Reprise du message précédent :
Transition parfaite pour ma question : il y a quoi sous le Téflon d'une poêle tefal ou équivalent (certaines sont même inox extérieur) ?

En gros quand on a une vielle poêle teflonée, on peut pas poncer l'intérieur et l'utiliser "brute" ?
Si c'est de l'alu c'est sûr que c'est mort mais la poêle inox extérieur par exemple elle ne serait pas utilisable ?
Quelqu'un se lance ? Les miennes n'en sont pas encore au stade critique pour le faire mais ça m'intéresserait bien de savoir si c'est jouable.

No mais acheter une poêle inox avec du teflon à l'intérieur, comment dire..... c'est comme mettre un moteur de 2cv sous un capot de Ferrari, c'est juste pour faire beau, mais aucune utilité, et en plus tu paies le prix de la Ferrari...

Si tu fais référence à Chef Simon (qui est prof, actuellement il n'a pas de resto à lui), sur la page que tu cites il prône lui-même les poêles inox non-revêtues

je dirais alu sur les vieux modèles car non compatible induction. Après ya des tefal compatible induction donc ils ont du revoir la conception.  
 
je ne prône pas le retour aux techniques primitive, je dis juste que chaque époque fait avec la technologie dispo mais que "nouvelle technologie" n'est pas forcément équivalent à progrès.  
 
de plus chaque nouvelle technologie apporte son lot de risque et se sont ses risques qu'il faut réussir à évaluer correctement.  
 
 

En réalité, son site est un peu plus complexe que cela, puisqu'effectivement, sur la page en question, il est partisant des inox (rappellant au passage, l'idée de base de l'introduction du teflon dans les cuisines pro qui était le passage qui m'interessait içi), mais dans certaines autres sections, il nous rappelle qu'une teflon pour certaines utilisations est l'ustensil idéal, nottamment en utilisation domestique.

(cf http://chefsimon.com/materiel-cuisson.html)

En réalité, je me basais moins sur le site de chef Simon, que sur ce bouquin : "La cuisine de référence" http://www.amazon.fr/dp/2857083602, véritablement bible pour qui souhaite passer son BEP restauration, qui lui, fait effectivement référence aux anti-adhésives à certaines occasions.

Quant au précédent message, remettant en cause l'objectivité, et la qualité du contenu d'un site comme chef Simon... (il précise clairement ses relations commerciales etc... et donne plus des orientations que des conseils strictes pour la materiel au passage)

C'est nottamment sur le forum de chef Simon que sévit le plus fréquement la dénomée "tartopoire", véritable encyclopédie pour les de buyer (cf son site : http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 89771.html, d'où j'ai l'impression qu'une grande partie de la hype autour des aciers de buyer est partie (au moins içi). Elle s'en dit d'ailleurs elle-même ettonnée...)

Après si vous maitrisez toutes les cuissons (en aller/retour notamment) sur tous types d'aliments avec des aciers / inox, grand bien vous fasse, et je ne demande qu'à apprendre de vos méthodes   .

Edit : en réponse à digaboy ; dans ce cas là, j'imagine que tu n'utilises pas de téléphone portable, pas de micro-ondes, que tu ne prends jamais d'aspartame, jamais d'ogm, que tu te soignes aux herbes du jardin exclusivement... J'exagère un "poele" , m'enfin faut pas déconner, le téflon nos parents / arrières grands parents en ont bouffé, ils sont loin d'en avoir crevé, surtout s'il est utilisé correctement et dans de bonnes conditions. Mais bon, je sais que sur HFR, point de salut !

D'ailleurs si vraiment je voulais relancer le troll, je te demanderai des conclusions assez fermes et scientifiques quant à la cuisson sur graisses polymérisées (pour les aciers); mais ne le ferai pas

 
Par chez moi (resto d'entreprise), ils utilisent du papier cuisson entre le poisson et la plancha. donc, j'imagine que cela doit être faisable sur une poêle acier. Mais, c'est un peu tricher, et, pas certain que cela soit mieux pour la santé que du teflon.

 
tu déformes mon propos, je dis clairement que je ne veux pas retourner à des méthodes primitives ce que j'essaye d'expliquer est que les nouvelles technologie ne sont pas toutes bénéfiques. Tu parles d'utilisation correct dans de bonne condition mais cette démarche n'est respectée que par peu de gens.  
Essaie d'expliquer à quelqu'un qu'il doit change de poêle tefal chaque année car elle va potentiellement relacher du teflon, bon courage !  
 
concernant nos grands parents, prend en exemple la peinture au plomb, l'amiante, les poêles en alu, .... plein de technologie qui paraissait révolutionnaire mais qui au final ont été interdite car dangereuse. Plus récemment il y a eu le scandale du BPA, rien de mortel mais bon les conséquences ne sont pas tristes.  
 
