Reprise du message précédent :

 
Ouaip, le banneton a réglé le problème des "pains galette" pour moi.
 
En parlant de problèmes de pâte, j'ai un souci avec la levée dans ma BM200. Si je fais l'intégralité du programme "pâte" (soit 1h30), je me retrouve quasi systématiquement avec un pâton made in dégueulis. Ca a gonflé, mais ça fait une flaque hyper flasque/gluante et que je ne peux rattraper qu'à grands coups de farine, pour un résultat final médiocre. Comme ça sent très fort la levure à ce moment-là, j'ai essayé d'en mettre moins > ça ne change rien. Or si j'arrête la machine après quelques minutes de pétrissage et que le pâton lève dans un four préchauffé, pas de problèmes. Ma MAP serait-elle détraquée, genre "youpla chauffons à fond" ?
 
Si c'est le cas, et vu que c'est un modèle ancien sur lequel on ne peut pas lancer de pétrissage sans chauffe, autant que je fasse tout avec mon robot Kenwood et que j'investisse dans un crochet

Bah si t'as un bon Kenwood (un des modèles Chef, les trucs d'entrée de gamme du genre Prospero avec plein de fonctions ne sont pas top) ça sera tout aussi efficace qu'une machine à pain. Moi je n'utilise plus que le robot, au début je galérais un peu pour trouver la bonne vitesse, le bon temps de pétrissage, voire les bonnes proportions, mais après 3-4 essais c'est maintenant nickel.

Tiens, marrant, le syndrôme de la pâte flasque/gluante qui colle ENORMEMENT ne m'est pas exclusif. st-ce normal ? Quand j'ai retiré mon pain de la cuve ça faisait un peu grosse masse flasque que j'ai même pas réussie à lâcher tellement çe me collait aux doigts. J'ai dû refariner ça comme un boeuf pour récupérer tout ce qui avait adhéré...
 
Pour la formation du pâton, évidemment, comme c'était élastique j'en ai buen bavé, et j'ai pas trop réussi à "couper" la pâte. Des avis ? Un truc que j'ai loupé ?

 
J'ai un Major acheté d'occase à vil prix, bien après la MAP donc je n'avais pas du tout pensé à m'en servir pour faire le pain à la base. Les proportions sont les mêmes basiquement non ? Peut-être un chouïa plus de flotte pour faciliter le mixage à la limite ?    
 
Au pire je tape dans les proportions/temps du bouquin "à la main" pour démarrer et je verrai bien. Ton témoignage me rassure, j'avais un peu peur de laisser totalement tomber la MAP, mais si elle déconne ça va être vite plié...
 
Evilguinness > tu as quelle MAP ? Tu décris exactement mon problème si je laisse la machine gérer la première levée Et ouais, le pâton "récupéré" à la farine est impossible à travailler correctement par la suite, je confirme.

Une De Longhi dont la référence m'échappe, à qui je laisse également faire la première levée... Le pâton récupéré à la farine fait juste penser à une grosse boule de pâte un peu élastique à laquelle tu ne peux pas donner la moindre forme. Je sens que je vais essayer le programme "pâte à pâtes"...

En fait ça dépend surtout des recettes, celles que je pioche dans mon bouquin Marabout sont nickels, j'ai 2 autres bouquins d'un autre éditeur où ils faut souvent que j'ajoute plus de farine pour éviter que ça colle trop. Donc au final c'est la même technique qu'en machine à pain : les recettes ne sont pas valides pour absolument tous les modèles, il ne faut pas hésiter à ajuster.
 
Pour le crochet je ne sais pas ce qu'ils proposent chez Kenwood, mais apparemment cette forme (spirale) serait plus efficace que celle d'en dessous (crochet remontant) :
 

 

 
Mais je ne sais pas si on trouve la première forme ailleurs que chez KitchenAid. Sur mon robot (qui vient de chez Aldi) c'est la seconde forme, qui est un peu chiante parfois car le pâton à tendance à s'agglutiner autour.

