Reprise du message précédent :

 
 
DIS MOI CE QUE TU CHERCHES CAR JE VAIS EN ACHETER pour moi aussi, paquet de 5KG max car je mets ça dans le bagage cabine
je peux prendre 5 pour moi et 5pour toi

d ailleurs ,ça fait un moment que t as pas sortis quelques tout court,nan?

Oui mais mon Effeuno est démonté en ce moment.... J'attends toujours mon support en acier pour rehausser la pierre, et j'ai pas encore calfeutré la vitre avec l'aluminium.

Bonsoir, j'ai des questions de noob.
 
J'ai essayé de de tenter une "pizza in teglia" avec une farine pas top: la monfounil 00 qui a une force boulangère dans les 220-240W selon un forumeur.
 
Seulement j'ai pas réussi à avoir une pate qui ne collait pas meme avec un robot pétrisseur. elle était élastique mais collait pas mal au bol.
Est-ce à cause de la farine ou d'une mauvaise utilisation du robot Bosch ? (ça l'abime pas d'ailleurs, de pétrir à vitesse 3 ou 4) ?
 
Est-ce qu'il est possible de faire une bonne pizza tout de même proche d'une teglia avec ce genre de farine ? En l'hydratant moins peut-être  par exemple ?
 
 

oui en hydratant moins

Pour les amateurs de Téglias, regardez ici : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=67414750
 
Protocole avec de la Caputo Viola
 

 

 
 

 
 
Merci 13irdy, si tu trouves de la Caputo "Viola" (paquet violet), alors je suis preneur

Alors pour les curieux, car je ne crois pas l'avoir vu signalé sur le forum, 100% Mag du 10 Mars, il y a un reportage sur les français et la pizza et on y voit notamment le champion du monde français de la pizza... Bon c'est pas encore la qu'on y fait l'apologie de la Napo mais bon ça peut toujours en intéresser certains.

 
Ok si je trouve ça je t'en prends 5 kg et je ferais pareil pour moi :-)

Bonjour, après avoir acquis un delizia 2x600 et passé une semaine à lire 200 pages du forum, je me suis decidé à me lancer ! j'ai donc modifié le thermostat, ajouté une tourtiere et acheté le moule à manqué mais pas de perceuse pour faire le trou
de plus vu le nombre de trous d'aeration j'ai decidé d'en boucher mais je ne sais pas combien, que me conseillez vous?  
J'ai lancé une TA 48h avec de la Riscossa et une hydrat de 63, on verra bien ce que ca donne demain...

voilà les tofs des pizze de hier soir, c'était pas mal, je dois encore progresser sur la pâte, ça manque de légéreté mais c'est quand même bon,
comme d'hab , mutti la rossa, origan,pecorino et parmiggiano rapé, mozza de merde, mais je dois la terminer c'est de la mozza cuisine achetée chez métro,basilic frais, l'une au prosciuto crudo l'autre cotto......

@dakroz
j'avais bouché un trou sur deux sur mon bestron 9016, en fait ça n'apporte rien , au contraire, ça crée un climat trop humide dans le four et ça ne favorise pas une cuisson plus rapide, je l'ai d'ailleurs lu sur le site de la confratenita della pizza et je confirme.
 
au fait, il me reste un pâton qui aura donc 24 de frigo en plus je le fais ce soir dans une configuration "la pizza que je préfère" anchois câpres et OLIVES NOIRES (ça c'est pour gsans .......)

[quotemsg=37439483,34531,1026832]@dakroz
j'avais bouché un trou sur deux sur mon bestron 9016, en fait ça n'apporte rien , au contraire, ça crée un climat trop humide dans le four et ça ne favorise pas une cuisson plus rapide, je l'ai d'ailleurs lu sur le site de la confratenita della pizza et je confirme.
 
j'avais pu lire ca sur le forum aussi mais je pense qu'il y a quand même une grande différence entre les quelques petits trous du bestron et les gros trou du delizia, c'est quasiment ouvert tellement il y a de trous

@gsans: merci pour le lien et pour les photos.
Prochaine teglia, je vais essayer avec plus de rabats et plus de temps avant le frigo
Hésite pas si tu vois d'autres post interessants chez les italiens

 
 
Si tu trouve autre chose, pas grave, tu me prend 5kg, ça fera l'occasion de tester

 
 
Très beau résultat avec un ptit rouge

 
Merci ! j'aime ça aussi

 
ok je prends ce que je trouve d'interessant si je trouve pas de viola, je te dis ça au retour et si jamais ça te branches pas y'a pas de blème je garde pour moi, si y'a pas de viola je peux aussi prendre des paquets de 1 voir 2 kg je sais que ça existe en italie le 2 kg et j'en prends diverses marques pour tester.......

 
merci........vivement mon KDO de fin d'année le F1

C'est déjà vraiment bien, sûrement au dessus de pas mal de pizzas vendues à 10 euros !