Concernant ta remarque sur le teflon, si tu te renseignes un peu sur sa composition et ses risques sur ta santé et celle de tes descendants, bah tu n'auras plus envie de l'utiliser.  
Et si tu pousses tes recherches un peu plus loin, tu verras qu'on tend à réglementer son usage de plus en plus. Mais lobbying quand tu nous tiens ....
 

Je ne sais pas pour les Tefal, mais le revêtement Teflon de certains de mes ustensiles tient très bien au fil des années. Bon, je les utilise quasiment pas (il n'y a que ma copine qui s'en sert maintenant), et je n'aurai besoin de les changer que dans 10 ans à ce rythme.
 
J'ai regardé en détail les ustensiles en cuivre que j'ai acheté récemment sur le Bon Coin. Il semble qu'il y ait 3 couches. Bon, au final, je sais pas si ça valait la peine d'acheter un set comme ça, j'avais déjà ce qu'il me fallait... J'ai quasiment plus de place pour les stocker

Non mais c'est sur que si tu te sers des poêles 1 fois par mois, à ce rythme là tu crèveras avant que le teflon se barre.
 
Faut comparer ce qui est comparable. Une utilisation journalière voir au moins 1 à 2 fois par semaine.

Depuis quelques mois, j'utilise ça pour les viandes : http://www.tefal.fr/tous-nos-produ [...] +Grill.htm c'est le mal ?

Il est stipulé dans les caractéristiques de l'engin: "2 plaques revêtement antiadhésif "
 
Alors oui c'est le mal !

 
Ou lala c'est pas beau ça.....

Je suis à la recherche d'un bon plan sur les casseroles, vous conseillez tous les Sitram Pro1, rapport qualité/prix au top. Par contre pas de promo en ce moment. Le moins cher reste Amazon, mais ça pique encore pour moi. Par contre je suis tombé sur des De Buyer, gamme Twisty, mais impossible de savoir quel type d'inox, 'fin si quelqu'un à l'info et surtout s'il a un avis sur cette gamme.
 
Merci !

J'en avais marre des poêles au téflon (chauffe pas assez pour saisir, finit toujours par coller) et ayant testé l'inox j'aimais bien le fait qu'elle chauffe fort, mais c'était pas encore top à mon goût...
 
Du coup merci à vous, je viens de craquer et de commander une De Buyer Carbone plus en 26 cm, histoire d'avoir un ustensible de cuisson HFR compliant, en plus d'un couteau HFR compliant et de désormais ne plus faire que des pizzas maison.
 
Ma quête du cuisinazi complet avance à grands pas .

A la fin tu te rend compte que finalement c'est juste une question de bon sens.

hello,  
 
ayant déménagé, je passe d'une cuisiniere gaz à une vitro .  
 
Pas de soucis sur le gaz pour ma Debuyer, seulement, elle s'est gondolée avec le temps je pense, et donc elle est bombée sur le dessous.
 
Forcément sur la vitro, elle n'est plus stable et n chauffe pas uniformément.
 
Y'a t'il un moyen de la récupérer ? ou c'est foutu ?

je tenterai un mail à debuyer mais t'as du y aller comme un brut pour la déformer !

Ca dépend de la série, j'ai déformé aussi une debuyer mais c'était une tôle bleue bien plus fine (1.2 mm) que les carbone plus (3mm) ou Mineral B

C'est exactement une "Poêle à Frire Ronde "Coupe Lyonnaise" Queue feuillard Extra Forte Diam: 24 cm"  
 
l'épaisseur est donnée à 2.5mm
 
J'y suis pas allé plus fort que la normale, steack saisis, culottage classique à l'épluchure,  (qui s'est barré en partie  à cause d'une tomate )
 
 
 

 
 
J'ai pas compris,
 
Sinon et ces casseroles en cuivre    

 
 
J'avais raté !!!
 
Tu aurais pu rajouter :

ca n'aurait d'ailleurs choqué personne  

 
 
Dans mon placard depuisb2 ans.
Que du bon
Facile a ranger , chauffe vite, tres bien
Par contre 20 cm c est pas super grand
 
J ai acheté un fait tout inox 5 litres pour les pates.
 
 
.

