Reprise du message précédent :

Ptit joueur j'ai fais 72% d'hydrate pour une napolitaine. Rabat/repos/rabats, et hop bingo ! (J'avais fais une autolyse de 5h aussi avant).

Bah oui mais on boxe pas dans la même catégorie, hein !

Bah n'importe quoi, dis tout de suite que t'es pas capable.... T'as toutes les Armes techniques pour réussir, donc je vois pas comment 65% d'hydrat pourrait te poser problème

65% ça passe encore, mais 72% je vais attendre encore un peu pour tenter le coup, hein !  
Sinon, vous aussi vous avez une roulette à pizza à chaque commande passée chez Youdreamitaly ?
C'est gentil, mais je commence à avoir beaucoup de roulettes en stock, là.

 
salut suis en essai à partir de ton dernier protocole pour teglia avec de la levure sèche , je suis pas satisfait  au bout de 24h à 4° frigo pas trop de volume ou de bulles ….je pense que tu travailles à TA car au frigo ça ne décolle pas pourtant protocole suvi et je vois à peu près comment faire quand même lol…du coup je repars sur 24h à TA pour voir si plus mieux...
devrais partir sur de la levure fraîche la prochaine fois ou un levain…t'as déjà essayé?
 

En fait son frigo est mort mais il ne l'a pas encore remarqué
 
 

 
Bosco: 24-48 ore di lievitazione controllata in cella a 4-6°C
 
je n'ai pas pensé a regarder la température à la sortie du frigo, il n'est pas a fond
 
je ne m’inquiète pas de l'activité, quand je vois les photos des pros c'est censé blober en vrac...
 
a température ambiante avec cette dose de levure ça doit être ingérable, l'activité au frigo me fait penser que ça doit aider a donner aussi a donner une pâte plus digeste
 
Avec le levain, on n'a jamais été bon amis, en plus il est déconseillé de l'utiliser avec le frigo donc je ne pense pas tester, ma farine intégrale donne déjà un super gout à la pâte.
 

 
T’inquiète chez moi aussi au dessus c'est rabats obligatoires, reste autour de 65%  

Salut a tous,  
 
Dites, ceux qui ont un P134H, ça marche comment la garantie et le service après vente en cas de soucis? Je préfère savoir avant de commander car si problème il y a...
 
Par ailleurs, Rita vous répond vite? J'ai essayé email, MP via la confraternita, elle n'a répondu qu'une seule fois (à l'email) et c'etait y'a deux trois semaines. Depuis je la relance mais je n'obtiens aucune réponse. A tel point que j'hesite a contacter Linda si elle bosse encore chez Effeuno... C'est quand même agaçant quand ça ne répond pas, car ça renforce l'impression qu'en cas de soucis, ça peut être vite la galère.  
 
J'attends vos conseils.

Normalement c'est garanti 1 an pièces et main d’œuvre, mais les frais de port sont sans doute à la charge du client et ça doit bien douiller.
Rita est très occupée et sollicitée, relance-la par MP et elle finira par te répondre.
Après, quelles sont les probabilités que ton F1 tombe en panne ? A mon avis le risque n'est pas énorme, ça reste une résistance dans un cube d'inox avec 2 thermostats, c'est pas vraiment high tech. Je pense que ce n'est pas la peine de te faire trop de souci de ce côté-là.  
 
De mon côté, première pizza à la Caputo bleue après des mois de fidélité à la rouge.
Comme dit hier, la différence est frappante : à hydratation égale, la bleue est beaucoup plus humide et collante, donc moins facile à travailler.
 
24h à TA (18°C), 65% d'hydrat.
L'abaisse n'a pas traîné, en deux coups de main c'était terminé.  
 
