Reprise du message précédent :
Pas réussi à regarder cette vidéo à cause du player flash donc je me base par rapport à tes remarques :

Le fait de saler avant ou après cuisson est encore une source de réflexion de mon coté.
Je me rappelle d'un post de Hevé this expliquant qu'il était important de prendre en compte ce que l'on
fait cuire ; entrecôte et bavette n'ont pas les fibres dans les mêmes dispositions et donc
réagissent de manière différentes au sel.
Finalement ça reste au petit bonheur la chance et donc chacun fait bien comme il veux.

Pour l'attendrissement de la viande avec une marinade l'enzyme contenu dans l'ananas semble être
efficace. Mais faut être attentif à pas laisser trop longtemps.
https://science.howstuffworks.com/i [...] steak1.htm

 
Jamais rien fait cramer mais mes poêles inox brunissent toujours à certains endroits... même à feu doux avec la dose de matière grasse et c'est chiant à nettoyer.  
 
Mais il faut surtout que je puisse faire autre chose en même temps que la bouffe (comme gérer les gosses ) et laisser des fois un truc 2 minutes de trop sans que ça accroche. C'est vraiment pour faire la bouffe le midi en speed en fait sinon je m'en passe.  
 
Et non personne n'a gratté le revêtement, j'ai enquêté    

 
Le cordon bleu oui, je me doute, mais si il trouve la fonte trop contraignant à entretenir je pense que ce sera pareil pour l'acier !
(ou tu voulais dire que ça se fait bien de laisser tremper l'acier basique toute la journée ? )

ça prend 1 minute a nettoyer.c est pas non plus la mort.
un des plus gros inconvénient pour moi,c est le poids quand on commence a taper du gros diametre.
on peut tj opter pour une DB ou autre, revétue mais ça demande de faire plus attention au stockage et a l'utilisation pour ne pas endommager la poele.

Pour le salage à l'avance ou pas, ce qui est certains c'est que si de l'eau remonte en surface ça ne va pas aider à la formation d'une jolie croûtes.
Je ne connaissais pas Serious Eats (merci ! ) mais leurs tests ont du sens : soit saler à la dernière seconde, voire très en avance, pour dans tous els cas ne pas avoir de flotte en surface.
 
Pour les marinades et cie, il y a l'influence du sucre, non ?
 
Sinon, auriez vous des conseils pour la cuisson du calamar ?
A chaque fois je me plante, ça rend plein d'eau, ça fait du caoutchouc.
OK pour la congélation préalable (mais pas acheter surgelé, le but c'est de faire croitre des cristaux de glace pour "déchirer" les chairs), mais sinon ?

 
ce n'est pas moi qu'il faut convaincre  

je ne suis pas prophète.  
les gens font comme bon leur semble.

 
Tu ne connais pas seriouseat ?? Va voir du coté du thread cuisine modernist ou technique de cuisine ou plein d'autres sur hfr    
 
Sinon, pour l'encornet, le lieu d'achat est important. En SM, c'est flotteux assuré à chaque fois. Je ne me tourne plus que vers un poissonnier. Et pourtant, je pensais qu'il y aurait moins de différence sur ce type de pèche...
Je les fait bien aussi sécher entre plusieurs couches de sopalin.
Pour le côté caoutchouc, c'est sûrement une cuisson trop longue. Je met le brûleur wok avec une acier, ça cuit en moins de 2 minutes. Avec des dés de chorizo et du persil émincé  

Merci pour ce lien très intéressant. Avant de passer à la caisse je continue de tester la sauteuse low cost que j'ai déjà achetée, en 24cm pour 10€. Déjà son rapport encombrement / surface utile répond parfaitement à mes besoins.  Elle rentre même dans ma petite rôtissoire avec son manche court. Pour le moment j'ai du mal à en dire du bien ou du mal. J'ai cuisiné des viandes grasses dedans pour continuer son culottage. Puisqu'elle est granulée je gratte un peu à la spatule en bois la surface pour détacher les restes de cuisson à la fin du repas. Par conséquent le métal en surface semble perdre son culottage. Je passe un film d'huile avant de la ranger. On verra dans le temps comment ça évolue. La sauteuse creuset que j'ai est plus lisse (peut être légèrement émaillée, mais pas miroir pour autant), pas besoin de tant de soin. Par contre cette dernière a deux ou trois zones "carbonisées" suite à une cuisson trop longue, je ne sais pas comment rattraper ça. Désolé pour le pavé, je débute.

Pour les calmars/supions/encornets/chipirons etc, les surgelés, un truc qui marche pas mal c'est de les pocher dans du lait pour les décongeler, puis de bien les sécher avant de les sauter (plutôt à la plancha qu'à la poêle, l'humidité résiduelle s'évacue mieux).

Ca se fait aussi pour d'autres choses je pense, le trempage dans du lait ?

Le cuir. J'ai assoupli une paire de brodequins militaires des années 50, durs comme du bois, entre autres en les immergeant 48h dans du lait entier

Les cuisses de grenouille. Elles sont meilleures, plus tendres, quand elles sont décongelées/marinées dans un mélange eau-lait.

Les coquilles st jacque aussi se décongèlent mieux dans du lait.

Sur les ustensiles plus "haut de gamme", les surfaces subissent entre autres meulage, grenaillage ce qui réduit la rugosité (au passage, toute la fonte Le Creuset est émaillée) :
 
https://youtu.be/fxqm5CBmUxc?t=104
 
https://youtu.be/NPyXwdzoz8o?t=228
 
Sur des pièces à 15/30€, j'imagine que certaines étapes du parachèvement sont minimisées voire tout simplement éliminées (notamment celles nécessitant une intervention humaine). Et les surfaces sont plus brutes (de fonderie ).
 
