Reprise du message précédent :

Cool
 
Pour ma part, gros gougeat que je suis, j'ai oublié l'essentiel : merci au forum pour m'avoir permis de m'y connaître un peu mieux et d'avoir ainsi pu choisir un truc qui me va bien  

Tu nous pousserais une ou deux photos de tes achats stp ? Histoire de les voir dans la vrais vie ?  

+1

d ailleurs,sont -elles sensible a l oxydation?

Je commandé hier 3 De Buyer minéral B (32/24 et crepiere) et comme par hasard ce matin  je découvre ce Topic via le topic plancha ! !

Que ferait-on sans hfr ?  

 
Ben comme on en a discuté pendant une bonne page : elles sont en inox 436 (F17MnB) un petit chouilla moins résistant à l'oxydation que le 304 (18/10) dans certaines conditions et un gros chouilla plus résistant dans d'autres (donc en moyenne aussi bon)
 

 
Bien sûr
 
La Famille Matfer Bourgeat : 4 casseroles (14-16-18-20) et 1 sauteuse (24) "Excellence" et 3 poêles (20-24-28) "Performance"
 

 
Le Fond (la seconde casserole 14cm reçue et strictement identique a un marquage "Bourgeat" sans le "Matfer" …)

 
La soudure de la queue au corps

 
La dépression d'arrêt du pouce

 
Le dessous du bout de la queue

 
Le fond rapporté  (n'ayez pas peur de dire que j'ai résussi mon éclairage comme un pro pour cette photo digne d'un catalogue )

 
Queue casseroles (2,7cm, juste bien) et queue sauteuse (3,5cm, grand luxe)

 
Queue gamme "Excellence" à gauche et "Performance" à droite

 
Queue gamme "Excellence" en haut et "Performance" en bas

 
Soudure queue des poêles

 
Finalement, avec un peu de gymkhana (avouez, ça faisait longtemps que vous aviez pas entendu ce mot hein... ) j'ai pu tout rentrer à la place de ma batterie Téfal Ingenio (à queue amovible)

 
Me manquera plus que des couvercles adaptés...

C'est n'est pas du gymkhana mais du tetris à ce niveau  !
Sinon, merci pour les photos, elles rendent très bien. Et beau matos avec un look pro très sympa. S'il n'était ces manches fixes elles entreraient dans mon top matos.

 
du coup,si risque de points de rouille,ne pas mettre au lave vaisselle et bien essuyer après lavage.
je peux utiliser tes photos pour la FP?

Non, tu risques pas de points de rouille, au contraire, il est plus résistant que le 18/10 sur ce point (piqûres dues à l'attaque de chlore) et encore plus que l'acier 439 du fond des De Buyer par exemple.
Il est totalement compatible lave-vaisselle, on fait d'ailleurs des tambours de lave-vaisselle et les plans de travail cuisine pro, les machines (kitchenaid etc.) en 430 (F17) qui est moins résistant que le 436 (F17MnB) , donc vraiment aucun souci , c'était vraiment une discussion de pouillèmes très HFR-Style .
Pour résumer : ces casseroles et poêles sont plus résistantes à la corrosion que l'évier, le plan de travail et l'intérieur du lave-vaisselle dans lesquelles elles seront utilisées !

Aucun souci pour les photos

bah c est juste pour info.vu le tarif du matos autant savoir s en servir pour qu il dure un max.

Ah mais tout à fait !
 
Tiens d'ailleurs au passage, j'ai une cocotte-minute Lagostina (dernière photo) dont le fond "Lagoplan" est gravé "INOX 18/10" , ce qui est faux car ce ne serait pas compatible induction, contactés par mail ils m'ont avoué qu'en effet c'est un "inox SPECIAL induction"   , sûrement du 439 comme De Buyer (et probablement tous les autres) … le fond est donc "moins résistant" que le corps sur tous les ustensiles 18/10...
 
