Reprise du message précédent :

oups désolé, j'ai des soucis de ce type avec mon browser et le site, pour répondre j'ai d relancer le browser qui réagit bizarrement.
je cours m'excuser, merci  

 
Oui tu peux
On en a parlé très récemment, page 199/200

Correcteur orthographique un peu pervers désolé mais faut avouer que c'est bien trouvé  

J'ai reçu les 3 De Buyer Mineral B (32/24 et crêpière 24), putain la 32 elle envoie du lourd !    
 
Par contre, on sent tout de suite la qualité    
 
Crêpière testé hier soir, Mme était enchantée    
 
Hâte de tester la 32 avec de belles entrecôtes  

Moi j'ai une question de noob de passage, pas cuisinier du tout : à part Tefal et ses poeles pas top, il y a d'autres fabricants qui font des trucs corrects pour l'induction avec un système genre Ingenio (pas de place powah...) ?

 
Oui, de Buyer, entre autre :
http://www.debuyer.com/fr/products/amovibles

Merci beaucoup

En parlant de De Buyer amovibles, ya un truc bizarre sur mes casseroles Twistys:
 
Dès la première ou 2e utilisation, en faisant une pâtissière je crois, la petite a eu un bord comme cramé.
J'avais pas mal frotté à la boule inox, tenté de faire bouillir du vinaigre, même un peu de bicarbonate: ça avait atténué mais la tache est toujours là:

 
Ce soir, première fois que j'utilise la grande pour autre chose que faire bouillir de l'eau et cuire des pâtes : j'ai fait du curry (donc huile, un peu de pâte de curry puis lait de coco, puis viande et légumes...), rien n'a cramé, et après avoir mangé (donc une grande partie de la casserole vidée), je me rend compte qu'il y a aussi une grosse tache de cramé sur le côté, comme pour la petite. A première vue ça n'a pas l'air de partir ni à l'éponge ni à la boule inox:

 
 
Ça doit faire 2 ans que j'ai une casserole inox Sensuel, ma femme a fait cramé des trucs dedans pas mal de fois, et après un trempage et au pire un coup de boule inox, c'est comme neuf !
Idem pour les poêles Inox Alinea que je maitrise mieux maintenant, mais c'était loin d'être le cas au début, et j'ai toujours réussi à les récupérer.
 
La qualité de l'inox De buyer serait inférieure à celle de l'inox Ikea et Alinea, ou ya un problème dans mes Twisty ?

Merci et bravo Visiteur pour ce topo fort intéressant !

vire la.  

 
Etonnant ton truc. En plus c'est exactement au même endroit pour les deux casseroles. Tu n'as pas un truc bizarre avec ton feu?
J'ai déjà fait pas cramer des trucs dans mes affinity (je pense que ça doit être le même inox) et jamais de marque "indélébile". J'utilise jamais de vinaigre ou autre, quand ça brûle, je laisse tremper dans de l'eau environ 24h, un coup d'éponge et c'est comme neuf.
Si tu penses que c'est un défaut, tu peux toujours tenter un retour mais bon je pense que tu vas avoir droit à un "c'est de votre faute monsieur".

 
J'ai déjà récupéré ce genre de tache avec du papier a poncer très fin.  
 

déjà vérifier ton feu  
 
 

.
 
après, oui, tu peux essayer, car là il y a quelques choses qui cloche  
 
Mais le plus souvent ce genre d'incident est lié au gaz et un débordement de puissance sur une zone à l'extérieur du fond plat,  sur le bord de la cuve  
cela arrive avec des feux trop large par rapport à la casserole et chauffant le pourtour et non le fond.
chose très fréquente en lycée où les gaz sont très largement sur dimensionnés par rapport aux casseroles que l'on utilise   cela crée des points chauds qui brûlent tout. D'où beaucoup d'échecs pour les élèves lors de leur apprentissage ce qui serait évitable si les feux étaient simplement proportionnés mais bon ce ne sont pas les profs les donneurs d'ordre.
 
edit : j'ai oublié de préciser, cela arrive aussi quand la casserole est mal centrée ce qui arrive fréquemment quand on a plusieurs casseroles ensembles sur la plaque de cuisson et qu'elles se gênent...

si c'est le feu qui est trop large, ou la casserole mal centrée (je ne crois pas que c'était le cas, mais je ne me suis pas filmé pour vérifier), ça cramerait sur les Twisty parce que c'est un fond rapporté, et pas sur ma Ikea Sensuell car c'est du 3 couches partout, y compris sur les bords ?
 
