Reprise du message précédent :

 
 
Change pas tes dosages c'est similaire.

merci
Et elle a besoin d'être réhydratée avant, ou c'est pas nécessaire ?

Généralement c'est préférable oui, regarde je m'étais amusé à filmer l'hydratation de la levure sèche :
 
https://www.youtube.com/watch?v=Wi2dcjX7vNM
 
 

cébo
 
Tu l'hydrates avec juste un peu d'eau, ou dans toute ta dose d'eau ? Juste un peu je suppose que c'est mieux pour éviter la noyade ?!

A ta guise, soit toute l'eau, soit juste une partie

J'en prend note... merki.

Pour ceux que ça intéresse, il y a des images des réalisations du concours MOF Boulangerie
 
https://www.flickr.com/photos/13269 [...] 012192449/

Help topic!

Au moment d'enfourner ce soir mon four est hs!
Il me reste 2kg de pâte prête à enfourner...
Une idée de ce que je peux en faire?

Congélateur
 
Tu fais 4x500g dans des sacs de congélation, et tu les repasseras un par un dans chaque pétrissage en pâte fermentée

Petit question aux pro du pain.
 
Le fait de laisser trop longtemps pousser la pâte peut conduire à un dégonflage par la suite ?  
 
Sur une recette qu'un amis utilise, j'ai laissé pousser 1H15 et fait de petit pâton (80gr) que j'ai eux même laissé pousser 40 minutes. Au moment de mettre le mélange oeuf/eau pour la dorure tout c'est effondré  
 
Je sais que lui laisse pousser peut de temps, au temps au niveau de la première que de la deuxième pousse. On es sur un ratio de 1kg pour 50gr de levure fraîche, rien de délirant.  
 
Et il possible que la duré de mes pousses soit la cause ? Et aussi quel intérêt de mettre au temps de levure si justement on ne laisse pas pousser ?  
 
Merci d'avance

 
 
Clairement OUI et 50gr de levure pour 1kg de farine ???? Mais c'est énorme.... 20gr de levure fraîche pour 1Kg de farine, oui là ok.

Oui pour la levure on m'a déja dit aussi. Je re teste demain et je vais vous faire un compte rendus.  
 
Donc pour résumer, d'après vous, pour la première pousse, j'ai laissé 1H15, si je laisse genre 20 minutes (même si je trouve que sa perd de l’intérêt). Ensuite je fais mes morceaux de pâton, je boule et je re laisse un peu pousser (et cuisson lorsque la pâte revient bien en forme.)  
 
Vous ne trouvez pas la durée de la première pousse trop courte pour le coup ?  
 
Merci de vos réponses si rapide
 
p.s: je vais regarder les recettes  

Pour la première pousse tu peux même laisser 2 heures. Ensuite tu boules, et tu fait un apprêt de 20 minutes avant d'enfourner
 
c'est une base.. après tu peux/dois adapter suivant ton protocol.

Merci, j'ai fait ça, on verra bien ce que ça donnera quand je les réutiliserai...
Maintenant faut que je me trouve un nouveau four.

 
Et du coup en terme de protocole (a quelle quantité de pâte ajouter ces 500g, quantité de levure, pétrissage, temps, etc....) comment peut-on faire?
Merci

D'après cette recette, entre 15 et 30% du poids en farine de pâte fermentée en fonction de l'apport de force recherché. Ils conseillent de l'ajouter en fin de pétrissage.

Tips*

20-30 % oui, et tu diminues la levure du même nombre. À ajouter en fin de pétrissage pour éviter de la repetrir.

Et du coup ensuite tu poursuis avec un pointage, façonnage, apprêt..... comme un protocole classique, quoi.
 
Purée Kev' va falloir que t'en fasse un paquet de pain

 
C'est pas un problème ça
LA question c'est : est-ce que je pourrai le congeler ou ça pose un soucis ?

Oui s'il y a une cuisson entre temps tu peux recongeler un produit décongelé.

 
Pain du jour: 300g de T55, 150g de seigle T130 et 50g de T150 de blé. Hydra 70%, repos 24h au froid.

J'ai récupéré ça sur le bouquin d'un collègue apprenti, c'est assez pédagogique :
 

 
Par contre la baguette est lamée dans le mauvais sens sur la photo

Intéressant    
 
Et pour les boules et les gros pains un peu elliptiques ?