En clair, de ce que j'ai pu comprendre, l'inox le moins résistant est celui dans lequel sont faits les couverts d'entrée de gamme… et normalement ils résistent bien au lava-vaisselle pendant des années (sauf s'il y a des contacts entre différents métaux pendant le lavage, là ça pique ! ) donc tous les autres sont encore plus résistants et ne craignent rien (en condition de cuisine, pas pour ramasser les fruits de mer à marée basse hein)

Bon j'en suis pas au level DB mais je me suis équipé en IKEA 365+ c'est quand même pô cher
 
XaT

je lurke les sauteuses "excellence" et les tarifs ne sont pas excessifs.

Un fabriquant qui va jusqu'à graver ses mensonges sur ses produits ne mérite aucune confiance.

 
je comprends ta réaction mais je me dis aussi qu'un fabricant note sur ses casseroles (souvent sur le fond pour plus de simplicité et d'esthétisme), les éléments importants. Une casserole de ce type est faite de plusieurs métaux et ici, il ne précise à mon avis que le métal utilisé pour le contact avec l'aliment, soit celui de l'intérieur (et peut être l'extérieur) de la cuve   uniquement
Donc, il ne ment pas, mais il n'est pas assez explicite comme une majorité de fabricants d'ailleurs  

Avec les soldes dans 10 jours il y aura peut-etre des affaires… (quoique sur ce type de matos je sais pas… à voir)
 

Disons que j'ai voulu les taquiner, c'est vrai que 80% de la cocotte est en 18/10, mais c'est juste la partie qui n'en est pas qui porte l'estampille 18/10, c'est ballot… Fissler fait pareil, les autres je sais pas… De Buyer marque "INOX 18/10" sur ses emballages etc., c'est un raccourci.

D'accord mais du coup il ne faut pas faire de raccourcis sur ce topic, sinon on comprend plus rien.

Ok, mais encore faut-il être au courant, la communication officielle des fabricants ne suffit pas, il a fallu que je contacte directement les services consommateur pour avoir les infos (et encore, tous ne disent pas la nuance exacte du fond) .
 
On parle ici de ce qu'on sait, tu peux pas nous reprocher d'ignorer certaines choses...
 
Bref, TOUTES les poêles et casseroles dites "18/10" et "compatible induction" ont un fond en inox d'une autre nuance magnétique (439, 430 etc.) , et ce quoi qu'en dise le fabricant.
 
En revanche tu peux certainement trouver de vieilles séries d'avant l'induction qui sont 100% 18/10 (et du coup, à l'arrivée de l'induction les marques ont pas changé leur com' et sont restées sur du "inox 18/10" )

Bonjour ici  
 
Je viens de nettoyer à blanc ma debuyer acier car le culottage commençait légèrement à cramer avec des petites particules qui se barraient...
 
En fait le culottage faisait un petit peu cramé sur le tour au fond de la poêle, peut être à cause de deux choses:
- L'huile qui crame en continu sur les bords lors de la cuisson, je mets trop d'huile ?
- le déglaçage à la fin de la cuisson, est-ce à éviter malgré que c'est conseillez par debuyer ?
- Autre avis ?
 
Merci

Personnellement, je déglace toujours (et plus c'est violent, mieux j'aime), et je frotte bien avec une éponge grattante pour surfaces fragiles. Comme ça, ce qui reste attaché à la poêle est à coup sûr le culottage.

Bon, mon culottage fait la gueule, alors qu'il n'a jamais bronché jusque là...bizarre. Je pense que la dernière attaque de me femme de ménage, que j'avais estimé localisée, etait bien plus large... Je fais quoi ? Je la mets à nue avec une spontex, puis je recommence à cuisiner régulièrement avec elle tout bêtement ?

 
j'ai beaucoup de similitudes avec celle ci dans ma pratique.

Sinon, vous connaissez les poêles et cocottes Skeppshult ?
J'ai pas l'impression qu'on en parle bcp par ici, et je connaissais pas, c'est que de la fonte bien lourde.