Vous pensez que je contacte Amazon ou Debuyer directement?

 
les deux
 
pour les twisty (fond rapporté)  VS Ikea Sensuell (3 couche partout), oui, cela joue  
le 3 couches permet une diffusion plus équilibré, "en principe", par la couche centrale. Elle joue de le rôle de filtre répartiteur. C'est l'objectif de cette technique.

Sincèrement, j'ai du mal à imaginer quel type de défaut de fabrication pourrait produire ce genre de chose...

oui idem  
mais bon, je ne suis pas spécialiste en tôlerie. je sais juste exploiter ce qui existe.  
Espérons un retour sur ce problème pour notre information (et compréhension )

 
Interessant comme post, mais vu que je suis pas un expert je ne sais pas si tout est vrai.
 
Tu es un chef?

 
cela pour moi n'est pas un critère de maîtrise ou de capacité d'analyse suffisant, des chefs incompétents j'en ai croisé plus que des compétents.
Pour savoir, si ce que j'ai dit est sensé et vrai. Je t'invite (comme je l'ai noté dans mon post) à te renseigner et à réfléchir, cogiter.
Mais par contre n'attend pas de moi que je prétende détenir "la vérité".
Fais un tour de ce fil et sur son ancêtre sur le sujet (le fil coutellerie), comme un tour sur le fil recettes asiatique ou rice coocker et cela te donnera le recul nécessaire pour juger de la pertinence et des limites de mes propos.
 
et oui, j'ai été (et demeure) chef, mais pas que, je ne parlerais pas de mon parcours, j'en ai déjà trop dit à mon goût sur ce forum (j'aime la discrétion). Je ne suis pas que "Chef" ce n'est qu'une facette de mon parcours riche en expériences diverses, que j'essaie tant bien que mal de partager.      
 
 et il m'arrive de dire des conneries ou de mal formuler mes propos (voir fil boulangerie   )
l'objectif de ce genre de post auquel tu fais référence, c'est de prendre du recul, de se poser les bonnes questions.
 

Visiteur    
 
comme sur le Topic Coutellerie, je te remercie encore une fois de tout ton partage de connaissance .
 
M'enfin grâce à vous j'ai une Carbon+ et 2 inocuivres  

Merci
 
   
 
 comme le dit @pouckine sur le fil coutellerie, c'est aussi là que l'on prend du plaisir savoir que l'on a pu être utile à un moment ... par des retours.
 
merci
 
       

 
yep je ferai un retour !
Sinon c'est juste esthétique ou ça risque de changer les propriétés de la casserole ?

 
l'ennui d'un "point chaud" sur une surface c'est que cela brûle systématiquement les préparations et toujours au même endroit rendant la casserole inutilisable sauf à bouillir de l'eau.  

 
Merci pour ces explications !
 
J'avais l'habitude de bien faire chauffer ma mineral B avant de poser une pièce de boeuf dessus. Je trouve que c'est très bien comme ça et je croyais que c'était LA méthode.
Maintenant lorsque tu dis que tu obtiens des maillards en posant ta pièce avant de lancer le feu; est ce que c'est la méthode que tu préconises ou est ce que c'est pour signifier qu'il n'y a pas besoin de chaleur excessive?

voilà,  tu as la réponse et je te le confirme. là, c'est une vérité démontrée et expérimentée      

 
Pour le mot "vrai", j'ai dit ça parce que pas mal de tes affirmations vont à contre courant de ce que j'ai pu lire dans ce topic. Vu que personne n'a réagit à ton pavé, j'ai essayé de lancé une discussion    

Je suis un peu dubitatif sur le "maillard réussi". Tu vois ça comment ? Tu parles de la réaction de Maillard ? Elle augmente avec la température, donc en effet commencer à froid ou à chaud ne doit pas avoir de grosse différence de ce point de vue.
 
Par contre, y'a quand même d'autres raisons pour commencer à chaud...

ouh, le vilain qui saute ou abrège sa lecture.  
ai- je dit qu'il ne fallait pas commencer à chaud ?
j'ai juste dit qu'il fallait nuancer chauffer et surchauffer  
je constate en erreur la plus fréquente, c'est le support de cuisson trop chaud qui brulera plus qu'il dorera/colorera
un maillard, ce n'est pas noir     c'est un beau brun ...roux ...

