Reprise du message précédent :
 
Matfer?
 
Casserole Excellence Matfer 16 cm - 33,57 €  
Casserole Excellence Matfer 20 cm - 39,33 €  
Couvercle Matfer 20 cm - 18,54 €
 
Ça te durera une vie, t'en as pour ton pognon.
 
 
C'est 3 produits différents en fait.  
 
1. Wok acier à fond plat 28 cm, fond de 15 cm, 2mm d'épaisseur
2. Wok/sauteuse bombée inox multiply, Température maxi 200°C ?????
3. Poêle paysanne acier 28 cm, fond de 20 cm, 2.5mm ou 3mm d'épaisseur, je sais plus (bordel, le tableau avec les cotes des ustensiles a été remplacé par des trucs useless qui bougent sur le site de debuyer )
 
J'ai une paysanne de buyer de 28 cm, en induction, j'en suis content. C'est tout ce que je peux te dire.

Oui, l'intérêt du wok est que les bords chauffent également, ils servent aussi bien à faire sauter que la base. La vu le cullotage n'est que sur le plat, ça veut dire que les paroies sont froides.

Example, pour illustrer: https://youtu.be/x_AwqmdGnUs?t=151

Oui et non. Même avec un foyer professionnel de type jet engine, les bords sont plus froids que le fond, la "searing zone". On me corrigera si je dis des conneries mais ma compréhension est que faire sauter/voler les aliments permet :

- De maintenir la température de la "searing zone" (avec une puissante source de chaleur au cul, un wok ne stockant pas des tonnes d'énergie).
- D'éviter de tout cramer en alternant les passages zone la plus chaude / zones plus froides.
- D'enflammer les gouttelettes d'huile aérosolisée (wok hei).
- De mélanger.

De même qu'on peut aussi pousser ce qu'on vient de cuire à haute température sur les bords qui sont justement plus froids.

Ou alors que le wok a 1 jour.

Ceci étant, j'ai quand même l'impression qu'une grosse flamme de gaz lècherait une partie plus importante.

Justement, c'est plutôt le contraire, t'as surtout envie d'avoir un fond surchauffé pour mettre les trucs de côté sans qu'ils ne brûlent.
Perso je ne jure que par le gaz, mais ce point de l'induction semble être un bon point justement.
Ensuite, il me semble assez difficile de juger des températures atteintes pendant la cuisson juste avec cette photo.
Sur un brûleur wok on cherche justement à concentrer les flammes au maximum, surtout si on n'a pas 20kW à disposition.
C'est d'ailleurs pour ça que je me suis acheté un second brûleur.

pour le wok oui ya des techniques pour laisser de côté des produits de côté en "attente". mais c'est pas tout le temps non?
clairement le feu induction  c'est pas pour les wok,
les bords ma poêle paysane debuyer restes quasiment tiedes quand je suis a feu moyen(je peut les toucher). j'imagine meme pas un wok a fond plat ou pas, ca doit pas trop jouer

t'as pas de mag asiatique prés de chez toi ?  
 
sinon a la place du premier: un london wok / hancock de préférence en 33-34cm tôle 1.2mm
 
celui d'ali n'est pas terrible, en mieux: Yamada - Zhensanhuan
 
 

Sont pas donnés ceux-là.

C'est pour ça qu'il y a la technique qui va avec le wok. Si tu regarde la partie que jai clippé justement, tu verras que le chef incline le wok vers le bas en faisant sauter, ce qui ramène ta searing zone vers les bords. Si tu cherches 快炒 sur YouTube tu verras plein d'autres examples.

Voilà. C'est pas pour rien qu'en général le wok est utilisé par les pros sur un énorme foyer

Mais si c'est que pour les parois restent froides, et chauffer sur du plat, autant utiliser une poêle paysanne qui offrira une surface utile supérieur si on veut juste un gros bord pour s'aider à mélanger.

C'est pas pour rien : c'est pour avoir une puissance énorme. Encore une fois la photo ne permet pas de conclure. Perso je n'ai pas de plaque à induction puissante pour tester mais dans l'absolu ça n'a aucun sens de comparer un foyer de 20-25kw dans un restau* avec de toute façon un wok sur un foyer 4-5kw, qui va classiquement n'être pas assez puissant au centre du wok.

Ceci étant dit, je pense aussi que dans ce cas je me tournerais vers une paysanne.

*et c'est sans parler de la majorité des utilisateurs de woks qui ne l’utilisent pas du tout comme ça.

C'est un bon choix et c'est bien un acier carbone
Mais pas besoin de contact pour chauffer par induction ! Ça sert à quoi que je fasse des tests et simulations ???

Bah j'ai posté images et photos plus tôt sur le topic.
L'induction n'a pas besoin de contact du tout. Mais dans ton cas la paysanne est très bien amha. SURTOUT face à cette hérésie qu'est un wok à fond plat.
Un acier par définition c'est juste du fer avec un peu de carbone dedans.

Les plaques induction ne fonctionne d'ailleurs jamais par contact. Ça passe déjà à travers la vitro.

Point du tout.
J'ai un brûleur Neff de 6.2kW pour l'intérieur, et un brûleur manniu pour l'extérieur.
Ma plaque à induction ne sert que pour les fondues chinoises.