Je suis tombé sur ces trois posts clairs et bien foutus sur le blog « du miel et du sel », et qui ont à mon avis leur place en FP (ça m'aurait évité de faire nawak pour le culottage… ) :
- Des poêles, des casseroles, et de la peur (sur le choix du matériau — la première phrase fera sourire les connoisseurs du topik vanille…) ;
- Mes cocottes et mes poêles sont vraiment culottées ! (sur le culottage) ;
- Mais si ! Les poeles en fer se nettoient sans eau ! (sur l'entretien).

Sinon c'est normal que les oignons rouges et les aubergines deviennent noirs genre cuisson à l'encre de seiche dans une poêle acier, alors qu'ils restent blancs dans de l'inox ?

Mouais, personnellement elle m'énerve un peu avec ses règles soi-disant scientifiques. Typiquement sur le nettoyage sans eau des poêles et l’absorption des impuretés par le sel.
C'est sûr, c'est rassurant, quelqu'un qui nous explique "c'est comme ça et pas autrement".
Je ne sais pas pourquoi tu as fait n'importe quoi avec ton culottage, mais en général les instructions sont livrées avec les ustensiles et ne requièrent pas de savoir-faire particulier, sauf si on veut couper les cheveux en quatre et avec de la science (très) approximative. Il y avait déjà un guide en FP.

Aucun problème de couleur sinon.

Tu veux dire limite pseudo-science.
 
"Si  elle a un peu rouillé : frottez la rouille avec du sel fin. Puis huilez et cessez de la nettoyer à l'eau. "
Donc en gros là où il y a la rouille on laisse un dépôt de sel recouvert d'huile et on espère que ça va plus rouiller… hmm… comment dire ?
 
Je me demande s'il n'y aurait pas un phénomène de type idiophillie mais adapté au culottage… non pas que celui-ci n'existe pas ou ne soit pas utile, mais dans les façons de l'obtenir et/ou de le préserver, qui semblent tenir du gri-gri parfois.
Il est vrai que comme tu l'as dit, la littérature scientifique sur la question fait un peu défaut… et la Nature ayant horreur du vide, celui-ci se remplit toujours d'une manière ou d'une autre….

" Ces résidus vont partir avec le sel. La couche qui reste sur la poêle, eh bien elle reste sur la poêle, elle n'ira donc pas dans votre estomac !"  
 
ça aussi, c''est pas mal. On sait très bien que de nombreux matériaux ont tendance à migrer dans les aliments. Pourquoi pas les résidus de cuisson, et encore plus à haute température ?  
 

Sinon vous pouvez aussi tout faire à la vapeur, vous vous poserez moins de question comme ça....

Vous savez que les émissions de particules dues au gasoil, véhicules diesel polluent 10 fois plus votre santé que votre poêle à frire ?

D'où l'intérêt de pas culotter ta poêle à l'huile de vidange  

Tout à fait  

Bon, retour du Val d'ajol avec une crépiere mineral b, une poêle tout inox 24 affinity, un santoku et un couteau office fk2 et pllein d'accessoire pour la pâtisserie . assez surprenant la boutique DB, on dirait un bric à brac qui paye pas de mine, mais quand on voit le matos à l'intérieur
petite astuce, je sejournais à gerardmer, et dans le guide de la ville disponible à l'office du tourisme ou même en le commandant gratuitement sur leur site il y a un bon de 10% valable chez DB. c'est pas énorme mais vu le prix des produits c'est pas mal.
sinon les prix sont très légèrement moins élevé que sur Amazon mais pas au point de faire 500 bornes pour aller à la boutique.

T'en as profité pour ramener de la charcuterie du coin, j'espère ?

Bien sûr et du munster geromé aussi , une tuerie pour la bouche et les narines  

Drapal déguisé : Une tonne de casseroles écrasées à la pelle mécanique à Genève.
 
http://www.rts.ch/info/regions/gen [...] eneve.html
 

 

Au passage, comment bien débuter avec la crépière minéral b ?
J'ai déjà une poêle dans cette gamme, je n'ai pas fait de cullotage particulier, il s'est fait tout seul à force de s'en servir. Je peux faire pareil avec la crepiere ?

