Reprise du message précédent :

 
Préchauffe à th 7, j'enfourne, baisse de suite à th 6, cuisson 10-15min, baisse à th 3 pendant 10min.
 

 
Pétrissage + levée : la machine donne les conditions optimales.

Bonnes conditions oui mais optimales ,nan je ne pense pas ,avec un robot petrisseur ,tu as plusieurs vitesses deja ,carrément mieux pour ta pate  
et ensuite les conditionsde pousse ,en MAP ,je trouve cela trop chaud ,sa doit dépendre de chaque MAP c est sur ,mais qu on me dise pas qu avec des resistances on reste avec une temperature proche de 25 /27 degres c ets plus du 35 /40 degres , l art de faire de la mousse  
J ai une MAP ,et depuis quelques temps je l ai laissé tomber ,je suis revenu a mon robot + four , j obtiens de bons resultats et un pain qui se garde beaucoup plus de temps

Mon pain se garde une semaine sans problème.
Et mon four... disons que sa précision de température est un peu approximative des fois..
 
D'une manière générale, et pour avoir testé, j'ai plus confiance dans ma MAP pour la température que la combo four + température de l'appart'.

Une questions tres certainement stupide et je m'en excuse mais quand on doit mettre des oeufs dans une recette... il faut les battre avant ou on les met juste comme ca...?
Et ils se mettent avant ou apres la farine?

Bats-les avant, ça sera toujours mieux pour le mélange, et incorpore-les au reste des ingrédients liquides (donc avant la farine).

Mais laisses les coquilles avec, ça fait un bon apport pour une croûte dure et craquante.

tant qu'à faire, avec la poule c'est encore mieux, ça rajoute des morceaux de viande.

 
Je mange pas de viande.

Merci fdaniel

Bonjour à tous,  
 
Je suis étudiant dans ma petite chambre et je n'ai pas de boulangerie a proximité. Manger de la brioche chaque matin ça commence à me gonfler (au propre et au figuré) le ventre. Ayant la possibilité de faire des commandes groupées de matériel de cuisine avec mon école d'ingé, je me suis dis que la machine à pain "moulinex" à 56€ était peu être une bonne solution. Qu'en pensez vous? C'est laborieux à mettre en place? Ca coute cher en ingrédients?
 
 
Merci d'avance

Bon, j'aimerai faire un deuxième essai de pain pétri machine et cuit au four ce soir.

Voici la démarche précise que j'ai suivi la semaine dernière:

Machine Severin BM3982

Dans le pétrin, les ingrédients dans l'ordre:
- 260 ml d'eau
- 1 cc jus de citron
- 1 cc huile d'olive
- 1,5 cc de sel
- 2 cs de sucre roux
- 460g de farine T65
- 1 sachet de levure briochin

Départ du programme "Pétrissage" . (durée 1h 30)
Pendant le pétrissage j'ai rajouté un peu de farine car le paton était un peu trop collant.

Sortie du pétrin,
Préchauffage du four à Thermostat 1.

Pose du paton sur le plan de travail fariné, et je replie le paton 4 ou 5 fois tout en l'allonggeant pour lui donner une forme de pain long . A ce stade mon paton fait environ 35cm de long 10cm de large, 8 cm de haut.

Arrêt du four (35°C à l'intérieur).
Je pose le paton une grille recouverte d'une feuille d'aluminium , et je laisse lever dans le four fermé et arrété pendant 45 minutes.

Le pain lève bien mais rapidement il a tendance à s'étaler sur les cotés.
Au bout de 45 minutes , il fait environ la taille suivante: 40 cm de long, 20 cm de large , 7 cm de haut.
Je le sort du four et lui fait 4 ou 5 scarifications sur le dessus,
En parallèle je met le four à préchauffer thermostat 9 pendant 10 minutes.
Je rentre le pain sur la grille, et je verse un verre d'eau sur la tole du fond du four. Je referme vite fait pour que la buée reste à l'intérieur, et je baisse le thermostat à 8.

