Reprise du message précédent :

 
 
Je voudrais tester la maturation du vrac directement dans la cuve du Kenwood à TA, comme ça pour voir si cela change quelque chose... sans me préoccuper des variations de T° (en ce moment j'ai 21-22°), par contre les pâtons en T° contrôlée. Et donc forcément je vais surement être obligé de réduire la durée de maturation si je bouge pas mon hydratation.
 
T'as déjà testé ?

 
Bah je me dis que ce gars là tout qualifié qu'il est, devrait peut être réfléchir pourquoi les italiens, les américains, les japonais, etc... utilisent des farines de "qualité" plutôt que de la vulgaire T55 premier prix trouvé chez le discounter du coin.
 
Pourquoi en France on fait de la baguette de tradition Label rouge avec de la farine certifiée avec blés sélectionnés et non pas avec de la T55 de chez Aldi ?
 
J'essai de comprendre pourquoi il pense comme ça... c'est très étrange pour moi...
 
Comme disait Ciro Salvo, on a beaucoup de pizzaïolos qui ne savent même plus travailler correctement, donc ils utilisent de la T55 avec une basse hydratation parce qu'ils ne savent pas gérer les choses autrement. En France t'en as combien qui réfléchissent à leur taux d'hydratation, leur durée de la maturation, la qualité de leur garniture, etc ?  
 
En faisant un tour sur leur forum, les mecs se préoccupent plus de savoir à quel prix ils touchent le Kg de farine T55 premier prix.... à partir de là tout est dit....
 
C'est désolant, mais en France c'est à 95% comme ça...

Ah t'as envie de copier un certain pizzaiolo ^^  
 
Non je n'ai jamais testé, dans les vieux posts il dit lui même que son pétrin à spirale lui donne une pâte moins lisse que son ancien pétrin à fourche,  
 
solution:  repos de 15 minutes à la fin du pétrissage puis il laisse faire le pétrin un tour de cuve.
 
 

 
Je pense que c'est le genre de personne qui sait tout sur tout et aime lancer des polémiques.
 
Bref, une perte de temps d'y porter attention.

 
Oui ça me démange.... ça m'interpelle sa pâte pleine d'air.... (en sachant bien qu'avec nos mini robots le résultat sera biaisé...)  
 
ça m’étonne pas par rapport à son pétrin à fourche, quand tu dis il "laisse faire le pétrin un tour de cuve" ??

c'est un peu extremiste de dire que ceux qui n'utilisent pas de t55 font de la merde ....  
je bosse dans la restauration et je voit plusieurs fois par semaine des type qui on des pizzeria du style 1 acheté 1 offerte  et qui achetent a metro des farine special pizza , pour faire de la merde au final ....
 
Par contre il y'a des camion pizza au feu de bois ou alros des resto italien qui utilisent de la t55 et pourtant les pizza son tres bonnes .... bref je trouve ca un peut nul de dire que vu que la farine est pas cher elle est mauvaise .....

le bol des pétrins pro est motorisé  http://www.youtube.com/watch?v=maUQHt1x-tk

 
 
Non non j'ai pas dis ça ! j'ai dis ceux qui utilisent cette farine, généralement sont ceux qui se préoccupent le moins de la qualité de se qu'ils font et qui souvent n'ont pas forcément les bases techniques pour utiliser autre chose. Il y a toujours des exceptions bien évidement (dans les 5% restant).
 
Et comme tu le souligne et que j'ai dis également, tu peux avoir la meilleure farine du monde et sortir aussi de la merde parce que tu n'es pas compétent (j'ai pas dis passionné, car c'est autre chose)

 
Bah ouais forcément... le Santos il a son bol motorisé aussi je crois comme le truc Bernardi des italiens...

Je me suis pas mal intéressé aux FAB réfractaires et amha, même si c'est tentant, il faut bien réfléchir avant de sauter le pas. C'est assez long à chauffer, d'autant plus qu'on l'utilise peu souvent (cf conseils plus bas). Et il faut vraiement avoir beaucoup de pizze à sortir pour avoir besoin de cette fameuse inertie thermique. Si on l'utilise assez souvent pour pas mal de pizze à chaque fois, c'est LA solution. Sinon, cela fait beaucoup de contraintes, et on risque de l'utiliser de moins en moins, mais c'est très personnel..

