Reprise du message précédent :
A pus de thermostat mon petit rouge ça vas déjà mieux

Oui mais Sub, il a bossé la technique à mort, lui !
 
Un exemple : https://www.youtube.com/watch?v=WKi60mSpNzk
 
Moi, j'ai regardé la vidéo au moins 2 fois, mais pour bien maîtriser le travail de la pâte, il faudra surement y revenir plus !

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Nan, d’après les vidéos la grande majorité est plus proche des recommandations de l'AVPN, Caputo rouge et 8-12 heures de TA, les plus hydratées doivent tourner autour des 65% d'hydrat, plus c'est ingérable en pizzeria avec  +30° l'été.
 
 
 
 
Merçi mais t’exagère, ce n'est pas toujours réussi, bon c'est vrai que j'ai dépassé le stade des erreurs du débutant et que j'arrive a gérer la maturation, maintenant y a encore beaucoup de boulot pour arriver à la régularité de Omid
 

65% avec de la caputo rouge pour moi c'est de la haute hydratation

et sinon, les napolitain ils utilisent de la levure de bière ou du levain ?

 
Y'a des cookies au moins ?
 
Bah sinon je l'ai viré car c'est lourd d'avoir un thermostat, autant que ça chauffe tout le temps

 
 
 
Il faut t'entrainer alors, pour moi c'est au dessus de 65% avec de la pizzeria    
 
Manipuler l’empâtement rapidement, du bout des doigts, repos / rabats.  
 
Mais si l'on est pas à l'aise, on peut faire de très bonne pizza avec une hydrat plus basse, c'est beaucoup plus facile de travailler l’empâtement, le tout c'est de bien gérer la cuisson: pâtons pas trop gros ( 200-220g  dans le P134h) arrivés a maturité, pierre bien chaude pour une cuisson rapide.  
 
 

 
Levure de bière, sauf quelques pizzerias  qui utilisent le levain comme avant (Gino Sorbillo, Franco Pepe)
 
Gino Sorbillo apre Lievito Madre al Mare

 
 
premier essai avec la caputo rouge a 65% d hydrat',ça s abaisse facilement quelques slaps pour étirer le disque,ne cole quasi pas avec un peu de semoule/farine.
tout se présentait bien sauf la pierre du four bien trop chaude.  
et la poignée avant qui a pris un coup de chaud.
dommage la garniture était au top.
la deuxieme pizza s était mieux mais encore trop chaud.
du coup je me tate pour un thermolaser.
pas évident a prendre en main ces petits rouges.  mais je l aurais!!!  
 

Essaye de mettre de l'alu sur la pierre quand tu chauffes le four. C'est ce que je fais avec mon Brestron pour éviter que la pierre soit trop chaude..
Et tu vires l'alu avant de mettre la pizza.

c est ce que j ai fais pourtant.

Bizarre, tu préchauffes combien de temps ?

j ai justement dus préchauffer trop longtemps,je dirais 20min.
mini-moi avait faim.

c'est trop !  15min ça suffit  
 
Le thermo Ir c'est un outil indispensable selon moi, même avec un P134h.

c'est quoi le probleme avec la sole trop chaude ? quand j'enfourne dans mon four à bois j'ai environ 320 à 350° sur la sole et pas encore eu de soucis, a moins que ca soit à haute hydratation que ca pose probleme ?

C'est pas la sole, c'est la pierre qui est trop chaude.  

 
 
La sole c'est comme la pierre
 
La sole d'un grand four = la pierre d'un petit rouge, le même rôle.

Bon sinon j'ai bossé un peu, demain second test de Teglia
 
Empâtement 100% hydratation caputo Pizzeria (bah quoi qui peu le plus peu le moins   ), de toute façon je n'ai que ça en ce moment comme farine...
 
J'ai suivi à la lettre le protocole de PiZzAgOoD (Profumi Dal Forno) : https://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU (le lien est déjà passé).
Et comme le fameux PiZzAgOoD a le même robot que moi, ça aide vachement
 
Donc travail à la feuille du robot, et ensuite à la queue de cochon en respectant les temps de pose au frigo.
 
Je vous ai fait une petite vidéo du résultat de l'empâtement : https://www.youtube.com/watch?v=afCG_feIUEI
 
Et quelques photos :
 

 

 
La suite demain

J'aime bien les biberons en arrière plan    
 
Combien de temps de pétrissage cette fois ?

 
maturation 9 mois !!  