 
Y'a quand même une énorme différence entre "plus froid que le fond à température soleil" et "froid"      
Avec le gaz, tu peux essayer de concentrer sur le fond autant que tu veux, tu as énormément qui vont sur les côtés (et dans l'air, d'où le faible rendement pour faire bouillir de l'eau par exemple)      
 
Là avec de l'induction, les parois, ne chaufferaient uniquement que par conduction de la base de 12cm, autant dire qu'à mon avis tu pourrais toucher à la main les parois sans problème pendant que tu saisis ton steak (pour celui en acier).

deja que ma paysane debuyer à les bords tiedes, j'imagine même pas ce "wok"
parcontre je la trouve trop haute la paysane. ça me sert à riens; c'est plus lourd et ça pompe de l'energie, elle chauffe plus lentement et moins bien que ma poele normale DB
dommage qu'il y ais pas une intermédiaire, avec des bords ronds pour faire retourner d'un coup de poigné

en 32cm elle va être énorme et lourde, tu a le feu qui va avec?

Ce serait quand même dommage de prendre un ustensile durable avec un couvercle "jetable". Le bouton en plastique va tôt ou tard finir par céder.

+1. Une paysanne de 32cm, c'est big. Tu cuisines pour combien?

J'ai une paysanne 32 cm à 2 anses, je ne trouve pas ça trop grand, c'est idéal pour 4, mais même pour 2, je fais mes patates sautées dedans.

Non, garde ta 32.
La surface utile des DeBuyer est pas énorme, pour 4 ou 6 portions, les 32 ne seront pas de trop.
Je sais de quoi je parle, j'ai une 36cm...
Édit: j'ai raconté n'importe quoi.
C'est pas une paysane que j'ai, c'est une carbone +.
Mais la remarque sur la surface utile reste valable  

Pour 4-6 portions, probablement plutôt celle de 32cm. Faut juste avoir bien conscience que c'est un beau bébé.
 
5614.28 vs 5614.32
 

 
 

Purée 3.1kg ça devient compliqué quand même

Compliqué ? Ca bouge pas. Que des, avantages, au moins les crevettes n'y touche pas.

On gagne 1.5cm au fond, par contre on passe de XL à L niveau taille.
 
C'est concept

Non, ce n'est pas un handicap. Tu fais souvent sauter le contenu de ta poêle ?

Note pour moi même.

Quand tu mets du papier cuisson au four, fait un peu gaffe de pas le laisser en contact avec la résistance du four !

 
Sérieux, vous faites quoi avec votre matériel de cuisine? ça doit faire 15 ans que j'ai un couvercle un peu dans le même style, et à part un coté du bouton qui a un peu fondu parceque je l'ai posé sur la vitrocéramique (oups...), il est encore nickel.  
Idem pour tefal sur qui on crache à longueur de fil, j'ai acheté ma petite sauteuse en même temps que le couvercle, et je viens juste de la changer, avec une utilisation toutes les semaines, et lave-vaisselle (bon, là ça commençait à se voir). Donc bon, tefal c'est pas la folie, mais c'est pas non plus complètement jetable :-)

Je pense qu'il voulait me quote juste au dessus !

J'avais pourtant pris soins de mettre des guillemets.

Évidemment que ça va durer un peu plus de 2 semaines.

 
Si la question m'était posée je dirais suffisamment pour que ça m'embête.
 
Et dans les handicaps il y en a un autre que je ne vois jamais mentionné ici c'est qu'une fois que t'as posé une 32cm (même une De Buyer qui taille "petit" ) sur un de tes feux selon la gazinière, le piano ou les plaques que t'as tu peux pas mettre ce que tu veux à coté.

Une utilisation par semaine donc pour la tefal ?

Mes poêles servent tous les jours, plusieurs fois par jour.

C'est tout à fait vrai  
Mais ça l'est aussi avec mon wok.

Au pire, des boutons métal, ça vaut 1€ la paire sur eBay.

si j'avais a cuisiner poir 4/6 portions oui je prendrais 32cm,
mais apparemment la 32 a que 1.9cm de fond en plus par rapport à la 28cm...  
perso avec la 24cm je peut cuisiner pour deux personnes. je pense pas que ca soit suiffisant pour plus, a moins de la remplir, ducoup c'est plus une poêlée  
un truck important aussi par rapport au poid, c'est le netoyage... c'est chiant a nettoyer ces trucks, j'imagine pas une 32cm....

 
exact, je m'a loupé    faudrait jamais poster après 23h...
 

ca vaut quoi vogue?
[url]  https://www.amazon.fr/dp/B00237U2QA [...] UTF8&psc=1 [/url]
je suis tenté,  
rebord surélevé et arrondis, poignée inox, multicouche, prix raisonnable  
je trouve pas ce que je cherche chez debuyer et matfer

Ca à l'air d'etre une marque du fabricant Nisbets
 

 
 
https://www.nisbets.co.uk/vogue-sta [...] 280mm/m926
 

 
 
Moi aussi je cherche une stainless steel, elle à l'air pas mal celle là.

Pas mal de com font état de déformation après utilisation...

On voit que les cocottes en fonte sont de sortie en hiver, les petits plats mijotés au coins du feu.

En fait j'avais dit n'importe quoi
En utilisant la Debuyer tout à l'heure, je me suis rendu compte qu'elle était quand même bien gonflée en centre. Étonnamment l'induction fonctionne très bien encore.
J'imagine que sans outil spécial on ne peut remettre à plat ?

Les DB sont d'origine convexes.

Il suffit de mettre du liquide dedans pour voir qu'il se dirigera vers les bords.