Reprise du message précédent :

 
regarde :
 
La farine type 45 Label Rouge BAGATELLE appartient à la catégorie de farines dites « fortes », en regard de leur type, grâce à un taux élevé de protéines (> à 12% ). L’usage en est spécialement recommandé pour les pâtes feuilletées et les pâtes levées.
 
Je me demande si on parle de la même chose par rapport aux farines italiennes....    
 
J'ai pas encore vu pour la T65. W=271, taux de proteines = 11,8g, bon pas vraiment une farine "forte".

 
 
ca vaut combien ce four ?

 
Dans les 1200-1700€ selon les options.

 
je viens de regarder en passant pas la covention profumi, c'est 990€ avec frais de port compris, mais il faut voir pour l'international

Qui a dit que la pizza était un plat de pauvre ?

Déjà faut un beau balcon…

Pas sûr que Leroy-Merlin fasse le trou. Par contre si tu as un FabLab près de chez toi c'est l'occasion d'aller y faire un tour.

 
c'est un loisir qui peut revenir cher    
 
par contre, un couple qui prend on va dire 4 pizza par mois a la pizzeria du coin, ca chiffre vite, on arrive a 480€ sur 1 ans, ca fait le prix d'un p134

jusque la j'ai jamais eu de soucis pour enfourner (sauf une fois ou la pizza a percé un peu dessous mais j'ai quand meme reussi a la ressortir), je me suis fais une pelle maison avec un manche a balai et un bout de contreplaqué fin, affiné à l’extrémité  
 
par contre va falloir que je trouve autre chose bientot car ca fait 2 fois que la pelle prend feu et ils commence à manquer des bouts

Bonjour,
 
La maturation était dépassée de 48h au frigo.
62% d'H2o et 0,38g de levure pour 3 pâtons de Mon Fournil.
 
J'en ai mangé une à midi elle était excellente et la pâte fondante à souhait.
Les 2 autres seront pour être mangées réchauffées ( TEST !!! ) ce soir à l'apéro avec de la braseola arrivée direct de Rome...
 

 
Superbes pizzas Prowler27 !  
 
Utilisant aussi de la farine Mon Fournil, j'aimerais arriver à un tel résultat  
Quel four as-tu ? Un ptit rouge ou un F1 ? Et quel est le poids de tes pâtons ?
 
En tout cas elles donnent bien envie  

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Palepizza

 
j'attend les retours pour voir, ma pierre fait 1 cm d'epaisseur a peu pret, ca manque un peu d'epaisseur.

Pour l'instant, la pierre n'est pas encore dispo à la vente je crois et leurs bureaux sont fermés cette semaine. Il faudra attendre lundi pour que le produit soit disponible il me semble.

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C'est la pierre d'origine sur ton GGF ?

 
oui, avec des rainures, ca doit faire entre 1 et 2 cm, il faut que je mesure, j'ai 2 pierres de 3 cm d'epaisseurs qui forment une dalle de 30*40, je pourrais faire un petit test pour voir remarque.

C'est clair tu gagnerais je pense en convection, 1cm c'est léger.... la pierre du F1 fait 0,8mm.... super.

 
surtout que me pizza font toute entre 33 et 36 cm de diametre , je pense que j'y gagnerai, la chute doit etre brutal quand j'enfourne.

Il n'aura pas non plus fallu longtemps pour me convaincre du contraire. Visiblement, dans ma configuration actuelle les rabats au robot ne font pas leur job (toujours pas de point de pâte après une dizaine de séances espacées d'une demi-heure à 30 secondes vitesse 4). Dorénavant ce sera rabats à la mano.

 
 
  lagwepe, tu peux partir sur 2mm d'épaisseur, ça peut être pas mal, mais je me suis aperçu que je n'avais pas serré une vis à fond, celle justement où le
léger gondolage s'est produit. Mais 2mm ou 3mm ne peut être que mieux je pense. Après l'intérêt de ce mode, comme l'avait indiqué gsans, c'est d'éviter d'ouvrir
 la porte pour tourner la pizza et que la chaleur retombe. Quand à la léopardisation de la pizz, c'est plus dû à la farine T55, car avec 48H de TA, elle ne vaut pas une  
farine italienne telle la caputo ou 5stagioni pour avoir une belle finition. Après si tu peux trouver moins cher chez casto ou leroy merlin, pourquoi pas, car sur le site
ce qui augmente le prix , c'est les fdp à 12 euros.

un forum pas mal : http://www.europepizza.fr/index.php/topic,4329.0.html
 
on y apprend que la pz3 par exemple est juste de la t55 enrichie pour modifier son W ....
 
Perso je fait des pizza convenables avec de la t55 a 56% d'hydratation et longue maturation au froid , il m'arrive meme d'en  congeler .... au final je cuit a 400° en mode pyrolyse avec sécu shunté et pierre a pizza de 1cm .
 

Tes fours porcs tous gais étaient dans les 700€ in.
 
Il a quelque chose de "plus" ce Subito cotto 80 ?

Je suis pas vraiment sur que le forum que tu as cité soit une référence..... Comme tu vois comment ils dénigrent autant les farines italiennes.... Ils feraient mieux d'aller voir comment bossent les pizzaiolos italiens que de nous sortir de leur camion des merdes faites à la T55 parsemées d'emmental....

 
aucune idée  

Le mec c'est le président des pizzas de france, il est automatiquement qualifié.

