Reprise du message précédent :
Petit test à consulter : http://www.leparticulier.fr/jcms/c [...] -induction
 
Des résultats intéressants, ils auraient pu mesurer également la capacité thermique...

Y'a d'autres possibilités de positionnement marketting : luxe, si-c'est-cher-c'est-que-c'est-justifié, aspect vintage, jolie présentation...

C'est quoi ce comportement ?

Mouais, mauvaise justification physique sur la "conduction de la chaleur" pour la casserole "Le chasseur".

La capacité thermique des métaux n'est pas bien compliquée à trouver.

Ou pas. Quand on mijote, on s'en fout que ce soit réactif. Au contraire même, un truc avec de l'inertie mais qui garde la chaleur longtemps (i.e. la fonte) est parfait.
 

Pour la durabilité, j'ai récupéré de mes parents des petites cocottes rondes Le Creuset, en fonte émaillée. Elles ont plus de 30 ans (je pense qu'elles datent des années 70 en fait) et je pense qu'elles me survivront. Donc bon...

Donc, comme une STAUB noir mat.

Mais alors, si toute la cocotte Invicta est émaillée, d'où provient la rouille ?

Bonjour,
 
Est-ce qu'il y a une personne ayant une ou des casseroles WMF de la gamme Premium One ?  
Comparé aux produits Crystel, est-ce équivalent ?
Merci !
 

"C'est quoi ce comportement ?" :
Bonne répartition de la chaleur sur l'ensemble de l'ustensile, et capacité thermique importante.
 
J'ai donc compris que la cocotte ovale de buyer affinity ne correspond pas à mes besoins : cuisson à l'étuvé et cuisson basse température.
 
Puisque qu'on parle de cristel, ils proposent une cocotte ovale, avec fond rapporté. Couvercle en verre. Qu'en pensez-vous ?
 
http://www.cristel.com/fr/produits [...] utine-fixe
 
J'ai cru comprendre qu'un fond rapporté était plus intéressant pour les cuissons basse température (cela favoriserait la condensation) et également pour les cuissons à l'étuvé, grâce à la capacité thermique. Est-ce réellement le cas ?
 
Quant aux couvercles, vous êtes plutôt verre ou inox ? Pourquoi ? Avec le verre j'ai peur de perdre en capacité thermique... Mais je suppose que c'est tout bon pour les basses températures. Sinon j'ai pu voir qu'on pouvait mettre des glaçons mais je n'ai pas vraiment envi de m'amuser à ça...

Le fond rapporté c'est surtout pour diffuser la chaleur de manière plus homogène, une couche d'alu, meilleur conducteur thermique que l'inox, est encapsulée à cette fin. Au final il y a plus de matière qu'avec une simple couche d'inox, donc dans tous les cas une plus grande capacité d'accumulation de chaleur, mais je pense que ça reste moins bon sur ce point que de la fonte.
 
Pour le couvercle en verre vu que c'est un bon isolant ça n'est pas lui qui engendrera le plus de déperditions. Le coup des glaçons c'est uniquement pour le modèle Doufeu de chez Le Creuset, les concurrents n'ont pas ce genre de design (système de couvercle creux).

Je trouve que vous vous focalisez beaucoup trop sur la capacité thermique... Ça permet de lisser les variations de feu, mais en général on fait mijoter à feu doux et constant, donc bon... Ca joue beaucoup plus sur une poêle, un wok ou un grill. Ou bien si vous avez une cheminée ou un poêle et que vous faites des viandes mijotées façon grand-mère.

Pour le couvercle, la capacité thermique a très peu d'impact.

Fissler semble faire des ustensiles intéressants aussi.
Pour ce qui est des cocottes ovale en inox, le choix est très limité. :s

Ok merci pour ces réponses.

Il me fallait un couvercle pour une sauteuse Mauviel, j'ai pris un modèle en verre parce que la monture restait froide (vs celle du modèle inox qui, bien que dite froide en fonte d'inox, devient brûlante). C'était pour moi le seul avantage, en plus du prix légèrement inférieur. Parce que sinon :
 
- avec la buée, on ne voit plus rien très rapidement;
- le verre a tendance à devenir terne;
- le verre, ça casse.
 