^
Désolé pour ces posts en double, cela merde de mon côté avec le forum et mon opera
j'ai édité pour l'ortho en partie celui de dessous, donc, je le garde.
Sorry
               
 
 
     

Pour le culottage de la crémière, c'est pareil que pour le culottage de la paysanne ou la lyonnaise... bien la chauffer et la badigeonner d'huile après usage

Hello, bonjour, je suis le blablateur de service  
 
je vais mettre mon grain de sel ( )
 
on tourne ici comme sur d'autres fils et d'autres lieux, avec récurrence autour du problème du "culottage"  
 
Faut-il culotter ?
comment culotter, sous tendu quel culottage ?
mon culottage se barre ?
mon culottage fait des résidus ?
 
J'arrive pas à culotter  
Comment nettoyer ?
Pourquoi nettoyer ?
eau ? pas eau ?
avec quoi ?
Je vire tout et je recommence, je vire pas tout etc. etc.
 
pour bien poser le problème, je vais vous faire un historique des pratiques, et ce que l'on peut en tirer comme conséquences, causes etc.
ce qu'il faut en fait avant tout comprendre ... et si je ne suis pas clair n'hésitez pas à me reprendre ou me questionner. je répondrais au mieux .
 
L'usage des métaux pour cuire à suivi l'évolution de la forge, des aciers. Certaines pratiques sont tirés de centaines d'années d'expériences et sont valables pour ces vieux métaux, mais ne sont pas toujours bien adapté à l'évolution technologique des nouveaux matériaux. Il faudrait plus de recul pour en tirer des leçons reproductibles, transmissible.  
On le voit clairement aujourd'hui avec le téflon et son PFE, matériaux pourtant révolutionnaire à l'époque par sa capacité anti-adhésive permettant de justement ne plus se préoccuper de culottage de laver simplement et de garder ainsi un outil de cuisson bien propre.  
Mais bon, cela ce dégrade et on perd aussi, selon le revêtement, plus ou moins vite cette capacité. Le plus souvent, c'est la pratique de l'utilisateur qu'il faudrait remettre en cause bien plus que le produit en lui même, d'ailleurs. Il a certes des capacités, oui, mais celles-ci ne sont pas éternelles. Lui aussi subit les assauts des ans et des usages.
 
Pour le culottage, oui, celui peut être plus ou moins rapidement nocif, et il devient à terme toujours nocif. Il faut, oui, bien laver les surfaces car les résidus sont nocifs comme toutes matières ayant trop brulées. Car là, il faut un peu de réalisme. Quoique vous fassiez et quelques soit la méthode initial ou d'entretien et tout le tralala, votre culottage de corps gras, pour rendre votre surface moins adhésive, partira en vrille et se détruira. Et ce, lors de l'emploi de cette surface "traitée", sa vitesse de dégradation est liée à 4 facteurs primordiaux :
 
1) la température (plus vous élevez la température et plus il se dégrade, la vitesse de dégradation étant liés aux types de gras utilisés. Ils ne se dégradent pas tous à la même vitesse, d'où ces multiples conseils qui vous sont donnés ici, quand au choix de celui-ci ... suivant le support,  (la poêle, le wok).
 
2) le temps : les corps gras et leur vitrification (en fait, c'est cela le culottage) se détériorent plus ou moins vite, mais ce détériorent avec l'age.
 
3) l'abrasion  je reviendrais sur celui concernant le nettoyage plus particulièrement, ici, j'indiquerais juste les outils (ceux utilisés pour remuer) mais aussi la présence d'os et autres matières dures que l'on peut trouver dans des légumes par exemples.  
 
4) les réactions chimiques des produits à cuire utilisés. un corps gras vitrifié ne résiste pas à tout. Surtout à chaud. Nombres d'acides et d'éléments basiques présents dans nos préparations vont attaquer le culottage et cela, on le sait depuis très longtemps. Comme aussi certaines réactions dû au métal utilisé (faîtes une crème pâtissière dans de l'alu, vous comprendrez )
 
Mais ce ne sont pas les seuls facteurs, on pourrait en lister d'autres.
 
