Reprise du message précédent :

 
Dus,
 
Très très joli, on voit que la mie est élastique, du bel ouvrage !

Je pensais que 260 à 265g étaient largement suffisants pour obtenir une pizza avec un peu d'épaisseur au centre. Tu les fais toujours tourner comme sur ta vidéo ?
Vu l'aspect de celles de leaufroide, ça m'étonnerait qu'il ait fait ce geste ?
C'est très efficace pour étirer le pâton, mais du coup ça devient super fin au centre.

 
   merci les gurus !

 
 
Je fais toujours le même geste (sans la faire tomber comme sur la vidéo   ), mais par contre je fais ça un peu plus rapidement parce qu'avec l'hydrat de 70% ça s'étire très vite et donc le centre peut vite devenir très très fin.
 
Regarde on voit bien que j'ai encore une peu d'épaisseur :
 

  Ha ouais, c'est le rêve comme ça !
Je dois pas encore avoir le coup de main, je devrais aller plus vite.

 
 
En fait c'est pas tant les poings qui agrandissent le cercle mais l'inertie dans le mouvement, donc si tu vas un peu plus vite et les poings bien placés au bord, en 2-3 tours c'est abaissé (je referais une vidéo de ça aussi tient...)

 
Quel video?  

 
 
Making Neapolitan pizza / Réalisation d'une pizza napolitaine : http://www.youtube.com/watch?v=a7FgDl37YQs
Pizza Napolitaine au rouleau.... (test) : http://www.youtube.com/watch?v=8-KHLe2kPVk
Empâtement manuel - pizza napolitaine - Caputo bleu Pizzeria : http://www.youtube.com/watch?v=N4Ovm4zqLvU
 

Merci!
 
Demain midi, pizza.
J'ai suivi ton conseil, j'ai effectuer les rabats 30 min après le petrissage.
 
La pâte a déjà plus monté et on voit des bulles. Demain matin 8h, façonnage des pâton

Hello
Voici 2 caputo rouge 1 semaine au frais,
polpa à base de cirio, ail mariné, sel, poivre, origan, huile d'olive
chevre,
jambon blanc,
mozza buffala

@dus superbe la teglia !
Comment étais ta pate avant de la mettre dans la plaque ? Combien d'heures à TA ?
As tu eu des problèmes pour l'étaler dans la plaque ?
Perso, à moins de mettre beaucoup d'huile dans la plaque, c'est impossible de l'étaler uniformément... d'ou le passage obligé pour l'étaler dans la farine...
Merci

 
Cette vidéo...    
Tony Gemignani  n'a qu'à bien se tenir !  
https://www.youtube.com/watch?v=InDwfZmSikI
https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I

12h à TA : La pâte était très collante. La dernière fois j'ai eu du mal à l'étaler sur le plan de travail et à transférer sur la plaque. J'ai eu l'impression que le fait de l'avoir trop manipulé avait éclaté les bulles. Ce coup ci j'ai tenté de déposer directement la pâte sur la plaque bien huilée et de la laisser prendre sa place tranquillement. C'est vrai que les bords étaient un peu fins mais j'ai gardé les alvéoles !

 
moi ça repose dans un Tupperware rectangulaire , et j'etale direct sur la plaque, j'ai eu de meilleur résultats aussi .

Si la pâte est collante au moment de l'abaisse c'est qu'il y a quelque chose qui ne va pas. Lors de mon dernier essai l'abaisse était très facile, il aurait fallu forcer pour déchirer la pâte (pourtant j'étais à 100 % d'hydratation). C'est la première fois que j'obtiens un tel résultat, mais ça démontre à mon sens que les fois précédentes étaient ratées. Reste à reproduire ce résultat et à identifier ce qui foirait…

Effectivement j'ai eu des pâtes moins collantes, peut-être trop de levure ou trop de maturation à TA ? elle ne se serait pas déchirée, au contraire, mais ça collait tellement qu'il aurait été difficile de lui donner la bonne forme. Donc j'ai préféré pas prendre de risque. Je referai un essai avec moins de levure, mais pas de suite (je veux pas provoquer une overdose de pizza dans la famille). Les quantités de levure préconisées pour les téglias sont quand même énormes comparé à la napolitaine !

Pardon, je ne devais pas être bien réveillé, je n'avais pas compris « collante » au sens de « collante »…  
 
Peut-être tout simplement pas assez de farine/semoule sur le plan de travail ? Perso maintenant je saupoudre généreusement le pâton dans le tupperware, j'étale bien le mélange farine/semoule sur toute la surface, je démoule et je fais pareil avec la nouvelle surface.

