Reprise du message précédent :

Au fait, gaffe, ça me semble bien généreux en levure. Perso je suis à 5 g pour 450 g d'eau et de farine et déjà la dernière fois j'étais en surmaturation au bout d'une douzaine d'heures (je compte essayer de diviser par deux cette semaine et d'augmenter le temps de pointage). La FP préconise 4.5 g pour 380 g de farine et 304 g d'eau, et je ne vais rien t'apprendre mais en principe il me semble qu'on diminue la levure quand on monte en hydrat (cf pizza2calc).

 
 
Ouaip, j'ai hésité, mais la dernière fois avec 5gr j'ai trouvé que ça manquait de maturation (39h au total !), donc je fais un essai avec 7gr ce coup ci et 24h au frigo et +ou-7h à TA, là visuellement au frigo c'est bien, de bonnes grosse bulles
 
Sinon je viens de préparer une salade avec de la Burrata, putain c'est bon ce truc  

Bah moi ca lève pas  
Je suis parti sur 2,33g de levure sèche (soit normalement 7g de fraîche) avec les proportions de la recette en FP (380g de farine et 304g d'eau).  
 
J'ai l'impression que le rapport 1/3 qu'on conseille souvent ici n'est pas correct et qu'on serait plus proche de 1/2.

Après 24h de frigo, 100% d'hydratation, ça a bien levé
 

T'as mis un fond d'huile ?

J'ai légèrement huilé le récipient au pinceau oui (ça remonte avec la maturation).

 
 
Chez moi c'est plat comme Jane Birkin

Effectivement... léger problème de levure je pense....

Je continu mes aventures... étalage du blob, séparation et direction la TA entre 5 et 6h selon l'avancement de l'apprêt
 

 

 
 
  gsans, j'ai installé une plaque en inox faite sur mesure et découpée au laser avec les trous, 35 euros fdp inclus, sur ce site :
 

 
 
Super margarita ! pourquoi tu n'as pas pris de l'aluminium ?
 
Sinon tu peux nous dire les dimensions que tu as pris ? (avec les dimensions des trous, leur distance surtout par rapport aux bords )  
ça pourrait en aider certains ici. Mr-Sub, tu pourrais mettre ce site en FP pour le modding du F1 ?, le site est pas mal du tout pour la plaque de la vitre.
 
Moi je continu avec mon process de Téglia... une partie de la garniture est prête
 

C'est pas toxique l'aluminium ? A des températures pareilles, il n'y a pas des risques que des particules contaminent la pizza ?  
L'inox est totalement neutre, c'est pour ça que c'est autant employé en cuisine.
Joli tuning margharita !

 
  skolsonsz, c'est pour ça et le fait que l'inox resiste mieux aux hautes températures que je l'ai préféré à l'alu.

 
Les dimensions exactes sont :
 
Plaque d'inox brillant et protégé par un film - Épaisseur (mm) : 1
Largeur (mm) : 195
Longueur (mm) : 397
Trous (mm) : 1 - X : 5, Y : 7, diam : 4 mm, 2 - X : 392, Y : 7, diam : 4 mm, 3 - X : 5, Y : 188, diam : 4 mm, 4 - X : 392, Y : 188, diam : 4 mm, 5 - X : 292mm, Y : 120mm, diam : 30mm
 
Le cinquiéme trou étant celui du juda placé du côté droit de la porte , j'ai choisi 30mm de diametre, car cela reste raisonnable . Mais on peut choisir plus petit ou plus grand.

   
Un gros merci pour ces cotes détaillées !  

 
ça risque pas de fondre ça ?
 
La T° de fusion de l'alu c'est 660°c, vu que nous sommes à environ 500°c, on a de la marge... de plus il n'y a pas de contact entre la pizza et la vitre, ou alors c'est qu'il y a un problème dans le four  

Le film, il faut l'enlever , c'est comme pour le film qui protéger l'extérieur du P134H. Par contre, pour ceux qui sont interéssés, je tiens à vous prévenir que la plaque peut gondoler sous
l'effet de la chaleur car ce soir je l'ai essayé pour la première fois et c'est ce que ça m'a fait. Par contre cela n'enléve pas son effet bénéfique.Est-ce dû au juda pour voir l'intérieur du
four ? Voici deux photos de la pizz faite ce soir :
Farine T55 premier prix, car je dois reprendre la 5stagioni, cuisson 80 secondes sans la tourner.