20 minutes de cuisson à th8.
Puis je baisse à Th 6 et j'entrouve la porte du four et je finis la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Résultat:
Un pain convablemenbt cuit, avec une coute assez épaisse et craquante comme un pain de campagne, une mie bien colorée, un poil dense, mais le plus gros regret c'est le pain qui est un peu plat, ce qui fait qu'il y a assez peu de mie par rapport à la croute.

Selon vous, qu'est ce que je dois adapter dans ma recette pour avoir un pain en meilleure forme ?
J'ai déjà noté que certains d'entre vous m'ont recommandé de faire lever le pain dans une panière avec un torchon.
D'autres suggestions par rapport à ma recette ?

Je ne vois que le banneton pour améliorer ton truc, et j'avais le même problème que toi : pains OK, bien levés toussa toussa, mais "aplatis". Avec le banneton, je n'ai plus ce problème

Ya aussi peut etre le manque de force a ta pate ,une pate trop hydratée peut etre a voir avec le pourvoir d absortion de ta farine ,l huile fait forcement relachée aussi ,rajoutes du pointage a ta pate ,cad une bonne heure a la fin du pétrissage ,tu la laisses pousser pres d un radiateur avec un torchon ,pas de systeme de pousse avec le four ,c est trop fort a mon gout ,tu la boules et remets a pousser une demi heure ensuite tu la faconnes , t auras gagner un peu de force  
et puis le faconnage aussi ,si tu serres pas assez ta pate sa relache sur les cotés

Hop! C'est reparti... Réci t en image...  
 
Dans le pétrin, les ingrédients dans l'ordre:
- 260 ml d'eau
- 1 cc jus de citron
- 1 cc huile d'olive
- 1,5 cc de sel
- 2 cs de sucre roux
- 475g de farine T65
- 1 sachet de levure briochin
 
 
Départ du programme "Pétrissage" . (durée théorique 1h 30)
J'ai sorti le paton après 1h15;
résultat:

 
 
Sortie du pétrin, je travaille un peu mon paton en le repliant sur lui meme une dizaine de fois, et je le met à lever dans une banette, posé sur le radiateur:

 
Après 45minutes, je procède aux scarifications:

 
Puis, je laisse lever encore une vingtaine de minutes.
Ensuite, je pose ca sur ma grille:

 
Et j'enfourne dans mon four préchauffé à Th9. Un coup de buée, et je baisse tout de suite à Th8.
20 minutes de cuisson à Th8, puis 10 minutes à Th7 , la porte entrouverte.
 
Résultat:

 
J'ai pas encore gouté, je vous dirait le résultat ce soir.
 

tu peux réduire les images ?

voilà

il est superbe ce pain

Oui , il est très beau. Sur l'ethetique, je suis très satisfait.
Croute bien dorée, craquante comme un biscuit. Par contre il aurait méritée 5 minutes de cuisson supplémentaire, la mie est encore un poil humide (ca reste très mangeable). La mie est aussi un peu trop dense à mon gout.  
 
Je lui donne quand meme un bon 14/20.

 
c'est une moulinex home bread

c'est particulier aux écoles d'ingés les commandes groupées?

heu non certainement pas, pourquoi?

Bon ben j'ai retenté un sachet de farine toute prête Francine (et pourtant, c'est le mal©). J'avais eu un joli fiasco avec leur brioche, j'ai donc pris leur pain "fruits et fibres". Ben c'est une bonne surprise. Parce que finalement, ce sachet fait un pain brioché meilleur que le produit dédié de leur gamme. Il y a pas mal de petits bouts de fruits dedans, j'ai vraiment aimé.
 
Maintenant, ça coûte plus de 2 euros, et est-ce que ça ne coûte pas moins cher de faire soi-même son pain brioché (pain blanc+1oeuf+lait) et de rajouter ses propres morceaux de fruits... ça me paraît évident. Mon pain aux fruits rouges avait plus de gueule. Mais pour du tout prêt je trouve ça vraiment pas mal.

