Reprise du message précédent :
Passer la cuisse sous le grill pour rendre la peau croustillante.

 
Je le fais toujours cuire sur la peau d'abord pour qu'elle crache son gras. J'ai toujours fait comme ça, mais avec ces poêles, la peau reste collée à la poêle...
 

 
Oui, en boîte... Vais essayer au four la prochaine fois.
 

 
Merci, vais essayer ça !

Je ne mets pas d'huile non plus, si on l'essuie bien normalement la rouille ne vient pas (et si en plus on s'en sert souvent...).
Pour le produit vaisselle ce n'est pas néfaste, ils en utilisent même dans la vidéo officielle de DeBuyer, ce n'est pas obligatoire mais ça ne gêne pas d'en mettre, les seuls trucs a éviter c'est de faire tremper et de mettre au lave vaisselle... Et encore ça ne fera pas de mal a la poêle, juste au culottage qui sera (en partie) à refaire...

Donc pour prouver l'efficacité de mon protocole (c'est rare que je fasse des patates)

http://youtu.be/gF-0qEpkffA

Je vous montrerai pour les oeufs  J'ai juste trop chauffé l'huile, j'avais le chat dans les pattes et j'ai pas fait attention Mais bon hein c'est pas les gens qui font cuire leur aliments dans des poêles en acier recouvert d'huile cramé qui vont m'en tenir rigueur

Pareil au début  
 
La poêle achetée la semaine dernière a du être culottée une deuxième fois parce que je la trouvais trop tachée-abimée. J'ai vite compris ensuite pourquoi les poêles de petites vieilles étaient noires    
 
Trouvé un magret séché fumé, enlevé le gras (le reste en salade) qui me sert à graisser la poêle chaude avant cuisson.  
Pour le nettoyage : un fond d'eau chauffé, ca ramollit le gras saturé qui colle, vidage de l'eau chaude, un coup de sopalin pour enlever l'eau et les dernières traces de gras, et rebelote le gras de canard.
 
Mais bordel le goût sublime de l'entrecôte Salers, juste persillée comme il faudrait toujours l'avoir au ptidej      
 
Les oeufs au plat, ca marche pas trop, soit ca crame soit ca fait un glaçage, pas encore la main pour les "rissoler"    J'hésite à les mouiller au vin rouge direct dans la poêle (plus cannelle et croûtons) Ca donne quoi ?  
 
Conseils de pro bienvenus  
 
Bon appétit
 

Moi j'ai un soucis c'est que ça a tendance a cramer dans la poele quand je ne mets pas d'huile... par exemple si je fais un steak, en milieu de cuisson j'ai pleins de grattons noir style charbon... je pense que je fais peut être trop préchauffer en fait.
Je me demande si je ne vais pas me refaire un culottage de mes deux poêles, surtout la 32 qui n'est toujours pas noire...

euh...t'attends qu'elle soit rouge avant de jetter ton steack dedans??    
le pas d'huile du tout c'est vraiment quand c'est bien culoté sinon une goutte c'est mieux

Je cuisine sur de l'induction, ça monte vite en température  
J'attends que ça fume un peu mais je pense que c'est déjà trop tard quand ça fume

Il faut attendre que la viande se décolle toute seule avant d'y toucher. Réaction de Maillard.

pour le "j'attends que ça fume" c'est avant de mettre la viande

le probleme est peut etre là:  l'induction chauffe tellement vite que quand ça fume ta poele continue a monter rapidement en température alors que au gaz ou a la vitro ça peut etre plus lent... essaie peut etre d'arriver a mettre ta viande en debut de fumée de l'huile mais en chauffant moins fort.
 
et une fois la viande mise tu peut baisser un peu la puissance...

je vais tester ce midi un préchauffage au booster de 15/20 sec pour voir et mettre un film d'huile au sopalin (je ne graisse plus mes poêles après nettoyage)

moi je dirais surtout pas au booster t'auras cramé l'huile avant d'avoir eu le temps d'y jetter un steack

Jamais de booster, uniquement pour chauffer de l'eau ...

avantage de l'induction : c'est reproductible, du coup tu peux minuter le temps de prechauffe (jusqu'à ce que ça fume) et la fois suivante faire pareil moins 20 secondes par exemple.

je dis pas le contraire mais juste que ça chauffe très vite  et que en quelques secondes de trop  ben tu fait cramer facilement au lieu de maillardiser

Perso je fait un préchauffage de 20/30sec à 1/3 de la puissance que je vais utiliser.
 
Il me semble que DeBuyer spécifie bien qu'il ne faut pas utiliser le booster avec les poêles.

 
Depuis que le membre du topic les as contacté avec sa poele de 32 gondolée , ils ont rajouté un paragraphe à la notice  

C'est moi  oui    Pas de soucis avec le booster avec ma 28cm qui a remplacé ma 32cm. Booster ou pas, il faut de toutes façon éviter la 32cm sur induction.

Steak à l'huile ?
 
   
 
Graisse de canard pour moi passée sur poêle culottée donc déjà grasse ! Quand la graisse commence à fumer, c'est bon pour un steak, mais un chouia de trop pour une escalope, une tranche de foie ou de cervelle de veau.
 
L'induction dans ces cas, c'est beaucoup trop rapide en montée de temp., ou alors faut bien contrôler la puissance donc y aller progressivement.  Même pour le culottage, faut pas penser systématiquement "brûler" le corps gras qui va rester sur le fer, mais le cuire jusqu'à saturation totale avec la surface de la poêle, c'est bien différent.
 