 
 
Pas de soucis, vous me titillez avec les Teglias, je sens que je vais rapidement me mettre à en faire......
 
Tient, deux petites vidéos sur la Téglia ou comment manipuler le pâton sur un rabat c'est tout gentil, tout simple.
 
http://www.youtube.com/watch?v=6gvfBqyOBGM
 
http://www.youtube.com/watch?v=gEAWrrfUWRE
 
Une autre vidéo de Pino Arletto sur la Téglia pour la manipulation du pâton et mise sur plaque : http://www.youtube.com/watch?v=4u8 [...] e=youtu.be
 
 
Autre recette de Téglia chez les copains de Profumi Dal Forno : http://www.profumidalforno.it/port [...] due_farine
 
Beau résultat  
 

 
 

 
 
ça roule

   
Résultat super appétissant, il y en a une pour moi ?  
J'ose pas imaginer ce que tu vas nous sortir avec un F1 !

gsans, les vidéos de pino arletto, sub les avait déja publiées plusieurs fois déja!

Ah merde, j'ai pas fais gaffe, comme elles n'étaient pas en FP...

Tient je me demande si les plaques à Tégias en 40x30 passent dans le F1....

 
merci du compliment, j'en rêve vraiment du F1, à la fin de l'année normalement.......si ma femme veut bien :-) lol
bah oui qu'elle est ok, sinon je jette le rouge et je lui fais bouffer de la grandioza buitoni tous les jours de la semaine :-)

qu'un pourrait-il me dire combien il y a de trous sur le g3 napoli histoire que j'en laisse autant sur mon delizia ?  
En regardant qq vidéos je suis tombé sur le four de Antonino Esposito, soit disant un four pro à 970e... un peu cher je trouve non ?

Bosch reçu à midi, pâte au frigo.
 
450 g de farine (à peu près 50/50 Gruau d'Or et Manitoba T65, un chouilla plus de la première) ;
380 g d'eau en fait plutôt 410 à 420 g en comptant l'eau dans laquelle je délaye la levure ;
9 g de sel ;
5 g de levure fraîche.
 
Bon, pour ma première utilisation je ne suis pas parvenu à obtenir une boule qui se détache complètement. Je crois que j'ai ajouté le complément d'eau un peu trop tôt, du coup je suis passé en vitesse 4 sans avoir de boule, au début ça m'a semblé une bonne idée parce que ça avait l'air de rajouter pas mal d'air en « lacérant » la pâte sur les bords, puis au bout d'un moment (10 minutes ?) j'ai ramené la pâte vers le milieu et suis repassé en vitesse 1, puis vitesse 4 pendant encore une bonne dizaine de minutes… Température en fin de pétrissage… 24 °C.    
 
On verra ce que ça donne.

Pour la teglia, plus j'y pense et plus je me dis qu'il faudrait sans doute faire plus de rabats avant le frigo pour que la levure commence à travailler. Dans le dernier article de gsans, il dit qu'il faut la laisser un temps en fonction de la température de la pate.
 
Quelqu'un avait mentionné de faire un topic dédié à la teglia, perso je suis partant!
Il faudrait au moins une recette que plusieurs personnes du forum aient pu confirmer. Pour l'instant, la recette de la FP ne marche surtout que dans la cuisine de sub

 
 
Peut être qu'il y a une façon de faire que vous n'avez pas compris mais que Sub a acquis ? Ou bien, respecter certaines phases qui font qu'il obtient ce résultat.
 
Je pense que le mode de cuisson, et les différences de four y sont également pour beaucoup.
 
Perso, je ne suis pas pour scinder en deux le topic Pizza, au contraire,  en faisant les 2 sortes de pizzas, on arrive à avoir beaucoup plus d'infos sur les deux types de pizzas, beaucoup plus d'infos sur le matériel, sur la façon de faire, sur les forums italiens, etc...
 
