Reprise du message précédent :
Ouaip j'aimerais en faire pour pouvoir faire du pain de semoule
 
http://pandipane.blogspot.be/2014/ [...] inata.html

Ah tient il appelle ça "biga"...
 
Super site Shinsei là, y'a de belles réalisations. Je le rajoute à la FP.

Voué y'a de belle chose dessus

C'est en fait un "simple levain" mais à TH50 plutôt que "notre" levain liquide à TH100.

j'ai ouï dire que le levain dur est plus acide... des avis de vot' côté ? Il y en a qui ont essayé ?

Levain Liquide TH100

Levain Dur TH50

 
Yop,
Sorry pour ce contre-temps, (déménagement toussa)
Alors, le Santos 18, oui, toujours là.  
Il tourne toutes les semaines pour le pain.
Je l'exploite pas souvent au max de son potentiel, (c'est à dire 3kg de farine sur le papier), très souvent je parts sur des fournées de 2kg de farine).
Il m'est arrivé dernièrement de lui laisser gérer 4kg de farine. Passé l'étape de frasage c'est parfaitement gérable.
Comme conseillé par le constructeur, il est recommandé d'utiliser le pétrin à sa capacité de base, grosso modo 3kg de farine.
Mais, même avec 3kg de farine, la pâte va progressivement se coller contre les parois et la fourche ne fera plus son boulot. Il faut jouer de la corne pour corriger le tir.
A moins...d'opter pour l'option autolyse, qui de part la modification de consistance de la pâte, permettra de pétrir beaucoup moins de farine sans avoir à racler constamment les bords du bol durant le pétrissage.

Tu as 18 enfants ou tu fournis tout le quartier ?
2 kg de farine par semaine, ça fait une sacrée quantité de pain à manger.

ça me choque pas
 
on est 2, je fais 700gr farine /semaine et ça tient 4 jours

Ici 3 personnes 1kg de farine / semaine  

 
 
 
 
cela doit correspondre au levain ancien (celui des boulangers d'avant l'ére de la mécanisation) qui était un levain ferme et non liquide et particulièrement acide ce qui a provoqué le succés des levures de boulangerie qui donnaient un pain moins acide en bouche et surtout pour les farines blanches (et le démarrage en force de la baguette je crois bien). Mais bon cela remonte à longtemps mes recherches là dessus.

Nan, juste deux enfants dont un bébé. Je dis pas que je descends 2kg de farine par semaine. 2kg, ça doit tenir une dizaine de jours tout au plus, pour une quinzaine de demi baguettes environ.

 
Je ne sais pas si j'ai dit mais amazon.it était le moins cher il y a 6 mois. Conmpare les prix entre amazon uk, fr, de, it, ie c'est étonnant. Et si soucis de langue, chrome propose une traduction automatique ...

On parlait de l'origine du levain :
 
Origine du levain
 
Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
 
Source : http://fr.ekopedia.org/Levain
 
Donc oui visiblement, on a à faire à un levain "dur", une pâte fermentée et moins liquide que ce que l'on fait nous.

Non non juste avant d'enfourner. Tu grignes, tu saupoudres ton pain, et tu enfournes.

Tu dois cuire trop fort ou trop longtemps.

Fournée de ce soir.
 
J'ai tenté comme tu m'as conseillé Gsans, c'est à dire sans repasser en chaleur tournante sur la fin de cuisson pour colorer mes pains et en laissant entre ouverte la porte sur les 5 dernières minutes de cuisson.
 
Sur un temps de cuisson équivalent ils sont quand même beaucoup moins coloré mais certe le pain est resté croustillant 2-3h après cuisson.
On peut voir que les grignes ne se sont pas développée autant, ma pâte était hydratée à 70% contre 73% la dernière fois, ça a du jouer.
Niveau mie c'était équivalent.
 
Ici cuisson en chaleur statique 55min.

Et ici c'était ma dernière session, 35-40min chaleur statique et 15min chaleur tournante.

Oui mais moi je cuis pas en chaleur statique. Je cuis en mode sole+voute. C'est peut être différent de ton four non ?

Sole + voute c'est statique je pense .
Statique s'oppose juste à ventilé pour moi.

Bizarre dans la doc de mon four j'ai pas statique....

Bref je pense que là c'est vraiment une histoire de différences de chauffe des fours, tu as bien augmenté la T° quand tu as ouvert ? Tu as bien monté d'un cran tes pains a la fin pendant les 5-10 dernières minutes ?

Faudrait que je regarde le manuel du four mais, mais je suis presque sur que c'est l'équivalent de ton "sole + voute".
 
J'ai bien monté la température pour les 5 dernières minutes et je les avais bien rehaussé dans le four au 3/4 de la cuisson mais pas au plus haut, j'aurais peut-être du les remonter un cran de plus encore.
 