LIRE ATTENTIVEMENT LES INFORMATIONS SUIVANTES POUR OBTENIR
LE FONCTIONNEMENT OPTIMAL DE VOTRE FOUR APRÈS LES PREMIERS  
ALLUMAGES
PREMIERS ALLUMAGES
PREMIÈRE FOIS
Adoptez toutes les précautions nécessaires la première fois que vous allumez votre four.  
Ne pas dépasser 60 °C / 140° Fet maintenir cette température le plus longtemps possible.
LA DEUXIÈME FOIS  
Au second allumage, la température du four ne devra pas dépasser 85 °C / 185° F.  
Maintenir cette température le plus longtemps possible.
TROISIÈME FOIS
Au troisième allumage, dépasser la température critique de 100 °C pour arriver à  
un maximum de 130 °C - 150 °C / 260° F - 300° F.
QUATRIÈME FOIS
La quatrième fois, vous pouvez allumer le four sans problèmes car il aura séché.
ATTENTION: LES ÉVENTUELLES VEINURES DU MATÉRIAU RÉFRACTAIRE SONT  
UTILES À LA DILATATION THERMIQUE ET NE  COMPROMETTENT PAS LE BON  
FONCTIONNEMENT DU FOUR.
ATTENTION: APRÈS UNE LONGUE PÉRIODE D’INACTIVITÉ, IL EST CONSEILLÉ  
D’ADOPTER LES MÊMES PRÉCAUTIONS QUE LORS DES PREMIERS ALLUMAGES.

Edit : mes 1ers essais pizzesque de ce WE ont été dramatiques. Tout s'est bien passé jusqu'à ce que la tige metallique du Bestron se casse avec la 1ère pizza, laissant la résistance au contact avec la pâte. J'ai eu du mal au début à comprendre d'où venait cette fumée...Dommage, la pâte était sympa...

Bonjour!
 
Je me suis lancé dans la pizza teglia pour changer un peu et j'ai terminé mon premier test hier soir . Je suis pas vraiment content de moi et je voudrais améliorer tout ça...  
 
Mon protocole:
 
Farine Caputo rouge + intégrale : 380g  
Eau froide: 323g (85%)  
Sel: 8g  
Levure: 4,5g  
huile: 10g  
 
Après 15 min de pétrissage au robot j'avais une pâte à 19 degrés qui se décollait bien (un peu comme ce que j'ai pu voir sur le fofo)
J'ai laissé reposer 48h au frigo, la pâte a bien travaillée avec des bulles sur le dessus.  
Ensuite j'ai placé mon pâton dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissé reposer à température ambiante pendant 3h30.  
Mon problème a été de placer la pâte sur ma plaque. Mon pâton avait bien bullé mais il ne se tenait pas trop, c'était super galère à le transférer sur la plaque. J'ai essayé de faire comme sur la vidéo de la FP mais ma pâte était trop "molle ou liquide". Du coup la pâte n'était pas du tout homogène sur la plaque, j'ai été obligé de trop la manipuler et j'ai cassé pas mal de bulles d'air.
 
J'ai cuit le fond 6 min à 300 degrés, ensuite garnissage et retour au four pour 10min.
 
Au final j'avais de la pâte épaisse et croustillante par endroit (alvéoles moyennes) et trop fine à d'autres endroit.  
 
Vous pensez que mon pâton était trop avancé en maturation? Ou il aurait fallu plus la travailler au robot? Je sais que sans photos c'est pas simple...
 
Merci d'avance!  
 

Au final vaut mieux prendre un four en inox comme je sais plus qui du forum  

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Salut kerah,  
 
Le temps de frigo est bon avec la caputo rouge, si comme tu dis ton pâton ne se tenait pas c'est de la que doit venir ton probleme, il faut faire quelques rabats sur lui même sans le dégazer pour lui redonner de la force. -> http://www.youtube.com/watch?v=gEAWrrfUWRE
 
Peut-être un rien plus de robot, la pâte doit se décoller d' elle même du fond du bol quand tu la soulèves.
 
Laisse aussi un peu plus longtemps dans le four avant de garnir et moins après (9+5min)  
 
C'est pas évident de tout faire correctement la première fois,  réessaye et poste nous quelques photos

 
 
Je suis bien d'accord que certains utilisent de la bonne T55, mais d'après ce que j'ai pu lire sur ce forum, ça discutait plus de prix que de qualité d'empâtement ou de recherche d'une meilleure qualité
 
Tient d'ailleurs c'est marrant, tu a ouvert un thread sur l'Effeuno...   (tu connaissais pas ici avant ?)

Vite un smiley de vomi
 
 

 
A bah t'en a mis du temps ! j'ai eu le temps de faire des téglias ce we....    

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et la pizza avec de la label rouge bourdel !!!!!  
la caputo c'est pas specialement de la farine haut de gamme ( 1€ le kilo), c'est juste qu'elle est plus "adapté" niveau plstique et mecanique de la pate que tu fais avec.
tu as deja essayé de faire une pizza avec de la farine traditionnel ET panifiable francaise en adaptant ton protocole  , ca a un gout beaucoup plus prononcé que la caputo et encore plus que la pz3 qui elle est vraiment fade.
apres, oui on est plus dans la pizza traditionnel napolitaine, mais ca merite pas non plus de chier sur ce genre de pizza.
 
des pizzerias qui font de la daube avec de la farine italienne, il y en a pas mal aussi hein.