Nan j'ai tout lu, mais j'ai cru lire dans le message de lapincedecrabe qu'il avait compris que commencer à chaud était finalement accessoire.
(je ne savais pas qu'on appellait ça un "maillard", je n'aime pas du tout cette appellation, mais après recherche je constate qu'en effet la réaction de Maillard s'accompagne le plus souvent d'un brunissement, je l'ignorais)

 
En fait j'ai jamais compris ce qui conseillaient de faire chauffer la poele à fonds, poser la viande, puis redescendre à la bonne temperature.
Pourquoi ne pas faire cuire directement à la bonne temperature?
 
C'est ça que tu voulais demontrer?

Parce que quand tu poses ta viande, à température ambiante, sur ta poêle, ça fait chuter brusquement sa température. Je pense qu'ils conseillent de porter la poêle à haute température avant, pour compenser.

J'a dévoré le fil coutellerie à une epoque et je peux témoigner de la qualité de l'apport et de la patience de Visiteur    
@Visiteur : Donc ni trop chaud, ni trop froid la poêle si je résume. Mais ça veut dire combien de degré en fait ? Je me doute que nos thermomètres apachair ont des limites et que l'épaisseur de la viande à son importance, mais un ordre d'idée serait déjà pas mal.
Merci

Je serai tenté de dire : à partir de 160°c on peut avoir l'effet Leidenfrost, mais au-delà de 180°c on va brûler les graisses, donc 170°c… j'ai bon Chef ?
 
(mais en fait tout dépendra du type d'aliment et de son épaisseur, on va pas "attaquer" de la même manière une côte de porc et un rond de gite de boeuf…)

il y a aussi la gestion de suivi de ton feu et de ton plat
je l'ai précisé : la température est aussi lié à l'épaisseur et la dureté du morceaux à cuire

 
il faut tenir compte de la qualité de ton support de cuisson (son inertie) et aussi sa capacité à engranger de la température.
Il faut tester et trouver l'équilibre approximatif entre :
ton feu (sa puissance aux différents niveaux) / ton support de cuisson (T° atteignable+inertie+ surface) /et après selon le type de morceau / et ce que tu veux faire. il faut adapter ta température. Car c'est bien de diminuer le feu, encore faut -il qu'il n'y est pas trop d'inertie.
Prenons les plaques de cuisson en fontes (comme celle que l'on mets au four), là on taille les morceaux assez fin, on les marine et on jette le tout sur cette plaque que l'on chauffe très fort sans non plus dépasser une certaine limite (celle du four). Si on la chauffait sur le feu, on aurait bien plus de risque de tout brûler.
 
pour le delta de température j'oscille entre 140 à 220°C ... voire plus pour une plancha mais j'ai mes outils pour réagir (2 spatules) et je verse de l'huile dessus juste avant de poser.  
Quand je pose à sec je fais plus attention à ne pas trop chauffer, la réaction de l'huile va me prévenir si c'est trop chaud.
Pour vérifier, je passe ma main retourné (le dos de la main) prés du support et si cela pique correctement c'est ok. il est difficile de l'expliquer sans le démontrer, le faire pratiquer.
 
140 c'est plus pour les légumes ou les pièces très épaisses (sauf si je finis la cuisson au four, là je peux être plus haut au marquage).
     
 

Pour les steaks à la maison (difficile à réaliser au boulot), j'utilise la méthode de Heston Blumenthal, basée sur les recherches de Harold McGee dans son livre On Food and Cooking — The Science and Lore of the Kitchen, qui consiste à avoir un support très chaud mais à retourner le steak tous les 15 à 20 secondes. McGee a démontré qu'on cuit de façon plus uniforme en donnant des impulsions thermiques régulières sur chaque face et qu'en procédant de cette manière on réduit le temps de cuisson de 30%. Ça permet aussi de contrôler et éviter la carbonisation tout en produisant un bel effet de Maillard. Vu que la chaleur résiduelle continuera à cuire et à faire grimper de quelques degrés la température interne lors du temps de repos, il faut sortir la viande quelques quelques degrés en-dessous de la température à cœur désiré (50°C bleu, 55°C saignant, 60°C à point et 70°C bien cuit) et laisser reposer avant de servir. Par contre, c'est primordial d'avoir une viande d'une bonne épaisseur (au moins 2.5cm) avec cette méthode.

