Reprise du message précédent :
C'est assez proche du pain que je fais habituellement, sauf avec 800g de farine, donc je me retrouve avec un paton de 1,4kg que je divise en 2 après avoir laisser poser 15-30 minutes selon l'humeur, la température de la pièce...
Ensuite je boule, en redonnant un peu de force à la pâte s'il le faut.
Je laisse la pâte se détendre encore 15-30 minutes.
Puis je façonne mes pains que je farine et que je place dans tes toiles de lin.
Apprêt avec le test du doigt, 1h à 2h en général, ça va dépendre de la force de la pâte et de la température de la pièce essentiellement. Quand je voit que l'apprêt et presque fini je fais préchauffer le four à fond, puis j'enfourne le pain le plus "prêt" (avec grigne, vapeur et tout).
J'ai un mini four donc la t°max doit être de 220-230°C. Je laisse 10 minutes à cette t° puis je baisse à 200°C jusqu'à avoir une belle coloration (5 minutes environ).

Pour parler rabat puisque c'est un élément incontournable, comment vous procédez ?
- En bac ?
- En cuve ?
- Sur table ?
- A la corne ?
- En tours de pétrin ?

A la main sur un plan de travail fleuré.

A la corne dans la cuve qui a servit au petrissage

 
A la corne dans la cuve du KA.

C'est pas trop chaud dans une cuve de KA ?  
Quand je le fais c'est dans une bassine carrée 30x30 et j'ai déjà du mal...

en quoi tu as du mal ?

Je fais ça à la corne (côté arrondi) et je trouve que c'est dur à choper proprement au fond la bassine... il faut dire que je ne pratique pas souvent le rabat. J'aurai préféré le faire en cuve au crochet mais avec la pousse, le crochet va vite être englouti.

mais tu enlèves ton bol du KA pour la pousse !!

3 ou 4 tours de pétrin étalés sur 1h30 et le tour est joué, pas de pâte collée sur les mains de cette façon.

Au fait tu as toujours ton Santos 18 ? Content de ton achat, tu l'exploites au max de son potentiel ?

 
Au coupe pâte, sur une table en bois non farinée et je recouvre d'un saladier à l'envers entre chaque série.
Une fois les rabats terminés, je mets le paton dans le saladier, je filme et je mets au frigo (ou je laisse à TA).
J'ai essayé dans le bol du KA mais c'est vraiment pas pratique et on peut moins étirer la page pour la replier.
 
En ce moment je stagne un peu, j'obtiens soit un superbe développement de la croute au niveau des grignes et une mie "normale" (TH 70%), soit une croute plutôt lisse, des grignes plates et par contre une mie ultra alvéolée et fondante.(TH 73%)
Le premier est plus joli mais le second est bien meilleur et plus léger.

 
Les deux sont rarement compatibles

Les pros y arrivent assez bien, il faut percer leur secret!
Tant qu'il ne s'agit pas d'ajouter des améliorants...

 
Si tu prends les baguettes blanches, ce sont les améliorants ou les farines différentes qui permettent d'améliorer l'alvéolage.

Je préfère avoir un pain avec une mie pas très alvéolée mais très moelleuse qu'avec une mie hyper alvéolée mais qui s'effrite !
D'ailleurs, un pain trop aéré va s'assécher plus vite je présume.

D'ailleurs, petite anecdote, mes beaux parents savent que je fais mon pain et à l'occase d'une visite chez-eux, ils me demandent de leur faire une démo...avec de la farine toute prête, une mélange pain de campagne.  
Bref, ils n'avaient pas de levure donc pas le choix, je m'exécute avec leur préparation pour pain.
Et bien, sans me forcer, j'ai obtenu un pain bien développé, très léger, avec une croute super croustillante et une mie bien alvéolée avec des alvéoles toutes très régulières.
Bref, avec un minimum de boulot, j'ai obtenu un pain plus "présentable" que ce que je sors habituellement et franchement pas mauvais même si trop salé.
 
Par contre, la liste des ingrédients sur le paquet fait un peu peur, on sort du farine, eau, levure/levain, sel.

Ce sont ces additifs ou autre farine de soja qui aident à avoir de belles alvéoles.

 
Pour les baguettes, je les préfère légères et bien alvéolées, de toute façon je les mange rapidement donc elles n'ont pas le temps de sécher.  
Par contre, quand je fais un gros pain pour 3-4 jours, je fais un truc plus dense qui effectivement se conservera mieux et sera plus facilement tartinable.
 
Il faut vraiment que je me mette au levain mais c'est un peu contraignant et je sais que je vais oublier de le nourrir régulièrement.    
Vous avez testé l'ajout de pâte fermentée de la fournée précédente? Ça donne quoi? Quelle quantité prévoir? Ça suffit pour lever ou il faut rajouter de la levure?  

Très intéressé par cette méthode !

