résultat était catastrophique.J'ai incriminé l'état de ma levure sèche et passé à la levure fraiche. Mais rien n'y fit... Le Santos n'a pas fait de miracle. Et aujourd'hui, avec ma levure que je considérais périmée, je sors des alvéoles.  
Tout à fait d'accord pour ce qui est du gros pain. Impossible pour ma part d'obtenir les alvéoles qui vont bien au centre du pain (sûrement du selon moi à la température à coeur, moindre).

Bon sinon je suis allé à la journée porte ouverte de Gilles Matignon. Il y avait pas mal de monde pour le coin c'était très sympa. Plein de pains/farine à tester. C'est fait à la MAP mais c'était quand même très bon et certains plus alvéoles que les pains de skol.  
 
On a eu droit à la visite de son moulin. 1 bonne heure d'explications vraiment très intéressantes, sur l'histoire familiale du moulin (et ses frères partis chez Banette  ), sur le matériel qu'il utilise, le choix des blés ou bien son engagement à faire une farine de qualité, locale et sans additif (à part un poil de vitamine C mais c'est le seul qu'il utilise sur les 15 autorisés en Europe et 300 aux US). C'est un artisan engagé qui aime son métier, ça fait plaisir à voir    
 
Je suis reparti avec 25kg de T80, qui d'après lui est la plus adaptée pour la baguette tradition. Elle pourrait un jour remplacer la T65 en tant que standard mais le goût des français pour le pain blanc a encore la dent dure...
 
Sinon il racontait aussi que les meules pour faire de la farine c'est pas si bien car ça fait chauffer la farine du fait du frottement des pierres. A la sortie, ça dégrade la qualité de la farine...
 
Quelques photos :

 
Gilles en personne :

 
Les sacs de farine

 
Et encore des sacs de farine

 

 
1) merci pour ce petit report (age)
2) concernant les meules pierres cela rejoint ce qui se dit en "Tribologie".
3) concernant le pain blanc, c'est un point de vue que je partage et la période où l'usage de la farine de soja (pour blanchir encore plus) était très répandu, a été une période dur à vivre   où manger du pain était une torture, un pis aller...
le seul pain "blanc" que j'apprécie étant le pain vapeur   même les pains de mie doivent être colorés pour moi (mon goût).
 
édit mais bon pour le pain blanc, on revient de loin quand même et cela progresse, lentement c'est sur mais cela progresse vers des pains plus savoureux, goûtus ...

Intéressant à voir pour la t80. J'en utilise raremebt seule , mais question santé c'est sur que c'est mieux.  Par contre je vois pas l intérêt de la vitamine C.

 
http://technologiepatisserie.blogs [...] aires.html

D'un autre côté, il arrive à obtenir ça avec 67% d'hydratation.  

Après, c'est vrai que la levure ça doit aider par rapport au levain, et que les alvéoles sont souvent plus grosses sur les baguettes.

La température ambiante devait être de l'ordre de 25°

Ne pouvant tolérer l'affront qui m'avait été fait par patte41, j'ai décidé de persévérer en suivant les conseils donnés ici.
 
J'ai nourri mon levain au blé T65 Label Rouge plutôt qu'au seigle pour favoriser l'alvéolage (Greg ).
J'ai pétri en 1re vitesse uniquement pendant une dizaine de minutes (Gonan ).
J'ai augmenté l'hydratation à 70% (Greg ).
J'ai utilisé de la levure fraîche (Greg ).
J'ai fait des baguettes (Greg ).
J'ai fait le service minimum pendant le façonnage sans me préoccuper des soudures (patte41 ).
 
TH 70%
400g de T65 Label Rouge "La Festive"
256g d'eau
160g de levain de blé hydraté à 100%
8g de sel
5g de levure
 
Pétrissage 10 minutes
Repos en cuve 15 minutes
rabats/repos pendant 3 heures environ
20 heures de frigo
Sortie de la pâte et façonnage direct, sans se prendre la tête avec les pliages/soudures : j'ai découpé dans la pâte des longues bandes s'approchant le plus possible de la forme de la baguette en évitant de trop manipuler les pâtons.
45 minutes d'apprêt.
Coup d'incisette.
Enfournement avec la pierre à 300°C et je baisse à 250° immédiatement.
Je baisse encore à 220°C au bout de 10 minutes et je laisse encore cuire 20 minutes.
 
Il y a du mieux.



 
J'ai filé 2 baguettes à la voisine et elle m'a envoyé une photo de la mie.  

Y a un petit cœur dans la mie. Elle a bien remarqué ton manège avec ta baguette  
 
Jolie mie en tout cas
 
Par contre le risque de façonner direct après le frigo c'est de pas avoir une mie homogène entre le centre et l'extérieur. Mais bon c'est surtout vrai pour les gros pains...

Bravo François    
 
T'as bien bossé, belle réussite, comme quoi

 
Ah oui en 3 heures je comprends mieux Vous avez pas la possibilité de pétrir la veille et faire du pointage bac ?
 
