Reprise du message précédent :

 
Merci gsans, j'ai été bien conseillé, ce forum est une mine d'or et notamment la FP qui est à lire et à relire...
Pour la maturation j'utilise pizza2calc pour les dosages, donc j'intègre bien la T° de 13° dans les calculs. C'est la seule température qui est stable dans ma maison (à la cave) quelle que soit la météo. Je chauffe au bois avec les variations de température qui vont avec. Mais je voudrais quand même connaître l'impact d'une maturation à 18°, voir si le résultat est meilleur ?
 
Pour le pétrissage, même à 67% de TH, j'ai l'impression d'atteindre le point de pâte très rapidement (3 petites séries de rabats espacées de 10 min), en 30 minutes c'est plié (c'est le cas de le dire)
 
Pour le F1, j'en suis très content, il chauffe plus vite que ce que je m'imaginais, il est de très bonne qualité aussi. Je cherche encore comment le nettoyer correctement parce qu'avec la semoule on fait quand même des dégâts !  
La pierre est effectivement un peu fine comparée à celle de mon four à tartes flambées, ce qui fait que la pâte gonfle avec un léger temps de retard lorsque j'enfourne à mon sens. Mais pour l'instant je reste comme ça, je ne regrette pas mon investissement (440€) pour un four qui me sert déjà souvent et qui me servira encore plus lorsque j'y cuirai mes baguettes et parfois tartes flambées.  

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Pour nettoyer ton F1 c'est très simple, à la fin d'une session tu mets les deux potards à donf pendant 30 min : tadddda magie ton F1 est propre !  

dites, vous en pensez quoi de ce genre de four ?
 
http://www.my-barbecue.com/fr/four [...] c-cheminee

Petit CR de l'expérience de la semaine dernière avant celle beaucoup plus réussie d'aujourd'hui (cf prochain post).
 
Comme il se faisait tard j'ai finit par 2-3 rabats à la main, insuffisants pour atteindre le point de pâte. Une nuit à TA, 2 à 3 h d'apprêt à TA, abaisse foireuse (on a connu pire mais quand même).
 
Garniture (même recettes qu'aujourd'hui, cf prochain post) en beaucoup trop grande quantité, j'ai quand même voulu tout mettre, du coup pizza dégoulinante et imbibée, assez catastrophique.
 
Au final mie gustativement bonne mais pas assez aérée, sauce trop abondante.
 

Aujourd'hui, protocole toujours très expérimental : 100 % Gruau d'Or & 100 % hydrat comme à l'accoutumée, mais autolyse de 5 h à TA avec deux trois brassages de quelques secondes à vitesse 2 (anecdotique, je ne sais même plus pourquoi je voulais faire ça, sinon que de voir la pâte dans le robot ça me démange de le faire tourner…   ), pétrissage d'une petite dizaine de minutes à vitesse 2, et ensuite 5 secondes à vitesse 4 toutes les demi-heures pendant trois heures (et ajout du sel à l'avant-dernière, encore oublié avant…), puis trois minutes à vitesse 4 parce que je devais partir et que je n'avais toujours pas atteint le point de pâte. Ensuite environ 15 h TA (trop de maturation, la pâte était déjà retombée de plusieurs centimètres) et 3 h d'apprêt. Abaisse pas terrible.
 
Verdict après cuisson : belle et bonne mie, mon meilleur résultat jusqu'à présent.
 
Pour la garniture, d'un côté tomates pelées égouttées marinées (ail + basilic séché + huile d'olive + sel + poivre), de l'autre chorizo sur fond de marinara à l'origan (préparée hier soir, une boîte de polpa Mutti + le jus des tomates pelées Cirio, une échalotte, ail, origan, sel, poivre, 45 minutes ± 15 minutes d'ébullition à feu très doux, la moitié pour un plat de tagliatelles fraîches, l'autre moitié pour la pizza de ce midi — la dernière fois j'avais tout mis sur la pizza, c'était beaucoup trop… ).
 
Ma foi, c'était très très bon, bien meilleur que tout ce que j'ai fait jusqu'à présent — et je sais qu'il me reste de la marge puisque l'abaisse était mauvaise.
 

je pense qu'on est sur HFR et qu'en bon HFRien on fait tout nous même et donc on n'achète pas du préfabriqué

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c'était plutôt sur le type/conception que je voulais des avis , le prix , ça reste relatif par rapport aux moyens de celui qui paye.

