Reprise du message précédent :

Si tu trouves, tiens nous au courant !  
 
J'ai le même soucis. J'ai souvent une mie pas trop mal mais niveau grigne et croûte c'est pas ça du tout... Quand je vois ce que certains arrivent a sortir ici...

Une série de pistes pour les grignes... il y a peut-être des trucs à essayer  
 
http://lepetitboulanger.com/defaut [...] rignes.htm
 

Merci sharky, j'avais vu ce lien, mais ça fait un sacré paquet de pistes à explorer. Je vais tenter de réduire l'apprêt.  
Dans le bouquin de Kaiser, il y a souvent un apprêt d'1h30 - 2 heures, ça me paraît beaucoup.

En effet ça parait beaucoup... mais normal aussi je pense car dans le bouquin de Cécile Decaux "Levain", elle parle de 3 à 9 heures pour le pointage et de jusqu'à 3 heures pour l'apprêt... pourtant elle parle de t° ambiante (25°C)  
 
 

Une illustration de mes problèmes de grignes.  
 
J'ai réduit le temps d'apprêt, ça n'a rien changé. Encore une fausse piste.

 
Seul celui-ci s'en sort pas trop mal.

J'ai pas tout suivis mais tu hydrate a combien ?

72% sur ce coup, mais c'est variable. Parfois c'est 78 ou 79%.
Ça semble pas changer grand chose aux grignes.

C'est peut être idiot mais tu utilise quoi comme four ? Car perso avec le four de mes beau-parents, j'ai des soucis de coloration, le pain est cuit mais reste "blanc".

Un vieux Rosières Délis à convection simple.
J'ai des points chauds, à gauche près de la porte les pains crament.  
Ailleurs ça va mieux.

Il était ou dans le four le pain qui a bien craché ?

Ton four n'est peut-être pas assez chaud partout pour que les grignes crachent bien ?

Après les gars, faut pas trop se formaliser. Tes pains sont superbes Skon, grignes ou pas, l'important c'est surtout le goût

Non non c'est sur, j'en mangerais bien aussi mais vu qu'il se pose la question autant essayer d'y répondre
 
Autre piste vis a vis de l'expérience du four de mes beau-parents : Si je cuit le pain tout en bas, il cuit mais reste blanc. Si je le met au milieu, il cuit et colore bien.
 
A voir pour toi peut etre ?

Je pense qu'on à tous des fours différents et qu'aucun ne s'apprivoise de la même façon.
 
Moi par exemple je suis obligé de le mettre en chaleur tournante sur la fin de cuisson pour que la croute colore bien et soit croustillante, sinon le pain devient très vite mou après la cuisson.

Arf j'ai pas pensé à noter.  
Le seul que je sois capable de repérer sur la photo, c'est celui qui était à gauche près de la porte : il a pris cher comme d'hab.  

Peut-être, va savoir. Ou trop.  

   
Merci mais je trouve que ça ôte une bonne partie de son charme au pain. Une belle grigne, c'est !
Bizarrement, j'ai l'impression que c'était mieux avant, quand je faisais tout au levain avec une maturation de 24 heures au frigo, même si ça gonflait moins.
Là par exemple j'avais hydraté à 66% seulement et pourtant c'était mieux :


 
Peut-être que j'hydrate trop ?  

Je testerai en baissant d'un gradin, pas question de monter, ça ferait tout cramer. Et comme je cuis sur pierre, en baissant ça contribuera à réchauffer la pierre.  

Arf ça fait flipper ce que tu dis, mon four se fait vieux, j'envisage d'en changer, mais le problème c'est qu'on sait ce qu'on lâche alors qu'on sait jamais ce qu'on trouve.
Imagine je fais péter un pur four tout neuf et je sors des pains de merde.  

Je commencerais par essayer de diminuer le taux d'humidité...

Très jolis les petits derniers skolsonsz!
Peut-être une histoire d'hydratation trop élevée pour les grignes effectivement. Quelle farine t'utilises ?

T65 "La Festive" Label Rouge, des Moulins de Versailles.
J'hydraterai moins la prochaine fois.

La festive encaisse de fortes hydratations sans problème... Imaginez quand même que c'est avec ça entre autres que l'on sort des baguettes tradition (hydratation obligatoire minimum 65%). Vous imaginez une tradi sans grignes ?

Pour moi c'est pas l'hydratation le problème, mais plus une histoire de longueur de pousse ou longueur d'apprêt, voir un problème de T° de cuisson ou de four. Il faudrait tester avec le même protocole et juste faire varier un élément à la fois.

