Reprise du message précédent :

 
de la merde cher en plus !!!
 
meme si il y en a qui sont bonne , entre 10 et 15 euros la pizza, ca fait mal au fion

 
creme epaisse ou semi epaisse persillé en général.

 
Très belle session Leauf , tu as du te régalé. Protocole Gsans c'est avec autolyse et rabats Berthinet c'est ça?

 
Pourquoi y a t-il autant de fast-food en France (Mac-Do, Subway, Pitta) alors ?  
 
Pourquoi les restaurants en sont-ils arrivés a servir des plats industriel ?

 
+1000 SlipKangourou    

Finalement, abaisser au rouleau à pâtisserie, çäy bieng.
   
 

Bonjour a tous  
 
etant newbee dans le monde de la fabrication maison de la pizza
je vais donc essayer ca se week end
j'ai tous les ingrédients de base (les bon, pas du générique) mais j'aimerai savoir si il etait possible la fonction pétrissage d'une machine a pain (a 2 rotors) pour faire la pate (je sents que je vais me faire insulter)  
 
Par avance merci

 
 
C'est ça, sauf que le pétrissage tu peux le faire au robot (Bertinet fait tout à la mano).

Salut Talisker,  
 
Nan à la main si tu n'as pas de robot.
 
Impasto a mano pizza napoletana
 
Impasto napoletano , la mia versione

 
Hello Talisker,
 
Euh... pour ma part et si tu débutes, essais de faire un pétrissage à la main, pour bien sentir les différentes étapes de modification de ta pâte.
 
Si tu n'as pas le temps, MAP, mais bon... ça ne pétrira pas, cela mélangera juste les ingrédients entre eux, tu devras terminer à la main
 
 
[edi] Grilled par Mr-Sub  

 
Parce que c'est le système et la facilité qui poussent les gens à consommer de la merde. Je me rends compte que quand tu veux bien manger cela demande pas mal d'efforts, tout d'abord pour trouver de bons aliments ou bons restaurants. Genre dans et autour d'une gare ce ne sont que des chaînes qui vendent de la merde hors de prix.
De plus le fait que les gens mangent de la merde ne signifie pas qu'ils n'aiment pas les bonnes choses. Ils sont juste très fainéants.

 
Robot ? un kitchenaid ? si oui je m'en sert comment (accessoire, vitesse ... )

Il va vraiment en prendre plein la gueule.

 
 
Tu as un accessoire "pétrin" comme une queue de cochon
 

 
10 minutes de pétrissage et hop c'est bon (8mns en vitesse 1 et 2mns en vitesse 2).

 
 
depuis le temps que je le dit  

 
apres la qualité ca existe, mais  payer 20 euros un burger pour bobo parce que c'est tendance, je le ferais pas tu vois, aussi bon soit il, je prefere les faires maison .
 
pour les pizzas, le seul truc que je "regrette" c'est la facilité de se faire livrer, quand on a pas envie de cuisiner le soir, j'ai toujours dit que je ferais un test de congelation de pizza prete a cuire, et je ne l'ai toujours pas fait ....  
 

 
PCTB

 
Moi quand je veux bien manger, je reste chez moi et ça me demande aucun effort, c'est du pur plaisir

Nouveau clone du G3, 1200W, avec pare-feu intégré
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Aussi  
 
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DPE Nerone
 

 

 
Trop de plastique sur les deux premiers, Napoli et Delizia toujours recommandés pour les pov  

Je t'invite à faire quelques tests :
 
1/ Ouvre un McDo, et fixe tes tarifs de sorte que le menu Big Mac soit à 15 €.
 
2/ Ouvre un restau de vrais burgers juste à côté d'un McDo, avec des tarifs identiques (pour rappel, 1 € le hamburger de base…).
 
3/ Ouvre une pizzeria napolitaine à 5 € la margharita avec livraison à domicile (et quand même une petite dizaine de garnitures un peu plus élaborées).
 
On en reparle après, tu me diras si les gens veulent vraiment bouffer de la merde, ou si c'est juste que la merde qu'on leur propose a un rapport nourrissage/prix plus adapté à leur porte-monnaie.

 
 
30$ chez les chinois...

@gsans
Quand tu dis 8mn en vitesse 1 et 2 en vitesse 2, c'est pareil pour tous les robots ?
Sur mon bosch, j'ai 4 vitesses et la vitesse 1 est vraiment très lente et la 2 un peu plus rapide mais pas tant que ça!
Est-ce que ça s'applique que si on a fait une très longue autolyse ?
(combien de temps de pétrissage pour l'autolyse d'ailleurs ? je le fais à la main en général d'ailleurs)
Merci d'avance

Lagwepe confirmera vu qu'il a l'expérience. Mais les tarifs de da Michele en France (à Paris qui plus est) vu le nombre d'employés, la proximité de sa filière d'approvisionnement, le prix de l'immobilier. C'est tout bonnement impossible on peut même pas comparer.