Bref, le couvercle inox est plus VBA mais j'avais envie de pouvoir manipuler le mien sans contrainte, et c'est tout. Je ne me suis pas posé de questions quant à la capacité thermique de l'ensemble qui n'est pas destiné à être envoyé dans l'espace par la NASA.

Mourais, ni l'un ni l'autre pour moi et surtout pas la partie simplement bleuie

Bonjour, toujours à propos de la basse température.
Je suis rentré en contact avec la marque Cristel, qui affirme qu' il vaut mieux du Multiply, pour ce type de cuisson. Or, le revendeur videlice affirme l'inverse.
 
Votre avis ?

pour la basse température le mieux c'est un thermoplongeur.

Quels sont leurs arguments ?

Tu as cette possibilité là aussi :
http://seattlefoodgeek.com/2010/02 [...] -about-75/
 
Ceci dit, pour cuisiner à basse température (dans un bain d'eau, donc), n'importe quelle casserole convient car tu dois mesurer la température.
 
Pour mijoter, une bonne conductivité thermique (garante de l'absence de points chauds) est importante. Donc un bon fond rapporté (mais ça peut surchauffer un peu dans les coins) ou du multicouche

Culottage suite et pas fin...pour rappel, j'avais montré ma poêle bizarrement culotté et si c'était bizarre, c'est que c'était pas du culottage    
 
Bref, j'ai tout viré et recommencé:
 
j'ai pas trouvé comment afficher une miniature cliquable alors voilà un lien qui mène vers une graaaande image:
 
http://image.noelshack.com/fichier [...] -culo2.jpg
 
Le foncé, c'est un début de culottage? ça ressemble pas à de la crasse en tout cas...par contre, c'est là où la viande ne touchait pas      
 

argument Cristel en faveur d'un fond intégré.
"Le multiply permet une répartition uniforme de la température sur tout le corps du produit, il permet donc une cuisson bien plus homogène et c'est surtout important à basse température car pas besoin de surchauffer le fond du produit pour atteindre la bonne température partout."
 
Argument Vidélice, en faveur d'un fond rapporté :
"Pour les adeptes de la cuisson basse température, c’est de loin le plus approprié."
"Cette configuration favorise la condensation de l’eau en haut de l’ustensile car plus froide elle retombe sur les aliments. Ce cycle d’eau naturel, qui se réalise à température modérée, permet de conserver tous les bienfaits des aliments, vitamines et saveurs."
"Un fond rapporté sera moins réactif. On le privilégiera ce type de casseroles ou faitouts en inox pour des cuissons basses températures."

Vidélice à propos du multiply :
"ces produits sont moins bien adaptés pour les cuissons à basse température. Le différentiel de température entre le bas et le haut de la casserole n’est pas optimisé pour ça.

Si je résume, ce qui peut être en faveur de ce type de cuisson (sans gras, sans eau) : hauteur réduite (puisqu'il faut remplir au 2/3 ou 3/4 l'ustensile), couvercle verre pour plus de condensation, cuisson vers le bas, pour favoriser le cycle d'eau. Pas facile de s'y retrouver !

ou un four vapeur
(bon, c'est plus cher, mais c'est super polyvalent)

Peux-tu préciser ce que tu cherches ?

Faire cuire des légumes à feu doux sans ajouter d'eau, sans ajouter de matière grasse.
 
Je veux simplement savoir si je dois acheter un ustensile à fond intégré ou rapporté. Les avis divergent totalement.

Pas sur qu'il y ait une grande différence

 
et avec un panier vapeur ?

 
Oui ça y ressemble, pour un super culottage tu utilises ta poêle lors des premières cuissons pour faire des pommes de terres sautées avec l'amidon ça donne un bon culottage.
 
Pour cela qu'une technique de culottage recommande de faire bouillir des épluchures de pomme de terre au tout début.

et contrairement à ce qui a pu être dit, le culottage, c'est bien de l'huile polymérisée qui se colle au fond et qui finit par noircir
par contre, dans la photo de l'autre jour, si ça se décolle en plaque comme ça, c'est qu'il y a un truc qui a loupé (type d'huile ? mauvais nettoyage ?)