Garniture :

• Polpa Mutti
• Mozza de base
• Scamorzine (mini scamorza fumée)

• Fourme d'Ambert
• Mandolino (Saucisson maigre italien)
• Jambon cru San Daniele
• Olives noires
• Origan

Ready to go

 
Après 95 secondes dans le F1

 
Le dessous

 
Il y a du mieux du côté de la mie mais c'est pas encore ça.  


 
La prochaine fois j'essaie à nouveau 48h de TA, en diminuant légèrement la dose de levure pour échapper au blob.
Saleté de mie, un jour je l'aurai !
 

Superbes pizzas, et les photos  

Très joli skolsonsz    
 
Tu commences à passer du côté obscure de la force....
 

 
   
 
Du beau travail, et je trouve la mie plus belle que d'habitude.

ben dis-donc, elle est plutôt pas mal la mie !

@skolsonsz qu'est-ce qu'elle a la mie, elle est nikel?

 
 
On devient difficile à force

Bravo Skol, c'est du sérieux ça.

  victordayeur

Merci gsans. Ce gif !!  

Merci les copains, mais pas encore !
Moi je veux ça (©gsans)

Mais bon, je sais ce que je dois faire : une longue autolyse, une très haute hydratation genre 70-72%, de préférence 48h de TA et bien gérer les rabats.  
Y a encore du chemin...  

Thx l'ami Prowler !  

Ma pizza ce midi.
 
Farine de supermarché  
70% d'hydratation
1.4gr de levure au litre
40gr de sel au litre
 
72h au froid
 
Cuisson 120 sec au petit rouge.
 
C'est la première fois que je monte si haut en hydratation mais avec quelques rabats ça passe. J'aurais peut être dû la cuir 30sec de plus mais sinon la mie était pas mal et plutôt moelleuse.
 
Désolé pour la qualité de mes photos, un peu à la va vite et avec un smartphone....    
 
 

 

 

 

 
 
Pas mal Kerah !
 
70% d'hydrat c'est chouette, j'aime bien    
 
Par contre (je le dis souvent), trop de semoule tue la pizza (en plus tu en as plein les doigts...)

 
Meuhh non... dans les images de mie que tu as postées, il y en a une avec 67% d'hydrat et 24h à TA. Pour le reste on est d'accord, j'avais fais une longue autolyse, et des rabats.
 
Bon sinon j'en ai marre d'attendre mon cadre..... ça fait plus d'un mois que j'ai pas pétris..... vivement ce we normalement....

Merci gsans
 
Trop de semoule oui c'est vrai. J'ai eu un peu de mal à sortir mon pâton du tupperware et du coup j'ai eu la main lourde sur la semoule

 
+1    
 

 
C'est pas mal, trop de levure comme tu dis, d'ou les pustules  
 
Je le redis, le but c'est d'arriver a une croute comme ça:
 
Caputo Pizzeria 24h TA e 3 ore Autolisi
 

 
Donc reste plus sur 24h mais avec une dose de levure revue à la baisse.  
 
 
 
 

 
Ce gif monumental   !
Joli boulot skolsonsz, elle est très belle !
 
/retourne à la pâtisserie

Pas mal du tout kerah, ça promet pour la suite !  

Merci pour ton retour, sub ! Pourtant je suis scrupuleusement les préconisations de Pizza2Calc et je les minore même un peu par précaution, mais à chaque fois je finis en sur-maturation.    
Soit mon thermomètre indique une température plus basse que la température réelle, soit je laisse trop longtemps en pâtons et pas assez en vrac. (Soit Pizza2Calc déconne plus ou moins).

Mr JJ, vouzici !  
  Merci pour ton comm, ça fait plaisir de te voir sur ce topic !  
J'espère que tu finiras par rejoindre la secte, mais je sais que la pâtisserie t'occupe déjà à plein temps.  
C'est le prix de l'excellence !  

Je débarque et j'essaie de comprends mais les rabats c'est quoi le principe?

