Reprise du message précédent :
Si t'as de l'inox ne te prends pas la tête avec de l'acier.
Mon avis.

Pour ma part j'ai également que de l'acier et de l'inox    
 
Et je n'utilise quasiment que de l'acier en poêle    
 
Exception étant quand je sais d'avance que je vais faire mijoter (butter chicken, sauce tomate ce genre de choses)    
Et pour saisir, surtout les aliments qui se rétractent, je préfère de loin l'inox qui accroche.    
   
Mais pour la cuisine de tous les jours, c'est mes poêles aciers qui sont toujours sur mes plaques. (riz frit, carbonara, aglio e olio, omelette traditionnelle et tamagoyaki, le poisson, des stir fry etc, en gros tous les trucs "rapides" )    
J'aime bien aussi pour ce qui est des steaks délicats (ça m'arrive de faire des burgers poulet haché/pois chiche; des hamburg japonnais)    
Et dans la même lignée les gyozas maisons, je suis plus rassuré sur l'acier, même si sur l'inox ça se fait en gérant bien.    
   
Niveau déglaçage je me prive pas de crème ni de vin blanc (qui d'ailleurs vient quasi toujours avant la crème)    
Pour faire une sauce champignon crémée improvisée par exemple (sinon en général j'aurais pris l'inox)    
Réduction de vin rouge ça m'arrive aussi (très rapidement pour une sauce de déglaçage, pas pour un bourguignon on est d'accord)    
     
   
Après c'est avant tout une question de préfèrence, je pourrais tout aussi bien utiliser de l'inox pour 90% des tâches.    
   
 
 
Pour les questions que j'ai manqué    
 
-L'eau de végétation des légumes c'est pas vraiment un problème, on chauffe un max pour que ça s'évapore, mais c'est pour la qualité de cuisson plus que pour l'ustensil
Beaucoup de gens font bouillir de l'eau dans leur wok par exemple.    
-La viande rouge sans matière grasse c'est exactement comme sur l'inox.    
   
La mienne ressemble à ça    
C'est compliqué d'avoir un jolie culottage sans passer par le gaz ou four (que j'aime pas trop), mais ça se fait, l'important c'est juste que ça soit lisse

Si, comme moi, tu n'arrives pas à concevoir de laisser ta poêle acier cracrade beurk et recuisiner dedans, oui, prends de l'inox.

Bon ben merci pour ces éclaircissements.
 
J'ai fais des pdt sautées suivies d'un steak ce midi, c'était très bon et les pommes de terre n'ont pas collé avec huile + beurre; belle caramélisation/dorure et bonne cuisson en 25mn; très content.
 
Directement après ça j'ai remonté la puissance de plaque pour y saisir un steak haché comme on le ferait dans une poêle inoxydable (il restait quasi aucun surplus de graisse des pdt) sur les deux faces puis j'ai déglacé à l'eau froide avant de nettoyer à grande eau chaude avec une éponge sans détergent; mais à l'instant ou j'ai déglacé, il y a toute une partie du culottage central qui s'est apparemment décollé (correspondant au lieu de saisie du steak       ), j'ai pas compris...
 
Dois-je comprendre qu'il ne faut pas saisir de steak sans matière grasse si on veut obtenir le fameux culottage ? Je me retrouve avec une poêle brunie au pourtour d'une zone couleur métal...
 
Je vais l'utiliser en attendant le retour de SAV Mauviel...

 
D'où vient cette idée?
 

 
Ca ne me semble pas indispensable d'avoir les deux surtout si on a déjà de l'inox mais ç'est relativement complémentaire. Globalement je fais les légumes sautés, les steaks, les omelettes et les poissons dans l'acier. Pour ce qui va nécessité la réalisation de sauce avec déglaçage préalable et des cuissons à couvert je préfère l'inox. Après, c'est personnel; déglacé au vin blanc dans de l'acier ou réaliser une omelette dans l'inox ça peut se faire mais je préfère faire l'inverse.
 

 
De quels bénéfice parles-tu?
 
Pour les produits que tu cites si tu les réalises admirablement et sans difficulté dans l'inox (ce qui n'est pas mon cas), l'acier n'aura guère d'intérêt. Eventuellement les poissons et encore en trichant avec un peu de papier sulfurisé si c'est ponctuel ça doit le faire.
 
