Reprise du message précédent :
Pas de retour sur Menastyl, du coup je m'étais commandé une poêle Beka chef en solde en ce moment sur A....n en 20 cm, j'ai fait un essai hier avec une bavette. C'est le top!!
Belle camelote et bonne bavette, deglacage... du bonheur.
 
A+

Bonjour, je viens en paix poser mon petit drapal !
 
Quand on s'est installés on avait pris un set poêles et casseroles de chez Tefal avec le super revêtement antiadhésif qui s'effrite de plus en plus avec les années : ~10 ans d'utilisation et des passages au lave-vaisselle (qui il me semble n'est pas forcément conseillé sur le long terme). Sans compter qu'en les stockant l'une sur l'autre, et malgré des trucs en tissu, certaines se sont "creusées" dû au fortement répété lors du rangement dans le tiroir.
 
Bref il est temps de passer aux choses sérieuses et je découvre tout un monde nouveau sur l'emboutissage de plaques de fer, d'aluminium et divers autres alliages !
 
Je n'en suis qu'au début des mes recherches et vu la complexité je me suis dit qu'il y avait forcément un topic ici
 
On est 4 bouches, la cuisson se fait sur une plaque induction Bosch PIT651F17E.
 
Pas d'urgence mais je pense que je vais commencer par une bonne poêle car les 24 et 30cm que j'ai arrivent vraiment en bout de course !

Bonjour,
 
nous aussi ont s'est débarrassé (ou plutôt elles nous ont lâché au fil de l'eau) des trucs Tefal depuis 4/5 ans.
 Cela a commencé par une sauteuse cuivre/inox (coup de bol: une Mauviel) trouvée chez Emaus qui nous a changé la vie... du coup je me suis intéressé de plus prêt au sujet.
Nos casseroles sont maintenant full inox; les poêles l'étaient déjà (des Lagostina bien lourde qui me viennent de mes parents); une crêpière en acier et surtout, grosse découverte, une poêle en fonte (Ikea): c'est celle la plus facile à vivre.
Ne pas hésiter à scruter LBC par chez vous, on y trouve parfois de bonnes affaires (toutes mes casserole inox ont été trouvé sur ce site pour une bouchée de pain par rapport au neuf)

Est-ce que quelqu'un sait si les poêles de Buyer avec un manche soudé sont solides? Je n'ai eu que des poêles avec manche riveté mais je souhaitais en acheter une petite et j'ai peur que le problème de petits morceaux d'aliments parfois coincés entre les rivets soit beaucoup moins anecdotique avec une petite poêle dont la surface sera complètement recouverte. Un manche soudé et donc une surface lisse éviterait ce problème mais j'ai peur que le manche ne cède un jour (et non, je n'ai pas envie de me mettre à la soudure si cela arrive).

ça dépend desquelles, mais en général un manche soudé sur un ustensile de qualité est plus solide qu'un riveté

+1 les Matfer sont soudés, si ça tenait pas ça serait pas dans la plupart des cuisines pro…

Je me posais la question après avoir vu des photos de poêles démanchées sur des avis d'une boutique en ligne, ce que je pensais impossible, et avoir lu la marque énoncer elle-même l'argument d'indémanchable pour celles avec un manche riveté (comme si les autres l'étaient).

Bah je pense que tu peux tomber sur des rivets foireux comme tu peux tomber sur une soudure foireuse.
En théorie les 2 sont costauds.
Y avait une vidéo d'un gars qui faisait du Jump Jumper sur une casserole avec les anses soudées !

 
Après 10 ans en induction et 1 an en vitro ( ) ,passage au gaz de ville,ça change comême la donne.    

perso je préfère l'induction. c'est plus rapide et claire de changer la puissance, c'est plus puissant, et ya peu de deperditions... surtout en été ça chauffe le gaz

C'est moins polyvalent que le gaz, essayes de faire une cuisson au wok par exemple

Le gaz pollue l'intérieure (vapeur d'eau, CO2), chauffe en été etc... C'est du passé. Vivement que ça soit interdit. (j'ai du gaz chez moi)

c'est bien pratique d'avoir les 2, le gaz permet des réglages beaucoup plus fins, mais faire bouillir de l'eau c'est induction

le wok c'est pas une simple gaziniére d'appartement qu'il faut    
 
quant au reglage fin, perso j'ai jamais compris pourquoi on dit ça. je trouve le gaz beaucoup plus compliqué à regler; alors que l'induction c'est un chifre, tu le met et c'est bon

Impossible de mon côté de réussir à faire du ghee simplement avec une plaque vitrocéramique alors que j'en ai fait pendant 10 ans sans problème au gaz. Les variations de température sont plus simples avec le gaz alors que la latence pour que la température de la plaque plaque vitrocéramique baisse quand on diminue le thermostat est trop importante, on est obligé de passer son temps à retirer la casserole du feu et à la remettre. Peut-être qu'on apprend à mieux faire au fil du temps mais c'est plus compliqué c'est une certitude. L'induction, je ne connais pas.

