Reprise du message précédent :
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 184541.jpg  
 
methode kiais modifié 48h vrac et 3h TA , Farine t55 et four shunté en pyrolise , 1,45min de cuisson

 
 
En parlant de bébé basilic, je me tâte à commander ici  
http://www.befr.ebay.be/itm/HERB-G [...] 56616a4612
Le lien est passé il y a un moment, mais il y a combien de graines par paquet ? Pour savoir combien j'en commande

2000 graines, il y a de quoi faire. C'est vachement moins cher que les graines Vilmorin & co vendues en jardinerie.

ah ouais, je pensais qu'il en avait 2000 en tout dans son stock, pas que c'était par paquet de 2000

Ciao daniele, j'ai vu que sur ton site tu as plusieurs articles destinés spécialement au P134H , pourquoi ne pas proposer une plaque en aluminium ou en inox avec une petite ouverture
pour la porte en verre de l'effeuno, bien sûr faite sur mesure ?
Je pense que cela pourrait avoir du succés avec nous et nos amis italiens.

la Caputo ça vaut le coup par rapport à ma T65 de Auchan ?
20€ / 25 kg  + 27€ de frais de port. Vous avez un plan pour éviter autant de fdp ?
Merci  

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CG

Où ? Quand ? Comment ? Avec qui ?  

je ne sais plus si c'était passé:
http://www.m6.fr/emission-100_mag/ [...] ienne.html

 
ça me dit bien cette pierre, je vais regarder cela

 
Ouais, ça ce serait top!

Article pour les parisiens fans de Calzone... Les prix sont pas donnés quand même!    
 
http://www.lefigaro.fr/sortir-pari [...] -paris.php
 
Intéressant la technique du coulis de tomate sur la pâte avant cuisson, j'essayerai!

 
j'ai regardé sur google image, elles ont pas l'air top top leurs pizza du bistrot napolitain...

sub, quelle est la hauteur de ta voute?

6.8CM ça doit être identique sur ton ML
 

 
Les prix de malades !  
 
Il calzone napoletano di Gino Sorbillo

 
C'est une redif.
 
"Ici la pâte est homogène, il n'y a pas de grumeaux".    
 
"Un savoir faire ancestral et qu'Aurélie défend bec et ongles".    
 
"Et voilà, on va arriver à une pizza qui a une coloration tout à fait parfaite et moi je me positionne vraiment en tant que représentante, si je puis dire, de cette tradition".    
 
Une pizza comme ça, je la poste même pas ici...
 

non je parlais de ton bestron avec ta voute maison !    
 je pense la rehausser avec une plaque comme Marco

Pizza de jeudi soir à Spaccanapoli San Remo  
 
bons ingredients, fine et plutot légère ! mais pour ce qui est de la mie et du visuel... bof
 





 
 

 
Ma voute dans le Bestron fait 6.5cm de haut.
 
Du bord de la voute au dessus de la carcasse extérieure, il y  a 9cm.
 
Franchement je ne voit pas l’intérêt de la modif, beaucoup de travail pour rien, c'est parce qu’il utilise une pierre plus épaisse, il aurait du simplement la recouper à 28cm et diminuer un peu la longueur de l'axe du moteur.  
 
 
 
 

la question que je me posais et à laquelle il ne ma pas répondu ; avec une voute plus haute, logiquement on devrait augmenter la diamètre de rayonnement des résistances non? on doit bien gagner 1cm je pense

Peut-être mais en pratique c'est différent, la pizza ne doit pas être d'un diamètre trop grand pour être colorée sur l’extérieur, la partie de la voute ou il y a les trous est beaucoup plus froide que le centre et il n'y a pas de réflexion avec l'angle mort du bord de la voute.  
 
Franchement modifie ton four  avec la double résistance et après seulement essaye d'améliorer le bazar, tu t’apercevras vite des limitations auquel tu dois faire face.  
 
Je vais lui demander de faire un MarkoDiagramma, ça te donnera une idée.

   
Merci pour le lien, je kiffe les calzone !  
C'est clair que les prix calment bien, mais bon, Paris sera toujours Paris.

les prix viennent aussi du fait que l'immobilier est exorbitant à Paris, il faut payer le loyer...

ils n'ont qu'a faire de la quantité au lieu de sodomiser le client !  