 

 
Ca se fait très bien mais quelque soit la matière de la poêle un morceau de viande cuit avec de la MG (en particulier si c'est du beurre) et un morceau cuit sans ajout de MG ça ne donne pas la même chose au final.
 
edit: Ne pas perdre de vue que les principaux avantages de l'acier c'est d'avoir une poêle durable quasiment indestructible, qui accroche moins que de l'inox pour un prix modique. Ca n'en fait pas quelque chose d'indispensable mais ça peut être très intéressant.

 
Rien de solidement étayé par publications sciencifiques à comité de lecture, mais plutôt une intuition soutenue par l'idée qu'une "cautérisation" de part et d'autre de la viande permettrait de lui éviter une extrusion de son contenu liquidien et un assèchement délétère au qualités organoleptiques de l'aliment fini. Sans oublier que cette cautérisation doit probablement en elle même apporter un goût appréciable en retenant une partie des fameux sucs de viande sécrétés en cuisson au sein d'un simili-croûtage; tout cela bien sur en partant du postulat qu'une couche anti-adhésive artificielle (ou non ?) inhibe le contact direct avec la surface chaude, et par là même, réduit les chances de cautérisation.
 
 

 
Ok ! Pas de raison de craindre de couvrir mes pommes de terre en fin de cuisson à l'acier pour autant  ? Parceque j'ai eu un petit incident de culottage que j'explique ci-dessu. J'enquête
 

 
Je parle des hypothétiques bénéfices de la cuisson avec réaction de maillard facilitée par rapport à l'anti-adhésif.
 
D'acc, ben j'ai un peu exagéré le trait puisque je n'ai pu essayer que l'oeuf sur le plat à reception de ma M'Cook et je suis tombé sur le cul à la dégustation pour être honnête... Un blanc d'un blanc immaculé avec le dessous très légèrement coloré, et un jaune fondant à souhait... Tout ça avec une quantité d'huile très minime et sans coller.  
 
Ouep j'avais noté l'astuce du papier sulfurisé pour le poisson dans l'inox mais j'avoue que l'usage de consommable me rebute un peu eheh (même si ce serait bel et bien ponctuel). Déjà que les feuilles de papier absorbant pour sécher et huiler l'acier ne sont pas loin de me faire un deuxième trou...
 
A ce tarif j'aime autant vous suivre dans l'aventure "acier culotté" si vous m'assurez que pourrais cette denrée avec bénéfice gustatif et sans accrocs  

 
Merci pour ces conseils avisés  
 

Les recettes (grands chefs, expériences comparatives, the food lab, modernist cuisine, On Food and Cooking (je crois, faudrait que je vérifie), etc.) préconisent très souvent de faire surchauffer la poêle pour saisir efficacement et éviter de cuire dans trop de jus de cuisson (température + inertie). C'est incompatible avec du téflon.

Il me semble que la réaction de Maillard tiens surtout à la température. Je ne suis pas certains que la présence d'une surface anti-adhésive ou le culottage d'une poêle l'influence sensiblement.
 
Aucun soucis pour couvrir tes pdt.
 
Pour le culottage le jus de la viande, le déglaçage à l'eau et le fait de frotter ça peut en enlever une partie. J'aurais tendance à penser que ça n'a aucune importance et que ca reviendra à l'usage avec le temps.

Le problème n'est pas dans la présence du téflon ou non pour la réaction de maillard.
 
Elle est dans le fait que la préchauffe nécessaire  dépasse la température supportée par le revêtement : 180-240° (il me semble, en fonction des revêtements).
 
En plus de ça, les revêtements téflon sont souvent appliqués sur des ustensiles en aluminium. Ça chauffe vite, mais ça emmagasine très peu de chaleur. Quand tu mets ta viande dessus, tu baisses drastiquement la température de l'ensemble, beaucoup plus qu'avec 3-4 mm de fonte ou d'acier. Par conséquent, pour avoir le même résultat, il faut chauffer beaucoup plus fort au début...cf point 1.

Le problème c'est que le brunissement savoureux de la viande n'est pas la réaction de Maillard. Les réactions de Maillard ne sont qu'une petite partie des réactions recherchées.