A cogiter : S'il n'y avait pas de problème avec le culottage dans sa tenue, jamais on aurait vu de poêles avec un revêtement téflon (ou autre) ou en bien moins répandus...
 
Petit rappel :  
le type d'acier et la forme (construction/us/emplois visés) donnent qu'un certain nombres d'usage, et l'universalité d'emploi est une utopie.
 
Pour en revenir aux pratiques de nos anciens et de certains de nos contemporains.
Je vais  vous parler de nettoyage, car oui, il faut nettoyer et récurer complétement régulièrement vos outils.  
En France (Europe) avant, En chine (Asie, afrique, orient) encore aujourd'hui, on utilise du sable seul ou du sable (silice) mélangé à de la cendre (silice) ou de la cendre seule pour nettoyer profondément et polir sans rayer le fond. C'est ce qui a de plus efficace pour virer les résidus de corps gras. On trouve des éponges ayant des propriétés approchantes mais attention pour exemple la paille de fer est à bannir impérativement (trop dure), par contre la paille d'inox (moins dure, inox ) peut s'utiliser sur certaines tôles. Il faut surtout veiller à ne pas rayer le revêtement à l'intérieur de l'ustensile, sinon là, on aura des soucis, culottage ou pas.  Plus se sera rayé et plus vous serez obligé de mettre du corps gras. A la fin, ce sera une friteuse.  
Mais bon j'en reviens au nettoyage, c'est du simple bon sens et vous n'échapperez pas à la corvée. Tenez-vous le pour dit, cela fait partie du travail de la cuisine.
Après, il ne faut pas tomber dans les extrêmes et remettre à nue à chaque usage. la fréquence de cet entretien est lié à l'usage (température, nombre de cuisson, temps de cuissons, aliments cuits etc. etc.).  
 
 
Bien sur on peut rincer à l'eau (là, il faut arrêter le vaudouisme), ou/et, on essuie bien sur. On peut remettre sur le feu pour faire fuir le maximum d'humidité et passer rapidement un léger film de corps gras (surtout, sur tout ce qui est tôle pour la protéger), on chauffe juste pour étaler au plus fin pas pour refaire le culottage. Car en fait celui-ci, se fait plutôt juste avant d'utiliser l'outil de cuisson, c'est nettement mieux (et plus sain aussi), c'est en fait le vrai motif de la chauffe qui précède la cuisson en elle même. Un peu de réalisme vous fera comprendre que nous sommes sur de faibles épaisseurs de tôle et qu'avec nos feux, la montée en température permet d'atteindre, en fait assez rapidement, la bonne température (celle suffisante, je parle) pour démarrer la cuisson, qu'il serait donc inutile de préchauffer à outrance la poêle si ce n'est pour sécher la poêle et la préparer à l'emploi.  
 
 
Je vais faire un aparté, ici, j'ai parlé ici d'usage normal. Et la normalité, ici, comme ailleurs est divergente. Certains feront un feu d'enfer pour monter dans de très hautes températures, espérant avoir plus de grillé (non, ce sera du brûlé) cuire plus vite  (pas vraiment, le coeur est cru que l'extérieur est cramé).  
 
Oui !!! mais le wok !!!! vous me direz,  
Erreur d'analyse.  
- Dans un wok, on utilise un corps gras (celui se vitrifie en partie d'ailleurs) et ce n'est pas que le contact du métal mais bien celui d'un corps gras qui enrobe et c'est pour cela que l'on remue sans cesse. Les aliments sont taillés et insérés selon un ordre très précis.  
- Sur une poêle, on ne met pas autant de corps gras, voire on n'en met pas du tout (merci téflon).  il faut bien comprendre qu'un morceau de métal chauffé à blanc au contact d'un aliment ne le cuit pas mais le brûle et de plus, cela colle très fortement. (à méditer...).
 