Je suis d'accord pour les rabats, pour l'alvéolage du pain c'est super important, à mon avis pour la téglia aussi...

 
Pareil, les deux m'intéressent (teglia et napo), et il y a des techniques qui se recoupent, je trouve plutôt bien que ce soit un topic unique (demain on fera peut-être des romaines ou des américaines   ).
 

 
Si Greg en bas de la première page depuis longtemps...  
 

 
Encore une fois, il n'y a pas de rabats dans le protocole de la téglia a la romana, fait une recherche sur Angelo Iezzi, riccardo Menon.
 

 
Aussi sur les forums italiens ou les membres savent suivre une recette    
 
Il maestro di pizza romana Maurizio Capodicasa illustra la sua procedura per la teglia
 
Maurizio Capodicasa presentano la Pizza DELLA BADESSA in esclusiva per la II Convention nazionale
 
la Pizza DEL PRIORE in esclusiva per la II Convention nazionale
 

Sorry Sub, pas bien regardé... bon si il n'y a pas de rabats, qu'est ce que l'on voit sur les vidéos que j'ai posté ? c'est une autre façon de faire la Teglia ?

  ,limite ,la mie, on dirait de la brioche,la garniture c est moins ça par contre.
 c'est con qu' il ne fasse que des sacs de 25kg.
 
 
il vous fait combien de temps le bleue pizz (25kg )?

Les pizz's du midi.  
 
62% hydrat
caputo rouge
0,95 de levure
72h maturation frigo
 

 

 
Encore en progrès, c'est meilleur à chaque fois. Le cornicione avait plus d'air, ça se sentait à l'abaisse et à la dégustation. Vraiment bon.  
 
Je pense pu trop avoir de problèmes au niveau de la pâte, c'est maintenant la cuisson qui me pose des soucis. Trop longue, et comme j'ai pas moyen de customiser mon four (G3 Delizia), je me dis que c'est foutu niveau amélioration. Je vais devoir rester avec mes 3-4 min de cuisson.

Autre lien pour la Téglia : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=63474365
 
résultat sympas aussi  
 

 
Après lecture, il utilise la technique de "rabats" regénérer le pâton ? (tecnica dei rigeneri) avec de l'huile d'olive dans le bac, et non pas avec de la farine pour ne pas abaisser le niveau d'hydratation.
 
Beaucoup de possibilités techniques avec cette Teglia....

Au rythme de 4 pizzas par semaine (pâton à 200g), ça fait 1 an environ

Très belle pizza !

 
pourquoi tu ne peux pas le modifier ?
au moins mettre les moules à tarte en bas et en haut ( j'ai mis celui de chez carrefour diam 26 mais ça va , moi j'ai pas trouvé de reflecteur au centre, j'ai remplacé par des moules à escargots ça le fait pour l'instant.
je prendrais une photo ce soir avant d'enfourner......
et pourquoi tu galères avec le thermostat ?
pour tes pizze , ok tu débutes, mais je pense que ça manque de cuisson, déjà les miennes je les trouve bien blanches à certains endroits......par contre pour la pâte, j'en suis au moins à ma 15 eme pizz et je suis toujours pas super content même si c'est bon, je pense que y'a pas mal d'expérience à avoir avant d'atteindre le graal ......quand j'en vois ici, avec le F1 mais même avec des petits rouges , je me dis que y'a encore du boulôt :-)

 
Parce que j'ai un pas de vis pété sur une attache de la résistance, du coup impossible de les enlever et de glisser la tourtière en haut (je mets celle en bas sur la pierre pour la préchauffe quand même). Pour le réflecteur, faut que j'essaye, je vais en commander sur le net... Mais ça ne suffira pas non ?
 
Et j'ai pas dit que j'étais un expert pour la pâte, loin de là. Ca me pose plus un millions de soucis, juste, quoi... Je sais que je dois bosser sur mes hydrat, tester d'autres farines, et surtout tester la méthode directe vu que je bosse que en indirecte pour le moment. Y a toujours du boulot tu as raison donc !
 
Pour la cuisson, la pâte n'est jamais "crue" en tout cas mais c'est vrai que ça très loin d'être parfait.