Je pense que bientôt je vais expérimenter avec le sous-vide  

avec mon thermomètre infrarouge (qui ne quitte plus la cuisine) , j'ai constaté que leidenfrost commence des 140° ,,,

On voit dans la vidéo les "couteaux" en promo permanente chez CDiscount.
http://www.cdiscount.com/maison/cu [...] #mpos=1|cd

Ton thermomètre infrarouge possède un réglage del'émissivité du matériau ?
Parce que l'acier passe quasiment d'une émissivité de miroir à celle d'un corps noir en fonction de son oxydation/culottage…
Après je sais pas si ça influe genre d'1%, 10%, plus ???

 
là, tu parles d'une surveillance permanente avec mouvement régulier comme le wok ou la broche  
exemple: le doner kebab, la viande reste quelques secondes devant les brûleurs.  Mais prenez le temps de bien regarder le travail du gars sur la broche et vous verrez que quand il met à fond les trois brûleurs du gyros et qu'il rapproche la viande, vous aurez des zones brûlées et non dorés/brunis. à l'inverse s'il éloigne (laisse plus ou moins droite) et met juste la chaleur nécessaire, c'est plus long mais on a un grillé très largement supérieur (surtout gustativement). d'ailleurs moi, je rouspète si c'est brulé et je suis capable d'attendre que se soit bien roux/brun) ou alors je pars sans rien.  
 
le sous vide n'est pas ma technique préférée pour tout de qui est à griller sauf à amener le coeur à 50¨c et finir sur une plancha ou grill très chaud là. griller avant de mettre sous vide,  tu perds le croustillant ...
 
Si tu peux garantir un temps très court avec une manipulation en permanence, on rejoint donc ce que je précise pour la plancha (l'usage des 2 spatules).   oui, c'est parfaitement réalisable à la maison, si on est seul ou deux c'est facile mais à 4 et plus de steak, tu verras que la contrainte n'est déjà plus la même. puis Invites 4-5  copains et fait leur un vrai pavé de boeuf bien épais et cuit dirons nous 6 pièces avec des cuissons différentes à la poêle, c'est plus rigolo. Après tu reviens me voir et on en discute. C'est réalisable (je l'ai fait de multiple fois) mais bon aujourd'hui, je préfère être avec les potes et discuter en surveillant (à l'oreille * et à l'oeil) mes pavés   et je n'ai jamais de problème.    
(*) : on entend la variation, le changement de structure externe à l'oreille ... la disparition de la vapeur d'eau dégagée par la pièce à cuire, je pense    
bon moi, je capte toujours la variation et je ne me plante pas. Je peux même engueuler le grilladin en étant éloigné, pour le reconcentrer sur ses cuissons et il ne peut me contredire      
 
 
et qu'appelle t'il très chaud en °c ou F L'ami Heston, au fait ?
180 220 250 270 300 350 400°C ....
 
Pour la chaleur résiduelle, j'en ai déjà parlé il me semble. et tu as raison, on sort toujours la viande (selon l'épaisseur) quelques degrés avant ceux qui sont donné partout pour la température à coeur. (perso, je ne sonde pas j'écoute, je regarde et à la limite (selon le morceau dans lequel a été coupé la pièce, je tâte.
 
Attention 70°c à coeur pour du boeuf c'est du bien cuit  mais on peut le cuire encore plus ... certains ne veulent pas une once de liquide à l'intérieur.  
en règle général, ils aiment pas trop le boeuf grillé.  Allez savoir pourquoi ? et pour certain un bien cuit c'est plus près des 67°C qu'ils l'aiment. on peut recuire une pièce mais pas la décuire, donc il vaut mieux ne pas assez cuire que trop cuire    
   
 
 
édit en cuisine, j'interdis que le grilladin passe son temps à retourner les pièces de viandes, ils s'emmêlent presque tous les pinceaux et les retournent trop et trop vite donc là, tu n'as plus de gain de temps bien au contraire tu n'en sors pas tellement cela devient long. Je leur enseigne une technique basique et on arrive bien plus vite à un résultat déjà il faut qu'il gère correctement les positionnement sur la plancha ou le grill pour repérer les cuissons différenciées et après on voit.  

Oui. C'est pas faisable — en tout cas je n'y arrive pas — d'employer ce genre de procédé lorsqu'il y a 15+ viandes sur le grill et qu'il faut gérer les légumes, les fritures et le reste en parallèle.

Je fais régulièrement des repas de 8–10 à la maison et j'ai déjà fait autant pièces de la sorte. Honnêtement je trouve ça beaucoup plus facile qu'en cuisine pro étant donné que je ne suis pas sujet aux contraintes que tu connais. Autrement, je n'ai pas ton expérience, il faut que je reste concentré un minimum sur ce que je fais et je me fie plus au thermomètre que de loin à l'oreille et l'œil (bien qu'ils me servent tout de même ; il le faut bien).
 

Poêle chauffé, on fait rentrer le steak au point de fumée de l'huile.