Fdaniel > un truc bâtard, apparemment. On en voit quelques exemples ici :  http://images.google.com/images?hl [...] a=N&tab=wi
 
Bizarrement, le modèle que j'ai vu sur catalogue ne ressemble pas totalement à celui-ci, peut-être une nouveauté ?

La forme spirale est peut-être bien exclusive à KitchenAid. Le crochet remontant est quand même largement utilisable, c'est juste que des fois il faut l'aider un peu en décrochant le pâton avant de reprendre le pétrissage.

Ok, merci de l'information. Combien de temps te faut-il en moyenne pour pétrir un pain de disons 1kg ?

Moins de 10 minutes, je dirai. En fait dès quand la consistance me parait homogène et si ça n'est pas trop collant je finis à la main avant de laisser lever.

Au robot ,j ai le kitchen aid ,avec le crochet qui remonte  
je mets 5 minutes en 1 vitesse pour le frassage et dés que ma pate est bien lisse ,je mets en deuxieme pendant 5 minutes ,j hydrate entre 60% et 63 % suivant la météo  
Faut pas hesiter a avoir une pate molle si vous faites un pointage avant le faconnage ,sa donne de la force qui rattrappe justement la douceur de la pate et permet d avoir une mie beaucoup plus aéré et irreguliere  
 
Quand au probleme de la map et qui fait de la soupe ,je pense que les resistances ont un coup dans la gueule ,a savoir qu une temperature de pointage et d appret idéale c est 26 a 28 ° ,je pense qu en map on grimpe facile vers les 40° ,sa a juste le merite de te foutre en l air ta pate ,mais comme la map te remet un coup de pale au bout d un certain temps ,sa rattrape mais c est loin d etre top  
en map ,le programme court est mieux qu un programme long

Brandazor > c'est ce que je craignais pour les résistances, une fois j'ai essayé de récupérer le pâton vers 30mn de cycle et il faisait bien chaud là-dedans (minimum 40°C voire 50°C, c'est clair). C'est là que j'ai commencé à faire lever ailleurs que dans la MAP

Si t as un robot melangeur assez puissant ,lances toi dedans ,tu verras le résultat est autre  
et là vraiment tu pourras te lacher

 
A ce point ? Déjà que la différence cuisson en MAP/cuisson au four est hallucinante, tu me fais bien envie là
 
J'ai commandé le crochet, reste plus qu'à attendre. Par contre mon bouquin parle de X repétrissages, je les fais tous au robot alors ?

Nan les X repetrissages c ets mauvais et tu casses complement la pousse de ton paton  
 
tu petris une fois et basta  
En boulangerie ,on rabat notre pate apres une premiere pousse (c est ce qu essaye de faire la MAP ,en remettant un coup de pétrissage ),c ets assez simple ,tu sors ton paton de ta cuve et tu la rabats deux fois sur elle meme sans trop insister (c est là qu on gagne une mie en irregularitée ) et tu remets en pousse avant ton faconnage  

faudrais rassembler toutes ces infos

Ya un topic ,pain a la main

OK merci. Bizarre qu'ils préconisent deux pétrissages "énergiques" si ça nique la pâte, mais tous les bouquins finissent par se contredire donc...

 
Celui-ci ? http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4992_1.htm
Un peu léger
 
On pourrait peut-être faire de ce topic un topic MAP + "pain maison" peu importe la méthode, à voir ce qu'en pense l'auteur

jvai faire du pain au hachis de modoz

Chacun a sa technique  
celle que je donne ,c est pour un pain de campagne classique  
 
le petrissage "intensif" c est pour le pain blanc ,t as une mie beaucoup plus blanche ,une pate qui a tendeance a bien developpé ,mais une durée de vie apres cuisson ,plus que limitée .on a eu une grosse mode en france de cette methode là dans les années 80 jusqu a fin 90's où les francais ont desiré revenir a un pain plus traditionnel  
/fin HS sorry

