Reprise du message précédent :

 
ça reste flou quand même... entre 3 et 8gr au litre je pense que c'est pas la même  chanson... Il explique que plus le W de la farine est élevé plus on peut la laisser au frigo c'est bien ça ?

merçi    
 

 
Pour Bosco ça dépends de la garniture, mais la charcuterie et la mozzarella est souvent rajoutée aprés

 
Le protocole de la téglia alla romana c'est frigo obligatoire, pas de levée sur la plaque, la dose de levure est peut être à adapter, il faut tester  

 
Il va pas te donner ça recette exacte non plus    
 
Oui, mais il dépasse rarement deux jours de frigo, il n'est pas fan des farines trop fortes.
 
Ps vous pouvez aussi aller à la pêche aux infos    

Merci pour toutes ces infos,
pour le protocole de Bonci, j'avais trouvé une page d'un type qui racontait déja tout sur le web.
Edit: je trouve plus...
 
Sinon sub, je me demande si pour la teglia, pour avoir des grosses bulles, il faut utiliser pas trop de levure ?
Prochain essai, j'essaie 1g de levure sèche pour la recette de la FP

 
 
Grosses bulles = grosse hydrat + levure en conséquence
 
As tu déjà fais du pain/baguette en haute hydratation ?
 
J'ai fais avec 75% (qui pour la Téglia n'est pas une grosse hydratation), je peux te dire que si tu laisses trop longtemps la pâte au frigo, ça déborde du récipient sans problème, ça bulle à mort.
 
Et pour le pain généralement on met beaucoup plus de levure que pour la pizza ou Téglia. Y'a peut être une piste à voir de ce côté là...  
 
Au niveau de la cuisson, le développement alvéolaire se fait dans les 5-10 premières minutes de cuisson, et à haute T° (environ 280° pour de la baguette par exemple), j'ai vu une vidéo où ils cuisaient la Téglia à 300-320°.
 
Après c'est toute une combinaison qui fait que ça se développe plus ou moins. Je ne sais pas si le petit four de Mr-Sub monte à 300°, mais même à 280°, l'alvéolage doit se faire, si l'hydratation est haute, si la maturation est bonne.

 
 
Bah si !    
 
j'ai pas encore attaqué le mythe de la Téglia, mais je pense que cet été je le ferais, ça me dit bien de faire quelques Téglias avec de la mozza fraiche, du basilic frais, et des petites tomates avec de l'huile d'olive....

Je pense qu'il y a aussi une grosse partie technique dans la manipulation de la pate. Ton blob en sortie du frigo, tu le manipules pas comme un vulgaire pâton de pizza que tu balances dans la semoule. Là, il faut arriver à l'étaler de manière régulière sur une plaque en le dégonflant le moins possible. C'est vraiment pas évident parce qu'on a beau avoir atteint le point de pate, ça reste de la très haute hydratation...

Tu devrais, c'est absolument divin quand c'est bien réussi avec une mie bien alvéolée et une croute croustillante (enfin j'imagine que t'en as déjà fait au moins une fois ou au moins gouté ?). Le contraste de texture fondant/croustillant est bien plus saisissant que sur une pizza napolitaine classique.

Non mais ça me tente bien, le contraste de la pâte cuite et de la garniture crue, j'aime beaucoup.
 
Après pour la manipulation de la pâte c'est certain, quand tu fais des baguettes à 75% d'hydrat, c'est aussi très chaud à manipuler, il faut aller vite (principe de manipuler ou de façonner une pâte à haute hydrat, il faut être rapide dans les gestes pour perturber le moins possible la pâte).
 
Le fait de maturer la pâte dans un récipient permet de la verser sans trop de dommage peut-être dans un autre grand récipient fariné et de reverser le tout sur ta plaque sans dégazer la pâte (j'ai pas encore étudié comment les italiens procédaient pour cette phase).
 
D'ailleurs pourquoi faut il fariner la pâte ? il me semble que la plaque à Téglia est huilée pour que ça ne colle pas ? c'est quoi le bénéfice (pour que ça ne colle pas au doigts en l'étirant ?)

Voici ce que j'ai traduis du bouquin de G@brie1e B0nc1, "Il GIOCCO dell@ PIZZ@"

Protocol :
Mélanger la farine et la levure sèche, ajouter l'eau
Quand les ingrédients sont amalgamés, ajouter le sel et l'huile d'olive
Laisser reposer le pâton 1 heure à température ambiante dans un contenant huilé

Après 1 heure de repos pure, faire une heure de repos avec rabats toutes les 20 minutes.