Un effet maillard réussi ne nécessite pas une haute température et j'en ai fais moult fois la démonstration, à mes élèves, en posant directement la pièce à cuire dans une pôle froide sans corps gras et je l'ai mis sur le feu. et comme c'est étrange, j'ai obtenu des maillards parfaits (à méditer). En fait, il faut jouer sur la puissance du feu, l'épaisseur de l'outil et de la pièce à cuire, l'usage du gras (gras interne à l'aliment ou gras apporté en externe) et autres éléments qui facilite cet effet.  
 
une règle à retenir : La chaleur doit être inversement proportionnelle à l'épaisseur/dureté de l'élément à cuire  
 
Démonstrations :
 chez vous ou des amis, faites cuire une pizza américaine (sicilienne ?) bien épaisse, bien chargée dans un four à napolitaine (ou flammekueche) à 500 ° C et vous comprendrez peut-être mieux.  
et à l'inverse faites cuire vos morceaux de viande taillés finement pour une pierrade dans une poêle tiède. et regardez,  ce sera aussi un échec.  
 
oui, mais l'eau, les liquides ?  
Hum, les choses se compliquent en présence d'eau car l'eau limite la température (maxi 101°) et dissous les premiers sucs. là aussi, selon les aliments (prépa) l'ustensile de cuisson utilisé et le résultat rechercher, on jonglera. Pensez à cuire séparément. Parfois cela facilite grandement le résultat.
 
Pour rappel, pour certaines cuissons, j'ai indiqué qu'un pochage initial plus ou moins long facilitait la cuisson on avez un poulet moelleux bien grillé (cuire à la vapeur à 70°C, ou en pochage à 80°C) laisser refroidir, puis plus tard enfournez le poulet dans un four à 270/300° C et en quelques minutes vous aurez un poulet magnifiquement croustillant (là j'en connais qui vont se battre pour la peau) et moelleux à coeur, pas sec   .
 
L'un des grands savoirs faire de la cuisine française se sont les cuissons braisées, à l'étouffées, en ragouts soit des cuisson utilisant l'eau (de végétation ou apportée) en clair un apport de liquide (vin) qui contient de l'eau en plus ou moins forte quantité sur des cuissons plutôt longues.  
 
L'inox ne se culotte pas sauf de la manière que j'ai indiqué (juste avant l'usage).
 
 
Tous les culottages seront à nettoyer à plus ou moins long termes selon vos usages.
 
Les matières dangereuses sont nombreuses, mais j'aime bien Hervé This quand il dit :
 les produits bio ??
bof bof, on fait bien attention à ce que l'on achète et on se précipite sur un BBQ riche en AH et HAP particulièrement nocif.
Il n'a pas tort ..... et pas tout à fait raison non plus d'ailleurs. Mais là, le débat va être long et houleux donc je passe.
 
Précautions d'usages (le grand leitmotiv du moments) : eviter tant qu'on le peut tous ces risques par résidus ou autre oui, il le faut. Mais tomber dans la frénésie du no résidu est tout aussi absurde.  
L'équilibre, tu garderas !  
me convient nettement mieux
 
Quand au sel pour nettoyer, c'est une pratique courante que je ne plussois pas car elle offre aussi des inconvénients sérieux (pour le matériaux). En cuisine, pour les grills rainurés en fonte (le grill traditionnel) oui, on utilise du gros sel. comme pour les fourneaux en fonte, on utilise un mélange vinaigre et sel. Mais ça pu le vinaigre qui chauffe et bonjour les bronches et certains détergents sont plus efficaces.  
Pour une poêle en tôle que je veux conserver sur du long terme, le truc de grand mère je m'en passe. Je limites les risques d'oxydations    
 
 
   

Tu bégaies

vi pourquoi ,
 je me ressasse ...
 
 où plutôt j'assènes ?

Tu radotes Visiteur...  
 
(2 fois le même message en longueur...)

oups désolé, j'ai des soucis de ce type avec mon browser et le site, pour répondre j'ai d relancer le browser qui réagit bizarrement.
je cours m'excuser, merci