Perso, j'ai tente les farines toutes pretes de la marque Fournil, et ben j'ai ete tres surpris because que le pain a bien gonfle et qu'il est vraiment tres bon. Environ €1.8 pour 1kg de farine, ca le fait je trouve

+1 pour Fournil
Très satisfait de l'ensemble de la gamme !

Premier pain effectué entièrement au robot Kenwood hier, pétrissage en 2x5mn comme le disait Brandazor (d'ailleurs tu parles de vitesse 1 et 2 sur ton robot, ça correspond à peu près à quoi comme puissance ? J'ai tourné vitesses 1 et 3 sur 6 vitesses car je trouvais déjà ça bien bourrin ), effectivement la mie n'a pas du tout la même texture que ce que j'obtenais avec la MAP. J'ai juste eu deux problèmes :
 
> je trouve la mie un poil trop compacte, j'avais laissé lever 1h près du radiateur + 30mn en banneton, toujours la trouille de trop laisser lever et que tout s'effondre. Je peux laisser 1h en banneton sans trop de soucis ? C'est étrange, j'ai l'impression qu'elle a levé plus lentement cette fois-ci
 
> quand la croûte est un peu trop molle au final, il faut faire quoi pour corriger la fois suivante ? Four plus chaud (je suis à 240°C), ou premier temps de cuisson plus long ?

Je n'ai (jusqu'ici) jamais eu de pain qui s'écroulait en le faisant au robot+four, si la consistance de ton pâton est assez ferme tu ne crains pas grand chose de ce côté-là.
 

Essaye le "coup de buée" (on balance de l'eau dans le four avant la cuisson, ou plus simplement on y laisse un bol ou un plat rempli d'eau), ou bien utilise un pulvérisateur pour enduire le pâton d'eau avant de l'enfourner.

Je fais systématiquement le coup de buée, d'ailleurs la croûte est bien colorée mais elle n'est pas très craquante. Faudrait que je tente le coup du pulvérisateur pour voir si ça marche mieux tiens, merci de l'idée
 
Ah oui ça pour être ferme, ça n'a rien à voir avec du boulot de MAP
 
Plus qu'à finir mon sac de farine Francine et à aller à la minoterie de Versailles me restocker en farines potables

Ceci dit chez moi la croûte est bien craquante à la sortie du four mais elle a quand même tendance à se ramollir en refroidissant, je n'ai pas encore trouvé le moyen d'obtenir un truc qui tienne aussi bien dans le temps que chez le boulanger.

 
Pourtant j'ai un peu tout essayé, conclure la cuisson avec la porte du four entrouverte, bien laisser refroidir le pain sur une grille, etc...bon ben la prochaine fois je vais peut-être tenter 5mn au début de la cuisson en poussant le four un thermostat plus haut.

Je débarque dans le monde des MAP.
Premier pain : assez satisfaisant : le gout, la couleur, etc...
Il n'est pas bourratif, la mie est aéré juste ce qu'il faut le seul hic c'est que la mie ne tient pas du tout. Lorsque je le découpe la mie se décompose directement (pourtant elle semble avoir une bonne texture assez aéré, pas trop compacte : c'est juste quelle ne tient pas trop).
 
Qu'est ce qu'il faut modifier pour avoir un peu plus de tenue (je précise que le pain est bien gonflé, ni trop peu ni trop pour faire un soufflet).

Il faut couper le pain quand il est froid. Et là, ça ne se déchiquette pas en morceau...

J'oubliais, il parait qu'on peut sinon utiliser un petit peu de lait afin que ça devient plus élastique et que ça ne s'effrite pas.