Je tenterai ça la prochaine fois, mais faudra que je surveille histoire que ça ne pas trop

Statique, ça veut dire pas ventilé, c'est comme ça qu'on désigne les fours à convection simple.
Chaleur tournante, c'est quand il y a un ventilo qui brasse et répartit la chaleur dans tout le four.

 
Oui, statique c'est comme sole+voute

Une bonne lecture sur le levain: Supplément Technique n°49

T'as la réponse juste au dessus (très bon doc, on voit à peine le levain au CFA) :

La fermentation acétique c'est celle du vinaigre, beaucoup plus fort en bouche que la fermentation lactique.

Ouaip super doc, sur le levain, je vais le coller en FP, merci Mr-Sub

Voilà, j'ai mis 20% de farine complète et je n'ai plus de problème avec la confiture dans les gros trous

 
De rien !  
 
Il y en a un autre qui est très bien aussi: n°83 le gout du pain
 
 

 
Un peu débordé ces temps-ci...
 
Merci pour les liens toujours au top Mr-sub  
 
Jolis résultats sharky-billy
 
Pour tes problèmes de grigne skolsonsz, tu incises assez profond ? Est-ce que la coupe est suffisamment franche pour que la grigne n'ait pas tendance à recoller avant l'enfournement ?
 
J'ai quand même réussi à faire quelques photos ce week-end (levain, hydrat 70%, mélange de farines de blé). Il faut que j'essaie la technique d'assèchement de la croûte en fin de cuisson, chez moi la croûte est souvent assez molle dès le lendemain. Le résultat que l'on voit ici c'est cuisson sur pierre sole+voute@265 pendant 25min, puis sole seulement@200 pendant 35min (2 pâtons de 1.2kg dans le four). Je pense cuire un peu moins chaud au début sur la prochaine fournée pour voir.
 

Superbe mim0

Oui, mais en réalité il y a des levures dedans. C'est pas tout à fait du vrai levain. Mais ça marche bien apparemment.

Je ne suis pas sur de comprendre ton calcul.
 
100 / 2000 ça te donne la quantité de levain de ton paquet qu'il faut utilser pour 1g de farine si je ne me trompe pas.
 
Pourquoi multiplier par les 125g de farine qui entrent dans la constitution d'un levain naturel ?

non mais le vrai levain naturel a un pouvoir levant moins important que la levure industrielle (ou dans ton cas ton levain artificiel dont les seuls éléments vivants doivent être des levures industrielles) donc tu ne peux pas comparer les deux utilisations. On utilise une bonne proportion de levain naturel pour du pain et cela n'a rien à voir avec une quantité de levure industrielle.
Pour utiliser ton levain d’épeautre, suis ce qu'il y a marqué sur ton paquet et tu ajusteras les doses au prochain coup en fonction du premier résultat.

le week end dernier:  
-brioche butchy de senteurs et saveurs (sans beurre):
j'ai fait les boules de plus en plus grosse parce que sinon j'allais avoir beaucoup trop de pate:

 

 
très bon à la sortie du four, sec dès le lendemain
 
 
 
-baguette 'quart complètes' (125g de T110, reste de T65 et de T55): j'ai pas eu le temps de mettre au frigo comme d'hab, donc j'ai fait une maturation 8-9h à TA. J'ai l'impression que ça a moins gonflé que d'habitude, mes grignes sont toujours pas terribles (mais j'ai souvent fait bien pire), et je suis satisfait de ma mie:

 
Cette mie !        

Une brioche sans beurre mais à la crème. Je pratique aussi de temps à autres (recette improvisée en m'inspirant d'une recette de scones avec de la crème à 45% et pas de lait) et je crois que ça ne sèche pas trop trop vite bien emballé dans du film étirable. Pour le coté sec, un petit coup de toaster le lendemain n'arrange pas le coup ?
 
J'en profite pour glisser un lien intéressant sur la brioche : http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 94817.html avec son petit frère http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 35220.html.
 
La mie des baguettes est jolie en effet .

 
Pour info, le mélange c'est 10% de T150, 50% de T110, 15% de T80 et 25% de T55, plus la farine contenue dans le levain (50/50 T110-T80).
 
Sinon ce matin, toujours à base de pâte levée, c'était beignets de la Nouvelle Orléans trouvés sur Le Pétrin. Recette faite presque sans modification, plutôt sympa, la mie est légère, moelleuse mais pas hyper fondante (il y a peu de matières grasses dans la recette, en plus j'ai remplacé le lait par du petit lait... on est plus près du pain au lait que de la brioche).
 
A tester pour ceux qui veulent des beignets pas trop riches (enfin ça reste frit tout de même , mais en maîtrisant bien la température de l'huile, on obtient quelque chose de pas trop gras à la dégustation).
 
Désolé pour la lumière pourrie sur la 2e photo .
 

Bertinet engage...  
 
Si ça quelqu'un veut changer de vie, c'est le moment de se jeter à l'eau    
 
http://bakerybits.co.uk/careers/ex [...] et-bakery/

mim0 et chocomog joli boulot !