Le haut de la vitre est pas si loin des résistances qui sont elles largement plus qu'à 660°. Perso, je me méfierais aussi... Et je méfieriais plus des vapeurs d'aluminium que du risque d'avoir de l'alu fondu sur la pizza. Mais bon je suis pas expert, j'ai peut être peur pour rien.  
 
Et pourquoi l'inox serait tellement moins bien ? Ça reste une plaque de métal vaguement réfléchissante dans les deux cas, non ?

Du sorbet poire ?  

Ha mince. Faut peut être pendre plus épais ? Tu crois que ça poserait pas de pb ?
Merci de t'être sacrifié pour la science en tout cas

 
Tu vas reprendre la rouge ou tu tentes la farina per pizza napoletana?
 

 
nan de l'Houmous!

Yes, houmouss maison (purée de pois chiche). On va bien voir, aller à toute à l'heure, mise en plaque et cuisson

l inox sera plus durable que l alu et pas forcement plus cher et plus alimentation compliant.

Hier on a préparé deux pates avec ma copine, une chacun, elle voulait tester, donc meme recette, mais on a chacun manipulé notre pate, mais en gros sur la meme durée, avec la meme maturation au meme endroit, le resultat :
 
la sienne :

plutot lisse, taille environ 2 fois l'avant maturation
 
la mienne :  

plutot buleuse, et plus grosse que la sienne, environ 3 fois la taille de départ
 
C'est du à quoi ??
 
Ce soir cuisson des pizzas avec 20h de maturation à 18° à la cave, cuisson au four à bois avec cette fois ci un four bien chaud (450° voute et 330° sole) et avec présence de feu surtout.
 
C'est un peu plus coloré mais pas évident de savoir quand tourner la pizza vu que ca continu de cuir meme à l'oposé des flammes, bref uniformité de la croute à perfectionner, mais tres bonne néanmoins et pas dure
 
il faut que je me fasse une plus petite pelle pour pouvoir tourner les pizza dans le four au cour de la cuisson
 


tomate, chorizo, poivrons, oignons, mozza buffala, basilic

 
  sub, je voulais prendre la pizza napoletana rose, mais le fournisseur attend la livraison qui met du temps à arriver. et comme il lui reste de la bleue foncée W330,
 je vais la prendre mardi car la T55 va que pour dépanner. Mais la bleue est pas mal pratiquement comme la caputo pizzéria qui a un W320, en plus 23 euros le sac de 25 kil.

 
 
Non je pense plus dû à l'œil de moscou fait pour voir l'intérieur du four, mais ça ne me pose pas de problème car la plaque en elle même reste plaquée contre le joint de  
la porte et sous la chaleur la plaque gondole légèrement entre le contour de la vitre et la plaque mais celle-ci reste plaquée contre le joint durant la chauffe.

A priori, au pétrissage, si c'est la seule donnée qui diffère. Ça a une sacrée bonne gueule en tout cas.

Par curiosité, est-ce qu'il y avait une différence entre les deux pâtons après cuisson ?

 
Bon la prochaine fois laisse faire ta copine    
 
Peut-être la température en fin de pétrissage plus haute chez toi, mais faites gaffe de pas utiliser trop de levure.
 

 
Et t'appelles ça un four bien chaud ?    
 
+500° pour les parois et sole à +400° pour la prochaine fois !  
 
la mie est jolie
 

 
C'est pas cher, elle est assez forte pour la téglia et le frigo donc ouep c'est pas un mauvais achat, a tester !