 
Ouep, la maturation longue a haute hydrat avec la Divella c'est délicat, la farine n'est pas adaptée pour cet tache, avec moins d'heures l'abaisse du pâton est déjà beaucoup plus facile.  
 
 
 
 
il y en a un autre aussi en première page aussi avec de très bons produits.
 
 
 
 
Pour la mie ouep, haute hydrat et 2.25g de levure au litre ça aide bien.
 

Pizz du soir,
 
Caputo rouge
68% hydrat
50gr sel / L
0,79 levure / L
 
19h en vrac et 5h en paton, 20°
Cuisson en 80sec
 
C'était fondant et gouteux à souhait
Légère surmaturation quand même non ?
 
Crème fraiche d'Isigny, Saumon fumé mariné huile d'olive et aneth, Mozza fior di latte

C'est beau  

 
Joli spaille ! une classique au saumon qui fait toujours son effet, petites bubulles noires, petite surmaturation ça m'arrive souvent, gestion de la TA : savoir reconnaître le bon moment pour enfourner et quand les pâtons sont à point. Bah c'est pas simple, l'expérience....

Oh la la, cette pizza au saumon est superbe!!!  
 
Pour bloquer ou ralentir la maturation, il aurait fallu la mettre un peu au frigo sur la fin non? Car dur de passer a table si ce n'est pas encore l'heure... D'ou l'avantage d'un caisson dédié à la maturation pour mieux contrôler son protocole...

Bon... allez, ce soir spaille m'a filé une dalle monumentale avec sa magnifique pizza base crème. J'ai bien pétri une pâte mais je dois attendre demain soir pour abaisser... donc j'ai craqué... j'ai fait un saut au Auchan du coin et j'ai acheté une boule de 300g de pâte à pain pour la tester dans le Bestron (et accessoirement manger une pizza ce soir   )
 
De retour dans la cuisine, je divise la boule en 2 pâtons de 150g. La pâte est aérée, plutôt collante et élastique. L'abaisse est tout sauf une partie de plaisir ! Moi qui aime le cornicione épais, je suis servi...
 
Première pizza : polpa Mutti égouttée et salée, mozza (vache), jambon, un filet d'huile d'olive et une pincée d'origan (bof bof, il n'a pas beaucoup de goût cet origan Spigol...) :
 

 
Hop, enfournage au Bestron, 2 minutes de cuisson avec rotation de la pierre à 1 minute 30... et voilà !
 

 

 

 
Cornichon de malade ! ça gonfle bien, beaucoup, TROP ! Au goût c'est bon, mais mou, peu croustillant et un peu lourd. Mais j'ai trop envie de tester une deuxième garniture...
 

 

 
Base crème, chèvre, mozza et bleu. La pâte a tellement gonflé que le cornicione est monté jusqu'à la résistance et a cramé.  
 
Bon, rien de technique ce soir pour ma part, mais la pâte à pain a confirmé qu'elle peut convenir par exemple pour une soirée improvisée entre potes, en permettant de faire de bonnes pizzas (bien qu'absolument différentes des napolitaines) et surtout de remplacer la sempiternelle livraison à domicile.
 
 

 
 

 
 
Surtout pas, tu vas perdre tout le bénéfice de la maturation à TA, j'ai déjà testé, bah corniccione pas levé, mie très épaisse, et le goût change vraiment... et surtout au frigo, ça continu à travailler quand même (moins certes).
 
Il vaut mieux laisser à TA, percer les bulles quand tu abaisses.

les pizzas de Craig dans un four en béton tout rikiki (73x53cm)
 
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=31695.0
 

 

 

 

 

 
Comme quoi, avec l’expérience on arrive a sortir de belles pizzas dans a peu prés n'importe quel four...

 
C'est ce que je craignais aussi... Le pâton devait avoir été pétri le matin, avec peut-être une douzaine d'heures de maturation à froid (je l'ai cuit vers 22h00) et pourtant pas de ballonnement jusqu'ici    
 
Je retiens pour le boulanger, à voir si je peux en trouver un suffisamment "commerçant" ici à Toulouse, qui accepterait de vendre des pâtons à un client de passage. Je retiens le type de pâton    

Suffisamment commerçant, tu parles...
Il vendent le pâton en vrac au prix de la baguette terminée...

Ouch, les pizzas de TXCraig....

Et ce petit four nickel...
http://www.theoutdoorpizzaoven.com/blog/
http://www.buyoutdoorpizzaovens.co [...] px?id=1814

 
3450$ le four en briques...  