 
Merci pour les conseils.  
Je vais faire des rabats la prochaine fois. Pour le pétrissage au robot j'ai vraiment attendu que la pâte se décolle mais je vais peut être ajouter 2 ou 3 min encore...

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le dessous est pas cuit avec la grille   , comme quoi, meme les meilleurs se loupent    
quand je cuit sur grille, ma sole est >400, et une paire de fois, j'ai été emmerdé pour decoller la pizza, c'etait du a un manque de cuisson du dessous.

Petite question quand je vois les durée de pétrissage au robot de gsans je suis surpris.
 
J'ai un kenwook aussi (kmix) et si je laisse des durées aussi longues je me retrouve avec une pâte qui redevient toute liquide.
En fait elle se détache très vite du bol chez moi mais j'ai pas l'impression que ça a été assez pétri.
 
C'est parce que je dois refroidir mes ingrédients avant?

 
 
non non non    
 
As tu vu ce que sort kool_le_shen ou skolsonsz en maturation à froid avec de la Caputo rouge ou bleu ? c'est très largement au dessus de ce que font beaucoup de pizzaïolos pro.
 
C'est une question de protocole et de bien travailler son empâtement, si tu connais la force de la farine et que tu sais ce que ça va donner, tu peux vraiment sortir des choses très bien.
 
Après c'est certain, ces farines sont plus adaptées à la TA. Regarde ce que j'ai fais avec de la Caputo bleu à 100% d'hydratation, pas vraiment adaptée pour sortir des Téglias, je trouve que c'est correct (on peut mieux faire avec une farine plus forte, j'ai encore beaucoup de pistes d'amélioration). Il faut juste bien connaitre ce que l'on fait pour aller dans la bonne direction, aussi bien avec de la T55, que de la caputo.
 
Pour l'école à la française, je suis d'accord avec toi.

 
 
Attention ! mes durées en ce moment c'est pour faire de la Teglia, pas des pizzas napolitaines
 
Quand je pétris pour de la napolitaine, c'est quasiment à chaque fois (si je bouge pas trop mon hydratation) 8mns en vitesse 1 et 2mns en vitesse 2, c'est tout

 
ça fait parti de mes prochains test, une session avec mon protocole et ma T65 Label rouge.
 
C'est aussi ce que j'ai dis, il ne suffit pas d'avoir de la farine italienne, un four de compétition, etc, si tu ne sais pas comment faire, tu sors du caca

 
c'est different, mais pas a bannir, j'aime bien faire des pizzas, avec des ingredients et des charcuteries bien de chez nous   et j'assume.
je veut une pate croustillante (TH 55%) et qu'on peut tenir a la main, j'ai pas de complexe a l'abaisser au rouleau et a la cuir un peu plus longtemps et moins fort, je veux une pizza a manger avec des couverts, j'abaisse a la main et cuisson tres rapide avec un TH > 60-65.
des fois je met de l'huile dans l'empatement, des fois non, ca depend de ce que je veux.
 
le seul truc que j'ai pu constater dans mes essais avec les farines italienne/francaise c'est que l'italienne etait plus "blanche" et necessitait un petrissage plus long que la francaise, la pate qui en resulte est beaucoup plus tolerente a se faire tabasser lors de l'abaisse et on peut monter plus en TH.
 
avec une francaise, c'est chaud de monter en TH , ca devient "fragile", en revanche, moins de petrissage, plus de gout (mais ca c'est subjectif), et la coloration qui n'est pas forcement la meme effectivement (que tu peux corriger avec l'italienne en mettant de l'huile dans l'empatement, mais aucune valeur ajouté niveau gout je trouve).
 
bref , c'est juste une question de passion et d'aimer ce qu'on fait.
 
et je finirai en ajoutant que sur le forum europizza, ce sont essentielement des pros, qui ont d'autre contrainte que nous comme le gout de la clientele, menager les habitué en changeant son protocole en douceur , des contraintes "sanitaire", des contraites €€€€   etc ...

 
   belles épreuves de voltige dans le four pas assez chaud pour la léopardisation sans doute (mais c'était pas forcément le but recherché).

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@kerah
Je te conseille d'attendre moins longtemps à TA. Ce sera plus facile à abaisser de manière uniforme dans ta plaque et ensuite d'attendre quelques heures (appret). Tu devrais avoir beaucoup moins de montagnes Moi aussi ca me fait ça avec beaucoup de TA

Ouaip mais même avec ç je suis déjà arrivé à une pâte qui se liquéfiait.
Trop chaud?

 
 
Oui je vais augmenter de 100gr le poids total, ça permettra également de moins tirer la pâte sur les plaques.

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