Surtout que tu peux avoir un super petit four italien "subito cotto 80" pour un prix identique.

   
Ça se vend où, ça ?

http://www.zio-ciro.com

Ptain je verrais bien ça dans mon jardin ! Et en plus je pourrais le ranger pour l'hiver, les avantages du four à bois en dur sans les inconvénients !
Ils n'indiquent pas le prix sur le site Zio Ciro ?

Hello,
voici mes petites pizza de ce soir, caputo rouge, 72h de frigo

Polpa, jambon blanc, mozza buf, roquefort

Polpa, poivrons revenus à la poele, mozza buf, chorizo

Ce soir pizza au four à bois, mais chaleur pas top car beaucoup de vent, et pas assez de bois sec pour continuer de bruler pendant la cuisson, donc cuisson aux braises uniquement (-100° par rapport à la temperature de voute avec les flammes)
 
J'ai fais plusieurs essais de maturation, au frigo 72, 48 et 24h, meme quantité de levure, meme hydratation environ 60/65%, farine premier prix t55, et une pate faite dans l’après midi, avec un peu plus de levure.
 
je n'ai pas noté de grosse différence lors de la manipulation des pates, sauf celles à maturation supérieurs j'ai eu un ou deux trous au moment de l'abaisse, mais une fois cuite la pâte était vraiment légère et digeste
 

 

 

 

 

 
Donc je trouve ca bien mieux que la pate congelée de chez picard qui n'avait pas gonflé et qui était plus lourde    
Ca manque de coloration mais la voute était pas assez chaude à cause du vent et du manque de bois, faut une sacré organisation pour cuire au bois quand meme  

 
NUOVA CONVENZIONE, FORNETTO SUBITO COTTO
 
Meatboy avait demandé les tarifs pour l'Allemagne 1220€ FDPIN pour le subito coto 80 et 1700€FDPIN pour la versione potenziata  (sole en terre cuite, meilleure isolation, 240kg au lieu de 180)  

1299 €
 
http://www.zio-ciro.it/shop/easy-pizza-special.html
 
 
Par contre, max 350°C  
 

http://www.zio-ciro.com/dati/Conte [...] ALIANO.pdf

Maturation a froid, ça donne du léopard d'homme ! Et le F1 qui donne le meilleur, bien joué Kool

cette grosse blague

Ils ont du se planter, c'est pas possible sinon....

en meme temps ils annoncent 15min de préchauffage ? pour arriver à 450 ca fait short

   
Du tout bon kool le shen, ça fait chaud au cœur de voir ça sortir de son F1 ! Tu as dû te régaler !
Par contre tu trouves pas ça trop acide et puissant le roquefort sur la pizza ? Pour ma part je préfère des trucs plus doux style fourme d'Ambert ou Gorgonzola.

Bravo, il y a un gros bond en avant par rapport aux dernières ! La croûte reste un peu blanche à mon goût, mais incomparable avec une pâte picard ! Jolis corniccioni !  

   
Cool, merci pour l'info sub ! C'est pas donné, mais c'est pas monstrueux non plus par rapport au coût de construction d'un vrai four à bois.

 
Sur la confrérie le tarif 2014 est de 999€  FDPIN pour l'Italie.
 
Je suis pas sur qu'un four à bois coute si cher que ça à fabriquer, le plus dur c'est de le faire "correctement"
 
Le premier prix en brique du commerce http://www.artisticasalernitana.com/
 
Il mio nuovo FAL della Artistica Salernitana

 
 
J'avais vu le thread de fpizzari77 et son four, par contre très déçu par ce qu'il sort... mais je pense que ça ne vient pas du four mais du pizzaïolo là...

Je matais comment faire son four à bois cette semaine et j'ai vu 2 blogs qui m'ont fait grave envie :
http://blogdelardechois.over-blog.com/mon-four-a-pain
http://octopus2a.over-blog.com/article-32608746.html
 
Le premier dit que ça lui est revenu à 600 euros TTC seulement !  
Mais bon, il faut être hyper bricoleur et malheureusement je suis nullissime en bricolage, je suis même pas foutu de planter un clou droit.  

 
merci, je regarderais a ça demain.

http://www.leboncoin.fr/bricolage/ [...] tm?ca=15_s
 
je sais pas ce que ca vaut, mais c'est pas cher    

et voila ce qu'on peut trouver à la gare de Genes...
 