 
Oui, c'est la technique que j'avais utilisé la première fois, suivi d'un bain d'huile à très (trop   ) haute température.
 

 
Le loupé, je sais pas trop ce que c'était...sans doute l'huile qui a pris feu!      
Le truc, c'est que la poêle était recouverte d'une très fine couche de vernis super anti-adhérente...le noob' que je suis a pris ça pour du culottage!    

 
Et je rajouterais
- le couvercle en verre est très souvent ainsi construit (gros cerclage en inox) qu'il ne se prête pas à se laisser entre-ouvert.

Comme suggéré avant moi, fais plutôt une cuisson à la vapeur. Là, je ne vois vraiment pas le principe.

 
 
Je ne suis pas vraiment au fait du sujet non plus, mais je sais que dans les écoles des marmots par ici, c'est souvent cuisson basse température à présent mais ça se fait sur de gros volumes
 
Après au niveau d'une casseroles j'en sais encore moins
Mais c'est dans la hype du moment ça c'est sur, perso je ne me suis pas renseigné sur le sujet mais c'est vraiment un mode de cuisson, je sais que pour les écoles, vu que le temps de cuisson sont sans doute rallongés, c'est programmé de nuit.

on peut faire du "sous-vide" à la vapeur hein

c'est à la mode même dans la grande restauration depuis quelques temps : une machine à mettre sous vide juste à côté d'un truc à cuisson type bain marie ou d'un four vapeur, d'ailleurs gaggenau fait un ensemble intégré four vapeur + tiroir de mise sous vide.

Le principe, c'est de préparer ce que tu veux (marinade, mélange de légume, poisson, viande avec épices etc., parfois des trucs que t'as fait en première cuisson à la poele ou au four pour les viandes et les poissons) le mettre sous vide et selon la préparation, soit laisser un moment au frigo, soit mettre directement en cuisson vapeur ou bain marie à basse température.

une fois cuit, tu ouvres le sachet dans l'assiette et tu dresses
ça reste du fait maison

 
Comme les plats préparés Picard quoi  

 
Donc en fait on choisit plutôt le cancer lié à l'huile polymérisée ou celui du au Teflon  

Source?

Le processus de polymérisation produit des radicaux libres.

Et?

1. Tu ne consommes pas l'huile utilisée lors du culottage.
2. Après la polymérisation radicalaire, les radicaux libres sont devenus autre chose, il n'y en a plus. Même si tu manges du culottage, tu ne manges pas des radicaux libres.

Je réitère donc ma question.

Réf. : Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To

Je ne comprends vraiment pas.
La cuisson basse température, c'est un mode de cuisson essentiellement consacré aux protéines animales : le but c'est d'éviter de sur-cuire en portant la matière à une température trop importante. Pour les légumes, si je me souviens bien, il faut globalement une température d'au moins 90°C, car l'objectif n'est pas du tout le même. Ta cuisson de légumes, ça va soit être à l'air humide, c'est cuisson vapeur (que ce soit de l'eau ajoutée, ou l'eau du légume), soit à l'air plutôt sec, genre au four (mais à mon avis tu vas dessécher le légume avant de le faire cuire).
 
Vu que tu parles de matières grasses et d'eau, j'ai peur que tu aies trop lu de trucs à la mode concernant la diététique et la conservation des nutriment blabla, j'avoue que je n'ai pas envie de revenir sur toutes ces salades (c'est le cas de le dire).
 
Quoi qu'il en soit, pour ce que tu veux faire, tu as plein de choix, la casserole étant probablement un des moins adaptés.
- cuisson vapeur (four vapeur ou panier vapeur)
- cuisson vapeur sous pression
- cuisson au micro-ondes
- cuisson sous vide à température contrôlée

 
Pas beaucoup de retours pour WMF en France ?

 
Euh t'as du lire trop vite là, je ne parle en rien de tout ça  

Me suis trompé de pseudo-à-numéro, pardon.