C'est assez une question de pratique, quand on commence à bien connaître la source de chaleur et l'ustensile, ca devient intéressant.  
Mais on passe d'abord par quelques plantages à la cuisson  
C'est quand même à essayer parce que retrouver le vrai goût des produits, c'est la récompense qui est au bout  
 
 
 
 

Rooh ce massacre    
J'ai été un peu trop confiant et j'ai tenté une tortilla dans ma carbone plus  
 
Bon ba je nettoie tout et je recommence le culottage de zéro    
Et les patates sont bannies de ma poêle...

j'ai eu ce soucis aussi la premiere fois...la tortilla faut vraiment attendre un bon culotage pour la faire avec eclat et admiration des gens...sinon ça deviens une bouillie infame qui colle au fond

Pour la tortilla, je la réussi très bien dans la carbone plus, j'ai eu du mal au début aussi :une fois la garniture cuite (patates, oignons), je vide la poêlé complètement, je refais chauffer à bloc, je baisse 30 sec, une goutte d'huile, et je mets les œufs. Je mélange un peu pour homogénéiser,  je remets les patates + oignons et je laisse cuire tranquillement. Je retourne avant de servir si le dessus n'est pas assez cuit. Aucun soucis pourtant ma poêle n'est pas hyper culottée.

Ba moi ça a été un vrai carnage
En effet le culottage était très jeune.
Du coup j'ai gratté le bordel à l'éponge, avec l'envie de repartir de zéro, mais impossible de dégager le culottage. Finalement j'ai frotté au max, j'ai laissé le fond noir et la je fait un coup de chauffe à l'huile seule pour refixer le bordel et on verra bien la suite

 
En voila une très bonne question    !!

Sitram pro 1 ftw. On peut tout cuire facilement dedans ... Y'a pas grand chose a dire

ben rien a dire des poeles inox si ce n'est qu'elles doivent avoir un bon fond en sandwitch d'autre metaux pour bien repartir la chaleur (chose que l'inox ne fait pas naturellement)... a mon avis c'est la la grosse difference entre les diverses poeles inox...mais point de vue cuisson, l'avantage c'est qu'on se fout du culotage

Et c'est super rapide à nettoyer avec les éponges inox ou lave vaisselle

Ça vaut quand même le coup de regarder à l'avance la finition intérieure, toutes les marques ne sont pas à égalité en termes de polissage (différence assez flagrante de ce point de vue entre mes poêles WMF et ma sauteuse Sitram, avec avantage aux premières). C'est toujours mieux d'avoir un joli polissage bien lisse, ne serait-ce que pour le nettoyage.
 
Il y a aussi la nuance fond sandwich ou multiplis, cette dernière construction permettant de répartir aussi la chaleur sur les flancs, mais sur une poêle c'est pas très important, vu que la cuisson se fera de toutes façons sur le fond. Ça peut être avantageux surtout pour des casseroles ou un wok.

Et personne n'a tenté l'achat d'une poêle au fond pas très lisse et de se faire un polissage aux petits oignons. On est sur hfr bordel, tout le monde à poli "miroir" le cul de son radiateur de processeur mais personne ne l'a fait pour sa poêle ?-)

 
Je suis loin d'en être persuadé que ça soit mieux car pour faire de l'effet ventouse il vaut mieux en effet un polissage poli miroir bien lisse...  
 
J'ai pas comparé l'un à l'autre mais des marques haut de gamme fond  du poli miroir à l'extérieur mais laissent l'intérieur brut d'usinage ....
 

Le cul de ma De Buyer est tout orange, je suppose qu'il rouille. Il y a un truc pour éviter ça ?

La huiler après chaque nettoyage (il me semble que c'est indiqué dans le manuel)

Ah ok, je ne fais que l'intérieur en fait.
(Ça m'ennuie un peu parce que ça va être gras, quand même. )

bon j'ai fini mon culottage avec l'huile de lin et passage au four
 
avis et petit résumé en photo bientôt.  
 

 
En pratique et si tu t'en sers souvent il n'y a besoin de le faire que rarement, mais c'est à surveiller et si des points oranges apparaissent il faut un peu d'huile (qui sèchera/brulera à la cuisson, donc pas vraiment gras)

On ne s'en sert pas souvent non, du moins pas pour le moment. 2 fois par semaine ? Du coup elle est orange.  
Le problème du gras, c'est d'en mettre partout quand on n'utilise pas la poêle, pour le reste pas de souci.
 
Là maintenant, je peux mettre de l'huile dessus ou il faut que je traite la rouille d'abord ?

Tu l'essuie bien après l’avoir nettoyée? Pas ce genre de soucis sur mes 2 poêles.

 
Ouaip !
J'ai relu le mode d'emploi, pour voir : ils disent de passer à l'eau très chaude et de bien sécher, ce que je fais.  
Ils disent d'huiler, mais ils ne précisent pas quel côté. Moi jusqu'à aujourd'hui je ne faisais que l'intérieur.  
 
Bref je l'ai passée à l'eau très chaude, j'ai gratté la rouille avec le côté vert de l'éponge, j'ai bien séché et j'ai mis un peu d'huile. On verra.  
 
(Dans le mode d'emploi ils disent "si ça rouille, un coup de brosse dure", mais je n'ai plus de brosse dure. )