Reprise du message précédent :

 
Tu as utilisé la spirale ou le K ?
 

 
 
La spirale Sharky, obligé pour bien décoller la pâte du fond du bol.

 
 
   
 
Mais que cherches tu as faire ? 20 s à vitesse 2 ? mais ça donnera jamais rien... comment veux tu faire un rabat au robot ?  
 
Rabat = action de replier la pâte sur elle même. A 100% d'hydratation, en 1/2h à vitesse 4, ça doit se décoller du bol.
 
Comprend pas trop où tu veux en venir....

Merci skolsonsz, alors que dire des tiennes ! pizza polpa cirio avec du cantal et un peu de viande hâchée surgelée chraral. Protocole à 48H de TA avec 24H en vrac et 24H en pâtons avec 65% de TA et très peu de levure fraîche un peu au pif.

Un jour les machines vous remplaceront tous.

 
Les rabats c'est bien pour la "méthode Bonci" à la main quand on ne monte pas trop en hydrat, pour le VRAI protocole Téglia ->  Le videoricette di Molino sul Clitunno
 

 
Il y a une video de "profumidalforno" où on voit qu'il fait les "rabats" avec le robot... je n'ai pas d'avis sur la methode je n'en suis pas encore là
 
http://youtu.be/iTNF0U12CMU

Il me semble avoir lu que ça se faisait ? Mais effectivement avec le Bosch ça donne plutôt l'impression de juste remuer la surface…

Oui, mais j'ai l'impression que ça correspond à du pétrissage intensifié et le résultat ne me satisfait pas.

J'expérimente. Je voulais voir si on pouvait gagner en praticité et s'épargner les rabats manuels.

Edit : Ah ben doublement grillé, je vais mater tout ça tiens.

 
 
fäy pas ta pince,l'EauFroide!
 
160€, c'te pelle de rat!
   
 
vise plus haut, que diable!
   
 
http://www.gimetal.it/shop/detf-pe [...] _1_fra.php
 

   
Ptain le prix pour une pauvre pelle !  

Sauf que dans cette vidéo on n'est pas à 100 % d'hydrat…

Ça a une autre gueule que ma bouillie…
Je ne comprends pas l'italien, il attend combien de temps avant de faire ses rabats ? Et il en fait combien de séries ?

Edit : Peut-être que des séances de deux secondes à vitesse 4 seraient plus efficaces, j'essaie.

 
 
Il refait plutôt une reprise de pétrissage que de vrais rabats. C'est marrant il commence avec le batteur K et fini avec la spirale...

 
vous êtes mignon les mecs, mais je ne sais pas comment vous pouvez dire ça avec aussi peu d'infos.
 
là, vous avez uniquement le montant d'achat du fond.
mais ça vous ne donne pas le montant du loyer.
 
j'ai des clients qui ont des loyers de 10 ou 12.000€ par mois.
bien sur à Paris, et pas à Saint Etienne, mais sans le montant du loyer, c'est assez touchy.
 
idem pour les équipements.
si le mec n'a pas de chambres froides, de bars réfrigérés, de fours corrects, de chambres de pousse, etc,  
bref tout ce qui fait une pizzéria ou un simple restau.
 
idem pour les normes.
je vous fait grâce de la NF-1500 pour l'électricité, mais il y a toutes les autres.
isolement par rapport aux tiers (pare-feu, pare-flamme), sécurité incendie,  
et surtout accessibillité pour les PMR (Mario Kart)
> sas, rampe d'accés, portes ouvrants vers l'extérieur, 140 cm de passage dont une porte de 90cm, taille des chiottes, etc, etc...
 
sans parler des équipements annexes et obligatoires.
je pense aux vestiaires (1.25m² par salarié, un placard fermé, hommes et femmes séparés, douches et chiottes), le tout éclairé, chauffé et ventilé.
je pense au local poubelle (ventilé ou réfrigéré), au local de décartonnage, à la légumerie, à la plonge fermée...
 
sans parler du mobilier, de la déco, de la sono,  
ni du store, de l'enseigne, de la vitrine...
 
sans parler de l'accessibilité du restau, à pieds (donc central), en transports en communs (donc déservi), en caisse (donc parking)
de sa réputation, de sa notoriété....
 
donc, on peut bien acheter un fond de commerce à 35K€,
uniquement pour ne pas qu'un autre s'installe / parceque l'emplacement est bon / pour blanchir des thunes
sans que ce soit forcement un bon placement / un truc rentable par la suite.

 
 
C'est bizarre, ce que j'ai fais cet après-midi se tient tout seul, absolument pas une bouillie comme tu dis... comme Mr-Sub j'ai réussi à prendre la pâte entière dans la main (bon je suis à 80%) mais ça se décolle sans problème. Juste avant de mettre au frigo, j'ai fais 4 rabats pour que la pâte ait une belle forme et basta.

Avec une farine adaptée 100% d'hydrat c'est sans probleme, pas besoin de rabats, de repos ni rien dutout.

Non seulement tu es à 80 %, mais tu as fait 20 minutes de pétrissage à vitesse 4, ce que j'essaie précisément d'éviter… Pour ma part j'ai dû faire une dizaine de minutes en vitesse 2.

 
 
Mais pourquoi tu essais d'éviter ça ? 20 mns où le robot travaille tout seul, et ensuite hop au frigo ? quel gain cherches tu ?