 
 
pour le mien j'en ai eu pour environ 50euro de materiel pour un diametre de 60cm, avec un bon plan comme j'ai eu pour les briques refractaires, ya moyen de faire un 90cm pour moins de 150euro
je pense que pour un four à pizza en utilisation 'amateur' ca ne sert à rien d'avoir quelque chose de trop 'lourd'
la premiere realisation est magnifique car toutes les briques sont taillées parfaitement, mais je pense que la masse doit s'en ressentir, et il est plutot destiné à la cuisson du pain, ou on utilise souvent la masse importante pour faire plusieurs fournées de suite, four propre, vidé et sans feu, qui va garder longtemps une temperature moyene
 
au contraire de la cuisson au feu des pizza ou il faut une temperature tres haute, qui ne se conserve qu'avec une flamme
sinon ca donne des pizza comme j'ai fais ce soir    ca manque de bronzage

la voûte est plus basse et l'entrée plus large aussi sur les fours a pizza .
 
un four de 90 ou 100 ferait l'affaire je pense ..
 
paŕ contre allumer le four pour 3 pizzas,c'est pas un peu chiant ?

Autour de 40cm pour la voute des fours Napolitains, bouche en demi-cercle 44x22cm
 
En effet, si c'est pour faire des sessions de 2-3 pizzas la plupart du temps autant rester sur un four en tôle, y en a  des vraiment pas cher pour les petits budgets    
 

 
L'isolation doit pas etre terrible   , mais l'idee est pas mauvaise

Faut surtout bien nettoyer la partie en tole avant la première utilisation

 
c'est pour ca que j'ai fais le mien le plus petit possible, pour qu'il chauffe en un minimum de temps, un four comme dans les liens précédents (comme celui du four a pain) de 90cm et avec une grosse masse j'ai vu que ca prend environ 3 heures à faire chauffer...
 
plus de temps, plus de bois
 
déja le mien mets environ 1 heure à blanchir à l’intérieur, signe que la voute est à température  

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Il y a pas mal d'erreurs dans la réalisation, c'est mal isolé je trouve on peut faire beaucoup mieux !  
 
 
 
 
Je suis passé au Cora, la Divella pizza est en promo à 1.09€ DLC 30/12/2014.

Les pâtons Ziploc ce sont les meilleurs.
 

 
 
des photos ?
 
dans l'ideal, j'aimerai juste pouvoir cuir une pizza taille 40 max avec une inertie correcte pour enchainer 3 ou 4 pizzas, les pros font un roulement en general mais ils ont de la place.
 
Carré, why not .... j'aimerai un peu recueillir les conneries a ne pas faire et les chose a respecter pour faire un four a bois correct.
un temps de chauffe cour est un plus .

the_blob un four à pizza ça doit être rond !  
 
http://www.fornobravo.com/forum/f2 [...] und-2.html
 

ca doit surtout cuire à la flamme  
dans le mien (inertie faible car petit et 'leger') si a plus de feu dedans la cuisson s'en ressent nettement, j'ai pas encore chronométré, mais déja avec juste des braises (braises faible car je brule du peuplier) la pate à du mal à colorer, et si j'insiste la garniture cuit trop
 
je pense qu'un four en voute est mieux pour repartir la chaleur, encore plus quand tu dois maintenir une temperature la plus elevée possible avec un feu constant, un four carré aura la meme chauffe sans flamme (cuisson du pain etc) mais avec flamme la voute diffusera mieux la chaleur
 
en tant qu’éternel insatisfait je réfléchis à une petite modification de mon four, je pense lui ajouter un 'turbo', une arrivée d'air avec un petit ventilateur pour insuffler de l'air par la sole au niveau de l’arrière, pour pouvoir le faire chauffer plus vite, en fermant la porte devant, le circuit d'air ne sera plus perturbé par le vent lors de la mise en temperature (j'habite le Nôrd et il est situé en plein vent) et de plus ca brulera mieux quand je cuirai car le brasier sera attisé
 
au final ca sera plus proche de la combustion d'un poêle à bois, voir turbo (sans exagérer pour pas détruire le four non plus), car l'entrée d'air se fera d'un coté, et la sortie des fumées de l'autre..