Placer au frigo pour 18 à 24 heures dans un bol huilé et filmé

Sortir du frigo, laisser reposer 10 minutes, déposer la pâte sur le plan de travail fariné.
Diviser et bouler suivant la destination (taille de la Teglia), manipuler la pâte le moins possible ! Ne surtout pas l'étirer ou la plier !

Laisser reposer la pâte pendant environ une heure et demie à température ambiante jusqu'à ce que le pâton ait doublé et que vous sentiez au toucher qu'il est très doux

Verser sur le plan de travail fariné, et mettre en forme de rectangle très délicatement, transvaser (avec le fameux mouvement qui va bien) sur la Teglia huilée

Remettre un filet d'huile d'olive sur la pâte étalée, enfourner dans un four préchauffé à 220-250° suivant la recette.

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Pour la pâte blanche de base :

1kg de farine "0"
700g eau
40g huile d'olive
20g de sel
7g de levure de bière sèche

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Recette de Pizza Rossa :

Une Teglia garnie de la pâte blanche de base
500g de tomate pelée
Origan
Huile d'olive
Sel

Sur la pâte, installée dans la Teglia, ajouter les tomates pelées, huilez et masser délicatement la superficie de la pâte et saler
Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 25 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer d'Origan et mettez-y un filet d'huile d'olive, servir bien chaud

Notes :
 
Choisir des tomates pelées ferme et éliminer l'eau en ne gardant que la pulpe
Pour un origan particulièrement parfumé, choisissez le Sicilien récolté à la fin de l'été

Bon appétit,    

 
Pour la cuisson Jaws l'explique très bien dans ce post: La cottura della teglia nel P134 h , tecniche
 

 
le Moretti amalfi de Bosco est réglé sur 8 pour la sole et 2 pour la voute
 

 

 
C'est pourquoi il faut utiliser une farine adaptée, manipulation plus facile, regardez la vidéo de pino arletto
 

 
+1 , surtout qu'il aime ça les belles alvéoles !  
 

Quel rapport avec les cailles?

 
Pardon ?

Cross topic bouffe, pardon

 
Jaw explique que la sole doit être plus chaude que la voûte, quand on enfourne, on éteint la résistance du haut et on met à 350° la résistance du bas, cuisson pendant 15mns avec un tour à 180° à mi-cuisson. ça me parait logique sur ce genre de pizza et ça se confirme sur le four de Bosco.

Intéressant tout ça, en particulier les questions de température et de cuisson. Bonci cuit à 220 °C, donc mon souci n'est pas un problème de température (ou alors inadéquation entre protocole et température de cuisson, j'essaierai son protocole). Par contre je ne peux pas cuire sur la sole et n'ai pas de pierre, c'est peut-être le problème. En attendant de trouver une pierre, j'essaierai de passer en cuisson sole uniquement.
 

Open source cooking rulez.

Pizza du mercredi, comme chaque semaine, pâtons au frigo à 3° depuis dimanche soir, farine 50 % de mon fournil pizza ( un reste que je voulais utiliser) 50 % du reste de mon mélange PZ8 / PZ3, hydra à 64% et levure fraîche 2calc....24 h vrac.....48h pâtons .
A ce soir ou demain pour les tofs.
Ce matin j'ai fait les semis de tomates "san marzano" hehehe
Ce weekend direction milan, je vais pas pouvoir ramener des kilos, mais si y'a un bordelais qui galère vraiment pour trouver un truc particulier, je veux bien essayer de l'aider.

J'en reviens pas de l'activité que tu as au frigo... Moi je n'ai rien, nada...ouais ça gonfle un peu mais vraiment un tout petit peu au frigo...  

 
 
Problème de levure ou de farine peut être. Tu fais quelques rabats à TA avant le frigo ?, je pense que ça aide aussi à emmagasiner de l'air. Et à quelle hydratation tu travailles ?

Si tu veux, tu peux supprimer ton message ?

 
Protocole Teglia FP avec caputo rouge chef, donc TH80% pas de rabat et je converti les 4,5g de levure fraîche en 1,5g de levure sèche.  
 
Quoi qu'il en soit, je laisserai à TA jusqu'à que ça ai poussé correctement
 
Et la prochaine fois, il y aura des rabats

 
220° c'est la recette adaptée pour le four de la ménagère, chez Pizzarium c'est  293° en voute et 300° sur la sole
 

t° relevées par Vomero    
 
réglage de la t° du four digital Tiré d'un cours:
 
bianca o Focaccia: platea 7 / cielo 3
pizza con mozzarella: platea 7 / cielo 0
patate crude: platea 8 / cielo 2

Je me disais bien qu'en cuisant à 220°, très peu de chance d'avoir un alvéolage correct.