Et y a combien de levure dans la recette ? (C'est pas écrit sur la vidéo)

18mns, lors de la première phase (eau/levure + farine), mon eau sortait du congélo, en vitesse 4.
 
Ensuite 20mns de repos au frais, et on incorpore les 10% restant de flotte/sel/huile d'olive (durée 6mns30 pour que la pâte se décolle du bol toujours en vitesse 4 à la fin).
 
Ensuite phase de repos et queue de cochon (3x20mns)
 
Je suis à 7gr de levure pour un total de 380gr d'eau/380gr de farine/8gr de sel.

1h24 au total ?  

 
 
Non la seconde phase avec la queue de cochon c'est 20mns de repos/10s de pétrissage le tout 3 fois.

Ha ok
 
Bon ça va alors. Ça fait 24/25 min au total. Ça reste raisonnable.    
 
Et t'as pas mis de farine autre que la Caputo ?

Si 40gr de farine intégrale.

Merci    
 
Teglia in progress du coup

N'oubliez pas de donner un coup de pompe à vélo au pâton pour les alvéoles  

 
J'ai tout prévu
 

 
 

bah du coup, je crois bien que je vais en commander un,le lien est pas loin en arriere.
ça m a vraiment gavé quoi,j y ai pensé tout l aprem,tout était top,l empatement,l abaisse,la garniture (pas hfr compliant mais pas grave)...  

Il aura pas fallu longtemps pour te convaincre…  

 
 
Je ne considère pas ça comme de véritables "rabats", juste une remise en forme après un repos, d'ailleurs j'ai  pas pu m'empêcher de faire quelques rabats avec la corne dans le bol du Kenwood...  

Techniquement c'est pas du rabat, par définition, mais bon je crois que la finalité est la même. C'est pour ça que je parlais de « rabats au robot ».

Ouaip, mais sinon c'est génial à travailler à 100% d'hydratation, ça colle pas quand tu rabats avec la corne du fait du pétrissage important à haute vitesse au début, étrange comme sensation.

Bonjour à tous,  
 
Trois questions aujourd'hui:
 
- pour la sauce tomate, je n'arrive plus à comprendre si vous pressez vos tomates à la main des leur sortie de la boîte de conserve ou bien utilisez-vous un moulin à légume? J'avais cru lire ici et la que les pépins étaient à enlever? Bref, quelle est votre procédure?
 
- je souhaiterais acheter plusieurs paquets de farines pour faire plein d'essais cet été (je n'aurai que ça à faire   ), quel site recommandez vous pour une grosse commande? Youdreamitaly?  
 
- le Criscito, Leaufroide semble trouver que cela n'apporte finalement pas de différence au résultat final. D'autres ont déjà essayé et eu un avis contraire?  
 
 
Merci et bon dimanche!  

pour les tomates ,c est toi qui vois si les pépins ne te dérangent pas,perso j enleve le surplus d eau au chinois/passoire.

yourdreamitaly, ils sont supers sympas et rapide!
aucun problème avec eux, choisir les frais de port les moins chers (camion), ça sera quand même par ups au final...

Les pépins il faut surtout éviter de les passer au mixeur, ça rend la sauce acide, maintenant pour le reste c'est à toi à tester ce que tu aimes comme rendu sur la pizza.  
 
le passe vite t’enlèves les pépins / peau et parties pas mure, la sauce est plus homogène mais un peu plus liquide, à la main la sauce est un peu plus épaisse et irrégulière.
 
Si tu veux donner plus de saveur a ta pâte  pense plutôt a démarrer un levain chef, ça donne aussi une meilleur mie et rend la pizza plus digeste.

Merci à tous pour vos réponses. Je pense que j'essayerai les différentes options en effet pour la sauce tomate, en évitant d'écraser les pépins!
 
Bien noté pour Youdreamitaly.  
 
Et pour le levain, je vais essayer oui, mais ça en fait des choses à découvrir et à tester. Je pensais aussi peut être prendre une souche du levain d'Ischia pour comparer avec une tentative de levain maison... A voir.  
 
Merci à tous les trois!  

Au fait, gaffe, ça me semble bien généreux en levure. Perso je suis à 5 g pour 450 g d'eau et de farine et déjà la dernière fois j'étais en surmaturation au bout d'une douzaine d'heures (je compte essayer de diviser par deux cette semaine et d'augmenter le temps de pointage). La FP préconise 4.5 g pour 380 g de farine et 304 g d'eau, et je ne vais rien t'apprendre mais en principe il me semble qu'on diminue la levure quand on monte en hydrat (cf pizza2calc).