 
Hum, en effet, pour s'en sortir, il faudrait faire un volume monstre. Je n'ai pas le recul nécessaire vis à vis du besoin en personnel pour gérer une pizzeria, et je ne sais d'ailleurs pas combien est payé en moyenne un pizzaiolo (mais plus qu'un Smic j'imagine, la savoir-faire se monnaye sûrement...), mais c'est surtout ça qui m'inquiète. La déco est pas si importante que ça au final et l'investissement matériel ne semble pas être exorbitant non plus mais pour moi les obstacles sont: le prix de l'immobilier (un bon fonds de commerce coûte cher, de surcroît à Paris, et le loyer tapera forcément!) mais surtout le poids du personnel (le problème, ce ne sont pas les salaires, mais les charges patronales sur les salaires!). On dit que la marge est bonne mais encore une fois, en valeur absolue, il s'agit de petits montants, donc faut en vendre de la pizza a 4-5 euros pour être rentable et pour payer les charges de ta boîte (autres que matières premières)! Donc aux prix Napolitains, autant oublier je pense... Par contre aux prix de 10-15 euros comme observés ailleurs, la je dis oui!
 

 
 
Gilou    
 
L'autolyse permet de réduire le temps de pétrissage donc oui ça va de paire avec un pétrissage réduit et à vitesse lente (pour moins chauffer la pâte, et avoir un alvéolage irrégulier), moi j’appelle ça surtout un frasage, car la pâte obtenue ne se tient pas beaucoup, peu d'air, réseau glutineux assez grossier... mais c'est le problème de nos pétrins maison, c'est pour ça que je limite aussi le pétrissage. La qualité finale de la pâte je l'obtient avec le travail manuel après cette phase de "frasage".
 
Donc oui même avec ton Bosch tu eux faire comme ça.

 
link ?

A 16€ j'y mets même pas les pieds, c'est quand même un sacré foutage de gueule
Un P134 h et t'as amorti 10 passages en familles

Où ça un rouleau ?

Pizza rapidos
 
Divella 70% d'hydrat
40g de sel et 2.25g de levure au litre
2h en vrac et 8h en pâtons
cuisson 60' sec  
 
 

 
Il faut vraiment que je trouve de l'origan sauvage des montagnes Napolitain/sicilien en branche, celui en pot du commerce n'est vraiment pas top sur la marinara    
 

 
Et une nouvelle garniture  directement adoptée
 

 
Et le basilic pousse...
 

 

Bon je suis pas fan des chicons   mais ptain je tuerais père et mère pour avoir votre mie, les copaings !

Teglia de ce soir (zitoun m'a redonné la motiv). Du progrès, protocole de Mr sub (first page), suivi à la lettre. La pâte était tellement collante à la sortie du tupper, que j'ai préféré la laisser tomber sur la plaque et s’étaler toute seule. Finalement c'était une bonne option, du coup la pâte a été peu manipulée et j'ai eu des alvéoles pas dégueu. En tout cas un régal, tomates marinées, gorgonzola, champi. une partie boeuf haché pour les enfants.
après cuisson de la pâte, pose de la garniture

après passage 2 min sous le grill





Commentaire du jury : "c'est croustillant et moelleux à la fois !"

Superbe ta téglia    
 
La prochaine fois essaye en une sans la repasser au grill, je la trouve meilleure a manger comme sur la premiere photo.
 

 
Monte en hydrat, ça aide bien !

 
Pizza aux endives...
 

C'est meilleur que pas mal de garnitures à la con que l'on trouve dans certaines pizzerias    

La prochaine fois, je tenterai 70% mais avec la rouge, parce qu'avec la bleue ça doit être atroce à travailler.
Mais dites-moi les gars, comment vous abaissez exactement ?
Moi je fais tourner le disque de pâte sur mes poings fermés comme gsans avait fait dans une vidéo il y a quelques mois, et du coup le centre de la pizza est extrêmement fin, on voit presque à travers. J'ai l'impression que c'est bien plus épais chez vous, cf. cette photo de leauleau :

 
Ça me plaît bien avec un peu plus d'épaisseur et d'alvéoles au centre !

 
C'est joli Chris ! tu expérimente les maturations courtes à ce que je vois....
 
Par contre  !! depuis 3-4 jours on défend la napolitaine face à la pizza française, et tu nous sors une pizza aux endives !!!!!  mais comment veux qu'on monte notre affaire avec une pizza aux endives !!!    
 
Nickel pour le basilic

 
 
Bah tu sais ce qu'il te reste à faire hein ! Un certain Leaufroide avait juré craché sur sa famille et plus encore qu'il ne ferait jamais de maturation à TA et que son hydratation préférée était de 58% parce que tu comprends, je suis un faignant, j'y arrive pas, c'est contraignant, et de toute façon je préfère les pizzas françaises en carton recyclé....      
 
Résultat des courses, Monsieur fait de l'autolyse, une hydratation de 70% et même des rabats..... un jour il va bien tenter un pétrissage à la main...    
 
Donc faut se lancer ! et plouf dans le grand bain, là ou on a pas pied...  
 
 
[edit] pour ta question sur l'épaisseur au centre : Fais des pâtons plus gros, comme ça tu auras plus d'épaisseur au milieu à l'abaisse
 
[edit2] met bien tes poings sur les bords du corniccionne quand tu abaisses en l'air et moins sur le centre, comme ça le disque va s'aggrandir sans que le centre s'étire trop.

 
Dus,
 
Très très joli, on voit que la mie est élastique, du bel ouvrage !