Pour la cuisson ,essayes de pousser la temperature en debut genre 5 minutes a 270° et ensuite tu baisses a 220 ° en fin de cuisson ,et quand tu crois que ton pain est cuit (tapes au cul ,si sa sonne creux , c est cuit ) tu laisses 5 a 10 minutes (suivant la taille de ta piece )four eteint et porte ouverte  
On appele cette étape secher le pain ,les jeunes boulangers ont tendence a zapper cette étape ,t as un beau pain croustillant en sortie de four et une fois froid ,t as un beau pain tout mou qui rend son humidité  
Pour la vitesse ,la premiere est la plus lente ,en deuxieme vitesse son mon kitchen aid ,je trouve cela deja trop bourrin a mon gout ,par contre pour une brioche la troisieme est bien  
Pour ta pousse plus lente c est normal ,deja t as une pate moins chaude en sortie de petrissage ,et comme je le disais les MAP chauffent de trop pour le pointage et la pousse ,mais une pousse plus lente est bien mieux

drapal

je l'avais coupé à froid mon pain. donc je pense que ca doit venir du lait. je vais re-tenter ! Merci pour le conseil

Click to enlarge. Photo à l'arrache dos au peu de lumière mode macro sans flash. La totale.

C'est la dernière brioche simplissime que j'ai faite. C'est la recette "brioche inratable de Pierre" indiquée dnas le .doc dont le lien est en première page de ce sujet. Œufs, lait, beurre, farine, sucre, sel, levure. Et un peu d'orange. Je ne vois pas comment j'aurais pu faire mieux en map Ah si ptêtre avec des ingrédients un poil moins froids (beurre, œufs, lait). Faudra que je teste avec cuisson au four. J'ai réussi à prendre la photo avant la disparition complète de l'objet du délit. Ah au passage j'ai dû successivement rajouter un peu de lait pour humidifier le pâtin puis un peu de farine par la suite pour corriger, avant d'obtenir un truc bien (les proportions indiquées ne sont pas super exactes).

Moi j'ai fait un truc plus beau (mais il a disparu car j'ai faite pour quelqu'un)
 
En fait, faut calculer le TH de ta map.
 
Une fois calculée, j'ai pris la recette de grogro en 1ère page et j'ai modifié la quantité d'eau. Voici la recette originale de grogro:
 
165 ml d'eau  
1 Cc de sel  
3 jaunes d'oeufs  
375 gr de farine (T45/55)  
2 Cs de cassonade  
2 sachets de sucre vanillé  
85 gr de beurre  
2.5 Cc de levure express
 
J'ai calculé le TH de ma map, ce qui me donne 50%.
 
J'ai tout gardé, sauf la quantité de liquide. Normalement, il me faudrait 187 gr de liquide environ.
 
J'ai donc mis mes jaunes d'oeufs dans un bol que j'avais taré avant et j'ai rajouté l'eau jusqu'à avoir mes 187gr (3 jaunes d'oeufs plus eau) et j'ai mis un sachet de levure au lieu des 2,5 cuillères de levure.
 
Voila.
 
Après, pour la brioche, je pense qu'il ne faut pas trop se fier au "sec" ou "trop humide". Faut faire ses calculs selon le TH de la map et voila.
 
Sinon, j'ai trouvé sa brioche pas assez sucrée, donc, j'ai rajouté 2 cuillères à soupe de sucre cassonade.
 
Voila.

Me disais bien que j'avais complètement oublié de faire un truc.... genre ce calcul. Quand j'ai eu ma machine j'me suis précipité à essayer avec les recettes du livret fourni avec, et j'ai complètement zappé. Je prends la recette du pain blanc, ils disent 600g de farine pour 315ml de liquide... soit un TH de 52.5%. Si je regarde la recette utilisée, ça fait 2 oeufs + 125g de liquide pour 375g de farine sans compter les cs de sucre. Pas assez de liquide au tout début, donc, puisqu'il me faut 196,25ml (arrondissons à 200 ! ) de lait+parfum+oeufs. Même en mettant des oeufs entiers, il faut donc que j'ajoute encore quelques trucs. J'ose pas imaginer si j'avais rajouté des fruits secs... Surtout que quand je regarde les autres recettes, ça monte parfois à 55% de liquide (pain français notamment).

Merci pour le rappel en tout cas, je devrais réussir sans avoir besoin de jouer à l'alchimiste.

 

 
C'étais un plaisir

C est quoi le truc orange dans ta mie de brioche ?  
Et pensez que le beurre ramollie la pate aussi  

De l'orange, justement (c'est indiqué dans son message )