Ouaip, c'est ce que je conseille souvent ici, les grignes doivent être les plus // à la baguette ou au pain. Belle image, ça irait bien en fp ça....

 
Par "gros pains un peu elliptiques", tu veux dire pain bâtard ?
 
Ben tu lames comme tu veux !

oui batard
 
comme le saucisson sur ta photo
 
je note pour le polka sur un pain rond

Pour un bâtard évite le saucisson, fais un grand coup de lame ou deux coups de lame qui se chevauchent, c'est bien plus facile d'avoir un truc propre

J'aurais du googler plus tôt, tout est expliqué    
https://www.youtube.com/watch?v=G1XCdcD0gPk

 
Hier, j'ai refait du pain pour la première fois depuis longtemps, avec mes nouveaux bannetons en rotin.
 
1000g de farine T65 Label Rouge "La Festive"
545g d'eau
400g de levain de seigle hydraté à 130%
21g de sel
Noix, noisettes, raisins
 
Pétrissage 7 minutes en vitesse 1, 5 minutes en vitesse 2
Repos 30 minutes
5 heures de rabats à TA
10 heures au frigo
Remise à température
Façonnage
2 heures d'apprêt  
Cuisson à 260°C pendant 10 minutes, puis à 220°C pendant 30 minutes
 
Bel aspect rustique...
 
 
 
Mais la mie est encore trop dense  
 
 
Ça fait 2 ans que j'essaie de résoudre ce problème, en vain.
J'ai remarqué qu'après le pointage, il y a des belles bulles et la pâte est bien gonflée.
J'ai beau être le plus délicat possible au moment du façonnage, ça retombe forcément, et j'ai l'impression que le volume acquis lors du pointage ne revient jamais pendant l'apprêt.
 
Du coup, j'ai bien envie de faire un test aujourd'hui : je vais façonner et mettre en bannetons juste après le pétrissage et laisser pousser pendant environ 5 heures sans rien toucher.
Comme ça, le dégazage qui intervient habituellement après le pointage n'aura pas lieu, et j'espère donc que l'alvéolage restera intact.
Vous en pensez quoi ? Zapper le pointage et faire direct un façonnage et un apprêt long, c'est une bonne idée ou pas ?
 
Sinon, autre piste : ça vient peut-être que j'utilise un levain de seigle ? Parce que le seigle n'a jamais été la farine idéale pour avoir un alvéolage très marqué.
Mais c'est tellement plus vigoureux qu'un levain à la T65 que je me dis que ça doit compenser.
 
Bref je deviens ouf.

Ne pétris qu'en première vitesse, le pétrissage en deuxième rend la mie plus dense

 
Pétrissage Pizza addict  
 
J'aurais également poussé le temps au frigo, genre 16-24h, ça joue pas mal aussi.

J'essaierai.  

Ça, j'ai déjà essayé 1000 fois, tu penses. Là j'ai fait seulement 10 heures pour des raisons pratiques, mais j'ai déjà poussé jusqu'à 36 h de frigo et c'était pareil.

Et du coup, mon idée de mettre direct en bannetons et de ne plus rien toucher, c'est débile ou pas ?

ça risque de bien coller dans tes bannetons, et quand tu voudras les enlever des bannetons, bing... ça va retomber...
 
Et pis t'as pas une haute hydratation là...ça joue aussi.
 
Autre conseil qui moi me satisfait grandement et qui aide, je façonne directement à la sortie du frigo, je n'attend plus de revenir à T°, on façonne plus rapidement et sans trop dégazer, c'est beaucoup plus facile de manipuler les pâtons comme ça.

En farinant bien les bannetons, aucun problème, il suffit de les retourner et ça tombe direct.
Pour l'hydrat, j'ai aussi exploré la piste, sans résultat probant. J'ai tenté du 72, du 75%... c'est juste plus chiant à façonner, ça s'étale plus et ça lève moins, et au final la mie n'a jamais été plus alvéolée.

Ah, merci pour le retour Sherlock, alors je vais tenter ça. Au point où j'en suis, j'ai plus rien à perdre de toute manière.
En effet, j'ai pensé que ça risquait de retomber, il faudra que je surveille la pousse très attentivement.
Tu as fait 6 heures à quelle température ? J'ai une chambre à 25°C, je comptais laisser 5 heures en pousse.