C'est pas HS de mon point de vue, on parle toujours de pain. De plus il y a quand même un certain nombre de forumeurs ici qui n'utilisent leur MAP que pour pétrir, donc toute info est intéressante

Moi j'ai toujours lu 2 pétrissages (au moins) : un premier au terme duquel on doit avoir un pâton homogène, un second après la première levée afin de re-répartir la levure et ré-alimenter en air. Le tout est de faire attention à ne pas déchirer le pâton pendant le second pétrissage.

justement en rabbatant ta pate a la main ,t as aucun risque de "déchirer " ta pate .
Là tu vas juste lui donner une sacrée force et cassé ton levain  
ta levure est melangée en début de petrissage ,lors du frassage  

Pour le second pétrissage c'est en effet à la main que je l'entendais. J'avais lu quelque part (peut-être chez Hervé This ?) que le second pétrissage permettait la re-répartition de la levure, et donc une seconde pousse plus forte (les levures se multiplient, en les re-répartissant on leur apporte à nouveau de l'air et des zones de pâte non colonisées, du coup ça accélère leur multiplication). Faudrait que j'essaye un rabattage simple avant façonnage pour comparer.

on peu congeler de la pate levée ?  
si oui combien de temps ?
ya un risque de retombée ?

Ah oki  là c est mieux  
j avais compris carrement au petrin ,donc oui c est un peu le truc du rabbat  
 
Totoz ,pate levée congelée ,t auras une pate qui va se casser la gueule obligatoirement au degel ,tu devras faire repousser derriere ton paton ,mais je doute fort du résultat ,j ai jamais testé  
par contre ce que tu peux faire:
des petits patons individuels qui te serviront de levain pour un nouvel pétrin

Pour moi une machine à pain n'est pas conçu pour cuire du pain.
 
J'ai prix un modèle à chaleur tournante mais ça ne sert à rien, les résistances sont ridicules et le bac est trop
épais, bref je l'utilise comme un petrin et j'ai enfin du vrai pain (brioche en photo)
 
http://img1.sunderpicture.com/_/1/ [...] 86acd7.jpg
http://img1.sunderpicture.com/_/1/ [...] c2e4b1.jpg
 
Edit : désolé mais les liens sont raccourcis et ne fonctionnent pas..

(cliquable)

bizarre ça marchait pas tout à l'heure..
 
ça vous plait, vous voulez la recette ?

Ce sont des genres de pains au lait ?
Oui si tu peux partager ta recette, c'est toujours bon à prendre !

 
  recette

500gr de farine
200ml de lait
2 oeuf battu
1/2 de levure boulangère (pas chimique)
une cuiilère à café de sel
50gr de beurre fondu
 

 
Mille mercis, ça a l'air bien miam tout ça. Je teste ce week-end

 
Moi!
 
Sinon je recherche la recette des tortillas chips, quelqu'un aurait il cela en stock?

Je souhaite faire une brioche aux raisins secs pour demain matin, je vais programmer la machine ce soir, je ne serais pas là pour ajouter les raisins au dernier moment ( dodo ) est-ce que cela peut poser un problème ?
 
Faut-il faire tremper les raisins dans un peu de rhum pour donner un peu de gout ?
 
Merci

la semaine prochaine je mettrais la recette des petits pains.
 
Bizarrement, ils se bonifient après deux jours.
 
Avec un verre de vin et une tranche de mortadelle  

Sa ne devrait pas poser probleme ,mais ils peuvent partir en purée surtout si tu les mets a tremper avant

Ca aura en plus l'avantage de les rendre un peu plus moelleux. S'ils sont déjà mous ne les laisse pas trop longtemps, de peur qu'ils se déchiquettent comme le dit brandazor, mais dans la plupart des cas ça passe bien. Tu peux essayer d'autres alcools histoire d'accorder avec ta recette (par exemple de l'armagnac ).

 
Préchauffe à th 7, j'enfourne, baisse de suite à th 6, cuisson 10-15min, baisse à th 3 pendant 10min.
 

 
Pétrissage + levée : la machine donne les conditions optimales.