Par contre c'est une machine à drama le type, il se fait pourrir partou

Pizza du jour
 
Divella 67% d'hydrat
40g de sel et 0.7g de levure au litre
14h en vrac @ 18° et 7h en pâton @ 23°
 
emlien j'ai fait une photo du vrac avant de faire les pâtons pour te donner une idée
 
 
 
mozza, chicons braisés, parmesan et ail
 

 
la mie

 
Je vais redescendre en hydrat autour de 65%, les crêpes étaient à la limite de la maniabilité avec la hausse de la T°

 
ok merci
donc ta pate n'a pas gonflé entre la fin du pétrissage et l'abaisse ?
 
je précise quand meme car j'ai un doute, mes photos de patons sont prises apres 24h à 18°, pas juste apres le petrissage  

Non, en vrac il doit y avoir très peu d'activité, une fois en pâtons la ça doit bien gonfler.
 
bien sur c'est pour une maturation longue.
 
Avec une maturation plus courte comme 2h de vrac + 9h en pâton  c'est normal d'avoir un peu plus d'activité, mais la dose de levure est beaucoup plus importante.
 

Toujours aussi beau.
Dis sub, tu utilises Pizza2Calc pour doser ta levure et ton sel ?
Et pourquoi 23°C pendant la phase pâtons, c'était voulu et prémédité, ou "subi" ?

 
 
   
 
Ce monsieur approuve ce genre de chose : http://www.adial-france.com/15241/ [...] pizzadoor/
 
Bref sans polémique mon avis est presque fait

 
oui mais quandje voit que certains prennent de la farine a 2e le kilo ... alors que je paye ma t55 0,30e .... on peut aussi renforcer une farine t55 .
 
La verité absolue n'est pas sur le forum que j'ai cité ni ici mais bon les infos son bonne a prendre partout , puis je peut te dire qu'il n'y a pas que les italiens qui font de bonnes pizza , j'ai beaucoup voyagé et je peut te dire que par exemple en indonesie sur une ile qui s'appel Gilli trawagan il y'a un restaurant qui fait des pizza exellente il s'appel IL PIRATE , ou alors a phuket y'a un gars qui a fait ses études a paris dans l'ecole cordon bleu et qui a son four a bois et pourtant c'est un thai , si on regarde globalement partout dans le monde les italiens ne son pas les meilleurs , les meilleurs pizzaiolos son ceux qui aiment ce qu'il font .... en clair il ne suffit pas d'etre italien ....

 
Belle mie    
 
Les T° montent ! va falloir jongler.... moi de mon côté je vais raccourcir le temps de maturation en restant avec une haute hydratation. J'ai pas encore fais ce test.

 
Fallait y voir de l'ironie.  

 
C'est sur qu'il y a des mecs aux Etats Unis ou même au Japon qui font la même chose que les Italiens au niveau qualité des pizzas, au niveau du savoir faire, etc... juste que l'origine viens de nos amis Italiens. Il n'y a pas de vérité absolue, chacun s'approprie les choses comme il l'entend. Il existe des bases (comme dans la gastronomie ou la cuisine en générale), une fois que tu as ces bases acquises, je pense que rien ne t'empêche de tracer ton chemin.
 
Un gars peut aimer son travail, être un passionné, si le gars n'a pas les bases, il ne sortira rien de très bon... Les bases ce n'est même pas la méthode napolitaine, mais ce sont les bases de la panification, à quoi sert la levure, pourquoi prendre telle ou telle farine, pourquoi la maturation au frigo ou à TA, savoir comment réagi la pâte que tu fais si tu rajoute de l'eau, si tu rajoutes de la farine, que va faire le sel vis à vis de la levure, si la T° extérieur augmente comment va réagir ta pâte,etc, etc...
 
Tout le monde peut quasiment sortir des pizzas sans y connaitre grand chose, un paquet de farine, de l'eau, un sachet de levure, du sel, je mélange le tout je laisse reposer 2h, et je fais cuire au four trad à 250°c, voilà le gars te diras "j'ai fais une pizza !". On peut pas lui reprocher grand chose...
 
Mais après chacun y met son degrés de "qualité", il y a pizzas et pizzas il en faut pour tout le monde (moi j'ai choisit mon camps !)    

 
Ah ! plates excuses MrMeth

 
Normalement oui j'utilise Pizza2Calc, le sel cela fait quelques sessions que je teste une dose moins importante, cela doit aider a déveloper une belle mie, mais avec l'été qui pointe le bout de son nez c'est certainement mieux de remonter à 50g / litre.  
 
Le vrac était à l'entrée de la cave, j'ai fait les pâtons puis j'ai tout laissé dans la cuisine pour voir ce que ça allait donner.
 

 
C'est pas faux, il y a des super pizzaiolos amateur sur PizzaMaking, sans parler du Japon.
 

 
Tu ne compte pas utiliser ton caisson de maturation ?  
 
A haute hydrat tu vas voir les choses s’accélèrent beaucoup plus rapidement !  

Et t'en pense quoi de la qualité des farines?
Des "arnaques" des farines italienne.

Perso j'ai utilisé 2 types de farine pour le moment, une farine direct du moulin type 55 et la PZ3.

La 55 n'as pas tenu de la même manière l'hydratation à 70%

 
 
Je voudrais tester la maturation du vrac directement dans la cuve du Kenwood à TA, comme ça pour voir si cela change quelque chose... sans me préoccuper des variations de T° (en ce moment j'ai 21-22°), par contre les pâtons en T° contrôlée. Et donc forcément je vais surement être obligé de réduire la durée de maturation si je bouge pas mon hydratation.
 
T'as déjà testé ?