L'expérience montre très clairement que c'est meilleur avec une poêle en acier ou en fonte surchauffée. Ce n'est pas lié per se au téflon mais bien à la gestion de la température. Il est aussi possible que la coloration dépende de l'adhésion. Par exemple, une crêpe ne cuit pas du tout de la même façon en fonction de la quantité d'huile sur ma crêpière.

 
Tu préchauffes à quel niveau de températures quand tu cuisines de la viande?
 
Niveau MG ça se passe comment car j'ai cru comprendre que la MG avait une influence sur la réaction de Maillard mais comme pour le téflon je ne suis pas sur que ça soit bon de monter de la MG trop haut en température.
 
Tu n'en mets pas, tu utilises des MG qui supportes de haute température et tu va à leur limite, tu la mets après la viande quand la température est redevenu plus "acceptable"?

J'utilise des mg à haut point de fumée (colza, ghee, arachide, tournesol...)que je mets sur la viande avant la cuisson, je chauffe la poêle jusqu'à ce qu'elle fume (240?), et ensuite je mets la viande dans la poêle.

 
Je vais tester ça  
 
Quelque chose me dit que la MG va "sauté" de partout...

Je t'avoue que je ne mange quasiment jamais de viande rouge, mais pour le peu poulet que je mange encore, la cuisson au wok (donc ultra surchauffé) est la meilleure cuisson à mon avis, et en général ça fait l'unanimité.

Emmêlage de multi?  

dites, je me suis rendu compte que lorsque je laisse mon sauté couvert quelque temps apres la cuisson(pour donner du moelleux) dans ma poele acier, bin ça se met a rouiller
c'est une chose à ne pas faire?

https://www.reddit.com/r/carbonsteel/
 
 

Bonjour    
 
J'ai viré mes tefals et j'ai acheté une DB carbone+ et affinity, cette dernière (que j'attends toujours )  étant plutot pour faire mijoter et/ou si jamais sauce tomate etc
 
J'ai culotté la carbone+ au four en faisaint un mix de ces 2 méthodes
 
https://www.youtube.com/watch?v=OXp6KRw_Qzo
https://www.youtube.com/watch?v=fhhI4pOtpCc
 
mais j'ai laissé juste 1h dans le four, puis culotté ensuite comme recommandé sur plaque avec de l'huile de lin. Ca a donné une super couleur cuivrée.
 
Pour le moment ça va, j'ai fait des galettes (pate cuite sur une autre poele à crêpe) sans problème sur la carbone+ hier, ça glissait beaucoup. Aujourd'hui un peu plus délicat avec des patates + onions + brocolis, ça à accrocher un peu, je crois que j'ai mis trop fort au début et il me semble que j'ai oublié de légèrement huiler hier après l'avoir sécher.  
 
Je suis curieux de voir comment ça fonctionne sur de l'inox, est-ce qu'il suffit de mettre bcp d'huile/beurre pour éviter que ça accroche? J'ai vu le débat plus haut sur l'intérêt d'avoir acier + inox, j'avoue que je me demande si l'inox ajoute quelques chose, en tout cas ça à l'air un peu plus léger, ma copine n'arrive pas à soulever la carbone + (28cm)  
 
N'hésitez pas si vous avez des conseils pour un type qui a cuisiné toutes ça vie sur revêtement  

Matière grasse + gestion de la température pour cuisiner dans l'inox. Le poids contenu de l'inox est effectivement un avantage...quand ma femme utilise la Carbone + elle m'appelle pour la déglacer/rincer    
 
J'utilise surtout l'inox pour le mijotage, surtout en milieu acide (par exemples lentilles dans de la sauce tomate), mais j'aime bien aussi pour certains plats, par exemple pour de l'émincé de poulet : ça accroche un peu plus et la sauce est je trouve plus goûtue en déglaçant    
 
En théorie on peut aussi mettre l'inox au LV, mais je me contente de la boule inox.

   
 
Hésites pas à faire bon usage d'un petit coup de spatule inox, ou un petit coup de déglacage    
Très souvent il y'a des situations qui ont l'air beaucoup plus délicates qu'elles ne le sont vraiment (si tu remues juste avec une maryse par exemple).    
Ca et laisser dorer les aliments suffisamment

Je suis tombé dans le panneau de cette espèce d'obsession largement cultivée sur Internet d'avoir un ustensile parfaitement culotté. Avec le recul et l'expérience :

- Il n'est pas indispensable d'avoir un ustensile séculaire tout noir pour pouvoir s'en servir. On peut faire un oeuf au plat, un steak de thon dans une poêle quasi neuve.