Pour le sucre, il favorise bien l'action de la levure, mais le sucre en excès fait l'action inverse.
 
Par contre sur le dernier edit j'ai une grosse incompréhension, car c'est sur la viennoiserie qu'il y a le plus d'apprêt par exemple (minimum 2 heures sur de la PLF / briche). Et la "maturation" (le pointage) donne de la force justement, il n'en fait pas perdre.

Elles sont bien trop poussée avant la mise au four (le coup de lame ne crache pas), mais bravo pour la progression

J'aurais dû réduire l'apprêt ? Ou le pointage avant frigo ?

Aucune idée, le protocole semble correct, mais trop d'apprêt alors que ça sort du frigo ça me parait bizarre. Ça viendrait plutôt d'un manque de force (pâte pas assez pétrie > réseau glutineux mal fait > la baguette ne tient pas la pousse > ça s'effondre au four).
Ah oui et sur la cuisson d'une baguette pas besoin de baisser le four et cuire à chaleur tombante, faut surtout pas la faire sécher comme une grosse pièce

   
Merci pour le tuyau, la prochaine fois je maintiendrai une température constante.  
Tu penses qu'en sortie de frigo il faut laisser la pâte se réchauffer un peu avant de façonner, ou on peut y aller tout de suite ?

 
1) non car les cours sont écartés dans le planning de la semaine.
 

 
2)) comme tout excès ?,
 
En cuisine, on  minimise le sucre, la brioche (la viennoiserie) que l'on prépare en cuisine est utilisée pour du salée comme le saucisson briochée ou des bouchées type vol au vent, etc. L'usage pour faire un dessert de brioche se sera pour en faire un pain perdu (donc l'appareil de trempage lui est sucré et on rajoute du sucre glace en finition) ou autre. on ne la sert pas direct, si c'est le cas, là, on fait prendre par les serveurs des brioches faites par les pâtissiers.
 
 

 
oui, je viens de me relire sorry, et je ne suis pas clair, je me suis même en-mêlé les pinceaux.
 
 je voulais dire  que le temps de levée très court que l'on a, ne lui permet pas de prendre de force et que l'on doit en tenir compte  avec le poids du beurre. Tout cela se fait en étuve ou zone chaude, il n'y a pas vraiment de passage au froid (en fait, il n'y en a pas du tout). 3h, c'est tout compris de la mise en place à la cuisson presque fini. Il faut tenir compte que l'on démarre à 8h30 ... arrivée des élèves, démarrage du cours (environ 15 à 25min) puis démarrage de la production, pour une entrée  (saucisson briochée, bouchées etc.) tes préparations doivent être cuite pour midi au plus tard. Souvent à midi t'a déjà commencé à envoyer et là t'es mal.
 
est-ce plus clair ?
 
 
Pour faire mes pains je mets plus de temps que pour faire une brioche. Le pain, on le démarre avant le cours avec les élèves qui arrivent en avance, sinon, on n'est jamais prêt pour midi (et là, le pain, il doit déjà être sur table), et je ne mets jamais le poids de la recette rapide en levure, car là je suis entièrement d'accord cela se sent trop, mais j'en mets toujours trop à mon goût. (on doit sécuriser le truc sinon on est mal si la production foire).
 
Pour chez moi, je suis très en dessous de ce que j'ai indiqué quand j'ai le temps devant moi. C'est toujours en relation avec le temps, qui m'est impartie pour produire, Le dosage de la levure (plus que tout le reste). et je mets nettement moins de levure dans le pain que dans la brioche ou les viennoiserie, je laisse plus de temps de repos au pain (ce qui est logique) et puis aussi le gout de la brioche masquera mieux un surplus de levure que le pain. mais bon on met plus de levure dans brioche par base. (beurre, oeufs etc on n'a pas les mêmes contraintes et dégradations dans le temps)
 
suis-je cohérent ? et compréhensible ?
 
Merci de tes apports et rectifications.    

Ca y est je crois que je tiens enfin ma recette fétiche, mon pain a franchi un nouveau cap il est méga bon et beau.

15g de levure pour 750g de farine et hydrat à 68%. Sel 15.3g. 3 rabats 15min puis 30min 2 fois. 2h de pointage et 1h30 d'apprêt.

L'eau était au frigo, me permettant ainsi un pétrissage très rapide façon teglia pour ceux qui font des pizzas.

Le pétrissage rapide permet une bonne tenue de la pâte dans sa manipulation, contrairement au pétrissage lent à même hydrat.

Une vraie réussite, je pars sur ce genre de protocole maintenant. Il est moins coloré car la vitesse de pétrissage détruit les agents carotène je sais pas quoi, mai m'en fou je trouve qu'il est + beau et surtout + goutu et plus aéré qu'avant.

Photos ?

J'ai pas de smartphone, et sortir l'APN pour ça du haut de l'armoire me tanne un peu, mais je ferai un effort pour la prochaine fournée prévue cette semaine.