Pour le Ghee, les bouillons peuvent être plus importants qu'on ne le croit

Aucun problème pour faire du beurre clarifié ou du ghee en induction.

Et à vrai dire, je comprends pas bien le problème que peuvent poser des foyers halogènes ou radiants. Le ghee ça cuit longtemps, s'il faut baisser la température pourquoi ne pas tout simplement viser ladite température dès le début ? Plus de problème de latence, plus de problème tout court.

Avec le gaz, je commençais un peu au-dessus du minimum et je baissais si cela commençait à frémir. Avec la vitrocéramique, ce n'est pas pareil, je ne sais pas pourquoi, il se forme des éclaboussures d'un coup, d'un seul sans que cela frémisse auparavant, ce qui n'arrivait jamais avec le gaz. Si je commence au minimum et que je laisse comme cela, non seulement cela peut mettre 2 heures avant d'en arriver aux premiers frémissements mais cela n'empêche pas les éclaboussures soudaines au cours du processus. Je dois rester dessus à surveiller alors que je ne surveillais qu'au début avec le gaz.

Alors, je ne dis pas que c'est impossible avec la vitrocéramique, c'est probablement moi qui n'y arrive pas tout simplement, mais si c'était parfaitement identique au gaz, cela n'aurait aucune raison d'être devenu compliqué après 10 ans à en faire tous les 2 mois sans éclaboussure ni brûlure.

Après, je ne suis pas adepte du gaz pour autant, ça pollue l'air intérieur, c'est dangereux et je pense que cela devrait être supprimé dans tous les lieux d'habitation.

Alors je sais pas si tu confonds vitrocéramique et induction mais clairement y a un monde d'écart surtout que généralement les vitrocéramique sont des "gazinières" relativement bas de gamme.

Non, je ne confonds pas, j'ai bien une plaque vitrocéramique.

Moi aussi. Avec des foyers induction.

Alors je pense que vous ne parlez pas de la même chose, effectivement une vitrocéramique avec résistance c'est quand même bien plus compliqué de réguler la température avec l'inertie bien plus important que de l'induction.

J'ai eu les deux plus jamais je retourne de la vitro avec résistance.

Je le fais sur induction ici, tu peux surveiller avec une sonde, tant que ça reste aux alentours de 100°
c'est qu'il reste de la flotte, dès que ça commence à monter c'est qu'il n'y a plus que du gras (en gros)  
et que c'est quasiment fini  

Alors pour corriger, j'ai une plaque électrique vitrocéramique halogène.

Mon message était une réponse à

 
Mon hypothèse sur l'origine du problème des mini-ébullitions arrivant brutalement et se traduisant quasi-instantanément en éclaboussures, c'est quand la plaque repart en chauffe puisque cela se fait par intermittence sur cette plaque.Même au réglage de température minimal, il pourrait y avoir des moments, même brefs, où la température devient trop élevée.
Cela arrive uniquement quand il y a encore de l'eau dans la première phase, c'est évidemment la combinaison des deux qui est problématique.
Je pense que cela n'arrivait jamais avec le gaz car la chaleur était plus constante, donc on voyait si cela commençait à trop chauffer et, en diminuant le feu, on évitait ce phénomène.

mais c'est tout a fait ça, c'est bien le pb des inductions a "basse température"  
il faut soit essayer de mettre plus haut a une puissance régulière, sans coupures, et ne pas avoir peur d'un peu de bouillon, ça n'est pas gênant
Soit passer a une plaque avec plus de possibilités pour la puissance, qui ne "coupe pas pour rallumer", perso j'ai investi dans la plaque pour ça
 
le bouillon quand il reste de la flotte est a une température largement inférieure a celui quand il n'y en a plus, il reste aux alentours de 100°, on est dans les clous

 
Au départ, je commence justement à une température un tout petit peu plus élevée que le minimum car c'est ce que je faisais avec le gaz, mais c'est pareil. À température minimale dès le départ, c'est beaucoup trop long et le problème reste le même. C'est tellement aléatoire que je n'ai pas encore réussi à trouver une règle alors que c'était si simple avec le gaz, visuellement, je voyais si c'était bon ou pas, et ça se faisait quasiment tout seul.
 