Impasto Romana 98% idratazione
 
20 minutes de pétrissage (10+10)  
 

Parce que le résultat (toutes petites alvéoles) ne me satisfait pas, et que je mets ça sur le dos du pétrissage intensifié.

Ça a l'air mieux. J'arrête pour ce soir à cause des voisins, mais à tenter dès le début la prochaine fois.

 
Tout à fait, je pense aussi à ces paramètres pouvant modifier considérablement la fixation de la valeur du FDC.

 
Nan mais attends, justement, y'a quelque chose qui cloche. Généralement, quand tu rachètes un fonds, tu le rachètes en fonction du CA réalisé par le vendeur, et/ou de la valeur du mobilier tout en prenant en compte un grand nombre de paramètres en effet (le loyer est un de ces paramètres).  
 
En ce qui concerne toutes les normes que tu énumères, c'est bien beau mais dans la réalité, très nombreuses sont les affaires qui ne sont pas au taquet sur ces normes et ça ne les empêche pas de tourner... Sinon crois moi qu'il faudrait en fermer un très grand nombre!  
 
Donc un prix de vente aussi bas, c'est étonnant. Je doute que le quartier ait des loyers extrêmement hauts, donc soit le vendeur cherche a s'en débarrasser, soit son CA est ridiculement bas (n'espérez pas vous tirer un salaire avec un si petit chiffre d'affaires), soit c'est une faute de frappe. Dans tous les cas, il y a anguille sous roche là... A mon avis, le potentiel de CA doit être bien maigre... Ou alors, le vendeur a de gros soucis de santé et cherche juste a se débarrasser de son affaire...
 
C'est tout ce que je dis, je veux bien qu'un type vende un fonds à ce prix mais faut vachement étudier avant de se lancer, c'est louche. A mes yeux, 35k pour racheter un fonds de commerce (et pas un pas de porte!), c'est vraiment pas cher.  
 
Ps: un bon emplacement, ça coûte pas 35k mais bien plus, alors imagine quand il est meublé, opérationnel, aux normes, toussa toussa.

Salut, petite question pour mr sub, le pied avant du four tu l'as remplacé par quoi ?

Pied maison: un bout d'alu, un boulon, pâte époxy et un patin anti-dérapant.  
 
 
Un nouveau mod de Vespa72 avec le kit de résistance du vendeur sur ebay.it  
 
Pizza express napoli doppia resistenza-rotazione della pietra-aumento della camera di cottura

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J'ai vu ça, vraiment top, ce soir c'est parti pour 4 mois de vacances, ça va modder ! J'attends juste de recevoir les résistances.
Par contre les pieds ça a l'air d'être un seul bloc, pas de plaques qu'il a soudé entre elles si ?

personne?  

 
justement. c'est donc bien un coût  de travaux supplémentaire à rajouter à l'achat du fond.
même si il y aurait un délais avec des tolérances supplémenaires pour la loi sur l'accessibilité de 2015, il faudra de toutes manières y passer.
on voit par exemple sur la photo qu'il y a un seuil d'une hauteur de 10 ou 15cm, que la porte ouvre vers l'intérieur, donc qu'il faudra créer un sas, etc...
 

 
effectivement, j'ai des clients qui reprennent des affaires pour 800.000 ou un million d'euros.
mais bon, encore une fois, pas à Saint Etienne.

Je mets ma pierre le plus haut possible dans le four.
La difficulté pour les fours tradis, c'est une fois que la pierre est bien chaude de pouvoir passer en mode grill et de garder la resistance bien rouge/orange sans qu'elle s'éteigne.
Sans pierre c'est difficile..., aurais tu une plaque en fer autre que ton leche frite ?
- Soit tu fais que de la teglia
- Soit tu fais une précuisson sous le grill sans rien de 1min, puis tu retournes la pizza, tu garnis et tu réenfournes pour 2 min sous le grill.

température en fin de pétrissage ?
Quelle proportion de farine intégrale ?

@leaufroide
pour les resistances du four tradi, je vais mettre un petit bout de fer à 2 endroits pour que ca ne touche vraiment plus.
En tous cas je suis content, la température monte à 280 maintenant.

ba le leche frites c est une plaque en fer non ?
sinon merci pour les conseils je vais voir ce soir ce que ca donne

Du coup, essaie de faire cuire ta pizza sur ton leche frite posé sur la sole du four, avec chauffage haut et bas à fond sans la ventilo

mais pas sous la résistance ? pour la coloration sur le dessus ?

le probleme c'est la cuisson en dessous
Soit tu fais tout sous la resistance mais tu fais cuire en 2 temps des 2 cotés, soit tu fais d'abord cuire sur la sole pour le dessous et ensuite, sous le grill pourquoi pas.

Résultat de la teglia avec le paton du boulanger.

C'est vraiment bon avec de la ricotta dessus je trouve

J'avais une question, on parlait un moment de dégazage de la pâte.
 
Moi dans mon protocole, je pétri 9min au robot, je laisse reposer 30, j'effectue plusieurs séries de rabat, je laisse reposer 19h, je façonne les patons et laisse reposer 5h avant de cuire.
 
A quel moment devrais-je dégazer?

dans les toilettes...

Les toilettes c'est un moment?  

Pas de dégazage , on ne fabrique pas de la brioche là où il faut dégazer la pâte

Ok merci pour l'info!