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Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte sur elle même afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
 
Regarde là, c'est sympas comment il fait : http://www.youtube.com/watch?v=tRiQXCXK4Wo
 
Autre technique avec une pâte très hydratée : http://www.dailymotion.com/video/x [...] ws?start=4

Ok ok merci
 
Pfff HFR quoi, il y a 3 semaines je me mets à faire des pizzas et je peux m'y mettre vers 16h pur le manger le soir même, maintenant je dois acheter plein de matos et planifier ça 1 semaine à l'avance

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Elles baignent pas dans l'eau, elles s'égouttent surtout.  
 
Pour ne pas avoir de piscine : Cuisson rapide, four très chaud et mozzarella égouttée à l'avance.

 
il y a juste l'extérieur de la boule de mozza qui est en contact avec le liquide. Meilleure conservation... mais tout de même, juste avant de sortir la pizza, il y a un zoom et on voit bien qu'il y a encore pas mal d'humidité puis il la rapproche une seconde tout prêt du dôme où la température doit être la plus forte histoire de la ''sécher'' un max.    
 
edit : (drap)

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Effectivement je n'avais point vu ce détail... donc oui qualité de la mozza (Fior di latte, qui rend moins d'eau que la Buffala peut-être...)

Ah, je pensais que c'était pour incorporer de l'oxygène, du coup je faisais des petits trous avec les doigts avant chaque rabat (vu dans je ne sais plus quelle vidéo)…
 
Sinon, pour la sauce tomate, jusqu'à présent j'utilise des tomates pelées Cirio mixées puis égouttées. Je viens de voir que le magasin dans lequel je les achète propose aussi de la polpa Mutti (et de la polpa Cirio je crois), il me semble que certains ici utilisent ça, des avis de spécialistes ?

Jamais essayé la polpa, un "ancien" comparatif: Prova d’assaggio: le passate di pomodoro
 

 
en vrac ou en pâtons cela ne change pas grand chose, température de fin de pétrissage trop haute peut-être ?  
 
essaye 05-1g litre c'est la bonne dose
 
 

Sur ce coup, j'ai fait :
160g farine
104g eau
5g sel
0.11g levure
 
Donc ça correspond à peu près à 1g/litre.  
La prochaine fois pour les mêmes quantités je mettrai 0.8g de levure pour voir.

Essai du même protocole avec le Bosch, au frigo pour une petite trentaine d'heures. Si j'ai un bon résultat, c'est que le robot fait toute la différence.

Bon ben petit test de teglia à 95% comme sub…travail à grande vitesse etc etc , belle aspect au départ , farine intégrale et tout et tout…Mais  
 
Pas bien concluant  dose de levure à revoir 4g pas suffisant à mon sens. et puis pas de blobage à froid pendant 24h donc 24h à TA ensuite pour avoir quelque chose, abaisse pas simple sur plaque 15x40 quantité de pâte à revoir, et puis cuisson trop longue pourtant 250 en haut pour la sécurité et 300 en bas sur F1….
Première leçon bien que incorporé à 8 min de cuisson , je ne pense pas qu'il faille mettre la sauce tomate sauf en fin de cuisson , elle sèche très vite , cuisson trop longue 20 min à peu près en four chaud , mie pas super développée et trop dense….
Bref protocole à revoir entièrement à mon sens  
Va falloir s'y pencher un peu plus…++

 
 
Tient regarde là, bonne explication des rabats avec photos : http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 11579.html

 
Pour les quantités, en parcourant les forums italiens, ils préconisent : pour une plaque de 40x30 = environ 630gr de pâte

Merci pour le lien.  
Comme ma nana fait la grève de la pizza, je suis souvent amené à travailler des petites quantités, de 250 à 500g de pâte, et là, ça devient tendu pour faire des rabats.  
Du coup j'étire la pâte pour qu'elle ait une longueur suffisante qui me permette de la replier. C'est à proscrire ou c'est pas grave ?

Ben ça contredit ce que tu viens de dire :