Et je ne suis pas arrivée à obtenir le ghee comme je le faisais avec le gaz. J'arrêtais la cuisson vraiment à la limite quand le fond devenait tout juste brun, le ghee avait une saveur de noisette et ça sentait le gateau dans toute la maison. Même une fois la première phase passée avec la plaque actuelle, je peux laisser super longtemps, le fond ne se colore jamais pour une raison que je ne m'explique pas et le goût final n'est plus aussi délicieux. Pour mon prochain essai, je change de beurre et de casserole.
 
Clairement, une autre plaque ce serait l'idéal, la mienne est incluse dans ma location, mais j'aime trop le ghee maison pour ne pas envisager d'en changer. Toutes les plaques à induction permettent une température constante?

Honnêtement je pige même pas qu'on discute sur le fait que le gaz permette un ajustement plus fin et plus réactif.  
Que ce soit surmontable, c'est audible, bien que dépendant de l'équipement, mais que c'est possible au même niveau de finesse, bah non.  

je ne sais pas ou tu as vu ça

 
Température constante je ne sais pas puissance oui, à partir d'un certain niveau, sinon c'est des phases d'arrêt (d'ou ton pb)
C'est quoi tes températures ?  
Ici je ne me base pas sur la température puisqu'elle ne grimpe pas au début, je me base sur petit bouillon/moyen bouillon
Tant que ça mousse il reste de la flotte, je surveille de près quand ça ne mousse plus et que ça ne fait plus de bulles
A ce moment-là, je laisse ou pas un poil de plus en fonction de la couleur du fond, mais elle est quasiment brune a ce moment-là
tu ne serais pas en deçà de 80° par hasard
(serions-nous hs ? )
 
 

Je n'ai jamais surveillé la température du beurre, j'ai toujours fait visuellement et je fais comme toi: je surveille au début, ensuite je baisse le feu au minimum et je laisse jusqu'à ce que cela fasse un deuxième petit bouillon. À ce moment donné, je surveille en continu jusqu'à ce que le fond brunisse légèrement. En général, l'odeur va avec le moment où c'est bon.
Avec la plaque électrique, le processus est identique en dehors du phénomème des éclaboussures soudaines. Il est juste ralenti si je commence au minimum au lieu de commencer un peu au-dessus.

Oui, c'est HS... Pour revenir à la plaque, le réglage se fait par bouton mécanique. Et aux chauffes intermittentes s'ajoute le problème de la plaque qui reste chaude au contact du fond de la casserole, contrairement au gaz. Donc on est obligé de retirer et remettre la casserole quand cela part subitement en "bouillon". Je tire mon chapeau à ceux qui y arrivent avec ce type d'équipement.

Y a une différence sur les casseroles Milady vs Affinity sur le temps de cuisson ?

Jai des casseroles Milady et je trouve que c'est bien long pour chauffer de l'eau sur des plaques vitro..

mon fait tout Affinity semble chauffer plus vite les viandes

Probablement pas le même volume d'eau entre les deux casseroles

hm apparement c'est 2x plus rapide...  je suis pas fou
https://www.youtube.com/watch?v=ks9Vl8LXi-c

Epaisseur du fond ≠ ?

 
Principale difference c'est que l'aluminium remonte sur toute la hauteur de la paroi sur la gamme Affinity donc la paroi chauffe très vite et elle possède 2 couches d'alu. Sur Milady, l'alu est uniquement sur le fond et elle n'en possède qu'une seule couche.
Affinity: inox->alu->inox->alu->inox partout
Milady: inox->alu->inox sur le fond et simplement inox sur les parois.

De toute manière l'eau ça se chauffe dans une bouilloire c'est plus efficace

 
Plutot rapide.
 
Perso même pour de l'eau, je mets jamais à fond alors que visiblement on peut sans soucis.

Ben oui. C'est justement parce qu'il y a l'eau pour "absorber" l'énergie que cela ne pose pas de problème.

C'est surtout que j'avais des vieilles casserole inox arthur martin, donc au début j'avais un peu peur que ça se déforme, et j'ai gardé cette habitude.

J'aurais du chercher un peu plus quand j'ai acheté les 4 milady l'année dernière