Salut à tous !
 
Ca fait un petit moment que je lis ce topic car j'aime bien faire à manger (oui c'est mieux) et j'avais déjà fais quelques "pizza" par le passé, en freestyle quoi ! Mode pâte à pizza roulée de supermarché, garniture et pour fromage, gruyere rapé...
Le tout cuit dans mon four micro-onde-grill (sympa mais ca a ses limites) avec un maxi de 220° et surtout ca ne chauffe pas par le bas, donc les pates sont jamais vraiment cuites dessous..
 
Quand j'ai vu les réalisations des gens d'ici ca m'a donné envie de m'y mettre    
 
Au début j'avais pensé trouver un petit four à pizza et le modder ou le modifier, vu que je bricole pas mal, sans mettre un gros budget dedans, ca reste marginal, je fais pas des pizza tout les jours...
 
Et puis en fait j'ai sauté un plus grand pas, je me suis fait un petit four à bois, j'ai trouvé :
 
-les briques réfractaires sur leboncoin : 10euro
-2 sacs de mortier réfractaire 25kg : 20euro  
-un plaque de siporex 50mm : 4euro
-une plaque de laine de roche 45mm : 2euro
 
Donc on va dire pour environ 50euro je me suis fais un petit four à bois, je l'ai fais le plus petit possible, parce que meme si 'je paye pas' le bois, je voulais pas un truc énorme qui demande 20kg de bois et 3 heures pour arriver à temperature, pour cuire au final 2 pizza et une boule de pain...
Et puis ca prend quand meme vite de la place avec l'isolation de la voute, j'ai pas 2000m² de terrain    
 
Donc c'est parti, premiere rangée de briques cimentées, avec l'arche d'entrée du four :

 
Ca monte, deuxieme rangée :

 
Bientot fermé :

 
Fermé et isolation, ca commence à prendre du volume.. :  

 
Recouvrement de l'isolant avec du ciment normal :

 
Bon les finitions ne sont pas encore faites, mais ca marche quand meme
Les dimensions intérieurs sont d'environ 60cm de large, par 40 de hauteurs au dôme.
 
 Pour l'instant je l'ai fait chauffer plusieurs fois pour 'le rodage' et vendredi j'ai fais des 'flammekueches' pour le crash test   je voulais un truc simple et surtout j'ai fais une pâte toute con sans levure et sans levée avec une hydratation faible (dans les 50%) pour éviter que ca ne colle sur ma pelle en bois faite maison, ou sur la sole, je n'y connais rien en cuisson à ces temperatures...
 
Le resultat à été plutot bon, j'ai un thermometre infrarouge et la voute était aux environs de 400 à 450° et la sole était à 370° mais j'avais lu que 300° était préférable, je l'ai donc abaissée à cette temperature (mais j'aurai pas du car la cuisson aurait mérité 350° au cul je pense) en plus j'ai fais mes cuissons avec uniquement des braises sur un coté du four pour la chaleur, donc a la 3eme tarte la sole avait refroidit à environ 250°...
 
Et puis faut quand meme s'organiser, pour l'instant j'ai pas encore énormement de petit bois très sec, la chauffe n'a rien à voir avec mon poêle a bois interrieur vermiculite, si le bois est pas archi sec dans le four à pizza, et dans qu'il est pas à température ca a parfois du mal à bruler, ca fume, surtout que vendredi il y avait pas mal de vent ca à pas du l'aider à chauffer, mais j'étais trop impatient    
 
 
Malheureusement (ou heureusement ??   ) je n'ai pas de photos des flammekueches, mais ce soir je remet de couvert avec cette fois ci pizzas !
J'y vais doucement car je veux déjà connaitre un peu mon four avant de me lancer dans le trop compliqué, donc ca sera :
 
-pate pizza 'à pain' surgelée de chez Picard
 
-base tomate (je vais esseyer d'en faire moi meme avec une vrai tomate on verra bien), mozza buffala, jambon, chevre
-base tomate, buffala jambon, jambon serrano, roquette
 
Je mettrais des photos ce soir si tout ne prend pas feu !
 
 
 
 
 

Hâte de voir les résultats !

 
CHapeau pour le boulot  

G3 Ferrari Napoli résistance ronde http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=16_s

Exigences du topic pizza 2015 : chacun doit avoir son four en pierre réfractaire isolée, sinon c'est pas une pizza.

Et habiter à Naples.

 
 
Oups ok, c'est bien noté. Merci Gsans!