Salut les cuistots    
 
Suite aux conseils de ce topic, j'utilise depuis quelques mois une De Buyer que j'utilise exclusivement pour de la viande (je cuisine les poissons au four, plus simple pour un débutant). Comment reconnaitre un culottage et une couche de cramé ? Je la nettoie de temps en temps au gros sel, mais je me demande si je le fais assez régulièrement.
 
Concernant les légumes, j'utilise une poêle Tefal que je change régulièrement. En effet, je les fais simplement revenir quelques minutes avant d'ajouter de l'eau (oignons, courgettes, aubergines...). Vous faîtes autrement ?
 
 

 
 
Oui, je les cuisine à la vapeur ou au wok (culotté lui aussi), et parfois à l'inox.

 
j'ai eu ce soucis et l'ai resolu a grand coup de maillet caoutchouc    
par contre faut bien doser: pas assez fort tu deforme pas, trop fort tu fait une bosse dans l'autre sens...
avant l'huile se concentrait dans le milieux maintenant c'est limite si elle reste pas sur les bords... mais sur une poele deja bien culotée ça gene pas et au moins elle est stable sur la plaque vitro.

Ca dépend des légumes. Les haricots verts, je les fais à la graisse d'oie ou l'huile d'olive dans la De Buyer. Sinon, tout le reste à l'inox.

Messieurs dames je ne vous félicite pas !!    
 
A cause (grâce) de ce forum et de vos conseils, je viens de commander ma première poêle non Tefal :
 
une De Buyer Mineral B de 28cm manche amovible.
 
J'ai hâte de la recevoir et d'essayer.
 
Suivant le résultat les casseroles et le WOK suivront !!!!
 
Mon portefeuille ne vous remercie pas.
 
Ma santé et mes papilles vous remercient !!
 
@ bientôt  

bah il te remercie plus par rapport à de l'inox ou à un changement de tefal tout les 3 ans ^^

 
Moi pour les haricots verts ( du jardin, frais ou congelé ) cuisson rapide à l'eau dans une casserole inox, égouttage, je les passe à l'eau froide et ensuite je les fais revenir rapidement dans la même casserole avec le combo gagnant ail + lardons  
 
Ne pas trop remuer pour ne pas les mettre en bouillie  

Merci pour ton retour    
Je suis d'accord avec toi pour la 20cm. A la maison on s'en sert quasiment jamais et quand on en a besoin, les pâtes par exemple, c'est tjs trop petit :-/
La 24cm fait 5l
 
Vous seriez me dire à quoi servirait une sauteuse conique comparée à une sauteuse à bords droits ?

Salut,
 
ayant commandé des casseroles Beka Chef (14-20 cm), je souhaiterai également m'équiper en couvercles de qualité.
 
Apparemment les modèles en verre sont pratiques pour surveiller les cuissons.
Par exemple celui-ci me plait bien :
http://www.amazon.fr/Couvercle-ver [...] +evolution
 
Par contre je constate qu'il n'y a pas d'aération pour laisser échapper la vapeur...
Y a-t-il une raison ?
 
La poignée ne risque-t-elle pas de chauffer (contrairement à celle des casseroles, qui n'est pas au dessus de la source de chaleur) ?

'tite question, vous culottez vos cocottes fonte céramique ? (Je pense aux Le creuset et Staub entre autres)
 
En fait j'me suis rendu compte que j'grattais comme un forcené les résidus, mais en fait pas sûr que ça soit recommandé  

Non, et il vaut mieux laisser tremper plutôt que risquer d'abimer le revêtement. Au pire s'il reste des traces c'est pas très grave (je parle d'une coloration, hein, pas de gros pâtés qui dépassent).

un peu d'eau chaude, du savon et tu reviens 20 minutes après et ça se décolle tout seul même si bien fait cramé un truc !

 
Je regarde les woks pour la cuisson des légumes notamment. De Buyer semble avoir bonne presse de ce côté là aussi, ma question concerne plutôt la taille. Pour 1 personne, voire 2 pour préparer en avance, vous conseillez quelle diamètre ? 28 ? Ou carrément 32 ?

J'ai une poele en 28 et c'est déja gros et lourd, 32 c'est clairement trop pour une à deux personnes.
 
Quoique vu la forme d'un wok l'effet est peut etre différent  

Merci, c'est bien ce que j'pensais après avoir pris connaissance du culottage.
Va falloir que j'argumente pour pas que ma moitié se mette à frotter à l'éponge métallique...

Fais la vaisselle    
Sinon il y a des gens qui frottent à la place de laisser tremper?   Je dois être une faignante  

Le gratin dauphinois, deux jours de trempage et j'ai du encore bien gratter    
Mais c'était bon.

 
Gratin dauphinois dans un plat pyrex.