@13irdy : tu comptes ramener quoi ?    
 
Sinon de mon côté, nous sommes parvenu à un accord : l'effeuno sera commandé en mai    je dois faire des petits travaux dans la cuisine avec mon beau-père en juin pour l'accueillir    
 
Je n'ai pas encore tenté le protocole de Kiais : mon four est mort la semaine dernière    
 
Mon avis perso sur Masaniello : les pizzas du forum sont plus belles... Niveau gustatif c'est pas mal mais j'avais l'impression qu'ils avaient trop dosé sur la levure  

Pour la baguette tradition, d'ou viennent les grosses bulles ?
Il faut faire pas mal de rabats je crois non ?

Arf.  

sinon les amis, j'ai besoin d'info, comment consisterait une autolyse avec de la farine PZ3 ? quelles sont les différentes étapes s'il vous plait ? merci

 
 
Je te dirais bien de me ramener de la farine... mais bon pas envie que ça t’embête sur place et que tu passes 3h à chercher de la farine sur Milan....
 
A toi de me dire si tu as du temps ou pas

 
 
Y'a pas d'étape, l'autolyse c'est simple :
 
Par exemple, si tu as 1kg de farine et 650gr d'eau dans ta recette de base.
Dans le bol du robot tu mets 650gr d'eau et 650gr de farine, tu mélange le tout et tu laisse reposer à TA pendant le nb d'heures que tu veux (5h au max)
 
A la fin de l'autolyse, tu ajoute la levure, le restant de farine et le sel, et pétrissage.
 
Voilà c'est aussi simple que ça.

ah ok super, merci à toi Gsans, je vais essayer genre une heure l'autolyse, mais c'est si important comme le préconise certain ? je compte utiliser 500gr de farine et 330ml d'eau ( 66% ) 1 kilo ca fait un peu trop.

 
 
C'est pas que c'est important, c'est une autre façon de faire les choses moi j'aime bien, c'est avec cette méthode que j'ai obtenu un très bon alvéolage, et de belles pizzas
 
Par ex :
 

 

 
Donc j'aime bien ce procédé, et en plus quand je fais des pizzas, je prend mon temps, je suis pas pressé.

 
Ok je vais faire comme toi, et faire une TA et espérons que j'aurais un léopard gonflé sur les bords ( même si je sais qu' à TA avoir un léopard relève presque du miracle, on l'a plus facilement avec une maturation au frais )

 
Ah bon, tu es de Bordeaux toi ??? Un montois qui se fait passer pour un bordelais    
 
Sinon pareil que Gsans 13irdy, si tu pouvais me ramener 1 à 5 kg de farine    Non sérieusment, si tu as le temps pourquoi pas mais ne t'embête pas pour moi.

 
 
Bah disons que je suis pas loin, et vu qu'il y a une kipizza qui se profile sur Bordeaux, ça peut-être l'occaz

Téglia du jour    
 
 
85% d'hydrat  
 
325g d'eau froide  
300g de Divella pizza  
78g de farine de froment integrale
11.3g de sel
11g d'huile d'olive
4g de levure sêche
 
14 min de pétrissage au Bosch vitesse 4, t° de fin de pétrissage 18°
 

 

 
24h de frigo  
 

 
pâton de 350g
 

 
j'ai laissé moins gonfler que d'habitude, seulement 3h de TA
 

 
pour tester: abaisse sans tricher sur le plan de travail    
 

 
disque un peu trop agrandi pour le plat du Bestron...  
 

 

 
mon superbe combiné micro-ondes préchauffé à 250°    
 

 

 

 

 
Pâte très bonne au gout, mie légère et aéré mais pas encore assez humide  
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
rahh mais tu fais deux pâtons avec cette recette   Je comprenais pas qu'avec la même quantité tu utilises un si petit plat alors que c'est donné pour une plaque 30x40

 
Donc la levure sèche c'est ok mais dosée à 1,06% de la farine
 
Beau résultat (enfin, je serais déjà HYPER content avec ce genre de résultat )

Tu cuis sans pierre et pas sur la sole, ça n'est donc pas la cause de mon problème de mie…

   mais clair,coupée en petits carrés pour l apéro avec une punk IPA ou une 5AM saint bien fraiche.  

 
 
DIS MOI CE QUE TU CHERCHES CAR JE VAIS EN ACHETER pour moi aussi, paquet de 5KG max car je mets ça dans le bagage cabine
je peux prendre 5 pour moi et 5pour toi