Suite et fin de mon second test de Téglias
 
 
Après 6h30 à TA, ça a bien bullé également (doublement du volume) :
 

 
Les garnitures :
 
- Mozza buffala, tomates cerises fraîches, trait d'huile d'olives et basilic frais
- Purée de pois chiches, mortadella Bologna IGP, basilic frais
 
Cuisson 9 mns au F1 P134H, enfournement avec une température de la pierre à 362°c. Ce coup-ci pas d'erreur de débutant, j'ai cuis la pâte avant et garnis ensuite, c'est évidement beaucoup mieux...
 
Quelques photos rapidos (on a faim !, on a faim !, on a faim ! comme d'hab quoi....même pas le temps de fignoler...).
 

 

 

 

 

 
Plein d'alvéoles, j'adore ! C'était super bon, Mr-Sub tu devrais essayer la garniture Houmous + Mortadella, c'est vraiment super. Sinon pâte croustillante dessous et moelleuse dessus, c'est cool en 100% d'hydrat (et en plus je suis toujours avec la Caputo pizzeria, j'suis pas aidé sur ce coup...)

 
Arf, j'ai confondu avec la voûte  

 
 
c'est la premiere fois que ca me fait ca, enfin j'ai une courte expérience, je test un peu de tout, mais en maturation 24/48/72h au frigo j'avais pas eu ce 'probleme'
 
sinon j'ai bien reussi à abaisser ma pate, ma copine a un peu troué la sienne (c'était la premiere fois qu'elle faisait ca) mais comme d'habitude je trouve ma pate un peu faible au moment de l'abaisse, sur les videos je vois les gars qui trainent leur pizza ou qui manipule la pate un peu comme du tissu, moi ca craque quand meme assez facilement si je fais des 'folies' avec    
 
donc c'est quoi mon symptôme ? sur-maturation ?
 

 
bah en général j'attends que la voute blanchisse, ensuite je mets les braises sur le coté, je passe le balai    et je remet du bois sur le coté, et dès que ca brule j'enfourne, je donne les températures une fois le four nettoyé, je sais pas si celles avec le feu sont bien fiables, mais je ferai le test la prochaine fois, de voir si ya moyen de dépasser 450° à la voute sans feu
apres ca joue aussi surement avec la masse du four et l'isolation, quoi que le mien à l'air quand meme correctement isolé, quand la voute est à 450° le ciment extérieur est à environ 60°
 
sinon avec l'ajout du 'turbo' j'ai regardé le temps de chauffe ce soir, 45minutes entre le craquage de l'allumette et la voute blanche donc quand meme un bon gain, je mettais environ 1h15 a 1h30 avant    

 
apres cuisson j'ai pas noté de différence significative, mais étant novice en pizza, pour mon palais c'est déjà très bon, peu etre la mie un peu plus compacte sur celle de ma copine, mais c'est peut etre due a l'abaisse

@gsans: on dirait que le contour n'a pas beaucoup levé non ?
Franchement, ca doit pas etre évident de mettre la pate dans des plaques aussi longues. Tu dois etre obligé d'étirer la pate à mort non ?

 
Non ça a bien levé, sur la dernière photo c'est le bout du bout de la teglia que j'ai pris en photo. J'essai au contraire que les bords ne fassent pas de boudins et lèvent trop par rapport au centre. Sinon c'est pas plus difficile que d'étaler sur une plaque de 40x30 (mes plaques sont pas plus longues, elles font 40x15).

 
Salut Margharita,  
 
Du bel ouvrage! Tu penses qu'il faut mieux partir sur du 2mm d'épaisseur du coup? Pour éviter que cela se déforme..?
Étrangement, tes pizzas ont l'air d'avoir moins leopardisé que tes précédentes sessions. Quel est donc ton avis sur l'intérêt de ce Mod?  
 
Et faire couper une plaque en Inox, ça se fait pas chez Casto ou Leroy Merlin? C'est bcp plus économique sur ce site que tu indiques?  
 
Merci.

 
 
C'est pas mal dutout visuellement, manque juste la bonne farine !  
 
Alors la petite famille est conquise ?
 
 

 
Bingo !  
 