- En théorie, l'huile de lin c'est un super candidat pour le culottage. En pratique, c'est cher, ça pue et le résultat n'est pas des plus durables. C'est fragile et ça s'écaille. J'ai obtenu de meilleurs résultats en utilisant juste mes ustensiles avec mes gras de cuisson habituels. Tournesol, colza, pépin de raisin, w/e.

Je pense que c'est le consensus ici.

C'est celui sur r/carbonsteel :

https://www.reddit.com/r/carbonstee [...] tart_here/

Kenji doit faire une vidéo sur le sujet. À partir de 25:03 :

https://youtu.be/_1UL_vgbDu0?t=1503

TL;DR: Te prends pas plus la tête que ça avec le culottage, utilise ton ustensile et ça viendra tout seul.

C'est mon expérience également, le four c'est hyper jolie, mais ça ne tient pas, et c'est meme pas forcément mieux qu'une poele neuve.    
   
La technique est beaucoup plus importante que le culottage

Oui après la cuisson j'ai ajouté de l'eau, laissé posé un peu et ensuite j'ai nettoyé à l'eau chaude, c'est parti sans trop de problème

C'est clair, comme beaucoup de chose sur le net, tu tombes sur des espèces d'obsessions pour des trucs insensés...

Effectivement pour l'huile de lin, je ne sais plus où j'ai vu ça (il me semble sur le site de De Buyer USA et une video en français qui la recommandait) mais j'ai vu après coup que c'était un plutot un mauvais choix surtout pour les débutants. Je cuisine tout à l'huile d'olive ou beurre donc j'avais acheter l'huile de lin juste pour ça mais je compte acheter de l'huile de colza, tournesol ou avocat et cuisiner plus avec ça vu que ça à l'air plus approprié.

Pour le culottage au four, il semblerait quand même que c'est mieux à faire si jamais on a des plaques électriques au lieu du gaz (mon cas).
Ce type a de bon conseils je trouve: https://www.unclescottskitchen.com/ [...] ng-central
Lui aussi déconseille le lin ( https://www.youtube.com/watch?v=6VNIrNU09NM )

Le plus gros problème des plaques électriques c'est qu'on parle souvent de la gestion fine de la T° pour cuisiner sur inox et acier ... Or avec l'électrique on n'a aucune possibilité de gérer la T°.
 
Tu passe de 6 à 2 il faut 2h à la plaque pour refroidir

Je parlais de déglacage pendant la cuisson, un peu d'eau et un coup de spatule, c'est pas très intuitif mais ça aide beaucoup pour mal de choses.

Tout à fait  
Le souci est plus esthétique qu'autre chose, toutes ces belles photos de poêles noires et luisantes

Bonne idée, j'en prends note  

pour le netoyage jai acheté une petite brosse qui viens avec une cote de maille(je sais pas comment appeler ca) c'est super efficace
tu brosse quand c'est facile, et tu brosse avec la cote de maille quand cest dur

Bonsoir,  
j'ai lu beaucoup de pages sur ce fil de discussion et j'ai réussi à me faire une idée de ce que j'aimerais :  
- une poêle en inox 24 ou 28cm
- une casserole en inox de petite taille (14 ou 16)
- une casserole en inox de plus grande taille (20)
 
J'aimerais ne pas dépasser un budget de 100/120 euros pour le tout.
 
J'ai compris qu'il est difficile pour moi d'échapper à de la fabrication chinoise car je vais devoir sans doute me baser sur le bas de gamme des grandes marques.
Seulement, malgré mes recherches sur plein de sites marchands différents j'ai l'impression que c'est difficile de trouver ces éléments ( pas de stocks... casseroles vendues souvent par lot de 3 ou 4 ... et plus chères à l'unité...)
Je pensais que ça pouvait être facile de viser le 30 euros unité pour chaque casserole avec 40/50 euros pour la poêle    
En toute sincérité, au début j’étais parti pour me dire que j'allais prendre le top du top sans regarder le prix, mais finalement je suis revenu sur terre en me rappelant que je cuisinais très peu, et que j'aimerais juste quelque chose de qualité quand j'en ai besoin.
 