 
Tu as le F1 non? Tu as essayé d'en faire toi même? Bon résultat?  

d'après l'article le resto fait le plein    
 
et puis si le client est consentant pourquoi se priver ?  

Ben pour tout dire j'en ai bien envie, mais jusqu'à présent je l'ai jamais fait par peur que ça gonfle au point de venir cramer dans la résistance.  
Avec une pierre réfractaire de 3 cm, la chambre n'est plus tellement haute et je crains l'accident de calzone.  
Mais je tenterai le coup un de ces jours, c'est sans doute ma pizza préférée.    

Clair, ils seraient bien cons de se priver !  
Loyer et charges élevés + carnet de réservations plein + clientèle à fort pouvoir d'achat = pizza à 19 euros.  
D'un autre côté, quand tu vois que certaines pizzerias qui font de la livraison à domicile vendent 17 euros des pizzas familiales à pâte industrielle décongelée...
 

 
J'en fais quelques unes de temps en temps, j'adore aussi . Les dernières que je n'ai pas pris en photo, je laisse un coulis de polpa ou de crème sur le dessus!
 




 
Ca passe pas loin des resistances!
Attention, il faut avoir confiance en sa pate. Perso, je ne fais jamais ça avec la caputo bleue à TA qui est moins resistante que la rouge.
Une fois, une calzone s'est ouverte dans le four à l'enfournement, ça mis le feu, c'etait violent   de la fumée partout dans l'appart et les invités      

Pas con, mais j'ai des doutes sur l'aspect du fond, pas dit que la pierre d'origine soit géniale.

 
   
Tu vas me rendre dingue avec tes tofs ! J'ai de la bleue et de la rouge en stock, je vais peut-être commencer par tenter le coup avec de la rouge et une maturation au frigo histoire de voir ce que ça donne.  
Tu as une pierre dans ton F1 ou c'est celle d'origine ? Tu mets quoi dans ta calzone ?

 
La deuxième est superbe!  
Avec un coulis de tomate sur le dessus, ça doit être top. Je crois que c'est Jaws qui avait posté une photo d'une calzone réalisée au F1, elle était à tomber par terre visuellement!
 
Et ouais, le mieux c'est sans doute de tenter la calzone avec la configuration d'origine (pierre réfractaire Effeuno) pour avoir le maximum de place dans le four!  
 
Et faut faire un trou sur le dessus apparemment, ça permet d'éviter les explosions, de laisser les vapeurs s'échapper... Et donc de pas trop gonfler!

A ouai pas con le trou, je n'ai pas pensé! Cela dit, même en soudant les bords, je pense pas que ça soit étanche à l'air.
Pour info la meilleure c'etait la 3eme, elle restait bien souple!

Les garnitures qui vont bien, c'est roquette, jambon cru, copeaux de parmesan, mozza buffala et un oeuf

sinon oui, j'ai tout d'origine sur le F1!

   
Et le blanc de l’œuf a le temps de cuire en 90 secondes, il reste pas trop gluant et transparent ?

Ok donc je peux oublier la calzone avec ma pierre Acrivi de 30mm !

Justement, le mieux c'est que ça reste coulant - mais j'ai mal précisé, je ne mets que le jaune! et au milieu des autres ingrédients

ps : il reste un peu de marge sur la hauteur, mais regarde les photos, certaines ont un point chaud à un endroit avec une pierre, ça va être toute la pizza qui va être comme cela

Ok, le jaune seulement ça me semble mieux.    
Je ferai des financiers avec les blancs.  
Et tu as une technique pour souder le bord de la pâte en limitant le risque de fuite latérale ?

 
+1  très appétissante !    
 

 
Avec la sauce  sur le dessus, ça doit éviter de cramer
Ave la Caputo Pizzeria il suffit d'adapter le protocole, essaye +/- 15h de TA (3h en vrac et 12h en pâton) 60% d'hydrat
 

 
Bien souder les bords à la main en tapant dessus, couper le surplus de pâte à la roulette.

Pas de technique spécifique,  
juste je replie le bord de la partie inférieure sur la partie supérieure et j’appuie comme un ours dessus sur tout le demi cercle  

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