Il y a des tonnes de videos sur YT de mecs qui passent leur poêle à la meuleuse/ponceuse/brosse rotative , e.g. :
 
https://www.youtube.com/watch?v=pVmCglTZWT8
 

Ma mère faisait bouillir de l'eau de javel diluée (genre 1 pour 10). Mais Le Creuset ne recommande pas/plus, certains avancent que ça rendrait l'émail poreux.  
 
https://www.chowhound.com/post/clea [...] Id=5965963
https://www.lecreuset.co.za/blog/sp [...] le-creuset
 
Du coup, je ne sais pas quoi suggérer si ce n'est de poser la question à Le Creuset. Moi je fais avec les taches.

Même dilué ça doit être sympa les vapeurs de javel

Soit tu cuis 20 secondes, soit 1h30.

[HS]Je me ferais bien un calamar de 7 heures, pour Pâques... [/HS]

La matière première est importante, certains comme le calamar rouge, sont coriaces, réduisent à la cuisson et tournent au caoutchouc même bien traités.
On le trouve à moins de 10€/Kg je crois.
 
Je te conseille l'encornet blanc/gris/brun (calmar commun, ou Loligo Vulgaris), le corps mesure 12-15cm (ratio longueur largeur 3-4) et c'est vendu environ 18€/Kg.
Après l'avoir vidé/lavé, tu le coupes en anneaux et tu le passes juste dans la farine puis 1 à 2mn dans la friture jusqu'à couleur dorée, comme ça c'est le top.
 
Tu peux les congeler crus après l'avoir préparés et détaillés en anneaux, mais c'est aussi bon sinon encore meilleur frais.
 
X-post topic Cuisine :
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t52757732

Merci.

Hello,
 
Je viens parler casseroles.
Pour les poêles, je suis équipé en De Buyer, cocotte Le Creuset, mais les poêles, c'est pas ça.
J'ai depuis presque 10 ans des Ikea premier prix qui sont d'un rapport qualité-prix imbattable, et qui sont comme au premier jour.
 
J'ai bien envie de monter en gamme et de prendre des De Buyer Twisty, mais y a-t-il un réel intérêt ?
Je cuisine au gaz, et pour moi les casseroles ça ne sert qu'à faire cuire des choses à l'eau. La qualité de la casserole importe donc peu.
 
Je voulais aussi un faitout plus grand (rien que pour cuire les pâtes correctement, 2,5l ça ne suffit pas).
J'hésite avec le De Buyer Twisty 24cm (~60€ hors couvercle) ou... le faitout Lidl de même contenance à 18€ avec couvercle.
 
Donc :
 - Quelles sont les raisons qui pourraient me pousser à renouveler mes casseroles ?
 - Faitout "De luxe" ou faitout Lidl, pour cuire des pâtes ?  

Pour cuire des pâtes, le seul truc qui compte AMHA c'est d'avoir du volume.
 
1 l / 100 g de pâte

 
C'est bien ce que je me disais, aucun intérêt de prendre mieux si ce n'est pour avoir un bel objet
 
Pour les casseroles j'ai le sentiment que c'est pareil...

Tout dépend ce que l'on prépare dedans et sur quel "feu".
 
Pour le travail du sucre, des sauces délicates, etc. ce peut être un plus d'avoir une casserole avec une température très homogène, des bord bien arrondi facile à racler, etc.
 
Pour faire bouillir de l'eau, on s'en cogne !

C'est pour ça que j'avais pris soin de décrire mon usage et mon type de chauffe

A mon avis, aucun intérêt pour les pâtes de changer ses casseroles, ou d'avoir mieux que des modèles grand public
Pour les poêles, rien de mieux que du pro (Matfer > all)

 
Pour le travail du sucre (sirops, caramel...) moins les bords chauffent et plus c'est facile de ne pas cramer les projections

 
 
Ils se sont mis à la page on dirait chez Matfer, vlà sur quoi on tombe en arrivant chez eux...
 

 

Vive la maryze qui tient la température !

Un sirop si tu ne veux pas que le sucre masse, tu évites de le remuer
Un léger mouvement circulaire de la casserole suffit

C'est seulement utile/important pour les pâtes de type spaghetti et les pâtes fraîches.  
 
The Curious Cook How Much Water Does Pasta Really Need?
The Food Lab: A New Way to Cook Pasta?

Et sinon, les Italiens, ils en pensent quoi?

Les pâtes c'est alsacien.

Le foie gras aussi.
Voilà, on est bien avancés.

L'occasion peut faire le larron...
Plat Beka, en tole inox (fine) à petit prix en ce moment pour certaines dimensions
35cm x 26cm   &    30cm x 22cm
13€ et 10€
 

https://www.amazon.fr/gp/product/B0040Q6JSC
 
Cdiscount aligné sur le tarif pour les non prime.

 
L'occasion a fait le larron  

C'est bien les plats comme ça, j'en ai un, mais ça se trouve moins cher en hyper (vu ce midi encore chez Au.chan...)

Ps : Merci pour les réponses variées sur les casseroles.

Epaisseur de tôle identique ?
Parce que les "pareil chez Auchan" que j'ai pu voir, que ce soit en cocotte-minutte Lagostina Super-marché-Edition™ ou en casserolerie, c'est pas la même came que les marques hein, c'est pas cher mais c'est "cheap" aussi  

C'est bien de la tôle fine dans les deux cas, rien de haut de gamme.
Mais pour l'objet considéré, je ne vois pas en quoi ça serait un problème.

Du moment que les poignées tiennent dans le temps sans que la tôle roulée ne se déroule une fois, deux fois, troi… crac.

Justement, si tu regardes les commentaires de la version  beka chez Amazon...