Si vous avez des idées de modèles/marques et sites sur lesquels mettre des alertes pour trouver ces éléments  ?  
 
Merci d'avance

Ça passe en Matfer chez coin-fr.com :  
 
Casserole Excellence Matfer 16 cm - 33,57 €  
Casserole Excellence Matfer 20 cm - 39,33 €  
Poêle Excellence Matfer 24 cm - 43,83 €
 
Sinon, avec un peu de patience, du Beka Chef sur les amazon européens.  
 
- Beka - Padella per friggere ø 24 cm : https://www.amazon.it/dp/B004I57NOY
- Beka Padella per friggere Senza Rivestimento Chef 12068394-28 cm : https://www.amazon.it/dp/B004I5CUHO
- Bekaline 12066164 Chef Casserole en acier inoxydable 16 cm :  https://www.amazon.fr/dp/B002N1SGV4/
- Bekaline 12066204 Chef Casserole en acier inoxydable 20 cm : https://www.amazon.fr/dp/B002N1SH0E/
 
En ce moment les tarifs des casseroles ne sont pas bons. Par contre, les poêles c'est pas mal sur amazon.it (33€ pour la 24, 44 pour la 28).

Bonsoir. Je suis passé chez DB et j'ai pris une sauteuse choc extrême. A voir pour les patates.

 
Merci pour ta réponse,  
en effet pas mal pour amazon italie ... super prix pour la 24cm mais disponible 28 mars   .
J'avais remarqué les Matfer mais je lis partout qu'il faut de l'inox 18/10 et je crois que Mafter fait un inox différent... je me trompe ? C'est un problème ?
Je vois beaucoup plus de personnes qui parlent des Beka Chef plutôt que des Mafter... une raison de qualité à cela ?
D'un point de vue design je préfère les Beka...
 
 
 
 

- Non, tu ne te trompes pas mais ce n'est pas un problème. En gros, la nuance d'acier inoxydable utilisée par Matfer est au moins équivalente à du 304 pour M. ou Mme. Michu dans sa cuisine.
- Matfer c'est orienté pros et quasiment inconnu du grand public. C'est pas la cible, c'est tout. Rien à voir avec la qualité à mon avis.
- C'est sûr, Matfer c'est purement utilitaire, le truc qui peut en prendre plein la gueule, le workhorse, la Lada de la cuisine quoi.

En parlant d'inox, vous recommendez quoi en poele?
Ma DB a l'air de s'etre perdue en livraison. Le Creuset c'est bien?

bon ma mere ne veux plus me rendre ma poele/sauteuse inox de buyer PRIM’APPETY 24cm
ducoup je doit m'en acheter une...
je reprend la même, ou vous avez une meilleurs proposition?
sachant que je ne m'en suis pas servis et que j'ai besoin d'un truck à tout faire. sauces pour les pates, ratatouilles etc...
j'ai un couvercle 24cm qui allais bien sur la debuyer
je suis tenté par une millady 24cm avec manche en "fonte d'inox"
je trouve leurs manche super beau, mais finalement pas pratique sur la mineral B pro 24cm, peut être parcequ'elle est trop lourde pour ce petit manche?
la millady vaut les quasi 50euro de plus que la prim'apetit?
 

Mauviel.

 
Merci pour ces éclaircissements !  
Je vais me mettre des alertes sur Beka / De Buyer / Matfer

Chez DB ça passe si tu prend l'entrée de gamme Prim'appety
35€ la poêle (ou 43€ la 28cm)
23€ la 14 cm et 32€ la 20cm
 
Soit 90€ ou 98€.
 
https://www.cuisinstore.com/poele-c [...] 78-p1.html

C'est pas donné    
 
Je suis en angleterre, les prix ici:
de buyer affinity 28 £95
le creuset 3-ply 24 (mais 24 à la base donc qui a l'air équivalent à du 26 en fait) £125
mauviel M'Cook 26 £175
 
Je crois que je préfère la le creuset avec ses bords droits. £175 pour une poele ça commence à chiffrer, il y aura vraiment une différence ? Avec mes pauvres plaques électriques    

Poele noire la mèr

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