Ta pâte ne doit pas doubler de volume à la fin de la période en vrac, il doit juste y avoir quelques bulles dans le  fond du saladier, regarde ce thread, ça m'a bien aidé au début: How I make my NP dough
 
Max 1g de levure en cube pour 24h de TA
Dilue la levure dans UN LITRE d'eau puis pèse ce que tu as besoin pour ta recette.
 

 
Il ne faut pas avoir peur de bien charger en bois ton four, comme tu l'a dis il faut cuire avec des flammes vives , la photo de ta pizza indique clairement que ton four n'est pas assez chaud
Avec ton turbo, si ton four n'est pas bien sec, il ne va pas faire long feu, une chauffe trop rapide ce n'est pas bon.

 
Ouais faut vraiment que je récupère de la farine forte, je me demande même si ma T65 Label Rouge ne serait pas plus forte que ma Pizzeria.... (j'ai pas moyen de vérifier ça.....).
 
Dis moi, la Divella c'est kif kif niveau force par rapport à la Caputo pizzeria ? C'est bon la Divella c'est pas vraiment une farine forte W240-270
 
Sinon, oui la famille adore, c'est surtout le côté garniture fraîche sur la pâte cuite, c'est vraiment très bon. Et encore une fois comme on l'a souvent dit, c'est souvent les garnitures toutes simples qui ressortent le mieux
 
Sinon pour The_Blob, Emlien et les autres qui se posent des questions sur les fours à bois que l'on peut mettre dans le jardin, on parlait l'autre jour du "Subito cotto 80", voici une petite vidéo avec Ciro salvo aux manettes qui cuit dans ce petit four précisément. Y'a vraiment de quoi s'amuser et sortir des pizzas de compétitions.
 
https://www.youtube.com/watch?v=H2q3LnoOLTc

 
Compare le taux de protéines, cela peut déjà te donner une idée, le taux d’absorption de la farine en pratique aussi, non ?  
 

 
En effet, mais pour la Napolitaine c'est l'idéal !  
 

 
Nan c'est pas une téglia en préparation, 67% d'hydrat le temps lourd d'hier n'a pas aidé.  
 
 
 
 
Vomero, Concernant l'hydrat d'une pizza napolitaine, je déterre des vieux posts de Ciro Salvo:
 
NESSUNO USA FARINA CAPUTO

 
MI FATE IMPAZZZZIRE LE SCIMMIE

 
xCiro e Marco e tutti

 
per ciro

 
Dubbi sulla maturazione

 
[quotemsg=38170032,37116,186488]Sinon pour The_Blob, Emlien et les autres qui se posent des questions sur les fours à bois que l'on peut mettre dans le jardin, on parlait l'autre jour du "Subito cotto 80", voici une petite vidéo avec Ciro salvo aux manettes qui cuit dans ce petit four précisément. Y'a vraiment de quoi s'amuser et sortir des pizzas de compétitions. [/quote]
 
Franchement, pour moi c'est le meilleur four pas trop cher pour faire vraiment une pizza Napolitaine  

'tain, la facilité pour enfourner    
 
c'est quoi sa pelle exactement ? une pelle en alu anodisé gha ?
 
moi si je fais le même geste avec ma pelle en bois casto, j'ai au mieux une calzone. Mais en général c'est plutot le gros fail

Une pelle lilly codroipo toute simple
 
Il a de la place pour enfourner, les pelles alu sont très fines donc c'est beaucoup plus simple d'un coup sec de retirer la pelle pour placer la pizza.
 
Nous avec nos F1 et nos pelles en bois, on a du mérite hein !

 
regarde :
 
La farine type 45 Label Rouge BAGATELLE appartient à la catégorie de farines dites « fortes », en regard de leur type, grâce à un taux élevé de protéines (> à 12% ). L’usage en est spécialement recommandé pour les pâtes feuilletées et les pâtes levées.
 
Je me demande si on parle de la même chose par rapport aux farines italiennes....    
 
J'ai pas encore vu pour la T65. W=271, taux de proteines = 11,8g, bon pas vraiment une farine "forte".