Oui parce que dire que son pain est méga beau ou méga nul, pour le lecteur en face c'est comment dire... très abstrait... et chacun a une notion différente du "beau" ou du "moins beau".

clair, tu as bien vendu le truc mais maintenant on veut voir  
et peut être que j'essayerai vu que je me cherche aussi niveau protocole

Par contre je vois que vous êtes beaucoup à faire de la maturation au frigo pendant 20 à 24h. Pourquoi donc?? Ca apporte quoi de plus?

 
 
Fermentation lente, développement des arômes plus prononcé, meilleure tenue du pain dans le temps, et pour les pros (meilleurs gestion du planning aussi).

merci

Ca je trouve que c'est pas mal valable pour les particuliers aussi, quand tu n'es pas chez toi de la journée, que tu as juste le temps de faire la partie pousse/rabats le soir entre 19h et 23h...la maturation au frigo permet de terminer le pain le lendemain soir

C'est exact, ça m'arrange bien moi aussi

Nouvel essai en tenant compte des remarques de Gonan. ( )
 
J'ai pétri un peu plus longtemps, 13 minutes au total (7 en vitesse 1, 6 en vitesse 2) et raccourci le temps de pointage avant frigo.
 
400g T65 Label Rouge
250g eau
200g de levain
9g de sel
5g de levure
 
13 minutes de pétrissage
2 heures de pointage à 25°C avec rabats toutes les 30 minutes.
24 heures de frigo à 4°C.
Sortie de la pâte, 15 minutes de remise à température. La pâte est bien gonflée et il y a des bubulles en surface.
 
Ensuite, j'ai "exploré" la méthode de patte41 : au lieu de détailler et de façonner, j'ai simplement étiré ma pâte en carré et je l'ai découpée en 4 bandes sans rien dégazer ni façonner. Fuck les pliages, soudures etc.
J'ai juste mis ces 4 bandes dans un torchon bien fariné et je leur ai donné 45 minutes d'apprêt à 26°C (et même un peu plus, puisque je les ai déposés sur le moniteur CRT de mon PC de bureau).
 
Ensuite, 23 minutes de cuisson sur pierre à 250°C constants.
 
J'ai été obligé de plier un des pâtons pour qu'il tienne dans les 40cm de mon four.  
Aucune amélioration du côté des grignes. D'un autre côté, je n'ai jamais sorti une seule grigne convenable en 2 ans.  


 
La mie est pas mal, mais pas spécialement mieux non plus.  



 
Bilan : la boulange, c'est quand même un métier.  
Je fais des efforts, mais les progrès sont lents, et parfois c'est décourageant.  
Il y a tellement de causes possibles pour chaque problème que c'est vraiment pas évident de trouver ce qu'il faut changer.
À l'évidence, la levure fraîche aide énormément pour les grosses alvéoles, mais il y a encore de la marge de progression, quant à ces putains de grignes, j'en parle même pas.  
 
En fait, pour le dosage de la levure et les temps de pointage/apprêt, j'ai l'impression de tout faire au pif sans trop maîtriser le truc. Genre je me lance et on verra bien.
À côté de ça, il y en a sur le topic qui semblent avoir des doigts en or et qui font péter les grignes et l'alvéolage à chaque session (oui je suis jaloux ).
 
Je vais peut-être tenter un pétrissage à la main pour voir, même si je le sens super mal avec un TH de 70%.
J'ai remarqué qu'en fin de pétrissage, ma pâte n'avait jamais l'aspect lisse et soyeux qu'on voit dans les vidéos de boulangerie, peut-être que ça vient de là ?
 

Je vais finir obèse

Edit : On a le droit de parler de MAP ici ? Même pour ne parler que de la partie pétrissage ?

J'connais pas les usages du topic (encore), c'est p'têtre un mot sale "MAP"...

Bah.....regarde bien la FP.... Une MAP ne pétrie pas.

Bienvenu sinon

Hello,

J'ai besoin d'un petit conseil. Je fais des pains à la vapeur chinois (mantou), à partir de levure fraîche congelée. Je la fais décongeler doucement dans du lait avec un peu de sucre ou de farine (ça me permet aussi de vérifier que la levure est bien vivante). Je fais ensuite la pâte (t65 + sucre + bicarbonate) au robot rapidement puis quelques tours à la main et je laisse reposer.

Sauf que ça monte très très très lentement (typiquement je laisse monter 6 heures au moins) et après cuisson (vapeur) ils sont parfois encore trop compacts.

Avez-vous une idée pour améliorer ma démarche ? Température plus importante pour la levée ? Couper avec une autre farine ? Laisser reposer plus longtemps ou dans un endroit plus chaud ? Changer les proportions en eau (pour l'instant autant d'eau que de farine, plus d'eau fait vraiment une pâte collante désagréable à travailler) ?

Utiliser de la levure fraîche non congelée
 
La levure fraîche congelée est très très souvent source de problème et de ratage.

Autant d'eau que de farine, c'est impossible à pétrir

A la main c'est compliqué, au robot c'est complètement faisable (Teglia 100% hydratation) : https://www.youtube.com/watch?v=afCG_feIUEI
 
Vidéo de pizzagood : https://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU
 
Pour vous servir