Spaille, tu sais qu'il y a une astuce pour que le pain ne devienne pas tout mou ?

Déjà pour colorer la croute de mes baguettes, je remonte d'un cran la pierre à la fin de la cuisson, environ 10mns avant la fin.

Et l'astuce pour virer l'humidité du four, consiste pendant les 5 dernières minutes de cuisson a augmenter de 10°c la T° du four et d'entrouvrir la porte du four.

L'humidité va partir, et le pain restera croustillant une fois refroidit. Aussi faites sécher vos pains baguettes sur une grille mais a la verticale, astuce de boulanger, l'humidité s'évacue mieux ainsi.

Je ne remontais pas mes pains en fin de cuisson, je testerai !
Par contre je faisais déjà le truc d'ouvrir toute les 5min un peu la porte pour faire partir l'humidité, mais ça ne changeait pas grand chose.
 
Je retenterai à ma prochaine fournée.  

Il faut ouvrir uniquement les 5 dernières minutes de cuisson !

et tu laisses entrouvert les 5 minutes ?  
 
moi j'ouvrais 15 secondes et je refermais ...

 
Oui en fin de cuisson, je monte ma grille avec ma pierre d'un cran, j'augmente de 10°c le thermostat, et j’entrouvre la porte pendant les 5 dernières minutes de cuisson et sans refermer ensuite.

Miches du jour, bonjour ;-)

Les 6% de farine ajoutés ont réglés mon problème de force de la pâte.

Bon, le pain est parfait, crousti-moelleux, mais ces gros trou m'embêtent pour la confiture...

 
Plus on hydrate plus l'apprêt doit être diminué. Sur de la trad à 75-85%, il arrive de n'y avoir que 15 minutes d'apprêt
 

 
   
 
C'est comme pour la pizza (pour ceux qui suivent à côté), plus on hydrate, plus la maturation s'accélère, donc faut bien faire gaffe aux temps de pousse et d'apprêt.

D'ailleurs, quelqu'un a déjà testé une pousse de 24h à TA? C'est possible? Comment on peut calculer la quantité de levure?
 
Actuellement, je fais des pousses à froid, mais le temps de remontée en température est trop long en sortie de frigo et je me retrouve avec mon pain du soir qui est cuit vers 22h.  
Et aussi, je n'aime vraiment pas travailler la pâte froide, elle est lourde, dure et semble morte.

 
C'est très discuté dans le monde de la boulangerie, et chaque boulanger a sa méthode pour dire que c'est elle qui est la meilleure...
 
Pour ma part, j'ai toujours obtenu de très bons résultats avec un pointage au froid de 24/36h avec une haute hydratation (75%)
 

 
Au passage vous remarquerez que les grignes sont pas top du tout, mais que ça n'empêche pas d'avoir un super alvéolage....
 
Je pense qu'il faut essayer différentes méthodes, mais dire qu'une est meilleure que l'autre, c'est pas simple, il y a tellement d'autres paramètres qui peuvent influer sur le résultat final...

Pourquoi couper les pâtons avant  
la mise en four ?
 
Il y à 2 explications, l’une est esthétique,  
l’autre plus importante est scientifique.  
 
En effet, la coupe sert à augmenter la prise  
de volume du pâton et de la canaliser.  
Le gaz de fermentation (CO2), présent dans  
le pâton va exercer une pression,  
pousser pour s’échapper.  
La coupe sur la surface, va fragiliser
la surface du pâton, la coupe va  
s’agrandir et créer un nouveau volume.
 
Si la coupe n’est pas réalisée, le pâton prendra moins de volume et le gaz ne sera pas canaliser vers une «sortie». Le pâton risque d’être déformé, le gaz exercera une pression sur des «parties faibles» de la pâte.
 
Ne pas oublier que plus le pâton a poussé moins l’incision est profonde.
Moins le pâton a poussé, plus l’incision sera profonde.
 
Autre article intéressant concernant les grignes : http://painbio.com/spip.php?article59

Regarde en FP

C'EST ICI QU'ON UTILISE DE LA T55 DE MERDE POUR FAIRE DES BAGUETTES MOLLES AUX PESTICIDES ???

mouaaaaaa salaud !

Hors d'ici avec ta farine eco+  

Un petit lien sympas concernant la "pasta madre", sorte de levain italien un peu plus dur que notre levain liquide.
 
http://www.pastamadre.net/
 
Un jour je tenterais bien d'en faire un pour tester.

Ouaip j'aimerais en faire pour pouvoir faire du pain de semoule
 
http://pandipane.blogspot.be/2014/ [...] inata.html