Si personne n'a expérimenté, je ferai le cobaye la semaine prochaine.

 
Tu laisserais la pâte fermenter combien de temps entre deux fournées ?
Ici je fais du pain 1x par semaine, j'ai peur de laisser la pâte 7 jours au frigo ...

La poolish peu aussi donner de très bons résultats, c'est un levain sur levure... Et moins contraignant.
Moi j'ai surtout un souci de grignes qui ne crachent pas, et sur un même protocole c'est très variable, c'est quoi la piste principale ?

 
Au final je laisse ma pâte lever 12h à TA, ça doit revenir au même qu'une poolish non ?

 
Je fais 2 voire 3 fournées par semaine. C'est sur que 7 jours, c'est un peu long, elle risque de tirer la gueule.
 

J'avais le même souci, j'ai trouvé la cause, je n'embuais pas assez mon four.
Maintenant je jette un ramequin d'eau dans le fond à l'enfournement. (Bon j'ai fendu la vitre du four avec le choc thermique.   )
 
Pour le poolish, il faudrait que je teste aussi.
 

Pour que les grignes se développent bien et avoir une belle croûte, j'humidifie le dessus du pain à l'aide d'un pinceau juste avant de grigner, je pense que ça aide.

Je passe un coup de vaporisateur moi, puis je vaporise aussi le four dans lequel il y a également un ramequin d'eau pendant tout le préchauffage.
 
Résultat hier soir.

 
Je ne sais pas si ça correspond à ce que tu cherches ?

Euh la pas du tout d'accord......  As tu comparé une baguette 1er prix carrefour avec une baguette de tradition d'un boulanger ? D'après toi quelle est la plus alvéolée et celle qui est le plus bourrée d'additifs ?

Bien heureusement, c'est le travail du boulanger, ça manière de procéder qui fait que l'on ait un alveolage ou pas.

Je rappelle que même avec de la T55 basique on peut obtenir de belles alvéoles (voir en début de topic, avec les baguettes de Kiai).

 
Je ne parle pas des traditions pour lesquelles la réglementation est très strict, mais des baguettes "blanches" classiques.

Sur ce sujet, 3 pages intéressantes:
 
http://www.syfab.fr/ActiviteDetail [...] =5&rid=267
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fabri [...] _en_France
 
http://www.syfab.fr/ActiviteDetail [...] =5&rid=267
 
Sans ces produits, il est très difficile d'obtenir une baguette blanche à la mie telle que vendue dans les grandes surfaces ou les boulangeries (hors baguettes type tradition).

J'ai déjà fait mais avec de la pâte fermentée "faite exprès". Je ne fais pas de prélèvement car vu la taille du pétrin, si j'en enlève...
Je fais :
 
500 gr T55
330 gr d'eau
1 g de levure sèche
8 gr de sel
10 min en V1
10 à 15 heures à TA à couvert
Ensuite je divise en 100 ou 200 gr (suivant besoins) et au congélateur sinon 3 max au frigo.
Retour à TA avant utilisation et ajout en fin de pétrissage (la pâte est déjà pétrie)
Faut la recette qui va avec, je ne connais pas la règle de qté max.
 

Clairement mieux que les miennes un peu plus haut, chapeau !
En général, je met un ramequin d'eau chaude sur la lèche-frite dès le préchauffage puis un fond de verre à l'enfournement que je jette toujours sur la lèche-frite = vapeur. Mais comme j'utilise une pierre, j'ai l'impression que ça fait barrière. Je vais re-tester au vapo direct dans la partie haute du four, même s'il me semble que ça met pas assez vite à injecter l'eau (porte entre-ouverte)

Et si tu jette de l'eau directement sur la pierre c'est pas mieux ? A moins que la pierre ne supporte pas le choc thermique...

Euh... non la pierre je préfère pas essayer.
On connait la pression et le débit des fours pro ?

 
 
Oui mais pour moi c'est pas du pain ça... et j'ai jamais vu un véritable alvéolage (au vrai sens du terme) sur de la baguette blanche.

Moi pour le coup de buée, je met dans mon four lors du préchauffage, une coupelle en fer, quand j'enfourne, je balance de la flotte directement dessus. Au bout de 5-10mns, j'enlève la coupelle et je baisse la T° du four.

Oui mais du coup on ouvre le four...
Personne n'a de mini centrale vapeur genre Vaporet... ? (vapeur à 3 bars)

 
 
Mais pour enfourner tu ouvre le four non ? je fais ça en 5s chrono, mon four est préchauffé un peu plus fort pour maintenir une bonne T° quand j'ouvre pour enfourner.

Peut-être que certains ont essayé avec un four vapeur ?

 
J'aurais plutôt du parler de mie aérienne effectivement.

Ceux qui pétrissent avec la méthode Bertinet, vous effectuez quand même des rabats ensuite ?